1、名词解释 酮型酸败
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2、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
3、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
4、名词解释 PSE肉
5、名词解释 斯特勒克降解反应
6、名词解释 背腰肉
7、名词解释 挂糖色
8、问答题 论述腌肉风味
9、问答题 腌制方法有。
10、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
11、名词解释 真空包装
12、名词解释 酸化食品
13、问答题 食品卫生学任务？
14、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
15、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
16、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
17、问答题 论述真空包装的作用
18、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
19、名词解释 定性调味
20、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
21、问答题 简述奶油的加盐的目的
22、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
23、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
24、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
25、名词解释 导湿温性
26、名词解释 酶原的激活作用
27、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
28、名词解释 分割肉
29、名词解释 无定形
30、名词解释 充气包装
31、名词解释 雪糕
32、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
33、名词解释 热力致死速率曲线
34、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
35、问答题 在盐水火腿加工中，亚硝酸盐有何作用？
36、名词解释 紧汤
37、问答题 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
38、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
39、名词解释 实用贮藏期
40、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
41、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
42、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
43、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
44、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
45、问答题 酱和卤的区别在哪里？
46、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
47、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
48、单项选择题 在卤制过程中的火力，要求（）烧煮。
A、旺火 B、文火 C、微火 D、自始至终用文火
49、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
50、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
51、问答题 简述切黑牛肉的特征。
52、名词解释 F0值
53、名词解释 栅栏技术
54、问答题 简述脂肪组织的作用
55、名词解释 冰的升华
56、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
57、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
58、名词解释 栅栏因子
59、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
60、名词解释 冷点
61、名词解释 高酸度酒精阳性乳
62、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
63、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
64、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
65、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
66、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
67、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
68、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
69、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
70、名词解释 无菌包装
71、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
72、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
73、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
74、名词解释 冷却干耗
75、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
76、名词解释 肉的成熟肉成熟
77、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
78、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
79、名词解释 保质期
80、名词解释 生皮
81、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
82、名词解释 炼乳
83、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
84、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
85、名词解释 干制品的复原性
86、名词解释 乳比重
87、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
88、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
89、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
90、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
91、名词解释 反压力
92、名词解释 食品的色素
93、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
94、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
95、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
96、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
97、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
98、名词解释 IQF冻结
99、名词解释 食品工艺学
100、名词解释 Aw水分活度
101、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
102、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
103、问答题 简述奶油生产中中和的程度
104、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
105、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
106、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
107、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
108、名词解释 蛋白质化学改性
109、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
110、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
111、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
112、名词解释 挥发性盐基氮
113、名词解释 发酵酸奶
114、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
115、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
116、名词解释 蛋白质酶法改性
117、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
118、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
119、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
120、问答题 简述奶油生产中中和的目的
121、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
122、名词解释 冻藏食品
123、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
124、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
125、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
126、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
127、问答题 简述油炸的作用
128、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
129、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
130、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
131、名词解释 调味料
132、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
133、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
134、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
135、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
136、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
137、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
138、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
139、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
140、单项选择题 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A、醇类 B、羟类 C、酚类 D、有机酸类
141、问答题 简述硝酸盐的发色机理
142、名词解释 湿蛋品
143、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
144、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
145、填空题 在乳制品的加工过程中要对原料乳进行标准化，标准化是指调整乳中的脂肪含量与非脂乳固体的比值，使其符合成品中脂肪含量与非脂乳固体的比值。在脂肪含量不足时要添加（），在脂肪含量过高时要添加（）或除去一部分稀奶油。
146、名词解释 LAA
147、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
148、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
149、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
150、名词解释 改性纤维
151、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
152、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
153、名词解释 蛋白质织构化
154、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
155、名词解释 凝胶作用
156、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
157、名词解释 EAA
158、名词解释 恢复
159、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
160、填空题 畜禽屠宰前的（）和（）是保证肉品的卫生质量的重要环节之一。
161、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
162、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
163、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
164、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
165、填空题 经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（）和（）。
166、问答题 简述奶油生产中中和的方法
167、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
168、名词解释 β-淀粉
169、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
170、名词解释 蛋白质的絮凝作用
171、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
172、名词解释 缓冻
173、名词解释 味的疲劳作用
174、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
175、名词解释 味的对比现象
176、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
177、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
178、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
179、名词解释 冻结点
180、名词解释 猪大排肌肉
181、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
182、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
183、名词解释 直接烟熏法
184、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
185、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
186、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
187、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
188、名词解释 肉的成熟或解僵
189、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
190、名词解释 粉碎
191、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
192、名词解释 食品辐射保藏
193、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
194、填空题 我国商业上把猪肉半片胴体分割为四大块，分别是（）。
195、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
196、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
197、问答题 家畜屠宰前有那些管理措施？
198、名词解释 间接烟熏法
199、名词解释 冰淇淋
200、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
201、名词解释 SSOP
202、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
203、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
204、问答题 凝胶的作用
205、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
206、名词解释 恒态酶
207、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
208、名词解释 最大冰晶体生成带
209、名词解释 触感
210、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
211、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
212、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
213、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
214、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
215、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
216、名词解释 屠宰率
217、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
218、单项选择题 僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸的增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化变化此过程叫（）。
A、自溶 B、成熟 C、腐败 D、尸僵
219、名词解释 有毒元素
220、名词解释 什么是肉类乳浊物？
221、问答题 简述发酵肉制品的特点。
222、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
223、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
224、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
225、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
226、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
227、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
228、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
229、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
230、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
231、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
232、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
233、名词解释 油脂的塑性
234、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
235、单项选择题 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是：（）
236、名词解释 干制
237、名词解释 味觉的相互作用
238、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
239、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
240、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
241、名词解释 滞留度
242、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
243、问答题 论述成熟对肉质的作用
244、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
245、名词解释 嗅感
246、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
247、问答题 为什么检测烧鸡菌落总数？
248、填空题 加糖炼乳生产中加糖的主要目的是抑制（），增加制品的保存性。
249、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
250、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
251、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
252、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
253、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
254、名词解释 热烫
255、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
256、名词解释 里脊
257、问答题 简述皮蛋的加工原理
258、名词解释 蛋白质的胶凝作用
259、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
260、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
261、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
262、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
263、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
264、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
265、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
266、名词解释 Km
267、填空题 湿蛋制品是指新鲜鸡蛋（）（）（）后，将蛋清与蛋黄分离，搅匀过滤后经杀菌后制成的一类含水量很高的蛋制品，主要包括（）（）和（）三大类。
268、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
269、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
270、问答题 计算题：在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？
271、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
272、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
273、名词解释 猪颈背肌肉
274、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
275、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
276、名词解释 脂的介晶相（液晶）
277、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
278、名词解释 水分梯度
279、名词解释 乳粉概念
280、名词解释 火腿
281、名词解释 反竞争性抑制作用
282、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
283、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
284、名词解释 乳糖不耐症
285、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
286、填空题 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
287、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
288、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
289、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
290、名词解释 肉的僵直
291、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
292、问答题 什么叫做三段锯分？
293、问答题 简述肉制品干制的目的
294、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
295、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
296、单项选择题 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A、34～36℃ B、37～40℃ C、41～44℃ D、45～48℃
297、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
298、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
299、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
300、问答题 简述培根肉的特点
