1、单项选择题 经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。
A、水 B、脂肪 C、糖类 D、维生素
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2、单项选择题 上海菜的代表菜有（）。
A.虾子大乌参 B.烤乳猪 C.佛跳墙 D.炸响铃
3、判断题 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
4、单项选择题 属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、马铃薯 C、胡萝卜 D、大蒜
5、单项选择题 维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是（）。
A、奶粉 B、面粉 C、玉米粉 D、谷类粉
6、单项选择题 （）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、象形造型； B、几何图案； C、禽鸟造型；
7、单项选择题 涤纶上的杂质主要是（）。
A、天然杂质 B、人工杂质或附加杂质
8、问答题 制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。
9、问答题 海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
10、单项选择题 生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品； B、熟炒菜品； C、红焖菜肴； D、清炖菜肴
11、判断题 制汤时要灵活掌握火候。
12、单项选择题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发； B、炸发； C、焖发； D、浸发
13、单项选择题 菜肴造型以（）为目的。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝
14、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
A、荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
15、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
16、填空题 以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
17、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐； B、糖； C、酒； D、水
18、单项选择题 卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。
A、铁钉 B、干布 C、通针 D、铁刷
19、单项选择题 鱼体外结构主要是由（）等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线 B、鳞、尾、鳍、侧线 C、鳞、鳃、鳍、侧线 D、鳞、须、鳍、侧线
20、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
21、判断题 挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。
22、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
23、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬
24、判断题 孔雀开屏的雕刻属于整雕。
25、单项选择题 为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、防火 B、消防 C、预防 D、单位
26、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实； B、肥肉为主； C、肥瘦相间； D、瘦肉为主
27、单项选择题 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A、风味物质； B、矿物质； C、蛋白质； D、调味品
28、单项选择题 卤的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鲜嫩程度。
A、随吃随取 B、随吃随卤 C、味透肌里 D、味美干香
29、单项选择题 既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的pH值是（）。
A、3～4 B、5～６ C、7～8 D、9～10
30、判断题 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。
31、单项选择题 在正常情况下，纯油脂应（）。
A、无色 B、呈乳白色 C、浅黄色 D、呈微黄色
32、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均 B、估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均 C、计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均 D、计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均
33、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
34、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
35、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍； D、长时间浸渍
36、填空题 中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（）和童岳的调鼎集。
37、判断题 川菜以多层次、递增式调味方法见长。
38、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
39、判断题 菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。
40、填空题 按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。
41、问答题 鸭的种类按用途划分可分哪几类？
42、判断题 油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。
43、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
44、问答题 食品雕刻的作用是什么？
45、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷； B、直刀法； C、斜刀法； D、平刀法
46、判断题 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
47、单项选择题 炒菜时油脂能防止原料（）。
A、不熟 B、生熟不均 C、过火 D、粘在锅上
48、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙 B、选择含钙丰富的食物 C、适度体育活动 D、适量使用大豆制品
49、单项选择题 热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。
A、醉； B、腌； C、酱； D、拌
50、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
51、问答题 猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
52、单项选择题 制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。
A、46.7％ B、45.7％ C、48.2％ D、50.5％
53、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油焐制； B、洗涤干净； C、温水浸泡； D、长时间煮制
54、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
55、判断题 预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
56、单项选择题 下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。
A、氢氰酸 B、组胺 C、黄曲霉 D、植物血凝素
57、单项选择题 猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。
A、结缔组织多； B、脂肪组织多； C、肥瘦相间； D、肌间脂肪丰富
58、单项选择题 经过化学方法提取的香兰素是一种（）
A、香料 B、凝固剂 C、增色剂 D、发色剂
59、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质； B、产地； C、季节； D、老嫩
60、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑 B、鸡油菌 C、竹荪 D、黄玉蘑
61、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
62、判断题 刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
63、单项选择题 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软
64、判断题 进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
65、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状； B、主要原料； C、特定形态； D、原料构成
66、判断题 浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
67、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉； B、五花肉； C、后腿肉； D、外档肉
68、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少； B、汤少菜多 C、半汤半菜； D、无汤有菜
69、判断题 叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。
70、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉 B、唾液可清洁和保护口腔 C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物 D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
71、判断题 镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
72、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉； B、标准粉； C、富强粉； D、糕点粉
73、问答题 按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？
74、单项选择题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水
75、单项选择题 食用油脂的种类可分为（）大类。
A、一 B、二 C、三 D、四
76、单项选择题 蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
77、判断题 含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
78、问答题 按汤的口味汤可分哪几类？
79、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、双歧杆菌
80、单项选择题 豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A、煮黄豆 B、炒豆芽 C、炖豆腐 D、煮豆浆
81、判断题 膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。
82、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉
83、单项选择题 刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
A、配合不熟练 B、离得太远 C、离得太近 D、不正确
84、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
85、单项选择题 鲫鱼的俗称是（）。
A、花鲫鱼 B、鲫瓜子 C、扁鱼 D、面鱼
86、单项选择题 高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
87、单项选择题 维生素C广泛存在于（）和蔬菜中。
A、肉类 B、蛋菜 C、新鲜水果 D、水产类
88、单项选择题 货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。
A、成品 B、半成品 C、制品 D、产品
89、单项选择题 在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是（）
A、0.5厘米 B、0.4厘米 C、0.3厘米 D、0.2厘米
90、单项选择题 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白； B、卵清蛋白； C、卵白蛋白； D、抗胰蛋白酶
91、单项选择题 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。
A、炖 B、烧 C、焖 D、炒
92、单项选择题 调味品平均成本的核算步骤为（）。
93、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟 B、70-75℃保温15分钟 C、80-95℃保温30分钟 D、90-100℃保温30分钟
94、单项选择题 家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。
A、30％ B、40％ C、50％ D、60％
95、判断题 贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
96、判断题 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
97、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D、猪夹心肉
98、单项选择题 通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货
99、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
100、判断题 色拉油可以直接食用。
101、判断题 镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。
102、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
103、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
104、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
105、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
106、问答题 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
107、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品； B、鱼肉类； C、果汁； D、猪肉类
108、问答题 简述脂肪的供给量。
109、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
110、单项选择题 下列选项中有错误的是（）。
A、泡油油温一般在150℃以下 B、炸一般在150℃以下 C、泡油时间短，炸的时间一般较长 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
111、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
112、单项选择题 食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A、非致病菌； B、霉菌 C、霉菌毒素； D、病毒
113、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮 B、磨片 C、皮带 D、电机
114、判断题 煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
115、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
116、判断题 最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
117、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉； B、梅条肉； C、五花肉； D、夹心肉
118、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质； B、完全蛋白质； C、同源蛋白质； D、活性蛋白质
119、填空题 浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。
120、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
121、单项选择题 莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。
A、杭州西湖； B、萧山湘湖； C、江苏太湖； D、安徽巢湖
122、单项选择题 茴香的原产地是（）。
A、非洲南部 B、美洲中部 C、亚洲西部 D、欧洲北部
123、单项选择题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。
A、格局 B、格调 C、格式 D、目的
124、单项选择题 用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。
A、形状整齐 B、外焦里嫩 C、汤汁浓稠 D、色泽洁白
125、单项选择题 实用性是菜肴造型艺术根本的（）。
A、要求 B、目的 C、原则 D、方法
126、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
127、单项选择题 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。
A、1/3； B、2/3； C、1/4； D、1/5
128、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
129、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
130、单项选择题 采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
A、初春 B、盛夏 C、中秋 D、初冬
131、单项选择题 （）是指将相似质地的原料组配在一起。
A、同质组配； B、异质组配； C、质量组合； D、质地组合
132、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
133、单项选择题 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是（）。
A、码味调理形式 B、定型调味形式 C、基础调味形式 D、辅助调味形式
134、单项选择题 黄瓜的原产地是（）。
A.中国 B.印度 C.俄罗斯 D.阿根廷
135、单项选择题 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
A、盐 B、碱 C、火 D、油
136、判断题 塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。
137、问答题 平衡膳食由哪些食物构成？
138、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
139、判断题 烤菜花是素菜代表菜。
140、填空题 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
141、填空题 法分（）和（）两种法。
142、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
A、长轴的大小 B、短轴的大小 C、面积的大小 D、周长的大小
143、单项选择题 炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）时才能被杀死。
A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃
144、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背 B、略向前倾 C、不停活动 D、与手配合
145、单项选择题 为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。
A、桂皮； B、香叶； C、香料； D、香精
146、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
147、单项选择题 在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层（）。
A、油漆 B、油脂 C、塑料布 D、上光蜡
148、单项选择题 清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。
A、根据调味品的颜色来调芡色 B、肉为主色，芡跟肉色 C、适合菜式的风味特点 D、适合菜肴的名称
149、判断题 在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
150、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘 B、花色拼盘 C、三色拼盘 D、五色拼盘
151、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
152、判断题 鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。
153、单项选择题 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。
A、黏液血污； B、血衣血筋； C、硬毛皮膜； D、结缔组织
154、单项选择题 切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。
A、清洁； B、齐全； C、干燥 D、湿润
155、单项选择题 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元
156、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心态； B、消化吸收； C、生理； D、心理
157、问答题 自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
158、单项选择题 下列哪类食物是最经济的能量来源（）。
A、蔬菜水果类 B、油脂类 C、蛋奶类 D、粮谷类
159、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差
160、判断题 微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。
161、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
162、单项选择题 下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。
A、炖菜 B、软炸 C、爆菜 D、熘菜
163、单项选择题 最适合切鸡肉丝的部位是（）。
A、腿肉 B、胸脯肉 C、栗子肉 D、鸡牙子
164、判断题 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。
165、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
166、填空题 芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
167、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
168、单项选择题 习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）
A、榛蘑 B、草菇 C、双包蘑菇 D、平菇
169、判断题 鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。
170、判断题 不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。
171、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
172、单项选择题 在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A、各项耗费 B、原材料耗费 C、燃料耗费 D、水、电、燃料的耗费
173、单项选择题 盐发以（）为传热介质。
A、盐 B、砂 C、石粒 D、碱
174、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
175、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、杂醇油
176、单项选择题 牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。
A、脊背； B、颈椎； C、脖头； D、肋排
177、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价； B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量； D、计算原料采购种类
178、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度； B、渗透压； C、粘稠度； D、溶解度
179、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状； B、神经精神症状； C、肝脏损害症状； D、肾脏损害症状
180、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂
181、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
182、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
183、单项选择题 组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（）物体的形象。
A、单一 B、独立 C、大 D、完整
184、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
185、单项选择题 叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A、10～20% B、20～40% C、40～60% D、80～100%
186、判断题 清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。
187、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象 B、味的抑制现象 C、味的相乘现象 D、味的对比现象
188、单项选择题 由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。
A、黑龙江 B、天津 C、山西 D、广东
189、单项选择题 家畜肉的脂肪组织占畜体的（）。
A、10％～15％ B、20％～30％ C、35％～40％ D、45％～50％
190、单项选择题 食品霉菌的发育和产毒的条件不包括（）。
A、温度 B、湿度 C、食品中脂肪含量 D、食品中含糖量
191、单项选择题 制汤时原料需先进行（）。
A、焯水处理 B、走红处理 C、过油 D、调味
192、单项选择题 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用
193、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
194、单项选择题 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。
A、维生素Ａ； B、维生素D； C、维生素Ｅ； D、核黄素
195、单项选择题 畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、尸僵 B、成熟 C、自溶 D、腐败
196、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子 B、嫩茎 C、根部 D、果实
197、判断题 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
198、单项选择题 加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。
A、10~15℃ B、15~20℃ C、-5~5℃ D、4~10℃
199、单项选择题 河豚毒素属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、血液毒
200、判断题 锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。
201、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽 B、布氏杆菌病 C、口蹄疫 D、囊虫病
202、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
203、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
204、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
205、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
206、单项选择题 要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。
A、外脆里嫩； B、里外酥脆； C、软嫩暄松； D、滑爽细嫩
207、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质 B、懂烹调 C、精通刀工 D、火候知识
208、判断题 在食品添加剂中，柠檬黄为橙黄色粉末，无臭，易溶于水，难溶于油脂，遇酸变红，遇碱稳定。
209、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
210、判断题 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
211、单项选择题 将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。
A、晒干； B、风干； C、烘干； D、炝干
212、单项选择题 职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、技术体系； B、服务机制； C、监督机制； D、传统观念
213、判断题 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
214、判断题 福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、、煨等，以爆、煨等技术著称。
215、单项选择题 癞皮病典型三“D”特征是指（）。
A、腹泻、皮炎、出血 B、皮炎、痴呆、腹泻 C、痴呆、脱发、腹泻 D、皮炎、腹泻、疲倦
216、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30 B、20 C、40 D、10
217、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
218、判断题 胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
219、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
220、单项选择题 （）的刀身体形呈长方形。
A、文武刀 B、羊肉刀 C、桑刀 D、分刀
221、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
222、判断题 适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
223、单项选择题 在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。
A、鲫鱼； B、鲥鱼； C、鲤鱼； D、白鱼
224、单项选择题 制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。
A、肥肉 B、鸡肉 C、白菜 D、牛肉
225、单项选择题 适合于焖发的原料是（）。
A、木耳； B、海蜇； C、海参； D、香菇
226、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
227、判断题 煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。
228、单项选择题 每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2％。
A、10g B、20g C、25g D、30g
229、判断题 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
230、单项选择题 传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是（）。
231、单项选择题 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
232、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
233、单项选择题 经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。
A、颜色变红 B、呈黄绿色 C、弹性消失 D、弹性增强
234、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
235、问答题 计算题：8㎏面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，鸡旦4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率为188.7%，试求每千克面包皮的成本多少？
236、单项选择题 属于淡水鱼类的是（）。
A、鲤鱼 B、鲳鱼 C、石斑鱼 D、鲈鱼
237、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右； D、一年半左右
238、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
A、羰氨反应 B、酯化反应 C、淀粉老化 D、沉淀反应
239、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖； B、葡萄糖； C、半乳糖 D、乳糖
240、问答题 芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？
241、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热
242、填空题 人对味道的感觉是一个综合的过程。一般情况下，人味觉的产生是由舌头上的（）开始的。
243、单项选择题 当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。
A、不平衡 B、平衡 C、过高 D、过低
244、单项选择题 属于果菜类的蔬菜品种是（）。
A、洋葱 B、蕹菜 C、冬瓜 D、花椰菜
245、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
246、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
247、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
248、单项选择题 n-3系列脂肪酸是（）分类。
A、按脂肪酸碳链长度 B、按脂肪酸饱和和程度 C、按脂肪酸的空间结构 D、按第一个双键的位置
249、单项选择题 不需要中间宿主的寄生虫是（）
A、姜片吸虫 B、肝吸虫 C、华枝睾虫 D、蛔虫
250、判断题 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
251、判断题 山东菜的代表菜有九转大肠。
252、单项选择题 牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）。
A、5mg B、8mg C、10mg D、15mg
253、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
254、问答题 计算题：购进带皮猪腿肉5㎏，每千克14.2元，加工后得净腿肉4.4㎏，猪皮0.6㎏，猪皮每千克6.8元，试求净腿肉单价多少？若某菜肴需用净腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？
255、单项选择题 菜肴的点缀类型有围边造型与（）。
A、点缀造型 B、原料造型 C、美术造型 D、盛器造型
256、判断题 割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。
257、单项选择题 婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A、克汀病 B、夜盲症 C、坏血病 D、贫血
258、判断题 安徽菜讲究食补，以食养身。
259、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
260、填空题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
261、判断题 油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。
262、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
263、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷； B、龙葵碱； C、植物红细胞凝血素； D、皂素
264、单项选择题 下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。
265、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
A、果醋； B、麸醋； C、酒醋； D、米醋
266、单项选择题 酿造醋中质量最佳的是（）。
267、问答题 简答维生素B1的生理功能。
268、单项选择题 下列汤中按品泽划分的是（）。
269、判断题 维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。
270、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
271、单项选择题 下列属于抗氧化营养素的是（）。
A、泛酸 B、β-胡萝卜素 C、维生素B1 D、烟酸
272、单项选择题 维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A、儿童 B、青壮年 C、孕妇 D、乳母
273、问答题 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
274、单项选择题 畜肉的最佳食用期为（）阶段。
275、判断题 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
276、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用； B、储藏于相应冷藏设备中 C、拌入剩余冷菜制品中； D、直接丢弃不用
277、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
278、单项选择题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干 B、洗干净 C、晒干 D、用温油炸
279、单项选择题 传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方法属于（）
A、基础式调味 B、使用淡色调味 C、保持地方传统风味 D、不用辣椒调味
280、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
281、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
282、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
283、判断题 木耳急用时可以用热水泡烫。
284、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
285、单项选择题 冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。
A、10℃ B、5℃ C、0℃ D、－5℃
286、判断题 上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
287、单项选择题 立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A、最大 B、最多 C、最好 D、最差
288、判断题 验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。
289、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
290、单项选择题 贴制菜肴需经（）后食用。
A、浇汁 B、改刀 C、炸 D、蒸
291、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
292、单项选择题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
293、判断题 清洗粉碎机应该用100℃的开水。
294、判断题 《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
295、单项选择题 采集野生芥菜的最佳时节是在（）。
296、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克； B、300克 C、400克； D、500克
297、单项选择题 企业成本核算一般采用（）的方法。
A、先总后分 B、先分后总 C、以存计耗 D、以耗计存
298、单项选择题 成本毛利率又叫（）毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
299、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰 B、美国 C、意大利 D、英国
300、判断题 鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。
