1、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
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2、填空题 品评人员将产品的所有特性进行定性、定量的分析和描述评价，称为（）方法。
3、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
4、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
5、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
6、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
7、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
8、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
9、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
10、判断题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
11、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
12、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
13、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
14、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
15、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
16、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
17、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
18、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
19、填空题 啤酒中溶解的二氧化碳（），且结合时，表面张力（），表面粘度（），啤酒的泡沫性能就好。
20、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
21、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
22、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
23、问答题 简述大麦浸渍的目的？
24、填空题 啤酒的酵母味主要由酵母自溶引起，其有代表性的物质是（）。
25、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
26、判断题 酿造用水必须首先符合国家饮用水标准。
27、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要组成。
28、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
29、判断题 绿麦芽干燥过程中，焙焦温度越高、水分越高，生成的类黑素越多。
30、问答题 电子鼻的作用和长处（优点）是什么？
31、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
32、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
33、填空题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
34、问答题 简述酒花中的多酚物质在啤酒酿造中的作用？
35、判断题 品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。
36、问答题 简述人的嗅觉特征？
37、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
38、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
39、判断题 提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。
40、判断题 糖化终了温度不宜超过80~C，否则会影响淀粉酶活力，并增加有害物质的溶解，麦汁色泽加深。
41、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
42、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
43、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
44、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
45、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
46、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
47、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
48、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
49、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
50、填空题 麦芽干燥至水分（）％时，停止加热，出炉后必须及时除根，因为麦根带有不良苦味而且吸湿性强。
51、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
52、多项选择题 酒花是酿造啤酒的重要原料，除为啤酒提供酒花香味和苦味外，还具有（）和（）的作用。
A.抗氧化力 B.防腐 C.澄清麦汁 D.降低酸味
53、单项选择题 啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇 B.酯 C.醛 D.酸
54、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
55、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
56、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
57、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
58、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
59、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
60、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
61、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
62、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
63、判断题 酒花煮水后感官品评是最好的方法，可真实反映酒花的香气。
64、单项选择题 对于纯生啤酒泡沫问题，以下说法中（）是错误的。
A.啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题 B.纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变 C.提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善 D.避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善
65、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
66、填空题 对一个刺激能辨认的最低浓度差，称为（）阈值。
67、填空题 感官品评的标度方法是使用（）来量化评酒员的感官体验、样品的特性强度。
68、判断题 一定规模的专家品评时，在使用统一标准对酒进行评价的同时，也可以同时评定品评员对酒的爱好。
69、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
70、填空题 饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
71、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
72、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
73、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
74、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
75、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
76、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
77、单项选择题 人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味。
A.甜 B.咸 C.酸 D.苦
78、多项选择题 在考虑高浓稀释方案时，某工厂的稀释水脱氧水平低，应采取（）；某工厂要充分提高酿造设备的利用率应采用（）。
A.麦汁稀释 B.前稀释 C.后稀释 D.随意稀释
79、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
80、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
81、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
82、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
83、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
84、多项选择题 糖化过程中，重点要对（）和（）两种麦汁进行感官质量品评。
A.原麦汁 B.洗涤麦汁 C.混和麦汁 D.加酒花麦汁
85、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
86、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
87、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
88、填空题 麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。
89、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
90、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
91、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
92、单项选择题 应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。
A.6 B.8 C.10 D.12
93、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
94、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
95、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
96、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
97、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
98、问答题 简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？
99、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
100、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
101、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
102、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
103、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
104、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
105、问答题 简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
106、问答题 简述嗅觉的相互作用？
107、填空题 （）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。
108、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
109、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
110、判断题 糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。
111、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
112、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
113、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
114、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
115、问答题 影响啤酒清亮度的主要因素有哪些？
116、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
117、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
118、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
119、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
120、判断题 联二酮包括戊二酮和丁二酮，两者具有相似的风味特点，其含量高低是啤酒成熟与否的决定性指点。
121、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
122、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
123、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
124、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
125、判断题 乙偶姻和双乙酰实是同一物质。
126、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
127、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
128、多项选择题 淀粉分解酶是一类酶，主要包括（）和支链淀粉酶。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶 C.异淀粉酶 D.羧肽酶
129、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
130、判断题 类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。
131、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
132、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
133、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
134、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
135、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
136、填空题 在产品开发时，感官检验能够使决策时减小（）和不确定因素，从这点来说，它能够产生效益。
137、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
138、填空题 啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。
139、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
140、填空题 老化味又称纸板味，其代表物质为（），在啤酒中的阈值很低，仅为0.11ug／L。
141、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
142、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
143、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
144、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
145、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
146、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
147、填空题 啤酒品评时的干扰包括环境干扰及（）。
148、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
149、填空题 酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。
150、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
151、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
152、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
153、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
154、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
155、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
156、问答题 啤酒高浓稀释技术按其稀释工序可分几种？有何特点？
157、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
158、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
159、填空题 为减少样品分组排列对品评结果的影响，样品应以（）供应。
160、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
161、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
162、填空题 啤酒的外观主要包括透明度和（）。
163、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
164、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
165、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
166、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
167、判断题 风味物质的阈值不是一个固定的值，会随条件而变。
168、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
169、填空题 啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
170、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
171、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
172、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
173、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
174、问答题 温度对味觉有何影响
175、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
176、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
177、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
178、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
179、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
180、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
181、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
182、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
183、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
184、问答题 糖浆的品评方法？
185、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
186、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
187、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
188、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
189、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
190、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
191、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
192、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
193、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
194、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
195、问答题 用英博公司的TTT法来判断一个待检样品和标准品的相似度，在风味特征比较时，该样品有两项指标（脂味和总体风味）为低一点，一项指标（甜味）为较高，其他5项和标准相同，得分各为3分，在缺陷特征比较时，该样品的老化味明显，得5分。请问这个酒样和标准样品的相似度？
196、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
197、判断题 大麦的酚类物质主要存在于胚乳中，少数存在于谷皮和糊粉层中。
198、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
199、判断题 制麦过程中，麦芽溶解过度会使啤酒色度加深。
200、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
201、填空题 蛋白质含量高的大麦，制麦损失（），麦芽浸出率（），啤酒的非生物稳定性差。
202、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
203、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
204、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
205、问答题 简述感官品评与心理的关系？
206、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
207、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
208、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
209、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
210、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
211、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
212、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
213、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
214、问答题 什么是复配练习？
215、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
216、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
217、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
218、单项选择题 啤酒中残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／L）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。
A.淡 B.寡淡如水 C.爽口 D.浓醇
219、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
220、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
221、问答题 简述淀粉质辅料的基本要求？
222、单项选择题 酒花中含有（）的酒花精油
A.5～20％ B.2～3.0％ C.0.5～2.0％ D.5～6.0％
223、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
224、问答题 简要说明酿造用水的感官品评方法？
225、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
226、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
227、填空题 阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。
228、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
229、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
230、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
231、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
232、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
233、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
234、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
235、问答题 简述人的味觉特征？
236、问答题 简述浅色麦芽和深色麦芽在干燥工艺控制上有何区别？
237、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
238、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
239、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
240、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
241、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
242、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
243、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
244、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
245、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
246、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
247、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
248、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
249、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
250、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
251、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
252、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
253、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
254、问答题 企业开发出新产品后，要通过哪些市场测试，以了解消费者对产品的偏爱和接受程度？
255、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
256、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
257、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
258、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
259、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
260、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
261、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
262、问答题 分析型感官品评对品评员、品评基准和试验条件有何要求？
263、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
264、填空题 发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。
265、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
266、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
267、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
268、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
269、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
270、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
271、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
272、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
273、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
274、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
275、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
276、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
277、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
278、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
279、填空题 根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。
280、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
281、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
282、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
283、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
284、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
285、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
286、填空题 麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。
287、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
288、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
289、单项选择题 主减速器使用的轴承为（）轴承。
A.向心球式 B.推力球式 C.向心推力滚子式 D.滚针式
290、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
291、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
292、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
293、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
294、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
295、填空题 酵母在（）条件下将呵发酵性糖转化为酒精和二氧化碳。
296、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
297、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
298、问答题 什么是熟啤酒？
299、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
300、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
