1、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。
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2、名词解释 水的四大作用是什么？
3、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
4、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
5、名词解释 蛋白质功能性质
6、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
7、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
8、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
9、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
10、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
11、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
12、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
13、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
14、名词解释 非酶褐变
15、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
16、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
17、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
18、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
19、判断题 D-抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
20、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
21、填空题 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）
22、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
23、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
24、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
25、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
26、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
27、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
28、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
29、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的熔点大小性顺序为（）。
A.βˊ型<α型<β型 B.α型<β型<βˊ型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<βˊ型<β型
30、名词解释 油脂的酯交换
31、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
32、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
33、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
34、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
35、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
36、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
37、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
38、问答题 试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。
39、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
40、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
41、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
42、判断题 叶绿素、脱镁叶绿素分别是绿色和橄榄褐色的。
43、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
44、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
45、填空题 蛋白质中N的含量为（），平均含氮量（）。
46、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
47、名词解释 过冷现象
48、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
49、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
50、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
51、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
52、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
53、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
54、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
55、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
56、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
57、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
58、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
59、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
A、A B、B C、C D、D
60、名词解释 食品风味化学
61、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
62、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
63、单项选择题 非竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
64、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
65、名词解释 食品风味
66、问答题 简述提倡食品速冻保藏的原因。
67、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
68、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
69、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
70、问答题 风味物质的物点？
71、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
72、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
73、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
74、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
75、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
76、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
77、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
78、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
79、问答题 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
80、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
81、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
82、名词解释 水分活度
83、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
84、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
85、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
86、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
87、填空题 蜡是长链的（）与长链的（）组成的脂质。
88、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
89、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
90、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
91、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
92、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
93、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
94、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
95、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
96、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
97、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
98、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
99、填空题 滞化水指被食品组织中的显微结构或亚显微结构所（）的水；与结合水相比，其特点主要是与非水物质（）但（）自由流动。
100、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
101、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
102、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
103、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
104、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
105、名词解释 次序规则
106、单项选择题 蛋白质的四级结构是指（）
A.由多个亚基构成的蛋白质 B.由多个结构域构成的蛋白质 C.含有4种二级结构的蛋白质 D.含有二硫键的蛋白质 E.只有1个N端的蛋白质
107、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
108、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
109、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
110、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
111、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
112、填空题 醇类化合物典型的化学反应类型是（）和（）。
113、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
114、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
115、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
116、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
117、问答题 破乳有哪几种类型？
118、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
119、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
120、问答题 直链淀粉分为几类？
121、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
122、名词解释 辣味
123、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
124、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
125、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
126、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
127、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
128、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
129、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
130、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
131、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
132、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
133、问答题 市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
134、填空题 Km数值上等于：（）。
135、填空题 羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应，其产物是β-羟基醛酮类化合物，其反应的本质是（）。
136、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
137、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
138、名词解释 氨基酸分数（AAS）
139、填空题 蛋白酶根据最近pH值分：（）和（）。
140、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
141、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
142、问答题 对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？
143、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
144、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
145、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
146、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
147、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
148、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
149、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
150、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
151、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
152、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
153、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
154、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
155、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
156、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
157、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
158、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
159、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
160、名词解释 蛋白质的一级结构
161、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
162、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
163、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
164、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
165、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
166、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
167、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
168、问答题 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
169、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
170、名词解释 感官分析
171、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
172、判断题 糖的结构对美拉德反应速度有影响。
173、多项选择题 利用美拉德反应会（）
A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
174、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
175、名词解释 味感产生的机制是什么？
176、多项选择题 油脂的热解不会使（）
A、平均分子量升高 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低
177、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
178、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
179、名词解释 多层水
180、填空题
柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其α-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（）化合物，其IUPAC名称为（）。
181、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
182、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
183、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
184、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
185、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
186、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
187、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
188、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
189、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
190、填空题 蛋白质的一级结构是指（），有时也称为（）。
191、名词解释 油脂氢化
192、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
193、名词解释 淀粉老化
194、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
195、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
196、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
197、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
198、问答题 味感产生的机制是什么？
199、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
200、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
201、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
202、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
203、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
204、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
205、问答题 简述影响淀粉老化的因素
206、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
207、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
208、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
209、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
210、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
211、名词解释 识别阈值
212、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
213、问答题 简述葡萄糖氧化酶——过氧化氢酶的来源，所催化的反应及在食品中的应用。
214、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
215、填空题 油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。
216、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
217、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
218、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
219、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
220、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
221、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
222、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
223、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
224、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
225、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
226、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
227、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
228、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
229、名词解释 MSI
230、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
231、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
232、名词解释 蛋白质的生理价值
233、问答题
请说明V= 中Km的意义
234、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
235、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
236、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
237、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
238、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
239、单项选择题 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）
A.脂类和蛋白质类 B.脂类和糖类 C.小分子糖类和氨基酸类 D.脂肪酸和醇类
240、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
241、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
242、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
243、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
244、填空题 自氧化反应的主要过程主要包括（）、（）、（）3个阶段。
245、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
246、判断题 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
247、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
248、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
249、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
250、问答题 膳食纤维的作用？
251、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
252、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
253、名词解释 酶促褐变反应
254、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
255、问答题 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
256、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
257、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
258、单项选择题 水分子之间可以通过氢键相互缔合。按照水分子的结构，一个水分子通过氢键最多可以结合几个其它水分子？（）
A.6个 B.4个 C.3个 D.2个
259、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
260、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
261、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
262、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
263、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
264、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
265、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
266、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
267、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
268、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
269、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
270、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
271、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
272、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
273、名词解释 油脂的氢化
274、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
275、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
276、问答题 酶的化学本质是蛋白质，它与一般催化剂有哪些特点？
277、填空题 B族维生素中最不稳定的是（）
278、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
279、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
280、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
281、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
282、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
283、名词解释 手性分子
284、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
285、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
286、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
287、问答题 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
288、问答题 胶体的类型有哪些？
289、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
290、判断题 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。
291、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
292、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
293、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
294、判断题 低温能使食品原料中酶的活力下降，所以保藏食品只要在水的冰点温度以下即可有效抑制酶促反应。
295、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
296、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
297、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
298、问答题 完成脂类热分解简图。
299、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
300、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
中Km的意义