1、填空题 （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
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2、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
3、填空题 水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（）。
4、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
5、单项选择题 在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（）。
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
6、单项选择题 制皮常用的方法有（）等
A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮 C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮 D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
7、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
8、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
9、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
10、单项选择题 中国居民膳食宝塔最高层是（）。
A、蔬菜 B、谷类 C、奶类 D、油脂 E、肉类
11、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
12、单项选择题 道德规范靠人们加强道德修养和（）
A、自觉的内心信念来维持 B、强制的内心信念来维持 C、自定的外部制度来维持 D、强制的外部制度来维持
13、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
14、单项选择题 钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据（）钳出造型。
A、需要 B、形状 C、质感 D、色泽
15、单项选择题 擘酥类点心成品层次不清的原因之一是（）。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长
16、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
17、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
18、单项选择题 低温保藏一般（）下。
A.4℃ B.0℃ C.10℃ D.15℃
19、填空题 海蟹的上市季节为（）。
20、单项选择题 在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
21、单项选择题 核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
22、填空题 我国蔬菜栽培主要以（），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
23、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
24、填空题 油煎主要适用于（）。
25、填空题 粘质糕是（）的品种。
26、填空题 品质优良的琼脂，质地（），洁白，（），纯净，（），（）
27、填空题 成人膳食中钙磷的比例以（）为宜。
28、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
29、填空题 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（）。
30、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
31、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
32、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
33、填空题 层酥类面团可分为（）。
34、填空题 对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（）。
35、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
36、填空题 傣族以（）为主食。
37、单项选择题 蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。
A、维生素 B、糖类 C、脂肪 D、蛋白质
38、填空题 （）应设计出高雅构图。
39、填空题 春卷皮主坯按形成的形态分为（）。
40、填空题 鲜奶油是从（）中加工精制而成的。
41、单项选择题 生炒糯米饭一般不用（）。
A、铜锅 B、铁锅 C、不锈钢锅 D、不沾锅
42、填空题 鲜蛋保存中有四怕，即一怕（）、二怕（）、三怕（）、四怕（）
43、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
44、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
45、填空题 我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（）。
46、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
47、填空题 食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由（）签发。
48、填空题 发酵面对碱后一般采用（）。
49、单项选择题 烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（）。
A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
50、单项选择题 所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用（）
A、湿布 B、干布 C、手
51、单项选择题 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。
A、挖剂 B、揪剂 C、切剂 D、拉剂
52、填空题 一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（）。
53、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
54、单项选择题 冷水面团特性的形成主要是（）在起作用。
A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
55、填空题 没碾过或碾得不精的米称为（）。
56、单项选择题 先总后分法适合计算（）生产的计算。
A、整批制作 B、单件制作 C、所有产品 D、以上都不对
57、填空题 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（）的形式确定下来。
58、填空题 糯米又称（），主要江苏南部，浙江等地。
59、单项选择题 生料单位成本计算的方法大致有（）
A、1种 B、2种 C、3种 D、4种
60、填空题 大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（）。
61、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
62、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
63、单项选择题 在下列水果中，（）含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。
A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
64、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
65、填空题 糯米适用于制作（）。
66、填空题 传统炸油条一般用（）。
67、填空题 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（）醒透。
68、填空题 最常用制甜馅的豆类品种有（）。
69、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
70、单项选择题 在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是（）。
A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
71、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
72、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
73、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
74、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
75、填空题 食品卫生法共（）。
76、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
77、单项选择题 先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A、单件 B、面点 C、烹调 D、批量
78、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
79、填空题 蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。
80、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
81、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
82、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
83、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
84、单项选择题 蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类
85、填空题 损耗率与（）的和等于100%。
86、填空题 食品污染按其性质可概括为生物性污染（）放射性污染。
87、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
88、填空题 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
89、填空题 熟咸馅的有（）三样
90、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
91、填空题 没碾过或碾的不精的大米称为（）。
92、填空题 秋莜麦（）播种。
93、填空题 食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。
94、填空题 制作面点鲜蛋一般以（）使用量最大。
95、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
96、填空题 （）的剂子宜用切剂的手法。
97、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
98、填空题 蓄肉的最佳使用期为（）
99、填空题 制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
100、填空题 广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
101、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
102、填空题 原料加工后的单位成本＝（）。
103、填空题 （）一般是指面粉加水调制的面坯。
104、单项选择题 患夜盲证是由于人体内缺少（）
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
105、填空题 揉面的手法主要有（）。
106、单项选择题 化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为（）
A、1%-2% B、3%-4% C、5%-6% D、10%
107、单项选择题 澄粉面坯具有（）。
A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性
108、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
109、单项选择题 煮饺子应下锅（）
A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水
110、填空题 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（）之和。
111、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
112、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
113、填空题 伊斯兰教的主要节日有（）。
114、填空题 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（）。
115、填空题 饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（）。
116、填空题 南方调制五仁馅主要是（）。
117、填空题 不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
118、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
119、填空题 陕西洋县不属于（）主要产地的
120、填空题 半完全蛋白质的食物来源是（）。
121、单项选择题 盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入（）。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水
122、填空题 用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。
123、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
124、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
125、单项选择题 制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（）。
A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：8
126、填空题 面包、馒头属（）。
127、填空题 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（）。
128、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
129、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
130、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
131、多项选择题 人禽共患的寄生虫病有（）
A、囊虫病 B、旋毛虫病 C、姜片虫病 D、华枝睾吸虫病 E、阔节裂头绦虫病
132、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
133、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
134、填空题 茶点的规格要（），以便于客人方便品尝。
135、填空题 烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。
136、单项选择题 层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
137、填空题 涨发冬菇，最好用（）浸发。
138、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
139、填空题 大的擀面杖是（），主要用于擀制两条、馄饨皮等。
140、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
141、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
142、填空题 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
143、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
144、填空题 在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（）存在换算关系。
145、填空题 松脂糕是（）的品种。
146、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
147、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
148、填空题 若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（）
149、填空题 山药上市季节是（）
150、填空题 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。
151、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
152、单项选择题 面点风味的核心是（）。
A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
153、填空题 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（）。
154、填空题 不违反厨房卫生规程的做法是（）。
155、填空题 确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
156、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
157、单项选择题 在下列制品中用单加热法制熟的品种是（）。
A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
158、单项选择题 盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
159、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
160、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
161、单项选择题 衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在（）处
A、 固定、干燥 B、 固定、平稳 C、 干燥、阴凉 D、 固定
162、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
163、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
164、单项选择题 在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（）。
A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
165、填空题 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
166、填空题 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。
167、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
168、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
169、填空题 包馅法根据品种特点可分为（）。
170、填空题 采用（）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。
171、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
172、填空题 印模又叫（）。
173、单项选择题 鱼类组胺中毒属食物中毒（）
174、单项选择题 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
175、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
176、多项选择题 莜麦加工中的“三熟”是指（）
A、收割前要长熟 B、磨粉前要炒熟 C、和面时要烫熟 D、制坯后要蒸熟
177、填空题 蒸锅使用前，先加进水、水量以（）为准。
178、填空题 揉面的作用为（）。
179、填空题 将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（），这是成型工艺中的单卷法。
180、单项选择题 饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
A.销售毛利 B.销售毛利润 C.销售价格 D.成本毛利率
181、单项选择题 下列品种中，（）属于油酥的暗酥制品。
A.眉目酥 B.酥合子 C.佛手酥 D.寿桃酥
182、填空题 酵母在发酵中只能利用（）。
183、填空题 盛装醋的容器最好选用（）容器。
184、填空题 水油面在层酥面团中主要起（）。
185、单项选择题 （）是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A、淀粉的种类 B、面筋的质量 C、面筋的数量 D、面筋的数量和质量
186、填空题 揉面要揉透是使整块面坯（），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。
187、填空题 水占成人体重的（）左右。
188、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
189、填空题 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（）。
190、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
191、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
192、填空题 苗族烹饪方法普遍用（）。
193、填空题 调制沸水面团应用（）水温。
194、填空题 中国居民膳食宝塔的第三层是（）。
195、单项选择题 黄油雕所用的黄油是（），在一般室温下不会融化。
A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油
196、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
197、填空题 每百克大豆中的脂肪含量约为（）。
198、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
199、填空题 再制蛋主要是指（）。
200、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
201、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
202、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
203、填空题 朝鲜族爱吃（），不吃羊肉和肥猪肉。
204、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
205、填空题 制皮常用的方法有（）。
206、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
207、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
208、填空题 成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。
209、单项选择题 起酥油是以（）为主要原料。
A、动物性油脂 B、植物性油脂 C、人造油脂 D、合成油脂
210、填空题 面点主坯的主要原料要有一定的（）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。
211、填空题 不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在（）等性质上达到产品的质量要求。
212、填空题 点心的售价应为（）。
213、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
214、填空题 烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
215、填空题 京式面点以（）为主要代表。
216、填空题 人类膳食中缺碘容易患（）。
217、单项选择题 制作酥皮面点较常用的皮面是（）。
A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
218、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
219、填空题 电热烘烤炉温度一般最高能达到（）。
220、填空题 海参属于（）
221、填空题 调制油酥面主要采用（）手法。
222、单项选择题 营养物质的消化大多是在人体的内进行的（）
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、肠
223、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
224、填空题 在现在社会里行为中大企业（）小企业不属于不道德行为。
225、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
226、填空题 炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（）才能被杀死。
227、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
228、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
229、填空题 营养素的主要功用为（）。
230、填空题 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）
231、填空题 油饼、油条需用（）。
232、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
233、填空题 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（）。
234、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
235、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
236、填空题 评价一种食品质量好坏应从（）三方面来衡量。
237、填空题 企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（）和经营服务水平。
238、填空题 油条面坯必须（）。
239、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
240、填空题 （）是形成点心特色的关键
241、填空题 低频电流，潮湿环境，触电时间较长的条件下，（）危险性最大。
242、单项选择题 温水面团特性的形成是（）在起作用。
A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
243、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
244、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
245、填空题 蒸汽温度在（）以上。
246、单项选择题 对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括（）。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
247、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
248、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
249、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
250、填空题 上馅也叫（）。
251、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
252、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
253、填空题 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
254、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
255、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
256、填空题 揉面的手法有（）。
257、单项选择题 鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（）。
A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
258、填空题 保存鲜蛋时应采用（）。
259、单项选择题 饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（）。
A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
260、填空题 红薯中含有大量的（）。
261、填空题 下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（）不带毛茬。
262、单项选择题 专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A、12% B、13% C、14.5% D、16%
263、单项选择题 烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（）和防护措施提供科学的理论依据。
A、烹饪卫生标准 B、烹饪标准 C、卫生标准 D、营养标准
264、填空题 油条、桃酥属（）。
265、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
266、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
267、单项选择题 开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。
A、三四三 B、三四四 C、三三四 D、四四四
268、填空题 制作饴糖较好的原料为（）。
269、填空题 生粉团即（）的团子。
270、填空题 （）是消化道的最后肠段。
271、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
272、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
273、填空题 炸酱面的风味特点是（）、口味酱香醇浓。
274、填空题 荷花酥、玉米酥需用（）炸制。
275、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）、热水面团、温水面团三种。
276、单项选择题 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是
277、填空题 荞麦品种中品质较好的是（）。
278、填空题 （）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
279、填空题 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（）。
280、填空题 销售毛利率与（）的和是100%。
281、填空题 对维生素的生理功能是（）。
282、填空题 糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为（）或（），从而起到调色的作用
283、单项选择题 （）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A、日成本 B、日收入 C、日盈亏值 D、日产量
284、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
285、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
286、填空题 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
287、单项选择题 对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A、以美化为标准 B、以简洁为原则 C、以色彩和谐艳丽为目标 D、最终达到色、型、器俱佳的效果
288、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
289、单项选择题 咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A、咖喱粉太多 B、咖喱粉太少 C、炒咖喱油时火太大 D、炒咖喱油时水放得少
290、单项选择题 糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的（）。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性
291、填空题 制皮就是将剂子制成（）。
292、单项选择题 市场营销策略的目的是（）。
A、开拓新市场 B、建立长期的经营核心 C、为生存而盈利 D、以上三者都是
293、单项选择题 江苏常熟的血糯是优良的（）品种
A、小米 B、粳米 C、糯米 D、大米
294、填空题 脂肪不具备的生理功能是（）。
295、填空题 糯米与粳米掺和比例要求是（）。
296、填空题 马铃薯淡季为（）。
297、单项选择题 先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算（）
298、填空题 （）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。
299、填空题 河蟹的上市季节为（）。
300、单项选择题 调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（）的手法，否则影响成品的膨松性
A.炒拌 B.调和 C.搅和 D.揣
