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管理学：现代厨房管理考试试题（最新版）
2019-12-20 02:17:42 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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2、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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3、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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4、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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5、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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6、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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7、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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8、问答题  试述对厨房员工的需求进行分析的实际意义？


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9、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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10、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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11、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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12、名词解释  快餐厨房


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13、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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14、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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15、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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16、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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17、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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18、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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19、单项选择题  厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。下列不属于厨房员工考核前提的选项是（）

A、及时表彰先进，鼓励创新
B、确定考核基本规则
C、公布、学习、确认考核规则
D、适时修定、完善考核规则


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20、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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21、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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22、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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23、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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24、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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25、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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26、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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27、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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28、名词解释  触觉评定


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29、单项选择题  粤菜厨房内部及相关岗位员工配备比例一般为一个炉头配备7个生产人员。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例为1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。这种人员配备万法是（）。

A.按比例确定法
B.按岗位名称确定法
C.按工作量确定法
D.按岗位描述确定法


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30、填空题  橱柜从结构上一般可分为（），门板，柜体。


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31、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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32、问答题  简述标准食谱的制定步骤？


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33、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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34、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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35、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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36、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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37、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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38、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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39、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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40、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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41、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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42、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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43、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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44、名词解释  烧烤厨房


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45、问答题  简述标准食谱的作用？


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46、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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47、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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48、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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49、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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50、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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51、问答题  简述面点厨房的设计。


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52、问答题  餐务部管理职能是什么？


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53、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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54、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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55、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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56、问答题  简述厨房与餐饮各部门的联系。


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57、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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58、名词解释  嗅觉评定法


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59、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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60、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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61、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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62、问答题  简述主厨房的优点。


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63、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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64、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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65、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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66、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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67、填空题  厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.


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68、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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69、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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70、名词解释  创新菜点后续管理


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71、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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72、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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73、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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74、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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75、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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76、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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77、单项选择题  影响厨房产品质量的因素众多。因婚姻家庭而影响员工工作情绪是属于（）。

A.服务销售附加因素
B.就餐宾客自身因素
C.生产原料自然因素
D.厨房生产人为因素


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78、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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79、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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80、名词解释  直线型布局


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81、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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82、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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83、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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84、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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85、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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86、名词解释  岗位职责控制法


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87、名词解释  厨房洗涤设备


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88、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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89、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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90、问答题  简述影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法。


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91、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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92、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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93、问答题  中餐切配领班岗位具体职责有哪些？


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94、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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95、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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96、问答题  简述制定零点菜单标准。


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97、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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98、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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99、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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100、名词解释  厨房工作流程


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101、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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102、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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103、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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104、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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105、名词解释  厨房生产规范


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106、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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107、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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108、单项选择题  在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）。

A.万便顾客行走
B.减少企业投资
C.活跃餐斤气氛
D.提高结账速度


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109、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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110、名词解释  视觉评定


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111、名词解释  厨房月考核


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112、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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113、问答题  简述厨房设备用具管理原则、方法、五常法管理的主要内容。


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114、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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115、名词解释  厨房作业间


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116、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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117、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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118、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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119、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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120、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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121、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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122、填空题  常用的中餐菜肴、面点加热设备有（）和（）.


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123、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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124、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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125、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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126、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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127、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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128、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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129、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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130、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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131、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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132、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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133、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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134、名词解释  回菜肴生产工序


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135、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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136、问答题  运水烟罩具有哪些特点及优点？


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137、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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138、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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139、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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140、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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141、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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142、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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143、名词解释  相背型布局


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144、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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145、填空题  （）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。


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146、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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147、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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148、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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149、问答题  简述厨房的生产规范？


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150、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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151、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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152、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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153、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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154、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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155、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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156、填空题  （）菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵.


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157、单项选择题  中型厨房提供的餐位是（）个

A、200~300
B、300~500
C、500~700
D、1500以上


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158、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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159、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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160、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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161、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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162、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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163、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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164、填空题  厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查（）.


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165、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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166、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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167、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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168、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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169、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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170、问答题  厨房面积确定比例不合适对顺利进行厨房生产有什么影响？


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171、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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172、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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173、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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174、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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175、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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176、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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177、问答题  简述冷库的分类及用途？


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178、问答题  完成企业规定的各项任务指标是指什么？


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179、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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180、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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181、名词解释  创新精神


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182、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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183、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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184、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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185、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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186、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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187、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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188、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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189、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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190、问答题  简述洗碗间设计布局的意义？


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191、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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192、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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193、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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194、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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195、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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196、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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197、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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198、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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199、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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200、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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201、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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202、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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203、单项选择题  现代厨房生产制作生要依靠手工劳动，对现代厨房生产制作手工性的利弊存在争议，你认为（）

A、没有好处
B、没有弊端
C、有利有弊
D、无利、无弊


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204、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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205、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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206、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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207、填空题  （）又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由蚀立的厨房生产，井大多以常温或低干常温的温度出品的菜肴。有些地方、有些餐饮企业将烧烤、卤水产品也台井干此。


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208、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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209、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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210、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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211、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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212、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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213、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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214、问答题  加工部门的职能是什么？


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215、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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216、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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217、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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218、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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219、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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220、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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221、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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222、填空题  拉篮的种类有四边式、三边式另外还有三层侧拉式、碗盘瓶架式、多功能物架式、（）、180度简式转角式等。


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223、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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224、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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225、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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226、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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227、问答题  点心部门的职能是什么？


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228、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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229、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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230、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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231、问答题  简述点心工作的程序？


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232、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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233、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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234、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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235、问答题  简述厨师长的遴选。


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236、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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237、单项选择题  厨房培训员工时候培训员首先要做到（）

A、尊敬
B、热情
C、耐心
D、教的愿望


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238、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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239、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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240、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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241、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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242、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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243、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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244、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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245、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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246、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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247、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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248、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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249、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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250、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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251、单项选择题  不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮企业的厨房，其员工配备的数量是不一样的。以下因素不属于确定生产人员数量的因素是（）

A、厨房生产规模的大小
B、员工的技术水准
C、菜点更新的快慢
D、厨房的设备和布局


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252、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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253、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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254、单项选择题  厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。

A.20%
B.40%
C.60%
D.80%


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255、名词解释  冰栋原料解栋


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256、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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257、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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258、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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259、名词解释  厨房员工比较评估法


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260、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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261、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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262、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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263、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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264、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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265、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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266、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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267、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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268、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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269、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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270、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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271、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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272、名词解释  回厨房卫生


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273、问答题  简述厨房培训的步骤？


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274、问答题  简述菜肴价格的构成。


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275、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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276、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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277、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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278、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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279、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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280、名词解释  U型布局


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281、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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282、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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283、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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284、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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285、名词解释  食品卫生法


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286、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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287、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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288、名词解释  面点厨房


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289、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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290、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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291、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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292、单项选择题  厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右

A、24~28
B、24~26
C、22~26
D、26~30


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293、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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294、问答题  做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？


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295、问答题  简述包饼师岗位职责？


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296、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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297、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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298、问答题  简述安全卫生管理原则。


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299、问答题  简述厨房员工激励方法？


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300、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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