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管理学：现代厨房管理微信做题（考试必看）
2019-12-28 05:26:43 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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2、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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3、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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4、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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5、单项选择题  草酸的分子式为（）。

A、H2C2O2•1H2O
B、H2C4O2•2H2O
C、H2C2O4•2H2O
D、H2C2O2•2H2O


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6、单项选择题  下列属于开餐期间的生产管理工作的是（）

A、菜点的装饰与点缀用品到位
B、调料和汤料添足备齐
C、检查关照重点客情
D、及时进行彻底的垃圾卫生处理


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7、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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8、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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9、单项选择题  负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。

A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师


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10、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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11、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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12、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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13、名词解释  直线型布局


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14、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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15、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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16、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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17、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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18、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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19、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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20、问答题  简述零点菜品组合评估与分类。


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21、问答题  激发调动厨房员工积极性的意义？


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22、名词解释  相背型布局


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23、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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24、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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25、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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26、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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27、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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28、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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29、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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30、单项选择题  不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）

A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖


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31、问答题  打荷工作标准与要求是什么？


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32、问答题  简述热食明档、餐厅操作台设计要求？


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33、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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34、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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35、单项选择题  为了保证厨房生产顺利进行，而必须配备、与厨房关系密切的主要指的是（）

A、厨房相关部门
B、加工厨房
C、冷菜加工厨房
D、明档或餐厅烹饪操作台


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36、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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37、问答题  简述厨房的生产规范？


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38、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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39、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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40、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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41、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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42、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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43、名词解释  视觉评定


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44、单项选择题  重点客情、重要任务控制属于产品质量控制的方法（）

A、阶段标准控制法
B、岗位职责控制法
C、重点控制法
D、质量控制法


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45、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率.


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46、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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47、单项选择题  计划菜单时，要预计目标顾客所喜欢的菜品类别和品种，预计客人的数量，提供相当数量、多种类型的菜品，供客人自由选择的菜单是（）。

A.宴会菜单
B.自助餐菜单
C.团队菜单
D.门把菜单


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48、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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49、填空题  （）型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。


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50、填空题  备餐间指（）、创造顺利开餐条件的场所。


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51、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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52、问答题  在激励厨房员工过程中应遵循哪些原则？


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53、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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54、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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55、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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56、问答题  使用蒸汽炉具有哪些注意事项？


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57、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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58、单项选择题  煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）。

A.炒溜爆蒸烤
B.煎炒溜爆炸
C.煎炒煮炖烤
D.炒煮炖焖蒸


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59、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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60、单项选择题  评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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61、填空题  经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是（）菜肴.


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62、问答题  简述厨师长的遴选。


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63、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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64、问答题  简述菜肴质量的感官评定。


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65、问答题  简述包饼师岗位职责？


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66、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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67、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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68、名词解释  回厨房设备


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69、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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70、名词解释  西餐厨房


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71、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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72、问答题  简述设计主厨房的优点及中央厨房的设计。


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73、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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74、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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75、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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76、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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77、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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78、问答题  简述冷菜、点心分量控制要领？


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79、名词解释  厨房作业间


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80、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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81、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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82、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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83、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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84、名词解释  L型布局


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85、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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86、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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87、填空题  （）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。


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88、填空题  （）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。


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89、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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90、单项选择题  在厨房防组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构设置原则中的（）

A、管理跨度适当的原则
B、分工协作的原则
C、权利和责任相当的原则
D、以满负荷生产为中心的原则


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91、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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92、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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93、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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94、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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95、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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96、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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97、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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98、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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99、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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100、问答题  怎样确定厨房人员数量？


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101、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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102、问答题  简述厨房的组织机构。


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103、单项选择题  在厨房员工的招聘的过程中，对应聘人员是否具有服务顾客、诚实有信、敬业爱店、严肃认真的工作精神的考察过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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104、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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105、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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106、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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107、单项选择题  以下不属于影响厨房生产管理跨度大小因素的是（）

A、层次因素
B、作业形式因素
C、能力因素
D、性别、年龄因素


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108、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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109、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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110、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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111、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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112、问答题  厨房岗位职责控制法实施的要点是什么？


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113、填空题  （）是指对已经过初加工原料的切割成形和桨臃工作。


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114、问答题  简述菜肴价格的构成。


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115、问答题  简述厨房设备的选配原则选配原则。


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116、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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117、问答题  总厨师长等厨房岗位职责是什么？


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118、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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119、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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120、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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121、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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122、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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123、问答题  简述厨房培训的步骤？


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124、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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125、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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126、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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127、名词解释  味觉评定


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128、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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129、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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130、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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131、填空题  （）指调动各方画积极因素，采取相应措施，生动实施对厨房各类设备的雏护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。


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132、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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133、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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134、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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135、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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136、问答题  配菜部门的职能是什么？


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137、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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138、问答题  预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？


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139、单项选择题  创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。

A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值


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140、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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141、问答题  简述厨房计划卫生制度。


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142、单项选择题  直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。

A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是


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143、单项选择题  不属于加工部门职能的是（）

A、负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工
B、对干货原料进行涨发
C、对原料进行刀工处理、预制桨腌等深加工
D、配菜


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144、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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145、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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146、填空题  在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.


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147、单项选择题  解冻时注意的问题中错误的是（）

A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪


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148、单项选择题  零点餐厅每50个餐位配备（）头炒炉。

A、1
B、2
C、3
D、4


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149、问答题  厨房产品质量指标的内涵是什么？


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150、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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151、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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152、单项选择题  作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）

A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门


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153、名词解释  厨房冷藏设备


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154、问答题  厨房员工年（半年）评估要求是什么？


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155、问答题  厨房员工培训计划的内容包括哪些方面？


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156、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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157、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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158、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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159、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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160、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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161、问答题  厨房管理要完成企业规定的哪些任务指标？


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162、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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163、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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164、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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165、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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166、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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167、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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168、单项选择题  厨师长是厨房至关重要的管理者，因此对厨师长的综合素质有严格的要求，下列各点中体现其管理能力的是（）

A、有良好的体质和心理素质
B、解诀问题的能力
C、熟知成本核算以及控制的程序和方法
D、熟知食品营养卫生知识


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169、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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170、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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171、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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172、单项选择题  对冷菜部门叙述不正确的是（）

A、冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作
B、冷菜大多先烹调后配份、装盘。
C、冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高
D、烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围


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173、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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174、填空题  “对库存积压食品原料的处理决定权”属于（）.


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175、问答题  简述菜肴“精英创新”策略的优缺点？


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176、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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177、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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178、问答题  简述菜肴定价方法，本、量、利、综合分析加价定价法。


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179、单项选择题  根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（）

A、二次更衣
B、设计、配备足够的冷藏设备
C、设计低温、消毒、可防鼠的环境
D、洗手


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180、问答题  简述标准食谱的内容？


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181、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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182、问答题  在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？


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183、问答题  简述原料质量加工管理，配菜出菜制度。


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184、单项选择题  前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）

A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
C、销售部
D、备餐间


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185、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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186、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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187、问答题  简述冷藏设备使用管理要点？


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188、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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189、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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190、问答题  厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？


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191、名词解释  厨房洗涤设备


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192、问答题  简述点心工作的程序？


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193、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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194、问答题  根据厨房生产运作特点，分析厨房管理要求。


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195、填空题  橱柜门板可分为（）、冰花板、实木门板、烤漆门板、PVC模压吸塑门板、水晶板。


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196、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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197、问答题  宴会菜单要注意的哪些方面？


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198、问答题  厨房中预防割伤的具体措施有哪些？


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199、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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200、名词解释  烧烤厨房


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201、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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202、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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203、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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204、单项选择题  下列关于厨房的说法正确的是。

A、吊顶后厨房里的净高度大约在3.8～4.3米为宜
B、厨房的地面依据建筑地面处理标准浇制
C、厨房内部通道不应有台阶
D、以上不正确


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205、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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206、单项选择题  下面不属于菜点选择组合要素的是（）

A、体现餐饮特色
B、分析营养搭配
C、兼顾技术力量
D、进行市场调研


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207、问答题  简述厨房的开餐管理。


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208、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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209、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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210、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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211、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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212、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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213、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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214、填空题  厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品质量包括（）的质量和（）质量两个方画。


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215、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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216、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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217、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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218、单项选择题  下列关于温度湿度的说法正确的是（）

A、绝对湿度是指空气中的含水量和在特定温度下饱和水气中含水量之比
B、温度越高，工作效率越高
C、人体较适宜的湿度为30~40％
D、温度越高，湿度也越小


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219、问答题  厨房应制定哪些基本管理制度？


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220、填空题  某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于（）型厨房.


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221、填空题  （）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。


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222、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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223、问答题  简述宴会预定部门的作用。


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224、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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225、问答题  简述厨房设计布局的意义？


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226、填空题  把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为（）.


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227、问答题  如何理解菜品成本构成的复杂性？


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228、名词解释  宴会厨房


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229、填空题  餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.


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230、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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231、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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232、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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233、问答题  如何处理液化与漏勺？


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234、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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235、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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236、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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237、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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238、单项选择题  下列关于传统厨房的叙述哪一种是错误的？（）

A、人随物流
B、每个餐厅对应的厨房都有完备的加工、烹调、冷菜和点心以及洗涤、仓储等系列设施
C、厨房的订货、领料、人员配备自成体系，封闭完整
D、设置合理的厨房组织机构，规范操作程序


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239、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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240、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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241、名词解释  简述什么是传统厨房？


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242、问答题  简述菜肴创新的节奏把握。


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243、问答题  简述厨师长的素质要求？


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244、填空题  （）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.


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245、问答题  中餐炉灶领班岗位职责提要是什么？


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246、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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247、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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248、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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249、问答题  简述餐单制定考虑的因素。


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250、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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251、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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252、名词解释  快餐厨房


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253、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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254、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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255、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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256、单项选择题  国外餐饮企业一般以（）个餐位配备1名厨房生产人员，其间差距生要在干经营品种的多少和风味的不同

A、40—60
B、30—50
C、20—40
D、10—30


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257、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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258、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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259、单项选择题  下列不属于抽排油烟设备的是（）

A、运水烟罩
B、排风扇
C、滤网式烟罩
D、电磁炉


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260、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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261、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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262、名词解释  食品卫生法


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263、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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264、名词解释  阶段标准控制法


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265、问答题  简述菜点销售服务的卫生管理。


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266、单项选择题  下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。

A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
D．耐用


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267、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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268、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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269、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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270、问答题  简述现代厨房生产要求？


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271、问答题  简述借脑创新与引进创新的区别。


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272、填空题  我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为（）.


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273、名词解释  回菜点创新


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274、填空题  创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是（）.


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275、问答题  简述加工厨师长岗位职责？


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276、名词解释  零点厨房


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277、填空题  HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的（）.


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278、问答题  简述什么是现代厨房？


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279、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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280、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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281、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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282、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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283、单项选择题  属于中餐炉灶领班职责的选项是（）

A、负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，确保口味统一
B、负责检查每日冰箱及案板工作柜中原料的库存数量和质量，准确申订原料并充分利用剩余原料
C、负责拟订零点厨房员工的业务培训什划，报请总厨师长审定并负责实施
D、检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估


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284、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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285、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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286、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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287、问答题  简述冷菜出品厨房的操作卫生要求。


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288、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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289、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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290、问答题  简述菜点创新的原则？


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291、问答题  简述厨房员工日考核、月考核的重点。


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292、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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293、问答题  简述主厨房的优点。


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294、问答题  常见的厨房布局有哪几种类型？


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295、问答题  原料的去皮


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296、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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297、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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298、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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299、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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300、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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