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管理学：现代厨房管理考试答案（每日一练）
2019-12-26 05:50:24 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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2、填空题  （）指有些完整的、没有经过分档取料的毛料，需要在加工阶段进行选取净料例除废料、下脚料处理。


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3、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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4、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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5、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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6、问答题  简述厨房人员配备？


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7、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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8、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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9、名词解释  U型布局


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10、填空题  厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是（）.


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11、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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12、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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13、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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14、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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15、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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16、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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17、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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18、问答题  

喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为“红炉”，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。
问题：
（1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为‘杠炉”这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？
（2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？


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19、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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20、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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21、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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22、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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23、名词解释  厨房作业间


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24、问答题  简述中餐烹调厨房的冷藏和加热设备的配备要求。


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25、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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26、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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27、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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28、名词解释  快餐厨房


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29、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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30、问答题  简述厨房组织机构作用。


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31、问答题  西餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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32、单项选择题  下列关于客情的叙述哪一种是错误的？（）

A、客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一个容易确定和把握的变量
B、客情明确，厨房根据顾客的就餐类型就不难做出适当准备，从事有计划的生产
C、厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确
D、厨房生产的需求生要取诀于客情


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33、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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34、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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35、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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36、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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37、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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38、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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39、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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40、名词解释  简述什么是传统厨房？


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41、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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42、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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43、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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44、单项选择题  集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工提供各烹调厨房半成品原料，这是（）

A、中型厨房
B、大型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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45、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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46、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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47、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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48、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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49、单项选择题  “善于改进厨房各工种、岗位之间，以及与原料采购、仓库保管部门之间的关系，调动各万力量，不断完善管理”，体现的是厨师长的（）。

A.协调能力
B.组织能力
C.创新能力
D.激励能力


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50、单项选择题  口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。

A.时行菜
B.看家菜
C.创新菜
D.传统菜


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51、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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52、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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53、问答题  简述厨房的生产规范？


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54、名词解释  食品卫生法


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55、单项选择题  一个餐饮企业厨房里的所有员工全部投入菜点，点心的开发创新，属于（）

A、精英创新
B、全员创新
C、借脑创新
D、引进创新


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56、问答题  点心部门的职能是什么？


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57、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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58、名词解释  画点的生产工序


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59、问答题  简述西式煤与平头炉连惆炉的构成及其特点？


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60、问答题  冷菜出品厨房的操作卫生要求是什么？


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61、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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62、名词解释  岗位职责控制法


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63、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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64、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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65、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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66、名词解释  回菜肴生产工序


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67、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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68、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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69、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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70、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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71、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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72、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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73、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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74、问答题  对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？


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75、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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76、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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77、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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78、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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79、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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80、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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81、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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82、填空题  （）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”


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83、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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84、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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85、问答题  简述炉具、液化气安全管理。


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86、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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87、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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88、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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89、问答题  简述厨师长的遴选。


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90、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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91、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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92、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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93、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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94、名词解释  零点厨房


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95、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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96、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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97、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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98、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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99、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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100、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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101、问答题  简述厨房员工培训的核心、程序与方法。


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102、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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103、单项选择题  不属于加工厨师长岗位职责的选项是（）

A、检查加工原料的质量，根据客情及菜单要求，负责加工厨房各岗位人员的安排和生产组织工作
B、收集、汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料
C、检查督导并带领员工按规格加工各类原料，保证各类原料加工及时，成品合乎要求
D、负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制


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104、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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105、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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106、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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107、填空题  （）又称小料，即配菜所用的葱、姜、蒜等佐助配料，其块型大多较小。


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108、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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109、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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110、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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111、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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112、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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113、单项选择题  零点冷菜接订单后（）分钟内出品

A、5
B、3
C、10
D、20


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114、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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115、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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116、问答题  厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？


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117、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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118、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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119、单项选择题  管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。

A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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120、问答题  简述冷菜、点心质量与出品管理要领？


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121、单项选择题  炸炉在使用管理中，要经常检查限制高温的恒温器以及排油管装置是否正常，并对炸油池、炸油筐和过滤装置进行认真清洗。清洗频率的时间要求是（）。

A.每季
B.每月
C.每周
D.每天


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122、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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123、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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124、问答题  禽类原料加工标准与要求是什么？


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125、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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126、问答题  简述厨房培训的步骤？


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127、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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128、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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129、问答题  简述什么是现代厨房？


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130、名词解释  西餐厨房


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131、名词解释  触觉评定


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132、问答题  简述厨房的组织机构。


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133、名词解释  厨房备餐设备


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134、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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135、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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136、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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137、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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138、单项选择题  不属于厨房必备的生产条件是（）

A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接


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139、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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140、问答题  厨房生产、作业有哪些规格？


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141、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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142、单项选择题  属于加工厨师长管理权利的选项（）

A、有调整、完善原料进货规格的权力
B、有对加工厨房各岗位人员奖惩的权力
C、有对质量不达标原料使用的安排处置权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力


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143、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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144、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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145、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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146、单项选择题  厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业规定的有关任务和指标。不属于厨房完成的任务指标是（）

A、营业收入指标
B、食品创新、促销洁动指标
C、人员培训及发展指标
D、原料采购指标


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147、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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148、问答题  厨房设备发展、革新原则的内涵是什么？


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149、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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150、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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151、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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152、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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153、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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154、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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155、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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156、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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157、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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158、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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159、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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160、问答题  中餐炉灶领班岗位具体职责有哪些？


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161、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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162、问答题  厨房员工考核与评估


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163、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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164、问答题  降低厨房内温度的方法有哪些？


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165、问答题  简述宴会菜单要注意的几个方面。


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166、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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167、单项选择题  厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。

A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米


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168、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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169、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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170、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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171、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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172、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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173、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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174、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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175、单项选择题  厨房日考核即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，做好厨房日考核工作要具备三项基本要求。不属于厨房员工日考核要求的选项是 （）

A、及时确认，员工有违纪或受表扬行为当日即给予说明
B、记录详实，所有列入考核的村料，应有细节内容的记载
C、鼓励员工积极从事之后，考察其实际情况
D、公平公开，考核事实应向本岗位、班组公示


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176、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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177、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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178、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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179、单项选择题  借助人的眼、耳、鼻、舌、手对菜肴进行鉴赏和品尝，评定菜肴各项指标质量的方法称为（）。

A.食品检验法
B.感官评定法
C.理化指标法
D.系统控制法


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180、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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181、问答题  简述主厨房的优点。


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182、问答题  简述菜点创新的方法。


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183、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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184、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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185、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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186、名词解释  创新菜点后续管理


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187、单项选择题  厨房日考核的特点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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188、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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189、单项选择题  综合型饭店，其经营餐位数在多少时，应设有大型厨房？（）

A、500
B、500
C、800
D、2000


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190、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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191、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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192、问答题  简述菜肴定价方法。


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193、问答题  设计简单的厨房评估方案？


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194、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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195、单项选择题  不属于厨房生产操作程序是（）

A、设备使用、清桔、保养程序
B、水产、肉类等原料切割程序
C、上桨、挂糊程序
D、开餐前准备程序


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196、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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197、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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198、问答题  简述厨师长的素质要求？


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199、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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200、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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201、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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202、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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203、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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204、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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205、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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206、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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207、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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208、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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209、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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210、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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211、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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212、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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213、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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214、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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215、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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216、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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217、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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218、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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219、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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220、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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221、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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222、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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223、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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224、问答题  简述厨房员工实施激励的技巧？


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225、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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226、问答题  厨房产品销售信息反馈困难有何影响？


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227、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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228、单项选择题  厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻包仓库，温度大多设在（）

A、-23~-18度
B、-18~-0度
C、-23~18度
D、0度~10度


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229、问答题  厨房产品质量重点控制法的要点是什么？


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230、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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231、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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232、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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233、单项选择题  绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法


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234、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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235、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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236、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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237、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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238、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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239、名词解释  回厨房产品


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240、问答题  简述厨房员工士气的判断？


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241、问答题  简述厨房员工激励的原则？


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242、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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243、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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244、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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245、名词解释  宴会厨房


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246、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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247、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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248、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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249、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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250、问答题  如何在食品生产阶段中控制产品质量？


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251、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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252、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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253、填空题  根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是（）.


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254、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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255、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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256、单项选择题  以下哪种燃气不是目前我国居民生活常用的燃气（）。

A.天然气
B.人工煤气
C.液化石油气
D.石油气


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257、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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258、问答题  简述包饼师岗位职责？


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259、名词解释  L型布局


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260、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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261、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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262、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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263、问答题  厨房必备的生产条件有哪些？


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264、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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265、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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266、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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267、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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268、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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269、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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270、问答题  如何理解生产过程的客观自然因素对厨房产品的质量的影响？


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271、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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272、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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273、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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274、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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275、问答题  确定厨房人员数量常用的方法有哪些？


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276、问答题  综合分析各要素对确定厨房人员数量的影响？


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277、单项选择题  产品类型多样，冷菜、热菜、汤类、面点齐全，各类产品高中低档搭配合理，结构比例合理，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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278、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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279、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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280、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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281、问答题  简述标准食谱的作用？


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282、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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283、问答题  厨房中预防跌伤的注意事项有哪些？


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284、问答题  炉灶部门的职能是什么？


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285、问答题  如何理解现代厨房生产工艺的配合？


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286、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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287、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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288、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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289、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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290、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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291、问答题  简述总厨师长岗位职责？


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292、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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293、单项选择题  厨房员工日考核操作方法的过程是（）

A、明确规范～确认规范～纠正防范～确认公开～发生记录
B、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～纠正防范
C、明确规范～确认规范～发生记录～确认公开～后续管理
D、明确规范～确认规范～后续管理～确认公开～发生记录


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294、名词解释  厨房生产功能


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295、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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296、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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297、名词解释  冰栋原料解栋


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298、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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299、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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300、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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