1、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
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2、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
3、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
4、判断题 随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。
5、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
6、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
7、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
8、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
9、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
10、问答题 简述啤酒感官品评培训的作用？
11、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
12、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
13、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
14、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
15、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
16、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
17、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
18、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
19、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
20、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
21、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
22、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
23、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
24、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
25、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
26、判断题 酵母在厌氧条件下，可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
27、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
28、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
29、单项选择题 GB4927—2008规定浓色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥4l D.3-14
30、判断题 德国巴伐利亚生产的小麦啤酒，有时也叫白啤酒。
31、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
32、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
33、单项选择题 啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。
A.酒花精油 B.多酚 C.Q一酸 D.B一酸
34、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
35、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
36、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
37、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
38、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
39、判断题 在新产品开发前，首先要对市场进行调查，确定消费者喜爱的啤酒风格类型。
40、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
41、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
42、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
43、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
44、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
45、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
46、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
47、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
48、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
49、判断题 有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。
50、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
51、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
52、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
53、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
54、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
55、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
56、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
57、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
58、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
59、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
60、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
61、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
62、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
63、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
64、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
65、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
66、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
67、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
68、填空题 常用的验瓶方法有（）和（）两种方式。
69、单项选择题 啤酒被包装后通常产生不好的异味主要包括（）和日光臭味。
A.氧化味 B.DMS味 C.麦皮味 D.硫化氢
70、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
71、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
72、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
73、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
74、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
75、填空题 多年以来，国际上公认一些工艺独特，负有盛名的啤酒，以产品来命名．之。以下各属于什么类型的啤酒。比尔森啤酒是（）；慕尼黑浓色啤酒是（）；多特蒙德啤酒是（）；司陶特啤酒是（）。
76、判断题 具有相同苦味BU值的啤酒，感觉上苦味的表现不一定相同。
77、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
78、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
79、多项选择题 工业界用水主要是两种：（）溶解杂质多、悬浮物多、水质波动大、受污染大，需注意检测和处理；（）水质清洁，有机物、悬浮物少，硬度较高，一般需适当处理。
A.雨水 B.地表水 C.地下水 D.海水
80、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
81、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
82、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
83、判断题 我国目前广泛采用的糖化方法为复式糖化法。
84、问答题 什么是生啤酒
85、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
86、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
87、单项选择题 β-淀粉酶的最适作用温度是（）℃。
A.45 B.50 C.62．5 D.68
88、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
89、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
90、填空题 啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
91、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
92、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
93、填空题 描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。
94、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
95、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
96、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
97、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
98、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
99、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
100、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
101、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
102、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
103、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
104、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
105、判断题 切洋葱时容易使人流泪，这是三叉神经受刺激的结果。
106、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
107、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
108、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
109、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
110、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
111、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
112、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
113、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
114、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
115、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
116、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
117、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
118、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
119、问答题 简述人的味觉特征？
120、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
121、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
122、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
123、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
124、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
125、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
126、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
127、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
128、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
129、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
130、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
131、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
132、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
133、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
134、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
135、单项选择题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。
A.80％ B.90％ C.95％ D.85％
136、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
137、问答题 简述制麦芽的目的？
138、问答题 简述嗅觉的相互作用？
139、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
140、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
141、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
142、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
143、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
144、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
145、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
146、填空题 麦芽粉碎过细会增加（）中有害物质的溶解，并增加麦汁过滤的难度：粉碎过粗，会降低麦汁（）。
147、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
148、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
149、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
150、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
151、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
152、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
153、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
154、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
155、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
156、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
157、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
158、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
159、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
160、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
161、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
162、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
163、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
164、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
165、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
166、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
167、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
168、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
169、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
170、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
171、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
172、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
173、问答题 什么是分析型品酒员？
174、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
175、填空题 啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。
176、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
177、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
178、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
179、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
180、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
181、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
182、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
183、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
184、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
185、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
186、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
187、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
188、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
189、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
190、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
191、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
192、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
193、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
194、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
195、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
196、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
197、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
198、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
199、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
200、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
201、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
202、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
203、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
204、判断题 绿麦芽的焙焦温度越高，多酚物质的聚合指数越高，麦汁还原力也越高。
205、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
206、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
207、问答题 简述如何控制酵母自浴？
208、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
209、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
210、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
211、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
212、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
213、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
214、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
215、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
216、多项选择题 未脱壳之稻谷或未碾白之糙米，由于米糠中含有（）和（）天然抗氧化剂？所以耐贮藏。
A.丰富的菲汀 B.维生素E C.维生素C D.维生素K
217、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
218、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
219、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
220、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
221、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
222、判断题 7°p啤酒的酒精度应≥2.3(％V01)。
223、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
224、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
225、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
226、问答题 什么是复配练习？
227、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
228、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
229、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
230、判断题 啤酒中的多酚物质既是还原剂，又是氧化剂。
231、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
232、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
233、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
234、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
235、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
236、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
237、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
238、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
239、单项选择题 绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。
A.40℃ B.50℃ C.60℃ D.70℃
240、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
241、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
242、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
243、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
244、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
245、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
246、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
247、填空题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
248、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
249、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
250、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
251、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
252、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
253、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
254、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
255、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
256、填空题 酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。
257、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
258、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
259、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
260、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
261、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
262、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
263、填空题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于（），去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
264、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
265、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
266、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
267、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
268、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
269、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
270、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
271、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
272、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
273、判断题 锌离子在啤酒中通常处于络合态，有利于人体的吸收。
274、判断题 乙醛在贮酒期可被亚硫酸盐固定，形成乙缩醛，使游离性乙醛减少。
275、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
276、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
277、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
278、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
279、填空题 粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。
280、问答题 国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？
281、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
282、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
283、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
284、填空题 原大麦中选出可用于制麦的精选大麦的质量百分数称为（）。
285、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
286、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
287、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
288、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
289、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
290、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
291、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
292、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
293、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
294、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
295、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
296、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
297、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
298、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
299、多项选择题 下列属于感官品评电子仪器的有（）。
A.嗅闻仪 B.电子舌 C.气相色谱 D.电子鼻
300、问答题 电子鼻
