1、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
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2、问答题 离心喷雾优点有哪些？
3、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
4、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
5、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
6、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
7、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
8、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
9、名词解释 乳酸度
10、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
11、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
12、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
13、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
14、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
15、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
16、名词解释 乳清分离蛋白
17、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
18、名词解释 酸奶
19、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
20、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
21、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
22、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
23、名词解释 皂化价
24、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
25、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
26、名词解释 ESL乳
27、名词解释 开菲尔乳
28、名词解释 乳球蛋白
29、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
30、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
31、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
32、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
33、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
34、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
35、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
36、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
37、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
38、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
39、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
40、名词解释 均质指数
41、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
42、名词解释 乳粉
43、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
44、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
45、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
46、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
47、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
48、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
49、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
50、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
51、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
52、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
53、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
54、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
55、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
56、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
57、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
58、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
59、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
60、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
61、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
62、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
63、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
64、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
65、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
66、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
67、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
68、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
69、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
70、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
71、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
72、问答题 简述磷酸酶试验原理？
73、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
74、填空题 在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到（）水平。
75、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
76、问答题 简述乳的分散体系？
77、名词解释 干物质
78、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
79、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
80、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
81、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
82、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
83、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
84、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
85、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
86、单项选择题 酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。
A、粘度增加 B、酸度增加 C、酸度降低 D、乳脂率增加
87、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
88、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
89、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
90、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
91、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
92、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
93、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
94、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
95、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
96、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
97、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
98、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
99、名词解释 乳房炎乳
100、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
101、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
102、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
103、名词解释 乳源
104、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
105、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
106、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
107、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
108、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
109、多项选择题 雅培奶粉特点描述正确的是（）
A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l B、三大保护系统 C、100%乳糖配方 D、含棕榈油
110、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
111、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
112、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
113、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
114、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
115、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
116、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
117、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
118、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
119、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
120、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
121、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
122、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
123、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
124、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
125、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
126、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
127、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
128、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
129、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
130、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
131、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
132、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
133、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
134、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
135、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
136、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
137、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
138、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
139、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
140、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
141、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
142、名词解释 TTC试验
143、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
144、问答题 均质的缺点有哪些？
145、名词解释 多级干燥
146、填空题 乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
147、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
148、名词解释 超高温灭菌
149、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
150、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
151、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
152、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
153、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
154、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
155、名词解释 乳的比重（相对密度）
156、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
157、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
158、名词解释 物理成熟
159、名词解释 砂状炼乳
160、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
161、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
162、名词解释 乳干物质
163、判断题 发酵乳就是酸奶。（）
164、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
165、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
166、单项选择题 做为末乳最大的特点之一是（）。
A.颜色发红 B.有苦、碱的味道 C.营养成分高 D.细菌数少
167、单项选择题 乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。
A.不变 B.增加 C.不稳定 D.减少
168、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
169、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
170、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
171、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
172、多项选择题 关于奶粉湿法生产工艺特点描述正确的是（）
A、产品溶解度不好 B、产品极易溶解 C、营养混合均匀 D、养混合不均匀
173、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
174、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
175、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
176、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
177、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
178、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
179、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
180、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
181、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
182、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
183、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
184、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
185、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
186、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
187、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
188、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
189、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
190、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
191、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
192、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
193、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
194、名词解释 滴定酸度
195、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
196、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
197、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
198、问答题 述酒精试验原理？
199、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
200、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
201、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
202、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
203、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
204、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
205、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
206、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
207、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
208、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
209、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
210、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
211、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
212、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
213、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
214、名词解释 吉尔涅尔度
215、填空题 刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。
216、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
217、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
218、填空题 超巴氏杀菌的温度为（）℃，时间为（）。
219、名词解释 乳的标准化
220、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
221、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
222、名词解释 干酪
223、名词解释 还原酶试验
224、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
225、名词解释 刃天青试验
226、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
227、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
228、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
229、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
230、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
231、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
232、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
233、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
234、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
235、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
236、填空题 收购牛乳要进行酸度检验，牛乳正常的酸度是（），为保险起见，经常还要进行（）实验。
237、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
238、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
239、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
240、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
241、名词解释 泌乳期
242、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
243、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
244、填空题 全乳进行分离时最适宜的乳的温度为（）。
245、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
246、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
247、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
248、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
249、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
250、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
251、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
252、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
253、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
254、问答题 简述均质的意义？
255、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
256、问答题 试述乳中主要成分的来源。
257、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
258、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
259、名词解释 乳的比重
260、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
261、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
262、问答题 简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
263、名词解释 甜炼乳
264、名词解释 离心喷雾
265、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
266、名词解释 淡炼乳
267、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
268、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
269、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
270、名词解释 发酵乳的后成熟期
271、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
272、名词解释 发酵乳饮料
273、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
274、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
275、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
276、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
277、填空题 乳中的是在（）合成的。
278、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
279、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
280、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
281、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
282、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
283、名词解释 丁二酮发酵
284、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
285、填空题 酒精检验可以检验出高酸度乳、（）、乳房炎乳、盐类不平衡乳。
286、名词解释 益生菌
287、名词解释 乳酸菌制剂
288、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
289、单项选择题 搅拌型酸奶，添加香料时，在（）过程中。
A、搅拌 B、配料 C、均质 D、杀菌
290、名词解释 重制奶油
291、名词解释 简述乳粉干燥的目的？
292、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
293、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
294、名词解释 冷却结晶
295、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
296、填空题 酪蛋白在一般情况下是以（）复合体形式存在。
297、名词解释 皱胃酶
298、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
299、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
300、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
