1、判断题 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：高级中式烹调师》题库
2、判断题 鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。
3、单项选择题 按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作（）。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养筵席 D、营养配膳
4、判断题 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
5、单项选择题 所谓（）属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。
A、乌龙茶 B、花茶 C、绿茶 D、红茶
6、单项选择题 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、4.0∶1.0∶1.5 B、5.0∶1.0∶1.5 C、6.0∶1.0∶0.7 D、6.0∶1.0∶2.0
7、单项选择题 制冷剂在系统中的状态是（）。
A、物理性质 B、化学性质 C、物理变化 D、化学变化
8、判断题 土豆酶促褐变的主要底物是酪氨酸。
9、判断题 氧化酸败的油脂营养价值降低，并且产生对人体健康有害的物质，不能食用。
10、问答题 论述引起食品解吸与吸湿出现滞后现象的原因。
11、单项选择题 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、（）等。
A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机
12、单项选择题 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A、糯米 B、粳米 C、籼米 D、大米
13、判断题 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。
14、单项选择题 服务人员的言谈举止要温文尔雅，对客人保持微笑，服务要做到“三轻一快”：操作轻、走路轻、（）；动作敏捷、服务要快。
A、动作轻 B、身体轻 C、说话轻 D、手法轻
15、单项选择题 动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该（）。
A、多吃 B、常吃 C、定时吃 D、每天吃
16、单项选择题 不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌（）。
A、牛肉 B、猪肉 C、蔬菜 D、羊肉
17、判断题 试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。
18、判断题 食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。
19、判断题 寒菌学名松乳菇、美味松乳菇，又称松菌、雁鹅菌、乌松菌、雁来菇、黄奶浆菌、谷熟菌。
20、问答题 浅谈认识、情绪和意志过程的三者关系。
21、单项选择题 对成人来说必需氨基酸有八种：（）、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。
A、组氨酸 B、亮氨酸 C、酪氨酸 D、丙氨酸
22、单项选择题 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为（）。
A、干磨擦 B、临界磨擦 C、半干磨擦 D、半液体磨擦
23、单项选择题 藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为（）。
A、100g B、200g C、300g D、400g
24、单项选择题 知识的系统性、联系性、（）和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。
A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性
25、单项选择题 高压蒸汽锅气压为（）。
A、1.06kg／cm2 B、1.15kg／cm2 C、1.25kg／cm2 D、1.35kg／cm2
26、单项选择题 中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A、3～4月 B、4～5月 C、7～8月 D、9～10月
27、单项选择题 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A、100种 B、120种 C、160种 D、180种
28、单项选择题 低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A、甜味 B、苦味 C、咸味 D、辣味
29、单项选择题 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A、5g B、6g C、10g D、15g
30、单项选择题 中国烹饪的格局在宋元时期基本形成，主要原因是（）。
A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便 B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合 C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务 D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融
31、判断题 工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。
32、单项选择题 味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A、脂肪酸 B、磷脂 C、蛋白质 D、氨基酸
33、单项选择题 海洋软体动物乌鱼、鱿鱼主要成分有（）、弹性蛋白、网硬蛋白等。
A、胶原蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌红蛋白 D、肌动蛋白
34、单项选择题 植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、（）等。
A、月桂酸 B、花生四烯酸 C、软脂酸 D、硬脂酸
35、单项选择题 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A、仪容 B、仪表 C、礼貌 D、礼节
36、判断题 味觉是由物理味觉和化学味觉共同作用而形成的。
37、单项选择题 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。
A、基本 B、完全 C、可以 D、达到
38、单项选择题 化学味觉感受的是菜肴中（）。
A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质
39、单项选择题 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握（）的动作阶段。
A、正规 B、基本 C、完美 D、完整
40、单项选择题 微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。
A、0.5m B、1.0m C、1.5m D、2.0m
41、判断题 面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸（煮）后煎（炸、烤）等。
42、单项选择题 脂肪酸遇到料酒等调味品时，酒中的乙醇与脂肪酸发生（），生成具有芳香气味的酯类物质。
A、水解反应 B、氧化反应 C、酯化反应 D、羰氨反应
43、单项选择题 蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的（）。
A、分散作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、水化作用
44、单项选择题 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。
A、社会 B、家庭 C、环境 D、价格
45、判断题 面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。
46、单项选择题 低压蒸汽锅气压为（）。
A、0.15kg／cm2 B、0.25kg／cm2 C、0.35kg／cm2 D、0.45kg／cm2
47、判断题 赖氨酸的结构式：CH2CH2CH2CH2CHCOOH。
48、问答题 .在餐厅服务中，如何使用礼貌用语？
49、单项选择题 饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。
A、再现 B、创造 C、表现 D、涌现
50、判断题 粮谷类中小米的色氨酸含量最高，并且在竞争进入大脑的时候和其他营养素相比处于优势，所以小米被誉为催眠冠军食品。
51、单项选择题 蕨类植物的孢子体具有（），可以伸到土壤深处，吸收水分和无机盐。
A、真根 B、假根 C、储藏根 D、块根
52、单项选择题 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A、40％ B、50％ C、60％ D、70％
53、判断题 中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。
54、单项选择题 人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A、经常性 B、习惯性 C、共同性 D、盲目性
55、判断题 食物的营养价值是指其所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度而言，包括营养素种类是否齐全、含量多少及相互比例是否合适，是否易于被人体消化吸收和利用。
56、单项选择题 我国膳食缺钙的原因，最主要的是膳食中（）的摄入量低于供给量标准。
A、铁 B、钙 C、磷 D、铜
57、单项选择题 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、维生素 D、营养素
58、单项选择题 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A、直链淀粉 B、支链淀粉 C、葡萄糖 D、果糖
59、判断题 膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道"清洁工"之称。
60、单项选择题 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、（）等。
A、海带 B、裙带菜 C、紫菜 D、羊栖菜
61、问答题 浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
62、单项选择题 以产地命名的酒有（）。
A、青梅酒 B、红葡萄酒 C、泸州大曲 D、黑啤酒
63、单项选择题 在我国膳食中，应继续适当提高动物性食物和油脂的消耗量，使动物蛋白质摄入量达到蛋白质供给量的（）。
A、10％～20％ B、20％～30％ C、30％～40％ D、40％～50％
64、判断题 食品发生酶促褐变，必需具备三个条件，即同时存在多酚类物质、酶和氧，三者缺一不可。
65、判断题 脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。
66、单项选择题 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A、氧化 B、乳化 C、吸水性 D、保水性
67、单项选择题 月桂酸分子式是C11H23COOH，芥酸分子式是C21H41COOH，亚油酸分子式是（）
A、C17H29COOH B、C10H31COOH C、C17H31COOH D、C17H35COOH
68、判断题 干热也可使淀粉分解，生成各种糖。
69、单项选择题 要根据进餐者的实际（）需要量去设计筵席的组合。
A、蛋白质 B、营养 C、热量 D、菜肴
70、单项选择题 宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
A、餐饮 B、娱乐 C、社交 D、交际
71、单项选择题 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A、理论 B、基础 C、系统 D、组合
72、单项选择题 在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用（）达到复合成美味的效果。
A、水解作用 B、凝固作用 C、酯化作用 D、分散作用
73、判断题 L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
74、单项选择题 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A、45%~50% B、50%~55% C、60% D、65%
75、判断题 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
76、判断题 黄花菜含有龙葵素。
77、单项选择题 犴鼻是用（）鼻部加工制成的。
A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿
78、判断题 浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。
79、判断题 微波炉不加热食物时，不能通电，否则将损坏磁控管。
80、单项选择题 鱼肝脂肪中含有极丰富的（）和维生素D。
A、维生素C B、维生素E C、维生素A D、维生素B2
81、判断题 妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。
82、单项选择题 梅花鹿、野牛属脊索动物门、哺乳纲、真兽亚纲、（）的动物。
A、啮齿目 B、食肉目 C、奇蹄目 D、偶蹄目
83、单项选择题 谷类含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供丰富的维生素B族，其中维生素B1、维生素B2、（）含量较多。
A、维生素A B、维生素C C、维生素PP D、维生素D
84、判断题 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
85、单项选择题 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A、烹调技术 B、刀工技术 C、勺工技术 D、烹调理论
86、单项选择题 颈卵器植物有（）
A.蕨类、苔藓、裸子植物 B.地衣、苔藓、裸子植物 C.蕨类、裸子植物、被子植物 D.蕨类、苔藓、地衣
87、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有（）的意识反映。
A、一般水平 B、最高水平 C、较高水平 D、较低水平
88、问答题 简答鸟类野味的组织结构特点。
89、判断题 儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。
90、单项选择题 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。
A、50～100℃ B、100～160℃ C、160～180℃ D、180℃
91、判断题 含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。
92、单项选择题 飞龙俗称榛鸡、树鸡等，主要分布在黑龙江和吉林两省山区，雄鸟（）有一块红边的黑毛，喙短，爪细长。
A、头顶 B、颌下 C、尾羽 D、胸脯
93、单项选择题 辛醇[2]有蘑菇香气，橙花醇和香茅醇具有（）。
A、百合花香气 B、青草臭气 C、玫瑰香气 D、茉莉花香气
94、判断题 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
95、单项选择题 真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等（）。
A、藻状菌 B、子囊菌 C、担子菌 D、蓝细菌
96、判断题 一般认为，舌尖对于甜、咸的感受最强，舌跟对于苦的感受最强，舌的两侧对于酸的感受最强。
97、判断题 面点是"面食"和"点心"的总称，包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。
98、单项选择题 食品的包装、装璜是食品（）和美感的外在表现形式。
A、刺激 B、增值 C、美化 D、质量
99、判断题 五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。
100、单项选择题 烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。
A、生理 B、心理 C、充饥 D、审美
101、判断题 三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。
102、单项选择题 要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A、砂纹 B、水纹 C、锈纹 D、茶纹
103、单项选择题 营养是人类摄取食物满足自身（）的必要生物学过程。
A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要
104、单项选择题 盐的摄入要适量，成年人每日盐的供给量应在（）以下，否则会引起高血压等疾病。
A、3g B、5g C、10g D、20g
105、判断题 制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。
106、单项选择题 风味清香纯正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，此类白酒的香型为（）。
A、酱香型 B、清香型 C、浓香型 D、米香型
107、单项选择题 面点的成型方法有多种，如（）就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。
A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具
108、单项选择题 烹饪营养学是（）的一门重要专业基础课。
A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业
109、判断题 河蟹属节肢动物门、多足纲的动物。
110、问答题 浅谈熟制工艺在面点制作中的作用。
111、单项选择题 常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、（）七类。
A、中色食品 B、棕色食品 C、紫色食品 D、兰色食品
112、判断题 筵席的礼仪，往往左右筵席的质量。
113、问答题 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
114、判断题 油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。
115、单项选择题 正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是（）设计的关键。
A、营养价值 B、营养菜肴 C、营养配膳 D、营养筵席
116、单项选择题 我国最早出现（）的方法，是在陶器时代。
A、炒、烧 B、炸、焖 C、蒸、煮 D、熘、焖
117、判断题 人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
118、单项选择题 我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为（），孕妇增加25μg，乳母增加50μg。
A、100μg B、120μg C、150μg D、180μg
119、单项选择题 菜肴装饰的意义在于（）。
A、增加菜肴的数量 B、增强菜肴的食用性 C、进一步美化菜肴 D、给人们增加美感
120、判断题 人类的烹饪活动包括原料、炊具、厨师、技法、肴馔、理论、社会联系七个方面的基本要求。
121、判断题 棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
122、问答题 酒包括哪些成分？
123、判断题 作为中国饮食文化的物质财富，中国饮食主要由主食、副食和饮品三个部分组成。
124、问答题 阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
125、单项选择题 舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对（）味最敏感。
A、咸 B、酸 C、甜 D、苦
126、单项选择题 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A、梅花鹿 B、驼鹿 C、骆驼 D、狍子
127、单项选择题 孢子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，孢子囊大都生在枝尖，这种蕨类被称为（）。
A、裸蕨类 B、石松类 C、楔叶类 D、真蕨类
128、单项选择题 当冷菜吃去2/3左右时，便可上（）道热菜。
A、第一 B、第二 C、第三 D、第四
129、名词解释 试解释钱塘潮的成因。
130、问答题 论述磷酸淀粉的制法以及用途。
131、判断题 在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。
132、判断题 刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
133、判断题 果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。
134、单项选择题 烹饪示范教学要做好（）上的准备。
A、理论和实践 B、原料和调料 C、思想和技术 D、思想和工具
135、单项选择题 在食品加工中，降低（）来制止果蔬褐变，是果蔬加工中最常用的方法。
A、盐的用量 B、pH值 C、水的含量 D、储藏温度
136、单项选择题 白兰地是英文“Brandy”的译音，原产于法国，法国的许多果酒厂都产白兰地。这种酒用（）做原料。
A、葡萄 B、苹果 C、梨 D、桔子
137、单项选择题 筵席菜单水平的高低直接（）着人们的生理和心理活动，因而影响筵席的效果。
A、反映 B、决定 C、影响 D、确定
138、判断题 教学计划是教师备课、教课的主要依据。
139、判断题 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
140、单项选择题 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜（）方法。
A、红烧 B、干炸 C、滑熘 D、清蒸
141、单项选择题 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。
A、铜 B、锌 C、锰 D、铁
142、判断题 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。
143、单项选择题 烹调动物性原料时，放（）可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。
A、酒 B、醋 C、盐 D、糖
144、判断题 餐厅的基本工作主要包括餐厅设施与布局、服务人员文化水平等方面。
145、单项选择题 在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。
A、甜咸馅 B、甜馅 C、咸味馅 D、奶油蛋黄馅
146、单项选择题 知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作（），决定了教师必须博览群书。
A、性质 B、要求 C、目的 D、特点
147、单项选择题 引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A、油 B、米面 C、调味品 D、烹饪原料
148、判断题 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
149、判断题 形美所表现的是造形技术的特征。
150、单项选择题 群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。
A、行为 B、规范 C、内在 D、外在
151、单项选择题 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为（）。
A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸 C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸
152、判断题 消费者性别的差异，决定了其消费心理的记忆差异、思维差异、情绪差异和个体差异。
153、判断题 碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。
154、单项选择题 泸州大曲是以（）命名的酒。
A、原料 B、度数 C、地方 D、颜色特征
155、单项选择题 水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。
A、维生素A B、维生素D C、维生素PP D、维生素K
156、判断题 鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。
157、判断题 成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。
158、单项选择题 饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的（）问题。
A、技术 B、美学 C、现实 D、概念
159、判断题 鲥鱼俗称三来、三黎，分布于我国长江、钱塘江、珠江等水域，其鳞片中含有脂肪，在烹调鲥鱼过程中一般不去鳞。
160、单项选择题 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体（），被称为热源质。
A、供给能量 B、提供热量 C、供应能源 D、提供营养
161、单项选择题 对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A、维生素 B、营养素 C、碳水化合物 D、矿物质
162、单项选择题 微波炉主要由（）、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。
A、电子管 B、磁控管 C、加热管 D、温控管
163、判断题 葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。
164、判断题 使干燥性凝胶和适当的液体接触，便自动地吸收液体而膨胀，体积增大，这个过程叫做凝胶。
165、单项选择题 所谓（），即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。
A、仪表 B、仪容 C、礼貌 D、礼节
166、判断题 肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。
167、单项选择题 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A、氟里昂 B、氨 C、直接传动 D、皮带传动
168、单项选择题 在宴会上供人们（）各种食物的组合称为筵席。
A、观赏的 B、食用的 C、参观的 D、欣赏的
169、单项选择题 东风螺又称（），属蛾螺科。
A、马蹄螺 B、香螺 C、蝾螺 D、甜螺
170、单项选择题 贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国 B、法国 C、日本 D、英国
171、单项选择题 甜味的强度与（）的强度有关。
A、肽键 B、氢键 C、羟基 D、氨基
172、判断题 水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。
173、判断题 固体脂变成液态油时的温度称为熔点，液体油变成固态脂时的温度称为凝固点。
174、单项选择题 炸制菜肴的食用温度最好在（）温度范围内。
A、40℃ B、50℃ C、50～60℃ D、70～90℃
175、单项选择题 有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW17，其中A表示（）。
176、判断题 饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
177、判断题 在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。
178、单项选择题 机械磨损的（）是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。
A、氧化状磨损 B、热状磨损 C、磨料状磨损 D、斑点状磨损
179、单项选择题 人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的（）反映。
A、心理 B、审美 C、意识 D、嗅觉
180、问答题 简答水分活度的实际意义。
181、判断题 脊椎动物最主要的特征是具有高度发达和集中的神经系统。
182、判断题 水果主要含有水分、维生素C和无机盐，食用水果不利钙、铁的吸收。
183、单项选择题 烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。
A、物理 B、机械 C、应用 D、语言
184、判断题 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
185、单项选择题 在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫（）。
A、按皮 B、拍皮 C、摊皮 D、压皮
186、单项选择题 饮食的（），就是指没有目的或目的不明确的饮食行为和心理。
A、盲目性 B、目的性 C、选择性 D、习惯性
187、判断题 种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。
188、单项选择题 腹足纲的动物体呈螺旋状，（）不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。
A、左右 B、前后 C、腹背 D、头尾
189、判断题 铁是机体血红蛋白合成的原料，血红蛋白在血液运输氧气和二氧化碳中起着重要作用。
190、判断题 食品的含水量越高，则AW（水分活度）越趋向于0.1。
191、判断题 蕨类植物的孢子体没有根、茎、叶的分化。
192、单项选择题 蕨类植物有（）等。
A、芹菜 B、山药 C、蕨菜 D、芦笋
193、判断题 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
194、判断题 盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。
195、判断题 饮食机械零件的磨损主要是由于接触表面相对运动时产生的摩擦力作用的结果。
196、判断题 脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
197、单项选择题 应用美学区别于哲学美学，它以艺术为（）内涵。
A、主要 B、次要 C、一般 D、普通
198、判断题 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
199、单项选择题 热水面团对水温的要求是（）。
A、20～30℃ B、53～59℃ C、60～100℃ D、40～50℃
200、判断题 笋干肉质鲜嫩，味鲜美，不仅是高档菜肴的辅料，而且也是烹调中常用的原料。
201、单项选择题 低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。
A、30Hz或40Hz B、50Hz或60Hz C、60Hz或80Hz D、80Hz或100Hz
202、单项选择题 中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧（）度角的两个座位之间进行。
A、30° B、45° C、60° D、90°
203、判断题 人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
204、单项选择题 根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为（）。
205、判断题 餐厅日常卫生工作应做到经常化、制度化、规格化、责任化。
206、单项选择题 所谓（），多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。
A、草菇 B、羊肚菌 C、鸡土丛 D、猴头菌
207、单项选择题 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名（），主要产于阿拉斯加的深海。
A、贵妃蚌 B、桂花蚌 C、象拔蚌 D、河蚌
208、判断题 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
209、判断题 维生素A是所有具有视黄醇生物活动的α─紫罗宁衍生物的统称。
210、单项选择题 油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化被称为（）。
A、糊化作用 B、乳化作用 C、酯化作用 D、氧化作用
211、判断题 烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。
212、判断题 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
213、单项选择题 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食（）。
A、甜 B、酸 C、苦 D、辣
214、单项选择题 淀粉是人体所需（）的重要来源。
A、碳水化合物 B、维生素 C、脂肪 D、矿物质
215、判断题 面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
216、单项选择题 筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为（）大类。
A、三 B、四 C、五 D、六
217、单项选择题 馅心原料的加工处理，第一步是（）。
A、清洗原料 B、选择原料 C、刀工处理 D、调味
218、单项选择题 筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本（）。
A、规律 B、原则 C、形式 D、规格
219、判断题 鲍鱼又叫盘鲍、紫鲍，古称"鳆鱼"，以椭圆形、体完整、肉厚鼓壮饱满、米黄或浅棕色、质地新鲜有光泽、略呈半透明、个头均匀、干度足为佳品。
220、判断题 根据淀粉老化的性质可制出粉皮、粉条、粉丝等。实验证明，淀粉老化的最适温度为2～12℃。
221、判断题 削是用刀直接削制鱼皮面的成型方法。
222、判断题 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了"五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充"的饮食结构。
223、单项选择题 现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及（）。
A、作用 B、功能 C、毒性 D、效果
224、判断题 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
225、单项选择题 以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。
A、手段 B、方法 C、特点 D、目的
226、单项选择题 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A、片 B、砍 C、剁 D、拉
227、单项选择题 在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。
A.蛋白质的氧化作用 B.脂肪的氧化作用 C.碳水化合物的氧化作用 D.维生素的氧化作用
228、判断题 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
229、判断题 藻类植物的分子在母体内并不发育为胚，而是脱离母体后才进行细胞分裂，并成长为新个体。
230、判断题 在烹饪中，高温油炸原料时最容易发生热聚合反应。
231、单项选择题 面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是（）
A、京式面点 B、广式面点 C、扬州面点 D、苏式面点
232、判断题 动物的几丁质外骨骼中常含有大量的碳酸钙和磷酸钙之类的物质，因而十分坚固，固称甲壳纲。
233、判断题 鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。
234、单项选择题 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A、拢上法 B、夹上法 C、注入法 D、包上法
235、单项选择题 广式面点的代表品种有（）、虾饺、沙河粉等。
A、三丁包子 B、叉烧包 C、龙须抻面 D、清油饼
236、判断题 维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
237、单项选择题 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基 B、二正丙基 C、硫氢基 D、亲水基
238、判断题 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
239、问答题 怎样食用大豆才能有利人体消化吸收？
240、单项选择题 土豆酶促褐变的主要底物是（）。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、绿原酸 D、亮氨酸
241、判断题 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
242、判断题 榆钱是榆树结的榆荚。
243、单项选择题 包馅法一般用来制作包子、饺子、点心等。由于这些品种的成形方法并不相同，因此上馅的多少、部位、方法也就随之不同，如水饺属（）。
A、无缝类 B、捏边类 C、提褶类 D、卷边类
244、单项选择题 影响消费心理的因素有个体因素和（）两大类。
A、群体因素 B、社会因素 C、家庭因素 D、年龄因素
245、单项选择题 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美（）烹饪之中。
A、赋予 B、加入 C、融入 D、加进
246、单项选择题 紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。
A、红色 B、粉色 C、黄色 D、鲜绿色
247、单项选择题 烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）美的食欲享受。
A、加大 B、加浓 C、提高 D、增加
248、单项选择题 老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含（）和饱和性脂肪酸少的动物性食物。
A、胆固醇 B、维生素 C、无机盐 D、蛋白质
249、判断题 教师要上好课，必须备好课，备课就是上课前的准备工作。
250、单项选择题 餐厅服务人员的（）是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。
A、举止 B、行为 C、礼貌 D、礼节
251、判断题 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
252、单项选择题 在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即（）。
A、电热蒸汽锅 B、非封闭式锅 C、蒸汽套锅 D、蒸箱
253、问答题 论述中国菜肴发展的方向是什么？
254、单项选择题 在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A、裸子植物 B、被子植物 C、藻类植物 D、苔藓植物
255、问答题 白酒的感官评定标准都有哪些？
256、判断题 HWJ50Ⅱ型和面机的容量为50kg。
257、单项选择题 碳水化合物的基本单位是（）。
A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
258、单项选择题 蔬菜中的（）在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、卡拉胶 B、果胶质 C、琼胶 D、褐藻胶
259、判断题 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
260、单项选择题 在舌的表面，分布着许多乳头状的组织。在这些乳头状的组织上，分布着味觉细胞，被称为（）。
A、味觉 B、味蕾 C、化学味觉 D、物理味觉
261、判断题 挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。
262、单项选择题 所谓（），是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。
A、米制品 B、糕类米团制品 C、团类米团制品 D、酵米制品
263、单项选择题 油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。
A、加水 B、通风 C、加盖 D、把油倒掉
264、判断题 冷藏设备在运行中不得频繁切断电源。
265、判断题 练习操作也可以称为个别工序操作阶段。
266、单项选择题 中餐宴会花台摆台技法多种多样，其中在餐台中央摆设各种形状和颜色的鲜花，或用小朵鲜花直接在餐台上摆成各种图案被称之为（）。
A、水果造型 B、插花艺术 C、餐具造型 D、鲜花造型
267、判断题 脂肪又称中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。
268、单项选择题 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A、生物合成产生食品原料的香气 B、在直接酶或间接酶作用下形成香气 C、在高温等条件下分解聚合作用形成香气 D、采用调香形成香气
269、单项选择题 中国古代哲学家老子说：（）。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。
A、“君子远庖厨” B、“食不厌精” C、“饮食男女，人之大欲存焉” D、“治大国若烹小鲜”
270、单项选择题 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《调鼎集》 B、《醒园录》 C、《闲情偶寄》 D、《扬州画舫录》
271、单项选择题 在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B1可损失20％~60％，无机盐可损失（）。
A、30％ B、40％ C、60％ D、70％
272、单项选择题 在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的相乘 D、味的消杀
273、判断题 蕃茄汁在100℃下真空浓缩4小时，维生素损失17％。
274、判断题 色调、饱和浓度和明度构成了颜色的特别属性。
275、单项选择题 冷盘应在开席前（）端上为宜。
A、10～15min B、15～20min C、5～10min D、20～25min
276、单项选择题 面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的（）。
A、砂锅店 B、火锅店 C、宾馆 D、加州牛肉面
277、判断题 酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。
278、单项选择题 将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中（）在体内的利用率。
A、维生素B1 B、维生素B2 C、维生素C D、维生素A
279、单项选择题 筵席设计属于（）文化中较高层次。
A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技
280、单项选择题 春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是（）。
A、《吕氏春秋•本味》 B、《齐民要术》 C、《随园食单》 D、《周礼•天官冢》
281、单项选择题 我国每日膳食铁的供给量，成年男子为（），成年女子为18mg，孕妇（3个月以后）及乳母均为28mg。
A、10mg B、12mg C、14mg D、18mg
282、判断题 人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
283、判断题 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
284、单项选择题 中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。
A、铁器烹饪 B、陶器烹饪 C、古代烹饪 D、近代烹饪
285、判断题 哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。
286、判断题 马齿菜是一年生木质草本植物，又叫马齿草、长寿菜等。
287、单项选择题 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。
A、群翅 B、披刀翅 C、青翅 D、黄肉翅
288、单项选择题 食用油脂是人体热能、（）和脂溶性维生素的重要来源。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
289、判断题 缺乏维生素A时，可发生夜盲症、上皮干燥增长和角化。
290、判断题 服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
291、判断题 当石油液化气起火后，首先关闭钢瓶阀门，再用水或二氧化碳灭火器灭火。
292、单项选择题 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A、维生素A B、维生素E C、维生素B2 D、维生素B1
293、单项选择题 在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其目的是为了防止产生（）。
A、味的对比 B、味的转换 C、味的疲劳 D、味的相乘
294、判断题 蕨类植物通常分为裸蕨类、石松类、锲叶类、真蕨类四大类。
295、判断题 温度对咸味、甜味、苦味没有影响。
296、单项选择题 蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、10 B、20 C、30 D、40
297、问答题 影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
298、单项选择题 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A、-10℃ B、-30℃ C、-40℃ D、-50℃
299、判断题 饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。
300、判断题 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
