1、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
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2、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
3、名词解释 酸奶
4、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
5、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
6、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
7、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
8、填空题 乳的灭菌方法有（）和连续灭菌。
9、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
10、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
11、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
12、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
13、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
14、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
15、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
16、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
17、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
18、名词解释 乳的比重（相对密度）
19、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
20、问答题 冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
21、问答题 简述高温巴氏杀菌的概念和特点？
22、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
23、填空题 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。
24、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
25、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
26、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
27、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
28、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
29、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
30、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
31、名词解释 ESL乳
32、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
33、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
34、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
35、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
36、名词解释 发酵乳
37、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
38、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
39、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
40、名词解释 婴儿配方乳粉
41、问答题 简述UHT灭菌乳的生产工艺及要求。
42、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
43、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
44、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
45、填空题 在乳中，水分约占（）。
46、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
47、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
48、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
49、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
50、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
51、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
52、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
53、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
54、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
55、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
56、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
57、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
58、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
59、名词解释 还原酶试验
60、名词解释 物理成熟
61、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
62、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
63、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
64、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
65、名词解释 泌乳期
66、问答题 牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？
67、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
68、单项选择题 下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白 B.无机盐 C.饱和脂肪酸 D.不饱和脂肪酸
69、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
70、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
71、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
72、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
73、名词解释 淡炼乳
74、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
75、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
76、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
77、填空题 喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。
78、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
79、单项选择题 下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。
A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、丙酸发酵 D、丁酸发酵
80、单项选择题 如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。
A.紫色 B.深黄色 C.红色 D.蓝色
81、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
82、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
83、填空题 奶油一般分为（）和（）两类。
84、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
85、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
86、问答题 简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
87、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
88、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
89、名词解释 滴定酸度
90、问答题 简述皱胃酶的凝乳原理。
91、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
92、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
93、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
94、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
95、填空题 （）属于乳酸发酵的一种特殊类型，发酵产物以醋酸为主，同时有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。
96、名词解释 中性含乳饮料
97、填空题 乳脂肪是各种脂肪酸的（）的混合物。
98、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
99、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
100、名词解释 冰淇淋的膨胀率
101、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
102、名词解释 灭菌乳
103、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
104、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
105、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
106、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
107、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
108、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
109、名词解释 乳酸菌制剂
110、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
111、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
112、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
113、填空题 丁二酮乳链球菌能发酵（）产生二氧化碳、3-羟丁酮和丁二酮。其中，丁二酮具有特殊的芳香气味，使乳制品具有特有风味。
114、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
115、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
116、问答题 试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
117、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
118、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
119、填空题 用离心法净乳时一般进料量比额定数减少（）。
120、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
121、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
122、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
123、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
124、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
125、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
126、单项选择题 （）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验
127、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
128、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
129、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
130、名词解释 乳的比重
131、多项选择题 影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
132、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
133、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
134、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
135、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
136、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
137、多项选择题 乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值
138、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
139、填空题 当PH值在4.6-5.2范围时，酪蛋白就会形成沉淀，这点称为（）。
140、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
141、单项选择题 酪蛋白的等电点为（）。
A、4.0 B、5.5 C、4.6 D、5.0
142、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
143、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
144、单项选择题 下列不属于水解酶类的是（）。
A.磷酸酶 B.脂酶 C.过氧化氢酶 D.蛋白酶
145、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
146、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
147、名词解释 乳清分离蛋白
148、问答题 离心喷雾优点有哪些？
149、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
150、名词解释 滚筒干燥法
151、问答题 发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？
152、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
153、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
154、填空题 含乳饮料一般分为（）含乳饮料。
155、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
156、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
157、单项选择题 用0D表示的酸度名称为（）。
A.吉尔涅尔度 B.乳酸度 C.道尔尼克度 D.荷兰标准度
158、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
159、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
160、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
161、单项选择题 检测乳酸度常用的碱是（）。
A.NaOH B.KOH C.Na2CO3 D.NaHCO3
162、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
163、名词解释 乳源
164、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
165、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
166、单项选择题 在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（）万个。
A.25 B.40 C.50 D.55
167、名词解释 低成分乳
168、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
169、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
170、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
171、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
172、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
173、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
174、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
175、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
176、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
177、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
178、名词解释 末乳
179、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
180、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
181、名词解释 乳清蛋白
182、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
183、名词解释 砂状炼乳
184、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
185、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
186、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
187、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
188、填空题 在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。
189、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
190、问答题 乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？
191、名词解释 甜炼乳
192、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
193、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
194、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
195、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
196、名词解释 发酵酸度
197、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
198、填空题 随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
199、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
200、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
201、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
202、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
203、填空题 用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大约为（）µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。
204、名词解释 干酪
205、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
206、名词解释 离心喷雾
207、名词解释 开菲尔乳
208、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
209、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
210、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
211、单项选择题 乳中杂质的测定常用（）的方法。
A.过滤 B.中和 C.稀释 D.比色
212、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
213、单项选择题 标要求冰淇淋的乳脂率为（）%.
A.8~14 B.5~7 C.3~5 D.1~3
214、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
215、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
216、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
217、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
218、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
219、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
220、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
221、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
222、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
223、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
224、多项选择题 按原料成分可将消毒乳分为（）。
A.普通全脂消毒乳 B.脱脂消毒乳 C.强化消毒 D.复原乳 E.花色牛乳
225、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
226、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
227、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
228、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
229、名词解释 TTC试验
230、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
231、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
232、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
233、名词解释 乳浓缩
234、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
235、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
236、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
237、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
238、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
239、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
240、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
241、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
242、名词解释 乳球蛋白
243、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
244、填空题 冷接触面在收奶中非连续使用：停用间隔时间小于（）小时，进行热水冲洗；停用间隔时间大于（）小时，进行碱冲洗。
245、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
246、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
247、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
248、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
249、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
250、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
251、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
252、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
253、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
254、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
255、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
256、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
257、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
258、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
259、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
260、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
261、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
262、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
263、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
264、名词解释 乳酸度
265、名词解释 凝固型酸乳
266、名词解释 重制奶油
267、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
268、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
269、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
270、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
271、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
272、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
273、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
274、填空题 乳中的盐离子，主要的以无机（）及有机（）的状态存在。
275、填空题 乳的白色主要是由（）和脂肪球对可见光的散射作用产生。
276、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
277、填空题 冰淇淋混合原料的老化，是将混合原料在（）的低温条件下保持一定时间。
278、名词解释 丁二酮发酵
279、单项选择题 国标要求乳中的细菌总数在（）万个/ml以下。
A.100 B.50 C.20 D.10
280、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
281、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
282、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
283、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
284、问答题 均质的缺点有哪些？
285、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
286、判断题 乳有免疫特性。（）
287、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
288、名词解释 生鲜牛乳
289、名词解释 乳的标准化
290、单项选择题 在测定酒精阳性乳试验时，要选用（）的酒精。
A.30% B.40% C.50% D.70%
291、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
292、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
293、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
294、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
295、填空题 酸奶发酵剂具有（）、（）、产CO2、蛋白质分解活性四种特性。
296、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
297、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
298、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
299、填空题 瑞士干酪由于（）而使干酪具有了典型的干酪风味和网眼状结构质地。
300、问答题 简述均质的意义？
