1、问答题 果实成熟过程的变化？
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2、名词解释 分子流动性
3、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
4、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
5、名词解释 配方乳粉
6、填空题 食品的腐败变质的过程主要是由于（）繁殖产生各种分解酶，使食品中的（）被分解成有毒有害物质的结果。
7、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
8、名词解释 乳粉概念
9、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
10、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
11、填空题 高温巴氏杀菌采用70～75℃、20min或85℃、5～2O秒加热，可以破坏乳（）的活性。
12、名词解释 KM为米氏常数
13、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
14、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
15、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
16、名词解释 果胶酯化度
17、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
18、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
19、名词解释 栅栏因子
20、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
21、填空题 冰淇淋按所用原料中的乳脂肪含量分为（）冰淇淋、（）冰淇淋、植脂冰淇淋三种
22、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
23、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
24、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
25、名词解释 腊肠
26、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
27、填空题 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
28、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
29、问答题 食物中毒的原因及特征？
30、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
31、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
32、名词解释 冷冻升华干燥
33、名词解释 焦糖化反应
34、名词解释 酶促氧化
35、名词解释 全乳脂冰淇淋
36、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
37、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
38、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
39、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
40、名词解释 肉的浸出物
41、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
42、名词解释 春板鸭
43、填空题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。
44、名词解释 糟肉类
45、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
46、名词解释 咸蛋
47、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
48、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
49、问答题 简述对原料乳均质的目的
50、名词解释 增补
51、问答题 分割的一般操作要求是什么？
52、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
53、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
54、名词解释 酶反应动力学
55、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
56、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
57、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
58、名词解释 蛋白质的絮凝作用
59、名词解释 复水比
60、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
61、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
62、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
63、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
64、名词解释 蛋白质的胶凝作用
65、名词解释 前颈肉
66、名词解释 滴液
67、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
68、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
69、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
70、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
71、名词解释 恢复
72、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
73、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
74、名词解释 熏煮火腿
75、问答题 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用
76、问答题 论述烟熏的目的
77、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
78、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
79、名词解释 恒态酶
80、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
81、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
82、名词解释 白煮肉类
83、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
84、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些化学方面的变化？
85、名词解释 肉的僵直
86、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
87、名词解释 蛋黄指数
88、问答题 简述咸蛋生产的原理
89、名词解释 保质期
90、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
91、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
92、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
93、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
94、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
95、名词解释 生理成熟度
96、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
97、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
98、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
99、名词解释 肉的系水力
100、问答题 在香肠的成熟过程中，霉菌的作用？
101、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
102、名词解释 叶绿素的加氧作用
103、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
104、名词解释 油脂的塑性
105、名词解释 食品添加剂
106、问答题 简述发酵肉制品的特点。
107、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
108、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
109、名词解释 冰的升华
110、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
111、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
112、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
113、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
114、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
115、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
116、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
117、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
118、名词解释 味觉的相互作用
119、名词解释 雪糕
120、名词解释 食品的色素
121、填空题 食品加工所用的原材料质量的好坏，直接影响到产品的质量，因此，只有用优质的原材料才能生产出（）的产品，这是食品生产的一个基本原则。
122、填空题 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。
123、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
124、问答题 板鸭产品有什么感官要求？
125、名词解释 导湿性
126、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
127、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
128、问答题 简述切黑牛肉的特征。
129、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
130、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
131、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
132、名词解释 真空浓缩
133、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
134、问答题 简述真空包装的作用
135、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
136、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
137、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
138、名词解释 瘪塌温度
139、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
140、问答题 简述稀奶油的目的
141、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
142、名词解释 腌制
143、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
144、名词解释 嗅感
145、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
146、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
147、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
148、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
149、名词解释 蛋白质酶法改性
150、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
151、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
152、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
153、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
154、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
155、名词解释 低温肉制品
156、问答题 论述腌肉风味
157、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
158、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
159、名词解释 乳酸菌饮料
160、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
161、问答题 论述成熟对肉质的作用
162、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
163、问答题 简述对肉品烟熏的目的
164、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
165、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
166、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
167、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
168、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
169、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
170、名词解释 凝胶作用
171、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
172、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
173、名词解释 水分梯度
174、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的酸价（以脂肪计）不得超过（）（KOH）/（mg/g）。
A、2.0 B、3.0 C、4.0 D、5.0
175、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
176、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
177、单项选择题 用于猪香肠生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
178、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
179、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
180、名词解释 热力致死速率曲线
181、问答题 简述压炼的目的
182、名词解释 真空冷却
183、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
184、多项选择题 食品加工设备在完成一个作业班次和在使用前，要对设备进行消毒处理，其方法分为三种，它们是（）
A.低温巴氏杀菌法 B.沸水消毒法 C.蒸汽消毒法 D.次氯酸盐消毒法 E.微波杀菌法
185、名词解释 HLB
186、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
187、名词解释 直接烟熏法
188、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
189、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
190、名词解释 清煮
191、问答题 腊肠加工容易出现的质量安全问题有哪些？
192、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
193、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
194、名词解释 发酵肉制品
195、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
196、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
197、问答题 简述喷雾干燥的原理
198、问答题 粮油食品的特点？
199、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
200、名词解释 改性纤维
201、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
202、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
203、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
204、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
205、名词解释 导湿现象
206、名词解释 维生素元
207、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
208、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
209、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
210、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
211、名词解释 储藏试验
212、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
213、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
214、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
215、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
216、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
217、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
218、名词解释 滞留度
219、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
220、问答题 简述对液体奶制品进行灌装的目的
221、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
222、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
223、问答题 影响肴肉软罐头杀菌的因素有哪些？
224、问答题 食品科学的任务？
225、单项选择题 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等调味料，以增进产品的色泽和鲜味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味
226、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
227、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
228、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
229、名词解释 优选评价员
230、问答题 简述硝酸盐的发色机理
231、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
232、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
233、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
234、填空题 系带的主要作用是（）。
235、名词解释 快速冻结
236、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
237、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
238、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
239、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
240、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
241、名词解释 什么是肉类乳浊物？
242、名词解释 酱卤制品
243、名词解释 电磁波理论
244、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
245、名词解释 液熏法
246、名词解释 Aw水分活度
247、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
248、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
249、名词解释 半干半湿食品
250、填空题 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。（）是由于乳中的酶蛋白酸钙-磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卡素和叶黄素使乳略带（），而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。
251、判断题 用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）
252、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
253、名词解释 食品工艺学
254、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
255、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
256、问答题 酱卤制品的定义、种类及特点。
257、填空题 酱卤制品的加工方法有两个主要过程，一是（），二是（）。
258、问答题 影响肉嫩度的因素有哪些？
259、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
260、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
261、名词解释 酶的稳定pH
262、名词解释 反压力
263、名词解释 稀奶油
264、问答题 简述对牛乳均质的目的
265、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
266、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
267、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
268、名词解释 可逆性抑制作用
269、多项选择题 肌肉中的蛋白质约占20%，从结构长可以分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌浆蛋白 C.结缔组织蛋白 D.胶原胆白 E.血浆蛋白
270、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
271、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
272、填空题 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。
273、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
274、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
275、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
276、名词解释 臀腿肉
277、问答题 简述皮蛋的加工原理
278、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
279、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
280、名词解释 最大冰晶体生成带
281、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
282、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
283、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
284、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
285、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
286、问答题 简述奶油生产中中和的目的
287、名词解释 发酵酸奶
288、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
289、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
290、判断题 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）
291、多项选择题 在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行（）
A.乳蛋白质含量 B.乳脂肪含量 C.乳糖含量 D.维生素含量 E.干物质含量
292、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
293、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
294、名词解释 干制品的复原性
295、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
296、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
297、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
298、名词解释 肉的冷冻
299、名词解释 水合能力
300、名词解释 冰点降低
