1、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
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2、名词解释 改性纤维
3、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
4、名词解释 乳粉（奶粉）
5、问答题 家畜屠宰前休息的目的是什么？
6、多项选择题 美拉德反应形成的风味物质包括（）
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
7、名词解释 肉的持水性
8、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
9、名词解释 化学保藏
10、名词解释 肴肉
11、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
12、名词解释 充气包装
13、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
14、名词解释 复水比
15、名词解释 培根
16、名词解释 最大冰晶体生成带
17、名词解释 维生素化
18、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
19、填空题 在生产中把肉从0～4℃降至-15℃，需时间（）称为慢冻，需（）称为速冻。
20、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
21、名词解释 优选评价员
22、单项选择题 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90
23、单项选择题 冷熏法的温度为（）以下，这种方法在冬季时比较容易进行。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
24、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
25、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
26、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
27、名词解释 F0值
28、问答题 简述稀奶油的目的
29、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
30、名词解释 导湿性
31、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
32、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
33、名词解释 乳粉概念
34、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
35、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
36、名词解释 肉的冻结
37、名词解释 什么是肉类乳浊物？
38、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
39、单项选择题 形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）
A.食盐 B.石灰 C.茶叶和生物碱 D.氢氧化钠
40、问答题 简述对原料乳均质的目的
41、名词解释 EAA
42、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
43、名词解释 同质多晶
44、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
45、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
46、名词解释 9DE
47、名词解释 前臂和小腿肉
48、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
49、名词解释 生理成熟度
50、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
51、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
52、名词解释 全蛋粉
53、名词解释 发色团
54、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
55、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
56、名词解释 面团形成
57、单项选择题 下列乳制品中属于乳品冷饮料的是（）
A.豆奶 B.花生奶 C.调配酸奶 D.冰淇淋
58、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
59、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
60、单项选择题 培根在腌制工序中采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、混合腌法 D、盐水注射法
61、名词解释 粉碎
62、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
63、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
64、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
65、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
66、填空题 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。
67、名词解释 肉色
68、单项选择题 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是（）
A.3～4层纱布过滤 B.过滤器过滤 C.离心机净化 D.杀菌器杀菌
69、名词解释 低聚糖（寡糖）
70、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
71、名词解释 食品的风味
72、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
73、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
74、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
75、名词解释 凝胶作用
76、问答题 论述影响肉化学组成的因素
77、名词解释 三点检验法
78、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
79、问答题 简述切黑牛肉的特征。
80、名词解释 油炸
81、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
82、名词解释 蛋白质的胶凝作用
83、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
84、名词解释 肋腹肉
85、名词解释 冰淇淋的老化
86、名词解释 触感
87、名词解释 肉的成熟或解僵
88、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
89、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
90、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
91、名词解释 干燥蛋制品
92、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
93、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
94、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
95、问答题 简述乳粉生产中常见的品质变化
96、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
97、单项选择题 日晒或烘烤后的腊肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。一般一根麻绳2节香肠（一对）进行剪肠，穿挂好后晾挂（）天左右，此时为最佳食用时期。
A、20 B、60 C、30 D、90
98、名词解释 蛋白质的絮凝作用
99、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
100、问答题 研钵如何灭菌？
101、问答题 蒸腾失水对果实贮藏的影响？
102、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
103、名词解释 KM为米氏常数
104、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
105、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
106、单项选择题 要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
107、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
108、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
109、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
110、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
111、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
112、名词解释 异常乳
113、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
114、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
115、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
116、名词解释 呈味阈值
117、问答题 简述对肉冷却的目的
118、名词解释 干燥
119、名词解释 叶绿素的加氧作用
120、填空题 烧烤制品是将原料肉经过预处理，腌制、（）等工序加工而成的一类熟制品。
121、问答题 论述畜体化学成分的变化
122、名词解释 肩颈肉
123、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
124、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
125、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
126、名词解释 保质期
127、名词解释 酱卤肉类
128、问答题 烧鸡菌落总数检测的稀释度如何确定？
129、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
130、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
131、填空题 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。
132、名词解释 稀奶油
133、名词解释 LAA
134、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
135、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
136、名词解释 乳
137、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
138、单项选择题 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌 B.混合 C.乳化 D.腌制
139、填空题 SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（）、汤羹制品。
140、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
141、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
142、名词解释 干制
143、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
144、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
145、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
146、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
147、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
148、名词解释 培根肉
149、名词解释 储藏试验
150、名词解释 酪乳
151、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
152、问答题 论述成熟对肉质的作用
153、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
154、问答题 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用
155、问答题 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是
156、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
157、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
158、问答题 腌制过程中食盐有哪些防腐作用？
159、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
160、名词解释 直接烟熏法
161、名词解释 发酵酸奶
162、名词解释 蛋白质酶法改性
163、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
164、名词解释 皮蛋
165、名词解释 排培根
166、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
167、名词解释 腊板鸭
168、单项选择题 收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是（）
A.水、酪蛋白和干物质含量 B.乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量 C.乳的比重和酸度 D.微生物指标和抗生素检验指标
169、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
170、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
171、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
172、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
173、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
174、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
175、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
176、名词解释 腌腊制品
177、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
178、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
179、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
180、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的过氧化值（以脂肪计）不得超过（）g/100g。
A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.7
181、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
182、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
183、名词解释 Km
184、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
185、名词解释 调味料
186、名词解释 牛肉的排酸
187、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
188、问答题 简述奶油生产中中和的方法
189、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
190、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
191、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
192、名词解释 DS
193、名词解释 食品工艺学
194、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
195、名词解释 乳比重
196、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
197、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
198、问答题 简述喷雾干燥的原理
199、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
200、填空题 牛乳中蛋白质含量为3.0%～3.5%，这些蛋白质可以分为（）和（）两大类
201、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
202、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
203、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
204、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
205、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
206、名词解释 食品添加剂
207、名词解释 冻藏食品
208、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
209、问答题 辅料在使用过程中应特别注意什么问题？
210、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
211、名词解释 乳的密度
212、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
213、名词解释 褐变作用
214、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
215、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
216、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
217、填空题 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的（）进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
218、名词解释 冻结点
219、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
220、名词解释 低酸度酒精阳性乳
221、单项选择题 天然的水溶性抗氧化剂有（）等
A、PG B、BHT C、茶多酚 D、VC及其钠盐
222、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
223、问答题 分割的一般操作要求是什么？
224、单项选择题 肉的保水性能主要取决于肌肉对（）的保持能力。
A、结合水 B、不易流动水 C、自由水 D、水化水
225、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
226、名词解释 肉的系水力
227、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
228、名词解释 巴氏杀菌法
229、名词解释 软罐头
230、问答题 什么叫做三段锯分？
231、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
232、名词解释 乳酸菌饮料
233、问答题 简述宰后僵直原理。
234、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
235、填空题 辐射保鲜技术在肉品的保鲜储藏中，可应用于（），延长货架期和（）。
236、填空题 系带的主要作用是（）。
237、问答题 成熟的肉为什么好吃？
238、名词解释 配方乳粉
239、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
240、填空题 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫（），而带毛鞣制的产品叫（）。
241、名词解释 紧汤
242、问答题 果实成熟过程的变化？
243、名词解释 冰的升华
244、名词解释 蛋白质化学改性
245、名词解释 7β-淀粉
246、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
247、问答题 食品感官评价的作用？
248、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
249、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
250、问答题 为什么说低温肉制品是今后肉制品的发展方向？
251、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
252、判断题 在食品添加剂的使用中，常将硝酸盐作为发色剂，胭脂红作为作色剂使用。（）
253、名词解释 蛋黄指数
254、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
255、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
256、名词解释 食品科学
257、单项选择题 （）是以猪的大排骨为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
258、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
259、问答题 简述皮蛋的加工原理
260、名词解释 热力致死速率曲线
261、名词解释 肉的浸出物
262、名词解释 无菌包装
263、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
264、单项选择题 调理肉制品的常用包装形式主要有真空袋、纸盒包装、微波炉用包装以及（）。
A、铝箔包装 B、利乐包 C、90℃~100℃
265、问答题 简述乳中微生物的来源。
266、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
267、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
268、问答题 简述对牛乳均质的目的
269、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
270、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
271、问答题 简述真空包装的作用
272、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
273、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
274、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
275、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
276、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
277、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
278、问答题 酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。
279、名词解释 肉的解冻僵直
280、名词解释 过氧化值
281、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
282、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
283、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
284、名词解释 灌汤
285、名词解释 蛋白质的凝结作用
286、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
287、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
288、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
289、问答题 简述腌制的目的
290、名词解释 商业杀菌
291、名词解释 食品的色素
292、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
293、名词解释 春板鸭
294、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
295、判断题 水分是肉中含量最多的成分，在肉中的含量的多少与很多因素有关，所以肉中的含水量是不同的。（）
296、名词解释 SSOP
297、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
298、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
299、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
300、名词解释 咸蛋
