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管理学：现代厨房管理必看考点（每日一练）
2020-01-07 02:33:21 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  燃气热水器出水量可分为几种（单位：升）（）。

A.8、10、11、12、13、16
B.8、10、12、13、14、16
C.8、10、12、14、16、18
D.8、11、12、13、16、18


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2、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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3、填空题  （）指用于将厨房烹调时产生的烟汽及时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备及其正常运行是保怔厨房良好空与的基础。


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4、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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5、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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6、单项选择题  明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。

A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述


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7、填空题  煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.


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8、问答题  试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？


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9、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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10、填空题  生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于（）.


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11、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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12、填空题  购买厨房设备，首先应考虑满足（）.


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13、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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14、问答题  厨房产品销售阶段的质量控制环节有哪些？


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15、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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16、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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17、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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18、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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19、问答题  生产量不确定性对厨房生产有何影响？


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20、问答题  影响厨房生产管理跨度大小的因素有哪些？


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21、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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22、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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23、问答题  厨房与餐厅位臵安排原则是什么？


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24、单项选择题  因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。

A.增加
B.减少
C.维持
D.不变


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25、问答题  简述不同类型菜肴的经营策略。


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26、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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27、问答题  厨房冷栋、冷藏设备的种类有哪些？


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28、问答题  简述厨房运水烟罩的优点？


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29、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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30、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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31、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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32、名词解释  创新菜点后续管理


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33、单项选择题  下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）

A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局


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34、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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35、问答题  厨房直线型布局的优缺点是什么？


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36、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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37、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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38、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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39、填空题  搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。


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40、问答题  厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？


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41、填空题  在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.


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42、问答题  厨房业务运作管理程序有哪些？


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43、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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44、问答题  厨房设备用具管理方法是什么？


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45、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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46、问答题  简述厨师长的遴选。


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47、问答题  厨房生产量不确定的原因是什么？


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48、名词解释  厨房生产功能


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49、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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50、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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51、单项选择题  电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。

A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全


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52、问答题  简述菜肴加热设备油炸炉的分类及使用注意事项？


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53、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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54、单项选择题  根据管理跨度适当的原则，通常情况下，一个厨房管理者适宜的管理跨度为（）

A、I～3
B、3～6
C、10～15
D、20以上


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55、问答题  简述口味失当菜肴退回厨房处理程序？


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56、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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57、问答题  厨房生产操作程序有哪些？


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58、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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59、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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60、问答题  厨房员工评估的作用有哪些？


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61、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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62、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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63、问答题  简述厨房设什布局遵循的基本原则？


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64、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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65、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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66、问答题  达到良好的厨房设计布局的目标有哪些？


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67、填空题  明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）


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68、问答题  厨房员工日考核、月考核的重点有哪些？


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69、问答题  分析厨师频繁流动、跳槽和改行原因？


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70、问答题  影响厨房设计布局的因素有哪些？


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71、单项选择题  下列不属于创新精神基本要素的是（）

A、热爱自己的工作
B、掌握必要的知识
C、拥有创造性思维的技巧
D、身体素质


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72、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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73、问答题  菜点创新的策略有哪些？


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74、名词解释  厨房冷藏设备


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75、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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76、问答题  厨房中预防扭伤的注意事项有哪些？


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77、单项选择题  按规模分类的厨房是（）

A、加工厨房
B、零点厨房
C、小型厨房
D、中餐厨房


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78、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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79、名词解释  L型布局


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80、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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81、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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82、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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83、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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84、单项选择题  处理原料比较集中，对各个配份、烹调部门有着基础、长远的影响，被称为主厨房或中心厨房的是（）。

A.面点厨房
B.加工厨房
C.零点厨房
D.宴会厨房


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85、名词解释  厨房员工正指标评估法台适的评价


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86、问答题  简述宴会厨师长岗位职责？


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87、名词解释  触觉评定


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88、问答题  简述制定零点菜单标准。


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89、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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90、名词解释  快餐厨房


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91、填空题  可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是（）.


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92、问答题  引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？


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93、填空题  拉篮按外观材质可分为（）、钢镀铬、铁镀铬、铜镀铬、烤漆。


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94、问答题  为什么说菜点创新不必日新月异？


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95、问答题  厨房仓库安全管理规定包括哪些内容？


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96、名词解释  厨房备餐设备


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97、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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98、单项选择题  厨房人力资源管理包括绩效考核，各种评估考核不应强调个人才能，而应侧重员工的（）。

A.毕业文凭
B.就业经历
C.人际关系
D.工作表现


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99、问答题  简述制定零点菜单的标准。


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100、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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101、名词解释  初试：


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102、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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103、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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104、名词解释  冰栋原料解栋


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105、单项选择题  橱柜体板一般采用中密度板和（）。

A．刨花板
B．胶合板
C．木芯板
D．其他


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106、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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107、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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108、问答题  厨房员工激励的方法和技巧有哪些？


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109、问答题  应用厨房产品质量阶段标准控制法要掌握哪些要领？


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110、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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111、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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112、问答题  厨房与餐饮各部门有何联系？


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113、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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114、问答题  选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？


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115、单项选择题  中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）

A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备


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116、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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117、填空题  粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）


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118、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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119、问答题  应从哪些方画做好烹调质量管理？


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120、单项选择题  直接关系到点心成本控制、影响点心风味和质量的管理控制要点是（）。

A.装盘和造型
B.口味和配比
C.售价和成本
D.分量和数量


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121、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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122、问答题  简述厨房工作空间的比例设计原则。


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123、问答题  如何处理液化与漏勺？


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124、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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125、问答题  厨房日考核工作的要求是什么？


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126、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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127、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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128、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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129、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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130、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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131、单项选择题  解冻媒介温度要尽量低，力求将空气和水的温度降低到（）度以下

A、0
B、5
C、–5
D、10


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132、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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133、单项选择题  在服务中，客人的人格，风俗习惯，宗教信仰得到了服务员的尊重，这是心理需求中的（）

A、受到尊重需求
B、享受舒适需求
C、感觉值得需求
D、感受欢迎需求


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134、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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135、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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136、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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137、问答题  简述面点厨房的设计。


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138、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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139、问答题  简述厨房员工评估的步骤？


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140、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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141、填空题  菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括（）、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。


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142、问答题  简述中餐厨师长岗位职责？


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143、问答题  简述现代厨房生产要求？


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144、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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145、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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146、填空题  菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合（）.


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147、名词解释  回厨房卫生


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148、名词解释  厨房洗涤设备


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149、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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150、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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151、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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152、填空题  （）是指通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，井将其制作成具有新意的菜肴、点心。


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153、单项选择题  煤气炉具燃气是否完全燃烧依赖空气孔或燃具旋塞的调整，燃气应调整至完全燃烧状态，否则一氧化碳有毒气体的扩散会造成严重后果，完全燃烧的火焰色呈（）。

A.蓝色
B.绿色
C.红色
D.橙色


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154、填空题  厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.


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155、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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156、问答题  简述设计厨房的前提条件。


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157、问答题  对煤与炉具安全操作的规定有哪些？


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158、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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159、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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160、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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161、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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162、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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163、问答题  简述菜点创新的意义、创新主体与创新精神。


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164、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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165、问答题  简述厨房生产的重点控制法。


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166、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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167、问答题  简述厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度。


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168、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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169、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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170、填空题  不锈钢水槽的表面处理有镜面、（）、亚光拉丝等。


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171、问答题  简述冷库的分类及用途？


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172、名词解释  烧烤厨房


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173、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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174、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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175、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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176、名词解释  食品卫生法


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177、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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178、名词解释  中餐厨房


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179、问答题  配菜部门的职能是什么？


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180、单项选择题  比较法是指将厨房员工进行相互比较，以确定对每个厨房员工的评价，是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有两种具体的方法，以下方法中属于比较法之一的是（）

A、发生记录法
B、打分检查法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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181、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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182、单项选择题  把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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183、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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184、填空题  将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.


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185、问答题  简述备餐间的作用？


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186、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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187、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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188、单项选择题  厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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189、单项选择题  检点个人行为，及时发现与杜绝工作疏漏，属于（）

A、养习惯
B、时完善
C、定标准
D、善归位


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190、名词解释  厨房作业间


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191、问答题  厨房的顶部吊顶处理方法是什么？


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192、问答题  加强厨房设备的管理，应做好哪几个方画的工作？


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193、单项选择题  吸油烟机标准配置的风管是多长（）。

A.1.2米
B.1.5米
C.1.8米
D.2米


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194、问答题  简述菜点销售服务卫生管理？


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195、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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196、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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197、问答题  简述标准食谱的作用？


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198、问答题  简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理。


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199、名词解释  宴会厨房


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200、单项选择题  五部规范管理要求的第一步是（）

A、定标准
B、善归位
C、养习惯
D、定时间


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201、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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202、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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203、单项选择题  厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是15个餐位配备（）名厨房人员。

A、2
B、3
C、1
D、4


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204、问答题  电温藏箱的作用和工作原理？


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205、单项选择题  餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）

A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制


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206、单项选择题  下列关于暗沟的说法正确的是（）

A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式


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207、问答题  科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？


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208、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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209、问答题  简述集中设计加工厨房的优点？


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210、问答题  假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？


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211、单项选择题  点心的分量和数量包括两个方面，分别是：一是每份点心的个数；二是每个点心的用料及其主料、配料的配比。（）

A、前者直接关系到点心成本控制，后者影响点心的风味质量
B、前者直接影响到点心的风味质量，后者关系到点心成本控制
C、前者与后者都直接关系到点心的成本控制
D、前者与后者都不影响点心的成本控制与风味质量


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212、问答题  厨房设计的工作重点是什么？


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213、问答题  简述洗碗间的设计布局？


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214、填空题  （）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.


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215、问答题  如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？


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216、填空题  （）指中、西餐及画点厨房各种热能的烹调、蒸煮、烘烤等使菜点由生到熟、由原料到成品的制作设备。


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217、问答题  中餐厨师长岗位具体职责有哪些？


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218、单项选择题  根据餐饮企业市场定位，面向目标顾客人群，设计组合菜点结构完整、销售价格明确、并有具体原料（主料等）用量说明的不同消费规格的系列菜单挂（）。

A.宴会标准菜单
B.团队套餐菜单
C.餐厅零点菜单
D.自助厅餐菜单


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219、填空题  厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位（）.


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220、单项选择题  对炉灶部门叙述不正确的是（）

A、需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理
B、炉灶部门负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品
C、该部门诀定成菜的色、香、味、质地、温度等，是厨房开餐期间最繁忙，也是对出品质量、秩序影响最大的部门
D、还应负责备餐间的工作


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221、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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222、单项选择题  低温慢煮食物，要尽可能运用各种天然新鲜的原料，通过低温烹调呈现出食物原有的关味，保持其中的营养。低温烹调用油很有讲究，应选择结构稳定且富含营养的（）。

A.大豆油
B.调和油
C.花生油
D.橄榄油


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223、单项选择题  不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程度、受训情况、知识范围，以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程度等，从而为确定聘用与否提供重要依据。这一进入实质性招聘的重要一步是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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224、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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225、问答题  简述电磁炉的工作原理及其特点？


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226、填空题  菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.


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227、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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228、问答题  简述厨房员工评估的问题。


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229、名词解释  厨房工作流程


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230、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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231、填空题  橱柜台面材质可分为（）、防火板、大理石、花岗石、人造石。


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232、问答题  菜点组台出新的技巧有哪些？


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233、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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234、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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235、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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236、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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237、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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238、单项选择题  不符合厨房总厨师长任职条件的选项是（）

A、工作积极生动，具有创新意识；熟知烹饪原料特性，掌握原料质量鉴别与保管知识
B、熟悉中、西厨房生产工艺流程；全面掌握菜肴生产技术，并了解一般点心食品的生产制作方法及成品特点
C、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力；有分析当地餐饮市场并有适应市场的能力；具有设计开发菜肴新品的能力；具有食品促销活动的计划、组织和相应的培训实施能力
D、高中毕业或相当于高中文化程度，已达中级以上中餐烹饪厨师水平


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239、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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240、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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241、名词解释  相背型布局


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242、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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243、填空题  餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在（）.


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244、问答题  厨房员工评估的重点是什么？


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245、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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246、问答题  简述按餐饮风味类别的划分。


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247、问答题  简述中餐厨房的岗位职责，厨房岗位职责的作业。


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248、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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249、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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250、问答题  热食明档、餐厅操作台的作用？


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251、名词解释  咖啡厅厨房


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252、问答题  降低厨师流动率有哪些好处？


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253、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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254、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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255、问答题  餐务部管理职能是什么？


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256、问答题  厨房照明的要求是什么？


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257、名词解释  阶段标准控制法


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258、问答题  简述厨房设备维护保养规程的生要内容？


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259、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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260、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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261、问答题  简述厨房产品感宫质量评定法的特点？


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262、问答题  简述厨房的开餐管理。


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263、问答题  试述厨房液化与防火安全管理制度？


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264、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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265、问答题  厨房主要冷藏设备、冷冻设备有哪些？温度设计有何要求？


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266、问答题  厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？


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267、单项选择题  防止食物中毒的重点是针对各种可能发生食物中海的环节，采取严格有效的措施，进行积极预防。禁止使用隐含有毒物质的加工器具、容器、包装材料，此措施为（）。

A.化学性食物中毒的预防措施
B.食物中毒事件的处理措施
C.细菌性食物中毒的预防措施
D.有毒食物中毒的预防措施


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268、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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269、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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270、填空题  对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是（）.


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271、问答题  简述绞肉机使用管理要点？


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272、问答题  简述冷库卫生管理的注意事项？


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273、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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274、问答题  原料的去皮


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275、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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276、名词解释  回厨房产品


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277、问答题  总厨师长岗位职责提要是什么？


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278、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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279、问答题  加工厨师长岗位职责提要是什么？


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280、填空题  （）指对原料进行夫皮、分割、切削、打碎等处理，以及画点制作的和画、包馅、成型等设备。


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281、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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282、单项选择题  热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）

A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏


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283、名词解释  冷菜厨房


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284、单项选择题  对厨房员工进行评价，厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。这种方法是（）

A、绝对标准法
B、正指标法
C、比较法
D、要事记录法


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285、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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286、单项选择题  对点心部门叙述不正确的是（）

A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应


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287、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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288、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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289、问答题  冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？


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290、单项选择题  厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（）

A、15%~20%
B、20%~25%
C、25%~30%
D、30%~35%


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291、问答题  简述备餐间的设计布局要求？


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292、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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293、问答题  简述什么是现代厨房？


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294、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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295、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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296、问答题  对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？


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297、问答题  简述加工原料数量的确定过程？


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298、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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299、单项选择题  厨房员工年（半年）评估关键在于（）

A、确定员工工作岗位
B、结论要确切具体
C、厨房较高层次管理岗位评估
D、与员工联系频繁的管理岗位考评


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300、单项选择题  厨房设计布局必须考虑卫生和安全因素。所以，厨房选址要远离重工业区，（）米以内不得有粪场。

A、30
B、300
C、50
D、500


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