1、判断题 美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。
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2、填空题 食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、（）、（）的科学。
3、问答题 酒中极微量香味物质与酒质的关系？
4、判断题 白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。
5、填空题 白酒香味成分分为（）、（）、（）等三部分。
6、填空题 甲醇主要是在（）蒸煮时，原料中果胶质分解而生产。
7、填空题 清香型的代表是汾酒，发酵容器（），工艺特点（）。
8、填空题 白酒中固形物是通过蒸发烘干后，不挥发性物质残留于蒸发皿中，用（）测定的。
9、问答题 为什么白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量的风格的重要关键？
10、填空题 在味精中添加少量的肌氨酸，鲜味明显增强，这称之为（）。
11、问答题 芳香成分的变化对酒味的影响？
12、问答题 近期白酒在分析方面有何突破？
13、填空题 对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。
14、判断题 白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒（刚蒸馏出来的酒）的差。
15、判断题 白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。
16、填空题 贮存对于酒质量和风格的形成具有（）作用。
17、问答题 白酒的化学成分有哪些？
18、填空题 固液勾兑工艺，指使用一定勾兑比例（）与稀释的（）勾兑而成，或再加（）进行了勾兑成型。
19、判断题 发酵期净升温不是越高越好。
20、判断题 脂类的含量、种类以及与其他风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征至关不大。
21、填空题 甲醇对人体有很大的毒害作用，尤其是对人的（）危害最大，所以必须严格控制白酒中的甲醇含量。
22、填空题 食品的味，是指食品进口的感觉，说“可口”、“不可口”这是味觉，但食品的味又与其气味密切相关。所谓的食品风味，是思想、味觉和咀嚼时所感受的气味，统称为（），用鼻嗅到的称为（），在口内咀嚼时可以感到的称为（），二者统称为食品的风味。
23、判断题 最适合白酒老熟的容器时陶坛。
24、填空题 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口（）、（）、（）的重要成分。
25、判断题 油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。
26、填空题 白酒中的酸是指有机酸，化学上称（），其特征是（），除甲酸外，他们的分子可用通式（）来表示。
27、填空题 白酒中的臭味主要由白酒中含有过量的（）、硫醇、乙硫醚、丙烯醛、游离氨和丁酸、戊酸、乙酸及其酯类等。
28、判断题 对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。
29、问答题 多粮浓香型新酒、陈酒鉴评应掌握的要点？
30、问答题 白酒中酸类有何功能？
31、问答题 芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？
32、填空题 （）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于（）含量。
33、判断题 人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。
34、问答题 新产品设计方案的内容主要包括？
35、填空题 理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。
36、填空题 GB/T10781.2-2006是清香型白酒标准代号，新标准中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。质量等级分为（）、（）。
37、填空题 品评的方法主要有：（）、（）、（）
38、判断题 陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。
39、填空题 丁酸乙酯含量最高的是（）。
40、问答题 陶坛贮酒有哪两个显著特点？
41、填空题 （）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。
42、填空题 白酒中的酸类，分（）和（）两类。
43、判断题 次酒经过长时间贮存，酒质会变好。
44、判断题 白酒风格检验可只依靠理化分析。
45、填空题 典型的浓香型白酒的风格应是（）、（）、（），（），具有以已酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气，入口（），（），（）。
46、填空题 目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
47、填空题 决定白酒典型风格的是白酒（）及其（）。
48、问答题 什么是风味物质？
49、填空题 各种香味的强弱程度称为（），又称呈香单位（μ）。
50、判断题 全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。
51、填空题 在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
52、判断题 饮入甲醇30ml即可致人失明。
53、判断题 调节适当的苦味，能增加食品的滋味。
54、判断题 白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。
55、判断题 芝麻香型白酒标准代号是GB/T20824—2007。
56、填空题 生产中用曲量过大就容易使酒中出现（）和（）。
57、填空题 基础酒在贮存过程中呈现（）的现象。
58、问答题 低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？
59、填空题 强化窖内产酯的养窖措施中，应坚持出窖后窖壁用（）和（）轮流养窖，并尽量减少空窖暴露时间。
60、问答题 当前中国白酒生产技术发展的主要酒种是什么？
61、判断题 清香型白酒的主题香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。
62、判断题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。
63、填空题 以混蒸烧续茬发酵为工艺特点的香型酒是（）。
64、填空题 在白酒中（）的醇含量居多。
65、填空题 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。
66、填空题 原酒是经（）发酵蒸馏后得到的，即将入库的（）。
67、判断题 好酒喝差酒勾兑会是酒变好。
68、判断题 白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。
69、填空题 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是（）、（）、（）。
70、问答题 勾兑与调味的相互关系？
71、填空题 名优白酒的独特风格，是酒中各种微量香味物质达到一定比例及（）后的（）物理特征的具体表现。
72、问答题 白酒的品评方法有几种？
73、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻着更有精确。
74、填空题 窖泥功能菌主要是（），它是窖内生香的重要微生物。
75、填空题 在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度（）；阈值大的香味成分，其香味强度（）。
76、填空题 酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。
77、填空题 对原酒的质量评价，目前以（）为主，（）为辅。
78、填空题 配制酒系指以（）或（）为酒基，经添加可食用的（）配制而成。
79、填空题 糯高粱几乎全含（），结构较疏松，淀粉出酒率高。
80、问答题 隔离开关检修周期是什么？主要检修项目有哪些？
81、填空题 低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。
82、问答题 什么是顺位品酒法？
83、判断题 某种香气成分的阈值较小，而在酒中的含量较高时，则这种香气的气味强度就高，它对酒的香味影响作用大。
84、判断题 芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。
85、判断题 人的舌尖部对苦味最敏感。
86、问答题 白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自于生产管理？
87、判断题 白酒香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。
88、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。
89、填空题 对白酒中杂醇油含量的测定，一般采用（）法测定白酒中杂醇油的含量
90、问答题 基础酒在贮存过程的主要作用。
91、填空题 风型酒的（）特征性成分来自血料贮酒容器。
92、填空题 成品酒的管理包括（）是否符合相关标准、储存过程中的（）等内容。
93、填空题 白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。
94、判断题 每次品评是应将口中酒完全吞下。
95、问答题 进行酒的尝评的意义和作用是什么？
96、判断题 原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。
97、填空题 8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并微有（）气味。
98、问答题 请简要说明原酒品评的两种方式。
99、判断题 蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种现象叫对比现象。
100、填空题 黄浆水酯化液除用于串蒸（）以外，还可用来（）、（）。
101、判断题 一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄。
102、判断题 白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
103、填空题 低度白酒的生产最初出现的两大技术难题是（）和（）。
104、填空题 谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的（）和（）。
105、填空题 乙醇主要是通过淀粉类物质的（）发酵生成。
106、判断题 糖醛在酱香型酒中含量最高。
107、填空题 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点（），易挥发，这样它可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说的（）作用。
108、填空题 舌尖对（）、（）敏感，舌边对（）敏感，舌根对（）敏感。
109、填空题 中国白酒香味是以（）为主体，而国外的蒸馏酒是以（）为主体。
110、填空题 白酒中含酸过高一般是由于生产卫生条件差或配料（）过高，蛋白质过多，下窖（）过高，曲子、酵母菌过多所致。
111、判断题 从1979年开始，国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行位子理论考试。
112、判断题 衡量香味成份在酒中呈香强弱的尺度，是含量与阈值两方面决定的。
113、填空题 大多数羰基化合物由微生物（）而来。
114、填空题 原酒是经（）后得到的，即将入库的（）酒。
115、填空题 新型白酒是采用：（）味主要原料，配以多种（）、（）或（），新型白酒的酒精比例大于（）
116、填空题 白酒品评是（）的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香来确定其质量与风格的优劣。
117、判断题 含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。
118、填空题 在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。
119、填空题 芝麻香型酒风味特征：闻香有以（）为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，香气中带有似（）的气味。
120、填空题 （）和（）是白酒中的主要醛类物质。
121、填空题 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中（），它自身的（）大小，以及体系中其他组分或条件对它的影响因素。
122、填空题 浓香型白酒的香味物质及风格主要依靠微生物及其代谢产物（）的催化作用。
123、问答题 什么是相抵作用？
124、判断题 调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。
125、填空题 白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。
126、填空题 浓香型白酒丁酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：丁/已，即丁酸乙酯与已酸乙酯之量比。丁/已在0.1以下为宜，即丁酸乙酯的含量宜占乙酯乙酯的10%以下。（）含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾了不净的主要原因。
127、填空题 酚类化合物一方面是原料（）生成，另一方面是贮酒的木质容器中的某些成分经氧化还原产生
128、填空题 白酒的老熟过程存在着（）与（）两种变化。
129、判断题 薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味，因此以后就形成了国家优质酒。
130、问答题 谈你对酒库管理重要性的认识？
131、判断题 绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。
132、填空题 白酒贮存过程中由于乙酯的（）作用，结果是（）。
133、填空题 品尝单粮陈酒时，（）、（）是体现白酒老熟的重要标志。
134、填空题 清香型白酒的发酵容器是（）。浓香型是（）。
135、填空题 中国白酒生产原料通常以（）为主。
136、判断题 白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。
137、填空题 对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。
138、判断题 甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。
139、问答题 白酒中形成杂味的原因及其防止办法，请归纳出三种以上的杂味。
140、问答题 白酒生产中，酒降度后为什么会产生浑浊现象？
141、填空题 乙醇（酒精）体积浓度是指20℃时酒精水溶液中所含乙醇的（）与在同温度下该溶液之（）百分比。
142、填空题 （）随贮存时间延长而减少；（）含量变化不大；其他（）含量均有所增加。（）大体上是10年内呈增加趋势，以后又有所减少。
143、填空题 酸类化合物一部分来源于（），大部分是由（）发酵生成。
144、填空题 浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。
145、填空题 曲药中淀粉酶、蛋白酶活力高低受两个因素影响，一是（），二是（）种类。
146、填空题 回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
147、填空题 白酒中的香味物质，如（），（）等含量虽少，但阈值极低，有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。
148、填空题 目前，浓香型白酒一般分为（）和（）。
149、判断题 白酒产品中不允许出现沉淀物质或者悬浮物。
150、填空题 因另一呈味物质的存在使味感（）的作用称之为相乘作用。
151、填空题 品酒师要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。
152、填空题 每次（）的进口量应保持一致。
153、判断题 采用活性炭处理基酒可以有效的提高基酒中低级脂肪酸乙脂的含量。
154、判断题 浓香型酒体风格特征是：芳香、醇厚、圆润。
155、填空题 浓香型白酒的香味分以（）成分占绝对优势，无论有数量上还是在含量上都居首位，酯类成分约占香味成分问题的60%；其次是（），约占总含量的14%～16%；（）占第三位，约为总量的12%；（）（不含乙缩醛）则占总量的6%～8%；其他类物质仅占总量的1%～2%。
156、判断题 白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。
157、填空题 向量香味物质在陈酿过程的变化分为（）、（）。
158、填空题 芝麻香型白酒的国家标准代号为（）。
159、填空题 LCX-白酒品评方法，可以解释为（）。
160、填空题 白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。
161、问答题 大曲的特点
162、问答题 原酒在入库储存前为什么需对其进行定级、分类？
163、填空题 酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。
164、判断题 苦味对感觉是不愉快的，但少量的苦味，能增强陈味和增长厚味。
165、单项选择题 300张床以下医院实行哪二级负责制（）
A.护理部主任、护士长 B.总护士长、护士长 C.科护士长、病房护士长 D.护理部主任、病房护士长 E.病房护士长护士
166、填空题 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平远不如普通固态法白酒，原因在于配制酒缺乏某些（）。
167、填空题 酿酒用玉米必须（）。
168、判断题 衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。
169、判断题 一些呈味物质，溶于不同的溶媒中，其呈味也相同。
170、问答题 简述白酒中酒精度的酒精计检测过程。
171、填空题 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。
172、填空题 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、油酸乙酯和（）含量特别高。
173、填空题 白酒酒精度是指：（）。
174、判断题 鉴别白酒质量优劣感觉尝评是有效方法之一。
175、判断题 白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。
176、问答题 什么是变调作用？
177、判断题 差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。
178、判断题 所有味感物质作用浓度都很低。
179、判断题 蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。
180、判断题 品评酒的顺序是一看、二闻、三尝、四记。
181、填空题 曲药是（）和（）、（）和（）。
182、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）
183、填空题 嗅闻酒时，只能对酒（），不要（）。
184、填空题 白酒品评中同一个酒样在两个相邻的不同轮次出现，要求品酒员能识别出来叫做酒样的（）。
185、填空题 在粮谷为主的原料中，（）占主导地位，其次为（）、（）、（）、（）等。
186、判断题 “调味”酒的复杂大于一般酒。
187、判断题 舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。
188、判断题 由于白酒贮存过程中，总脂含量呈低趋势，因此不存在酯化反应。
189、填空题 （）是芝麻香特征成分，但不是主体香成分，各香型中它在芝麻香型白酒中含量最高。
190、填空题 回底糟的用曲主要目的是提供（）。
191、判断题 白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。
192、问答题 什么是酒体设计？
193、判断题 味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。
194、判断题 乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。
195、填空题 （）类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。
196、填空题 白酒在良好发酵条件下产生的物质赋予白酒（）的风味，外加的风味物质赋予白酒的风味就有（）差别。
197、判断题 普通水泥池可以用来贮酒。
198、填空题 酸类化合物在酒中既是重要的（），又是（）类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。
199、问答题 简述品评的步骤
200、填空题 甲醇经氧化后生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定量。
201、问答题 请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。
202、判断题 人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。
203、填空题 作为一名合格的评酒员，需要进行（）、（）、（）和（）的反复训练，以提高自身对酒的判别能力。
204、判断题 新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。
205、判断题 品评在任何环境都可以进行。
206、填空题 在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。
207、判断题 酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持脂的香气的作用。
208、问答题 为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。
209、判断题 如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应
210、判断题 浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
211、填空题 基本味觉主要是指（）、（）、（）、（）。
212、问答题 白酒中香味之间的相互作用可归结为以下几个方面？
213、填空题 白酒属（）资源产业，有（）、（）、（）、（）和原料以及人类活动组成的生态系统和传统技艺，是形成白酒独特风格的重要基石。
214、问答题 什么是相乘作用？
215、判断题 高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。
216、判断题 在10%糖中加入0.15%食盐，可使甜味增大。
217、问答题 什么是食品风味？
218、填空题 高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。
219、问答题 简答风味的基本概念。
220、填空题 （）主要加强四方面的训练是：准确性、重复性、再现性、质量差。
221、填空题 国标规定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。
222、问答题 为什么酿酒用玉米必须脱胚？
223、判断题 基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。
224、判断题 现行的食品安全卫生法于2009年6月1日通过执行。
225、填空题 氰化物在酸性溶液中蒸发出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T将氰化物转变为（），再与异烟酸-吡唑酮作用，生成（）染料，与标准系列比较定量。
226、问答题 请说出三种以上影响味的各种因素。
227、填空题 某种香味物质在酒中用感官所能判断的最低浓度或含量，称为该物质的（）。
228、填空题 色谱分析白酒的香气成分，含量高于（）的称之为骨架成分，它们的含量约占香气总量的（）。
229、判断题 白酒因贮存质量提高是脂类增加的结果。
230、填空题 酒中某种香味成分的特征表现不出来，是因为其含量未达到和超过其（）。
231、填空题 白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。
232、问答题 强化窖内产酯技术为什么要尽可能增加窖帽高度？
233、问答题 什么是老熟？
234、填空题 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。
235、判断题 辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种感觉。
236、判断题 白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大，清蒸辅料不够所造成的。
237、填空题 乙酸又名醋酸，适当的醋酸可赋予白酒（），尤其对白酒的（）起重要作用。
238、问答题 什么是芳香族化合物？
239、填空题 风味是一种感觉现象，对其评价往往带有强烈的个人、（）或（）的特殊倾向性。
240、判断题 衡水老白干属于芝麻香型。
241、填空题 各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受浓度、（）、溶剂、异位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。
242、判断题 白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，脂类，醇类，醛酮类。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。
243、问答题 品评的再现性？
244、问答题 秒持值衡定评酒法？
245、判断题 味觉感是指挥发性物质刺激鼻黏膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。
246、判断题 评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格。
247、问答题 白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？
248、判断题 在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。
249、判断题 高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。
250、问答题 正规品酒时，你听到邻桌人员不自觉地议论“五号酒最好”，你应怎么对待？
251、判断题 低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。
252、问答题 在大中型规模品评酒时应用计算机来代替传统的品酒有些什么优点？
253、填空题 陈化就是酒体分子发生（）运动，产生（）现象的一个过程。
254、判断题 小曲中的微生物主要来自种曲。
255、填空题 白酒在贮存过程中，随着时间的延长，（）分子和（）分子逐步构成大的（），酒精分子自由度减少，使人在味觉上感到酒度的柔和。
256、填空题 凡含量小于2-3mg/100ml的香味物质称为（）。
257、问答题 请阐述浓香型高等级基酒在陶坛和不锈钢容器中的储存对比效果。
258、填空题 具有（）或作用的酒都可以称为调味酒。
259、填空题 高梁壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（）等芳香物质。
260、填空题 米香型是以（）和（）为主体香，并含有微量的β-苯乙醇，构成其典型香气，三花酒是其代表。
261、问答题 窖内产酯的优越条件是什么？
262、判断题 白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。
263、填空题 品评酒时是按照“（）”的顺序。
264、填空题 白酒中的主要成分是（）和（），约占总量的（）以上。
265、填空题 白酒中高级醇主要是（）、（）、（）。
266、填空题 血料是（）的薄膜，其特性是水能渗透而（）不能渗透。
267、判断题 在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。
268、判断题 我国固态发酵蒸馏酒的香气成分和其他国家的蒸馏酒相比具有以下特征：依据常规分析我国白酒中总酸、总脂、总醛含量低，高级醇偏高。
269、填空题 食品的味觉分为（）、（）和（）。
270、填空题 白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。
271、填空题 按标准性质分为（）、（）。
272、填空题 舌的两侧对（）最敏感，接近舌尖的两侧对（）最敏感。
273、填空题 （）和（）反应生成酯叫酯化作用。
274、填空题 GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷物为原料的酒甲醇≤（）。
275、问答题 调味时，某种高质量的调味酒添加到1‰，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？
276、判断题 品酒时产生偏爱先品酒样的心理作用的现象称之为顺效应。
277、问答题 酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。
278、填空题 改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分
279、判断题 为了增加清香型白酒的香味，也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。
280、问答题 什么叫品评？
281、填空题 黄浆水成分主要有（）、（）、（）、（）、（）、（）、和（）及（）等。
282、判断题 乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。
283、问答题 食品中的风味物质一般具有哪些特点？
284、填空题 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。
285、判断题 采用铝罐储存就效果好于不锈钢罐体储存。
286、问答题 白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？
287、填空题 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。
288、判断题 所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
289、填空题 多元醇是白酒（）的中药成分。
290、判断题 好酒喝好酒进行勾兑，有时质量会变差。
291、填空题 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。
292、填空题 （）具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。
293、填空题 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体（）、（）、（）。
294、填空题 浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
295、判断题 芝麻香型风味特征：闻香有乙酸乙酯为主要脂类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。
296、填空题 白酒中的酸味，主要是（）和（）。
297、填空题 品酒师应具备的基本功：（）、（）、（）、（）。
298、填空题 在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要（）。
299、判断题 品尝白酒时，进口量越多越准确。
300、判断题 通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。
