1、单项选择题 将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。
A、走盘 B、装盘 C、出盘 D、码盘
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中级中式烹调师》题库
2、判断题 水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
3、判断题 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。
4、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合
5、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
6、单项选择题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
A、格局 B、格调 C、格式 D、目的
7、单项选择题 在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）
A、核黄素 B、黄樟素 C、氯丙醇 D、亚硝酸钠
8、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差
9、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
10、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
11、判断题 在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
12、单项选择题 粉肠制品常选用的淀粉是（）。
A、绿豆淀粉 B、土豆淀粉 C、豌豆淀粉 D、玉米淀粉
13、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
14、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、双歧杆菌
15、判断题 牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。
16、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
17、填空题 决定活性染料染后日晒牢度的是()
18、判断题 浙江菜选料精细，讲求造型。
19、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
20、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
21、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
22、判断题 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
23、填空题 从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。
24、单项选择题 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。
A、5～10cm B、35～40cm C、15～30cm D、40～45cm
25、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
26、问答题 制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？
27、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
28、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
29、单项选择题 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A、烩 B、炖 C、煮 D、煨
30、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
31、判断题 硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
32、判断题 适合碱发的干货原料为海产软体动物。
33、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟 B、70-75℃保温15分钟 C、80-95℃保温30分钟 D、90-100℃保温30分钟
34、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙 B、铁 C、碘 D、钠
35、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类 B、油脂类 C、蛋奶类 D、粮谷类
36、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
37、判断题 冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。
38、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
39、单项选择题 蔬菜应占膳食比重的（）。
A、39％ B、40％ C、42％ D、41％
40、单项选择题 福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。
A、海鱼 B、山珍 C、海鲜 D、珍禽
41、判断题 挂霜是一种纯甜口的菜肴，酥脆香甜，形状整齐，互不粘连。
42、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜 B、只有一种原料的冷盘 C、只有一个大型的拼盘 D、没有装饰的冷盘
43、单项选择题 福建菜的代表菜有（）。
A、炝虎尾 B、野鸭菜饭 C、东安子鸡 D、佛跳墙
44、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
45、判断题 塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。
46、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
47、问答题 购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。
48、单项选择题 在原料的采购中，应尽量节约采购（）。
A、费用 B、数量 C、成本 D、时间
49、单项选择题 放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。
A、金属 B、铜 C、非金属 D、铝制品
50、单项选择题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。
A、1kcal B、2kcal C、3kcal D、4kcal
51、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长 B、专业人员 C、经理 D、厨师
52、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
53、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷； B、龙葵碱； C、植物红细胞凝血素； D、皂素
54、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、杂醇油
55、判断题 氨基酸是构成维生素的最基本单位。
56、判断题 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。
57、单项选择题 最适合做酱制品的原料是（）。
A、猪蹄 B、里脊肉 C、上脑肉 D、夹心肉
58、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
59、问答题 蛋白质有哪些生理功能？
60、单项选择题 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
61、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
62、单项选择题 制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和（）。
A、增加色泽 B、弹性 C、黏度 D、亲水性
63、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
64、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
65、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐； B、三氧化二砷； C、砷酸钙； D、砷酸铅
66、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸
67、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
68、判断题 简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
69、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉 B、唾液可清洁和保护口腔 C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物 D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
70、填空题 饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。
71、单项选择题 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种
72、问答题 简答蛋白质的生理功能是什么？
73、问答题 自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
74、单项选择题 下列选项中最适宜加工清除牛肚上黑膜的是（）
A、火碱 B、甲醛 C、酒精 D、食碱
75、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
76、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
77、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大 B、张力小 C、浴比小
78、问答题 家畜肉由哪几部分构成？
79、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
80、问答题 大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。
81、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
82、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
83、单项选择题 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E B、D C、C D、K
84、单项选择题 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想 B、基础 C、工作 D、目的
85、判断题 要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
86、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃ B、10～20℃ C、4～10℃ D、15～25℃
87、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
88、单项选择题 大、小黄鱼的外形（）。
A、较相似 B、相同 C、相像 D、不像
89、单项选择题 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。
A、酵粉； B、面粉； C、米粉； D、淀粉
90、单项选择题 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求 B、目的 C、原则 D、方法
91、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象 B、味的抑制现象 C、味的相乘现象 D、味的对比现象
92、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉 B、黄牛肉； C、水牛肉； D、奶牛肉
93、判断题 维生素E多存在于动物组织中，麦胚中最丰富。
94、单项选择题 煮汤是制汤的（）方法。
A、关键 B、基础 C、简单 D、基本
95、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
96、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
97、单项选择题 带有米芯的猪肉，（）出售。
A、不得加工 B、可以经高温后 C、加工成熟食 D、加工成肉肠制品
98、单项选择题 （）属于水生蔬菜。
A、百合 B、芦笋 C、竹笋 D、茭白
99、判断题 宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。
100、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
101、单项选择题 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。
A、检查灶具是否漏气； B、检查灶具是否齐备 C、打开灶具调整火力； D、打开灶具排风设备
102、单项选择题 微生物指标主要包括（）含量。
A、大肠菌群、霉菌、寄生虫 B、寄生虫、昆虫、霉菌 C、细菌、昆虫、寄生虫 D、细菌、大肠菌群、致病菌
103、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
104、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量； B、渗透压； C、挥发性； D、标准化
105、判断题 销售毛利率又叫菜肴毛利率。
106、判断题 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
107、判断题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
108、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂
109、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
110、问答题 什么是内脏原料？包括哪些？
111、判断题 豆油是从大豆中提取的，主要产于我国东北各省。
112、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝； B、白煮； C、水煮； D、卤制
113、判断题 西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。
114、判断题 鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
115、问答题 家畜类肉质的鉴别有哪些内容？
116、单项选择题 净料单价是指毛料单价和（）的比值。
A、净料率； B、成本率； C、毛利率； D、成本系数
117、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
118、问答题 计算题：“豉椒鸡片”一份，用鸡肉300ɡ，净辣椒150ɡ，调味料3.5元。若毛鸡项购进价每千克26元，辣椒每千克5元，销售毛利率为54%，试求该菜然理论售价多少？
119、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
120、单项选择题 蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A、质量 B、结构 C、来源 D、种类
121、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1% B、5% C、10% D、15%
122、问答题 鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg（每千克作价5.00元），中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。
123、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热； B、以水加热； C、水加热为主； D、水油兼用
124、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法 D、加水搓洗法
125、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
126、单项选择题 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。
A.翻转鸡皮复原，洗涤待用 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
127、判断题 山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
128、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味 B、使用淡色调味 C、保持地方传统风味 D、不用辣椒调味
129、判断题 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。
130、单项选择题 以下有微毒的是（）。
A、黄花菜 B、莲子 C、磨菇 D、银杏
131、单项选择题 冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。
A、高潮 B、高峰 C、展示 D、体现
132、填空题 由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
133、单项选择题 通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货
134、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
135、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
136、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、维生素； D、葡萄糖
137、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
138、单项选择题 某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。
A、50元 B、55元 C、60元 D、65元
139、判断题 酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。
140、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
A、甲状腺肿大 B、缺铁性贫血； C、佝偻病； D、克山病
141、判断题 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
142、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
143、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
A、呈鲜物质积累多； B、加入的鲜味调料多 C、保存时间长； D、含多种香料
144、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
145、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润； B、税金、利润； C、费用、税金； D、费用、税金、利润
146、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
147、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
148、判断题 蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。
149、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼 B、鳕鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼
150、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度 B、成熟度 C、水分 D、颜色
151、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
152、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
153、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
154、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
155、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分； B、矿物质； C、脂肪； D、蛋白质
156、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
157、填空题 《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。
158、判断题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
159、单项选择题 银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）
A、400% B、500% C、600% D、800%
160、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的
161、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污； B、血衣血筋； C、硬毛皮膜； D、结缔组织
162、判断题 “北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
163、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
164、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
165、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、干货原料； B、鲜活原料； C、干蹄筋类；
166、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
167、单项选择题 蛋白中水分的平均含量是（）
A、48% B、65% C、78% D、86%
168、单项选择题 油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
169、单项选择题 利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。
A、碳酸氢钠； B、碳酸钠； C、氢氧化钠； D、氢氧化钙
170、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm B、5mm C、6mm D、7mm
171、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
172、判断题 浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
173、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均 B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均 C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
174、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
175、问答题 顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元（成本率为55％）？
176、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
177、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
178、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
179、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.岩盐
180、问答题 不同劳动者每日每千克体重所需热能是多少？答：
181、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
182、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
183、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
184、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡
185、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
186、单项选择题 化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。
A、酸 B、甜 C、苦 D、辣
187、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
188、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
189、单项选择题 油发时原料的（）不能太大。
A、糖分 B、含油量 C、吸水量 D、含水量
190、单项选择题 畜肉的部分分割主要是根据（）。
191、判断题 最适合制汤的鸡是笋鸡。
192、填空题 烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。
193、单项选择题 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。
A、碳化变性； B、碳化变脆； C、凝结变性； D、凝结碳化
194、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
195、单项选择题 浮雕图案向外凸的称为（）。
A、平雕 B、雕刻 C、浅雕 D、凸雕
196、单项选择题 关于酱爆方法的正确叙述是（）
A、酱料是原料的1/2 B、动物性猪料需要进行预先热处理 C、酱料品种主要是海鲜酱、黄豆酱 D、炒酱的油量是酱料的1倍
197、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
198、问答题 菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？
199、单项选择题 油爆法的调味多采用（）的方法。
A、米汤芡； B、水粉芡； C、自来芡； D、兑汁芡
200、问答题 某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？
201、问答题 制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g（牛肉每千克12.00元），调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？
202、单项选择题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发； B、炸发； C、焖发； D、浸发
203、单项选择题 干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％
204、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
205、判断题 煮汤是制汤的基本方法。
206、判断题 销售毛利率又叫内扣毛利率。
207、判断题 葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。
208、判断题 木耳急用时可以用热水泡烫。
209、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
210、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
211、判断题 适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
212、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
213、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
214、单项选择题 平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类 B、瓜果类 C、粮食类 D、其他
215、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
216、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
217、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
218、单项选择题 构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）
A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉 B、蛋液、泡打粉和食盐 C、蛋白、泡打粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
219、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
220、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰 B、美国 C、意大利 D、英国
221、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背 B、略向前倾 C、不停活动 D、与手配合
222、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁； B、齐全； C、干燥 D、湿润
223、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
224、问答题 炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？
225、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型； B、软烂型； C、酥脆型； D、酥烂型
226、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
227、判断题 脂肪是一种烷二醇。
228、判断题 湖南菜的调味以酸辣著称。
229、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
230、单项选择题 镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。
A、普通 B、创新 C、传统 D、特殊
231、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
232、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸
233、判断题 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
234、单项选择题 老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。
235、单项选择题 制作（）是采用暗炉烤的的方法。
A、烤牛肉 B、东江盐鸡 C、烤羊肉 D、叉烧肉
236、填空题 把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。
237、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
238、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％ B、4％～6％ C、8％～11％ D、12％～15％
239、单项选择题 食品雕刻主要用于菜肴的（）。
A、主料 B、配料 C、围边 D、搭配
240、单项选择题 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差 B、一般 C、较好 D、特殊
241、单项选择题 大黄鱼长与高之比为（）。
A、2：1 B、3：1 C、4；1 D、5：1
242、判断题 对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
243、判断题 碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
244、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
245、单项选择题 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g B、20g C、25g D、30g
246、单项选择题 脂肪的消化是从（）开始的。
A、口腔 B、食管； C、胃 D、小肠
247、单项选择题 北京菜精于选料，讲究（）。
A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠
248、单项选择题 组合雕刻主要用于（）。
A、大型作品 B、大菜 C、大饭店 D、大型宴会
249、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
250、单项选择题 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A、黑龙江 B、天津 C、山西 D、广东
251、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
252、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
253、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
254、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量； B、结构比例； C、销售价格； D、可容成本
255、单项选择题 冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件 B、性质 C、作用 D、特点
256、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜 B、汆菜 C、烩菜 D、熏菜
257、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用； B、温度； C、湿度； D、氧气
258、单项选择题 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。
A、维生素； B、蛋白质； C、矿物质； D、脂肪酸
259、单项选择题 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠； B、碳酸氢钠； C、焦谷氨酸钠； D、谷氨酸钠
260、判断题 油焖五香是将原料改刀腌渍后，制成金黄色，再放入调好的汁中用小火加热，将汁收尽撒上五香粉的一种方法。
261、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
262、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
263、单项选择题 芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜； B、萝卜； C、芫荽； D、胡椒
264、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
265、单项选择题 面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。
A、原味浓郁； B、调料味浓； C、清淡味鲜； D、味道浓厚
266、单项选择题 新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。
A、氢氰酸 B、龙葵素 C、秋水仙毒素 D、氧化铅
267、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料
268、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
269、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
270、单项选择题 构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。
A、10 B、20 C、40 D、30
271、问答题 干蹄筋2kg用油炸，发成7kg（干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加），在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。
272、单项选择题 （）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
A、烹调前； B、烹调中； C、烹调后； D、正式
273、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
274、单项选择题 天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。
A、绿菜汁、果汁； B、绿菜汁、苋菜红； C、柠檬黄、苋菜红； D、柠檬黄、绿菜汁
275、单项选择题 济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。
A、酸汤 B、辣汤 C、咸汤 D、清汤
276、单项选择题 硬酥与软酥的区别是（）。
A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油 B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬 C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖 D、硬酥需滑油，软酥不过油
277、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
278、单项选择题 （）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B、将手深入运转机械的料斗中处理物料 C、切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D、将密封的食品打开再放入微波炉加热
279、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
280、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制 C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
281、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
282、单项选择题 微生物的活性最为频繁的温度是（）
A、10-20℃ B、30-40℃ C、40-50℃ D、50-60℃
283、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
284、判断题 一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
285、判断题 安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。
286、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
287、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
288、判断题 如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。
289、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
290、单项选择题 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A、不要置于炉面上； B、直接放回炉面上； C、洗涤后放回炉面； D、冷却后放回炉面
291、单项选择题 膳食中长期缺乏碘可引起（）。
292、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
293、问答题 猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
294、单项选择题 小黄鱼长与高之比为（）。
A、2∶1 B、3∶1 C、4∶1 D、5∶1
295、单项选择题 谷类原料是人体（）的重要来源。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
296、判断题 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
297、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工； B、吐出体内污物； C、腌制； D、切配
298、单项选择题 碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色
299、单项选择题 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。
A、不用 B、小用 C、整用 D、常用
300、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
