1、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
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2、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
3、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
4、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
5、填空题 是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射而使乳产生（）。
6、名词解释 乳酸度
7、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
8、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
9、名词解释 TTC试验
10、名词解释 皱胃酶
11、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
12、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
13、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
14、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
15、单项选择题 在一组平行测定中，测得试样中钙的百分含量分别为22.38、22.39、22.36、22.40和22.48，用Q检验判断，应弃去的是（）。
A、22.38 B、22.40 C、22.48 D、22.39
16、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
17、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
18、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
19、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
20、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
21、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
22、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
23、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
24、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
25、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
26、名词解释 乳球蛋白
27、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
28、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
29、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
30、名词解释 均质指数
31、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
32、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
33、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
34、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
35、名词解释 乳源
36、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
37、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
38、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
39、单项选择题 酸奶进行均质的目的主要是破坏（）。
A、乳糖 B、维生素 C、脂肪 D、无机物
40、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
41、问答题 述酒精试验原理？
42、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
43、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
44、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
45、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
46、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
47、问答题 简述乳的分散体系？
48、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
49、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
50、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
51、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
52、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
53、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
54、名词解释 冰淇淋的膨胀率
55、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
56、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
57、名词解释 较长保质期奶（ESL奶）
58、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
59、问答题 简述均质的意义？
60、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
61、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
62、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
63、名词解释 酸奶
64、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
65、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
66、名词解释 砂状炼乳
67、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
68、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
69、名词解释 乳浓缩
70、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
71、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
72、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
73、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
74、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
75、问答题 均质的缺点有哪些？
76、名词解释 开菲尔乳
77、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
78、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
79、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
80、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
81、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
82、名词解释 灭菌乳
83、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
84、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
85、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
86、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
87、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
88、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
89、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
90、名词解释 乳粉
91、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
92、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
93、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
94、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
95、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
96、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
97、名词解释 乳的标准化
98、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
99、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
100、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
101、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
102、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
103、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
104、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
105、名词解释 滚筒干燥法
106、问答题 试述乳中主要成分的来源。
107、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
108、名词解释 甜炼乳
109、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
110、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
111、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
112、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
113、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
114、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
115、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
116、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
117、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
118、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
119、名词解释 离心喷雾
120、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
121、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
122、名词解释 乳酸菌制剂
123、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
124、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
125、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
126、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
127、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
128、名词解释 发酵乳饮料
129、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
130、问答题 离心喷雾优点有哪些？
131、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
132、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
133、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
134、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
135、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
136、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
137、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
138、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
139、填空题 乳中的是在（）合成的。
140、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
141、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
142、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
143、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
144、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
145、名词解释 酒精阳性乳
146、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
147、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
148、名词解释 超高温灭菌
149、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
150、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
151、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
152、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
153、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
154、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
155、名词解释 乳的比重（相对密度）
156、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
157、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
158、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
159、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
160、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
161、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
162、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
163、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
164、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
165、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
166、填空题 母乳中蛋白质含量在（），其中酪蛋白为（）。
167、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
168、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
169、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
170、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
171、名词解释 稀奶油的临界温度
172、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
173、问答题 计算题：今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？
174、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
175、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
176、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
177、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
178、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
179、名词解释 中性含乳饮料
180、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
181、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
182、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
183、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
184、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
185、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
186、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
187、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
188、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
189、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
190、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
191、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
192、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
193、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
194、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
195、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
196、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
197、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
198、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
199、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
200、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
201、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
202、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
203、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
204、填空题 在乳中，水分约占（）。
205、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
206、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
207、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
208、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
209、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
210、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
211、名词解释 嗜冷菌
212、名词解释 乳干物质
213、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
214、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
215、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
216、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
217、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
218、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
219、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
220、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
221、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
222、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
223、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
224、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
225、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
226、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
227、名词解释 酸性含乳饮料
228、名词解释 婴儿配方乳粉
229、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
230、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
231、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
232、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
233、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
234、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
235、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
236、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
237、名词解释 巴氏杀菌乳
238、名词解释 淡炼乳
239、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
240、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
241、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
242、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
243、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
244、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
245、名词解释 多级干燥
246、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
247、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
248、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
249、单项选择题 生产发酵性乳制品的原料乳必须（）
A、酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
250、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
251、填空题 乳的成分处于平衡状态，乳呈弱（）。
252、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
253、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
254、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
255、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
256、名词解释 冷却结晶
257、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
258、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
259、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
260、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
261、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
262、名词解释 ESL乳
263、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
264、名词解释 凝固型酸乳
265、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
266、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
267、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
268、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
269、单项选择题 牛乳中的（牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。
A.乳糖 B.酪蛋白 C.维生素 D.脂肪
270、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
271、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
272、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
273、名词解释 发酵乳
274、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
275、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
276、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
277、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
278、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
279、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
280、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
281、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
282、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
283、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
284、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
285、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
286、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
287、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
288、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
289、名词解释 乳清分离蛋白
290、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
291、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
292、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
293、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
294、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
295、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
296、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
297、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
298、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
299、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
300、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
