1、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
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2、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
3、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
4、判断题 博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。
5、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
6、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
7、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
8、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
9、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
10、问答题 什么是分析型品酒员？
11、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
12、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
13、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
14、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
15、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
16、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
17、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
18、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
19、判断题 麦汁中的热凝固物、冷凝固物分离及时、完全，可以使啤酒色度降低。
20、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
21、判断题 为降低灌装过程的瓶颈空气，应适当提高装酒瓶内的备压，降低灌装温度。
22、判断题 发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
23、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
24、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
25、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
26、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
27、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
28、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
29、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
30、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
31、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
32、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
33、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
34、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
35、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
36、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
37、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
38、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
39、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
40、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
41、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
42、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
43、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
44、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
45、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
46、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
47、单项选择题 要降低啤酒色泽，糖化用水碳酸盐硬度应B，洗糟水温和pH应B，煮沸时间应（）。
A.高 B.低 C.长 D.短
48、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
49、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
50、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
51、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
52、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
53、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
54、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
55、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
56、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
57、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
58、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
59、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
60、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
61、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
62、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
63、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
64、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
65、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
66、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
67、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
68、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
69、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
70、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
71、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
72、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
73、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
74、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
75、判断题 使用TTT法品评时，品评人员可以是经过培训的专业品评员，也可以是未经过培训的非专业品评人员。
76、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
77、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
78、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
79、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
80、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
81、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
82、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
83、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
84、判断题 强壮的酵母细胞壁厚，细胞衰老时细胞壁逐渐变薄。
85、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
86、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
87、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
88、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
89、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
90、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
91、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
92、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
93、填空题 麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。
94、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
95、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
96、填空题 用作保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥（）mg／L。
97、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
98、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
99、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
100、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
101、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
102、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
103、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
104、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
105、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
106、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
107、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
108、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
109、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
110、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
111、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
112、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
113、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
114、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
115、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
116、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
117、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
118、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
119、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
120、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
121、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
122、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
123、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
124、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
125、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
126、填空题 啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。
127、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
128、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
129、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
130、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
131、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
132、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
133、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
134、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
135、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
136、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
137、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
138、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
139、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
140、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
141、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
142、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
143、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
144、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
145、单项选择题 高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。
A.酵母繁殖 B.主发酵 C.后发酵 D.贮酒
146、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
147、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
148、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
149、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
150、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
151、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
152、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
153、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
154、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
155、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
156、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
157、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
158、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
159、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
160、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
161、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
162、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
163、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
164、单项选择题 啤酒国标中规定≤10.0°P淡色啤酒的总酸要求为：≤（）mL／lOOmL。
A.1．8 B.2．0 C.2．2 D.2．6
165、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
166、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
167、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
168、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
169、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
170、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
171、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
172、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
173、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
174、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
175、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
176、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
177、填空题 小麦细胞壁主要成分为（），会使麦汁及成品啤酒的浊度略有上升，需要外加（）酶进行处理。
178、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
179、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
180、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
181、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
182、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
183、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
184、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
185、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
186、问答题 啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
187、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
188、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
189、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
190、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
191、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
192、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
193、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
194、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
195、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
196、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
197、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
198、问答题 什么是鲜啤酒？
199、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
200、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
201、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
202、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
203、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
204、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
205、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
206、判断题 酒花浸膏是将酒花中的有效成分萃取出来制成浓缩了5—10倍的树脂浸膏，可取代全酒花使用。
207、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
208、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
209、问答题 简述嗅觉的相互作用？
210、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
211、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
212、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
213、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
214、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
215、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
216、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
217、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
218、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
219、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
220、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
221、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
222、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
223、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
224、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
225、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
226、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
227、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
228、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
229、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
230、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
231、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
232、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
233、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
234、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
235、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
236、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
237、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
238、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
239、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
240、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
241、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
242、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
243、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
244、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
245、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
246、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
247、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
248、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
249、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
250、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
251、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
252、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
253、问答题 什么是熟啤酒？
254、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
255、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
256、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
257、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
258、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
259、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
260、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
261、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
262、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
263、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
264、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
265、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
266、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
267、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
268、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
269、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
270、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
271、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
272、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
273、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
274、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
275、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
276、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
277、问答题 组织感官质量品评时对工作人员有什么要求？
278、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
279、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
280、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
281、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
282、问答题 简述人的味觉特征？
283、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
284、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
285、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
286、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
287、判断题 品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。
288、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
289、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
290、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
291、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
292、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
293、多项选择题 麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（）和（）。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.葡萄糖氧化酶
294、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
295、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
296、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
297、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
298、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
299、判断题 定量差异分析三种方法中除了排序法勉强算是粗略定量外，评分法和比例法都可以很清楚地判定差异的大小。
300、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
