1、问答题 简要叙述盐水注射时配料的操作要点。
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2、名词解释 冷收缩
3、名词解释 DFO
4、问答题 试述酱卤制品的种类及其特点。
5、问答题 何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？
6、填空题 腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。
7、问答题 真空包装在材料选择时要求有哪些？
8、名词解释 解僵
9、问答题 形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？
10、填空题 肉的颜色本质上由（）产生。
11、填空题 细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。
12、问答题 何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？ 答：
13、填空题 磷脂的分布在组织脂肪中比在蓄积脂肪中（）。
14、问答题 肉品工业中添加乳化剂的作用？
15、名词解释 死后僵直
16、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.
A.10% B.15% C.60% D.70%
17、填空题 肉的保水性三种表示方法为（）、可榨出水分、自由滴水。
18、问答题 冷却肉和冷冻肉有什么区别？
19、名词解释 干香肠
20、填空题 肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。
21、问答题 试述烟熏的目的 。
22、单项选择题 味精的化学名称是（）。
A、谷氨酸钠 B、抗坏血酸钠 C、氯化钠 D、硝酸钠
23、填空题 真空滚揉有效工作时间一般为（）小时。
24、名词解释 PSE
25、问答题 肉在煮制过程中的变化有哪些？
26、名词解释 低酸发酵肉制品
27、名词解释 湿蛋制品
28、问答题 现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？
29、名词解释 哈夫单位
30、问答题 促进肉成熟的方法有哪些？
31、问答题 试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？
32、名词解释 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因。
33、问答题 肉制品加工常用的香辛料有哪些？
34、问答题 简述肉制品的加工种类。
35、填空题 肉的贮藏方法有肉的（）、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。
36、填空题 成熟过程可分为（）和解僵两个阶段。
37、名词解释 蛋白指数
38、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
39、问答题 肉品辐射保存的优点有哪些？
40、名词解释 蛋黄酱
41、问答题 影响宰后变化的因素有哪些？
42、单项选择题 高压灭菌保温温度是（）。
A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃
43、名词解释 肉的腐败变质
44、名词解释 宰后僵直
45、问答题 简述熏烟的成分及其作用 。
46、问答题 何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？
47、填空题 腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。
48、问答题 写出肉制品常用的香辛料的名称。
49、问答题 简述影响肌肉嫩度的因素。
50、问答题 脂肪组织与肉的质量有什么关系？
51、问答题 试述腌腊制品的种类及其特点。
52、问答题 冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？
53、问答题 结合所学肉制品加工知识，试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因？
54、单项选择题 在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）。
55、问答题 腌腊制品加工中的关键技术是什么？
56、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件，对肉品进行热加工处理的过程称为（）.
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
57、填空题 原料肉的低温贮藏方法可以分为冷却贮藏和（）两种。
58、名词解释 半干香肠
59、填空题 眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。
60、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.
61、单项选择题 香肠中发色剂主要是（）的作用。
A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉
62、问答题 火腿的分类及各类火腿的特点。
63、填空题 中国牛胴体初分割为（）部分，零售分割为13个部分。
64、单项选择题 发烟过程中对人体有害的成分是（）。
A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇
65、问答题 从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？
66、填空题 中式香肠所用肠衣为（）。
67、问答题 简述熏烟的成分及其作用 。
68、问答题 烟熏的方法有哪些？
69、名词解释 半净膛
70、多项选择题 椭圆齿轮流量计的进出口差压增大，泄漏量增大；流体介质的（）、（）。
A．黏度增大 B.黏度减小 C.泄露量减小 D.泄露量增大
71、问答题 肌肉中的蛋白质分为哪几大类，各有什么特性？
72、填空题 液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。
73、名词解释 极限pH值
74、问答题 烧烤的方法有哪几种？各有何特点？
75、问答题 香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面？
76、填空题 畜禽在屠宰前一般断食（），断水2~4h。
77、问答题 举例说明1～2种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工艺及质量控制要点。
78、问答题 商家如何知道客户所持优惠券的有效性？
79、问答题 影响肉风味的主要有哪些？
80、问答题 影响动物体化学成分的因素有哪些？
81、问答题 硝酸盐、亚硝酸盐在肉制品加工中的作用有哪些？
82、填空题 熟肉制品中的主要辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。
83、填空题 腌肉温度一般因控制在（）℃以下。
84、问答题 影响肉保水性的因素有哪些？
85、问答题 结缔组织与肉的质量有什么关系？
86、单项选择题 在密闭的容器内的水蒸气与同温度条件下纯水的水蒸气压力的比值称为（）.
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE肉 D.嫩度
87、问答题 试述我国禽肉的分割方法？
88、名词解释 高酸发酵肉制品
89、问答题 死后僵直的机制是什么？
90、问答题 试述我国猪肉的分割方法？
91、填空题 肉的主要化学成份为（）、脂肪、浸出物、矿物质、和水。
92、填空题 宰前淋浴水温冬季（）℃，夏季20℃左右。
93、填空题 DFD主要与肌肉中的能量水平和（）有关。
94、问答题 冷冻肉的解冻方法及其优缺点？
95、问答题 简述烟熏的设备及燃料的选择原则。
96、填空题 宰前断水（）是为了防止倒挂时食物从食道流出。
97、问答题 微生物在发酵肉制品中的作用主要体现在哪些方面？
98、填空题 腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。
99、问答题 香肠切面质量问题体现在哪些方面？
