1、名词解释 面筋蛋白
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2、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
3、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
4、名词解释 活性氧法
5、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
6、名词解释 样品空白
7、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
8、名词解释 肉的僵直
9、名词解释 复原性
10、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
11、名词解释 叶绿素的加氧作用
12、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
13、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
14、名词解释 蛋白质化学改性
15、名词解释 大培根
16、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
17、名词解释 食品的色素
18、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
19、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
20、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
21、名词解释 肉的持水性
22、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
23、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
24、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
25、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
26、名词解释 增补
27、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
28、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
29、名词解释 面团形成
30、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
31、名词解释 商业杀菌
32、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
33、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
34、问答题 简述酒精法检验原料乳的原理
35、名词解释 间接烟熏法
36、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
37、判断题 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和D肉。（）
38、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
39、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
40、名词解释 真空冷却
41、问答题 腌制方法有。
42、多项选择题 从畜产品加工的角度上看，对肉的形态学上分类可以分为（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.神经组织 D.结缔组织 E.骨组织
43、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
44、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
45、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
46、问答题 食物触感的影响因素？
47、问答题 PCA培养基
48、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
49、问答题 食品感官评价的作用？
50、单项选择题 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）
A.血红蛋白 B.肌红蛋白 C.胶原蛋白 D.金属铁离子
51、名词解释 脂肪模拟品
52、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
53、名词解释 肋腹肉
54、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
55、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
56、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
57、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
58、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
59、问答题 食盐有那些作用？
60、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
61、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
62、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
63、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
64、名词解释 过氧化值
65、名词解释 雪糕
66、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
67、名词解释 发酵剂
68、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
69、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
70、名词解释 辅料
71、名词解释 热力致死速率曲线
72、名词解释 直接烟熏法
73、名词解释 复水比
74、名词解释 肉的解冻僵直收缩
75、名词解释 热烫
76、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
77、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
78、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
79、问答题 简述脂肪组织的作用
80、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
81、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
82、名词解释 蛋白质的絮凝作用
83、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
84、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
85、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
86、名词解释 冰淇淋的老化
87、问答题 简述皮蛋的加工原理
88、名词解释 乳
89、填空题 系带的主要作用是（）。
90、名词解释 次级肌束
91、名词解释 同质多晶
92、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
93、名词解释 恢复
94、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
95、填空题 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成（）和骨油。
96、名词解释 反竞争性抑制作用
97、单项选择题 为减少苯并芘的形成，一般认为理想的发烟温度以（）为宜。
A、100～200℃ B、200～250℃ C、340～350℃ D、380～400℃
98、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
99、问答题 简述培根肉的特点
100、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
101、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
102、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
103、名词解释 肉的系水力
104、名词解释 初级肌束
105、名词解释 脂肪代替品
106、名词解释 红烧
107、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
108、名词解释 腌制
109、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
110、问答题 果实成熟过程的变化？
111、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
112、单项选择题 在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验（）
A.酒精检验 B.比重或密度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
113、问答题 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？
114、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
115、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
116、名词解释 臀腿肉
117、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
118、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
119、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
120、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
121、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
122、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
123、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
124、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
125、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
126、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
127、名词解释 食品工艺学
128、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
129、名词解释 冻结点
130、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
131、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
132、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
133、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
134、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
135、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
136、名词解释 稀奶油的物理成熟
137、名词解释 分割肉
138、名词解释 前颈肉
139、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
140、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
141、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
142、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
143、名词解释 生理成熟度
144、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
145、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
146、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
147、名词解释 酶促氧化
148、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
149、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
150、名词解释 发酵肉制品
151、问答题 简述宰后僵直原理。
152、问答题 简述胴体分级的重要性
153、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
154、名词解释 调温
155、名词解释 白肌
156、名词解释 辅助调味
157、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
158、名词解释 导湿温性
159、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
160、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
161、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
162、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
163、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
164、名词解释 皮蛋
165、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
166、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
167、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
168、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
169、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
170、名词解释 水分梯度
171、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
172、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
173、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
174、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
175、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
176、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
177、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
178、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
179、名词解释 HLB
180、名词解释 蛋白质的变性
181、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
182、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
183、判断题 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）
184、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
185、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
186、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
187、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
188、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
189、名词解释 生皮
190、名词解释 全蛋粉
191、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
192、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
193、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
194、名词解释 蛋白质织构化
195、名词解释 肠类制品
196、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
197、名词解释 斯特勒克降解反应
198、名词解释 冰的升华
199、名词解释 培根
200、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
201、问答题 食品科学的任务？
202、填空题 超高温灭菌方法有两种主要的超高温处理方法：它们是（）和间接加热法。
203、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
204、名词解释 结缔组织
205、问答题 简述切黑牛肉的特征。
206、名词解释 冻结肉
207、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
208、名词解释 肉的成熟肉成熟
209、问答题 简述对肉冷却的目的
210、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
211、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
212、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的特点
213、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
214、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
215、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
216、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
217、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
218、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
219、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
220、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
221、名词解释 牛肉的排酸
222、名词解释 肉的冻结
223、名词解释 阙值
224、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
225、问答题 凝胶的作用
226、名词解释 冰点降低
227、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
228、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
229、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
230、名词解释 乳粉（奶粉）
231、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
232、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
233、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
234、名词解释 灌汤
235、名词解释 高温肉制品
236、名词解释 肉的冷冻
237、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
238、名词解释 粉碎
239、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
240、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
241、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
242、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
243、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
244、名词解释 糟蛋
245、填空题 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。
246、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
247、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
248、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
249、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
250、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
251、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
252、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
253、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
254、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
255、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
256、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
257、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
258、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
259、名词解释 火腿
260、填空题 盐水火腿的大肠菌群检测需准备的培养基主要有（）液体培养基和（）液体培养基。
261、名词解释 氮素平衡
262、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
263、名词解释 冻藏食品
264、名词解释 真空浓缩
265、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
266、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
267、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
268、名词解释 挂糖色
269、名词解释 调味料
270、名词解释 复原
271、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
272、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
273、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
274、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
275、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
276、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
277、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
278、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
279、名词解释 乳粉概念
280、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
281、名词解释 α-淀粉
282、填空题 肉的风味主要有肉的（）和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。（）的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
283、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
284、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
285、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
286、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
287、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
288、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
289、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
290、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
291、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
292、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
293、问答题 简述奶油生产中中和的目的
294、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
295、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
296、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
297、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
298、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
299、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
300、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
