1、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
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2、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
3、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
4、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
5、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
6、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
7、填空题 测量游离脂肪酸含量的指标是（）。
8、填空题 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种（），同时可能导致基因损伤。
9、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
10、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
11、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
12、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
13、名词解释 类黄酮
14、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
15、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
16、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
17、问答题 完成脂类热分解简图。
18、问答题 如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取哪些措施？
19、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
20、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
21、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
22、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
23、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
24、填空题 蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。
25、名词解释 淀粉老化
26、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
27、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
28、问答题 酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
29、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
30、填空题
常见脂肪酸的代号填空 月桂酸（）硬脂酸（）油酸（）亚油酸（）亚麻酸（）
31、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
32、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
33、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
34、名词解释 蛋白质效率比值
35、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
36、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
37、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
38、填空题 冷冻作为一种很好的保藏食品的方法，其益处来自于（）。事实上，在具细胞结构的食品和食品凝胶中冰的形成会产生一些有害结果：（1）（）（2）（）。
39、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
40、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
41、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
42、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
43、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
44、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
45、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
46、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
47、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
48、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
49、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
50、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
51、问答题 胶体的类型有哪些？
52、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
53、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
54、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
55、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
56、单项选择题 人体缺乏（），可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
57、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
58、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
59、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
60、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
61、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
62、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
63、问答题 试举出三种护绿技术，并简述原理。
64、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
65、问答题 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
66、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
67、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
68、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
69、名词解释 结合水与自由水在性质上的差别。
70、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
71、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
72、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
73、问答题 “Aw可以很好地预测食品的稳定性。”这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？
74、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
75、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
76、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
77、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
78、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
79、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
80、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
81、单项选择题 下列关于低聚果糖的描述中哪一项是错误的？（）
A、能促进体内双歧杆菌增殖 B、防止龋齿 C、是一种水溶性食物纤维 D、易被人体消化道酶水解
82、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
83、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
84、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
85、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
86、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
87、问答题 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？
88、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
89、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
90、填空题 正丁烷2，3-C之间旋转所形成的构象有（）种，其典型构象有（）种。
91、名词解释 液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
92、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
93、单项选择题 在海生动物鱼油中含有二十碳五烯酸与二十二碳六烯酸，这两种多不饱和脂肪酸的俗名分别为。（）
A、EPA，DHA B、DHA，EPA C、亚麻酸，亚油酸 D、亚油酸，亚麻酸
94、问答题 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
95、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
96、问答题 膳食纤维的作用？
97、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
98、填空题 吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（）的能力。
99、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
100、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
101、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
102、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
103、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
104、判断题 面粉发酵后，锌的利用率提高。
105、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
106、名词解释 绝对阈值
107、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
108、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
109、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
110、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
111、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
112、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
113、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
114、填空题 定义为在恒定温度下，食品的水分含量〔单位为（）〕对其（）形成的曲线。
115、问答题 简述油脂的塑性及影响塑性的主要因素。
116、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
117、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
118、名词解释 酶促褐变反应
119、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
120、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
121、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
122、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
123、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
124、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
125、问答题 简述面团的形成的基本过程
126、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
127、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
128、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
129、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
130、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
131、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
132、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
133、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
134、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
135、名词解释 味感产生的机制是什么？
136、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
137、多项选择题 影响油脂自氧化的因素（）
A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响
138、单项选择题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷键与主链连接。
A、α-1，4；α-1，6 B、α-1，4；α-1，4 C、α-1，6；α-1，6 D、α-1，6；α-1，4
139、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
140、判断题 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
141、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
142、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
143、填空题 高等植物中常见的叶绿素有（）和（），两者的大致摩尔比例为（），其区别是在3位上的取代基不同，R=—CH3时为（），R=—CHO时为（）。
144、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
145、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
146、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
147、名词解释 生物碱
148、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
149、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
150、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
151、名词解释 固定化酶
152、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
153、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
154、名词解释 乳化体系
155、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
156、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
157、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
158、问答题 氨基酸的物理性质有哪些？
159、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
160、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
161、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
162、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
163、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
164、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
165、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
166、问答题 影响淀粉老化的因素有哪些？
167、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
168、问答题 什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
169、名词解释 淀粉的老化
170、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
171、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
172、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
173、填空题 基本味觉（）、（）、（）、（），我国还要加辣、涩。
174、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
175、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
176、名词解释 多层水
177、问答题 下面是葡萄糖Maillard反应转化为羟甲基糠醛中的最后二步：试简要分析这两步反应的本质。
178、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
179、名词解释 食品风味
180、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
181、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
182、单项选择题 在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
183、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
184、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
185、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
186、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
187、判断题 水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028。
188、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
189、问答题 简述INTRABSS切换过程.
190、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
191、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
192、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
193、填空题 从流变学角度讲，蛋白溶液不属于（）流体，即不属于具有（）黏度系数的溶液。
194、问答题 简述如何控制酶促褐变。
195、名词解释 过冷现象
196、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
197、名词解释 手性分子
198、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
199、填空题 食品质量包括（）、质构、颜色、风味、（）五个方面。
200、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
201、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
202、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
203、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
204、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
205、判断题 铁含量高的食品一定是良好的补铁食品。
206、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
207、单项选择题 下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）
A、产生甜味 B、结合有风味的物质 C、亲水性 D、有助于食品成型
208、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
209、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
210、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
211、单项选择题 下列关于低聚木糖的描述中哪一项是正确的？（）
A、是双歧杆菌有效的增殖因子 B、代谢依赖胰岛素 C、黏度较高 D、易被人体消化道酶水解
212、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
213、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
214、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
215、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
216、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
217、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
218、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
219、问答题 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？
220、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
221、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
222、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
223、填空题 从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（）
224、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
225、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
226、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
227、填空题 邻近水指处于食品中非水物质外围，与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
228、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
229、填空题 在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为（）。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡（）类脂肪酸均为必需脂肪酸。
230、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
231、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
232、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
233、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
234、填空题 油脂的劣变反应有（）、（）、（）三种类型。
235、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
236、填空题 油脂的过氧化值（peroxidationvalue，POV）指（）油脂中所含氢过氧化合物的（）数。
237、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
238、问答题 热加工的好处有哪些？
239、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
240、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
241、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
242、判断题 L-脱氢抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
243、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
244、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
245、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
246、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
247、问答题 简述水在食品中的重要作用。
248、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
249、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
250、判断题 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。
251、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
252、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
253、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
254、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
255、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
256、判断题 一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
257、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
258、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
259、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
260、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
261、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
262、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
263、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
264、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
265、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
266、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
267、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
268、判断题 含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。
269、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
270、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
271、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
272、问答题 食品中常用的乳化剂有哪些？
273、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
274、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
275、单项选择题 下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（）
A、已醚 B、水 C、乙醇 D、丙酮
276、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
277、名词解释
指出下列代号的中文名称及颜色。 Mb MMb O2Mb NOMb NOMMb MMbNO2
278、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
279、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
280、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
281、名词解释 SV
282、名词解释 氨基酸分数（AAS）
283、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
284、名词解释 识别阈值
285、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
286、单项选择题 按照次序规则判断，-CH2OH、-CH2C（CH3）3、-CH2NH2的优先顺序为（）。
A.-CH2OH>-CH2NH2>-CH2C（CH3）3 B.-CH2NH2>-CH2OH>-CH2C（CH3）3 C.-CH2C（CH3）3>-CH2NH2>-CH2OH D.-CH2NH2>-CH2C（CH3）3>-CH2OH
287、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
288、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
289、名词解释 油脂氢化
290、单项选择题 评定甜味剂的相对甜度，一般以（）为参考标准。
A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麦芽糖
291、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
292、填空题 果胶物质可分为三类即（）、（）、（）。
293、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
294、问答题 简述嗅感理论中的“立体化学”理论。
295、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
296、问答题 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
297、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
298、问答题 什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？
299、问答题 论述脂肪氧化对食品的影响
300、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
