1、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
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2、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
3、名词解释 甜炼乳
4、名词解释 发酵酸度
5、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
6、名词解释 酸性含乳饮料
7、名词解释 灭菌乳
8、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
9、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
10、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
11、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
12、名词解释 婴儿配方乳粉
13、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
14、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
15、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
16、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
17、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
18、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
19、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
20、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
21、名词解释 淡炼乳
22、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
23、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
24、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
25、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
26、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
27、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
28、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
29、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
30、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
31、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
32、名词解释 离心喷雾
33、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
34、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
35、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
36、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
37、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
38、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
39、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
40、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
41、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
42、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
43、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
44、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
45、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
46、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
47、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
48、名词解释 固有酸度或自然酸度
49、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
50、名词解释 刃天青试验
51、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
52、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
53、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
54、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
55、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
56、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
57、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
58、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
59、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
60、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
61、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
62、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
63、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
64、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
65、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
66、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
67、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
68、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
69、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
70、名词解释 末乳
71、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
72、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
73、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
74、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
75、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
76、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
77、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
78、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
79、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
80、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
81、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
82、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
83、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
84、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
85、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
86、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
87、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
88、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
89、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
90、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
91、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
92、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
93、名词解释 酸奶
94、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
95、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
96、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
97、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
98、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
99、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
100、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
101、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
102、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
103、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
104、填空题 在乳中，水分约占（）。
105、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
106、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
107、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
108、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
109、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
110、判断题 乳有免疫特性。（）
111、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
112、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
113、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
114、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
115、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
116、名词解释 发酵乳的后成熟期
117、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
118、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
119、单项选择题 用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.
A.没污染 B.细菌污染越小 C.细菌污染越大 D.细菌数越少
120、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
121、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
122、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
123、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
124、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
125、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
126、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
127、名词解释 酒精阳性乳
128、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
129、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
130、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
131、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
132、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
133、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
134、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
135、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
136、名词解释 稀奶油的临界温度
137、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
138、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
139、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
140、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
141、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
142、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
143、名词解释 乳的标准化
144、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
145、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
146、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
147、名词解释 TTC试验
148、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
149、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
150、名词解释 含乳饮料
151、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
152、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
153、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
154、名词解释 低成分乳
155、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
156、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
157、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
158、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
159、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
160、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
161、名词解释 生鲜牛乳
162、问答题 简述磷酸酶试验原理？
163、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
164、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
165、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
166、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
167、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
168、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
169、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
170、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
171、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
172、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
173、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
174、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
175、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
176、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
177、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。
178、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
179、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
180、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
181、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
182、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
183、名词解释 砂状炼乳
184、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
185、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
186、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
187、名词解释 冷却结晶
188、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
189、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
190、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
191、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
192、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
193、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
194、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
195、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
196、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
197、名词解释 还原酶试验
198、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
199、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
200、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
201、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
202、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
203、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
204、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
205、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
206、名词解释 发酵乳
207、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
208、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
209、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
210、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
211、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
212、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
213、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
214、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
215、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
216、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
217、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
218、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
219、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
220、名词解释 嗜冷菌
221、名词解释 乳酸度
222、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
223、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
224、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
225、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
226、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
227、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
228、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
229、名词解释 吉尔涅尔度
230、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
231、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
232、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
233、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
234、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
235、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
236、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
237、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
238、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
239、名词解释 物理成熟
240、问答题 述酒精试验原理？
241、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
242、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
243、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
244、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
245、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
246、名词解释 乳粉
247、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
248、名词解释 滚筒干燥法
249、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
250、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
251、名词解释 丁二酮发酵
252、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
253、名词解释 泌乳期
254、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
255、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
256、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
257、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
258、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
259、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
260、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
261、名词解释 开菲尔乳
262、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
263、名词解释 益生菌
264、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
265、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
266、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
267、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
268、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
269、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
270、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
271、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
272、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
273、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
274、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
275、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
276、填空题 乳中的是在（）合成的。
277、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
278、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
279、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
280、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
281、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
282、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
283、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
284、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
285、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
286、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
287、名词解释 干酪
288、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
289、填空题 乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
290、填空题 凝乳酶需（）放置，其活性损失按月递增1%，凝乳酶不耐酸和碱。
291、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
292、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
293、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
294、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
295、问答题 简述乳的分散体系？
296、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
297、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
298、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
299、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
300、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
