1、判断题 双乙酰的阈值比戊二酮的阈值低。
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2、填空题 成熟的优质啤酒乙醛含量一般（）mg／L以下。
3、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
4、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
5、问答题 简述嗅觉的相互作用？
6、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
7、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
8、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
9、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
10、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
11、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
12、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
13、填空题 在传统的常压情况下，同样的煮沸时间和pH值，（）是影响蛋白质凝结状况的决定因素。
14、填空题 （）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。
15、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
16、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
17、判断题 溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。
18、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
19、填空题 焦香麦芽是指色度为（）EBC单位的麦芽。
20、填空题 啤酒的口味纯正表示啤酒除由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其它（）和（）。
21、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
22、填空题 发酵液应具有正常的风味和口味，可允许轻微酵母味，不得有（）味。
23、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
24、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
25、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
26、问答题 简述制麦的主要作用？
27、单项选择题 近年来一种被认为是正统酒花香味的主要成分是（）。
A.葎草酮 B.倍半萜烯的环氧化物 C.葎草烯 D.香叶烯
28、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
29、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想硬度应为（）。
A.2～8°dH B.10～16°dH C.1～2°dH D.16～20°dH
30、单项选择题 酿造用水中的离子含量对啤酒感官质量有影响，铁有（），镁有尘苦涩味，过量的硫酸盐有粗苦味。
A.尘苦涩味 B.粗苦味 C.金属腥味 D.醇厚感
31、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
32、填空题 麦芽的香味主要来自焙焦时形成的（）。
33、填空题 特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。
34、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
35、填空题 蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。
36、填空题 新型麦汁煮沸系统能够以较低的煮沸（）和较短的煮沸（）达到应有的煮沸效果，节约了热能。
37、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
38、多项选择题 企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。
A.可饮性 B.饮后感 C.风味特性 D.偏爱程度
39、判断题 二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。
40、填空题 （）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。
41、单项选择题 生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。
A.180℃ B.200℃ C.230℃ D.270℃
42、问答题 简述味觉的相互作用？
43、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
44、填空题 嗅觉适应指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性（）的现象。
45、判断题 α-酸是啤酒苦味的主要物质，其溶解度更大，苦味更柔和、细腻。
46、填空题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵（）啤酒，因生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
47、填空题 麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。
48、填空题 水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
49、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
50、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
51、问答题 影响感官品评的冈素有哪些？
52、问答题 酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？
53、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
54、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
55、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
56、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
57、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
58、填空题 感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。
59、填空题 （）主要是依靠人的感觉器官对产品的特征进行评价。
60、填空题 β-酸本身苦味不大，且溶解度较低；但其氧化物（）的溶解度高达500mg／I。以上，并具有细致而强烈的苦味。
61、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
62、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
63、判断题 啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。
64、填空题 麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。
65、填空题 啤酒麦汁的浸出物中，糖类约占90%左右，其中（）约占糖类物质的45～50%。
66、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
67、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
68、问答题 简述酒花的感官质量要求？
69、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
70、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
71、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
72、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
73、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和糊粉层中。
74、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
75、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
76、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
77、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
78、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
79、单项选择题 啤酒中钠钾比约在（），对人体离子平衡是有利的。
A.1：5 B.l：15 C.1：20 D.1：10
80、单项选择题 图表评估标度法也称为（）。
A.线性标度法 B.类项标度法 C.量值评估法 D.数值标度法
81、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
82、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
83、填空题 淡色啤酒的感官质量指标主要可以从四方面来评价：外观、泡沫、（）和（）。
84、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
85、填空题 啤酒中最为重要的酯是（）和（）。
86、问答题 简述啤酒酿造过程中应注意哪些操作，尽量避免氧化味的生成？
87、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
88、填空题 灌装机结构主要由机座、驱动装置、清酒暂贮槽、（）装置和（）机构等组成。
89、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
90、问答题 质量优良的啤酒应具备的感官质量有哪些？
91、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
92、填空题 用大米作辅料，宜采用（）或（）用于酿造。
93、填空题 α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。
94、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
95、判断题 用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。
96、判断题 啤酒中高级醇含量过高，饮后有头痛感，俗称“上头”。
97、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
98、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
99、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
100、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
101、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
102、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
103、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
104、单项选择题 我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。
A.260WK B.240WK C.220WK D.200WK
105、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
106、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
107、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
108、问答题 说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？
109、问答题 简述制麦芽的目的？
110、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
111、判断题 电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。
112、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
113、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
114、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
115、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
116、多项选择题 糖化过程中产生的风味主要有（）以及苦味。
A.麦芽香 B.乙醛 C.酒花香 D.高级醇
117、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
118、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
119、问答题 简述感官品评与心理的关系？
120、问答题 简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？
121、判断题 新米的挥发性成分总含量比陈米高。
122、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
123、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
124、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
125、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
126、填空题 啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。
127、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
128、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
129、填空题 品评场所应远离震动及噪音大的地方，一般要求噪音在（）分贝以下为最理想。
130、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
131、问答题 简述啤酒感官品评的步骤？
132、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
133、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
134、填空题 糖化温度控制一般分为四个阶段：蛋白质休止为（）；糖化为（）；糖化终了为（）；酸休止为（）。
135、填空题 a-酸在加热、稀碱或光照下易发生（），形成（），是啤酒的主要苦味物质。
136、填空题 酒花新鲜度常用（）来衡量。
137、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
138、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
139、判断题 无经验型品评员比消费者型品评员代表性强。
140、填空题 麦芽色、香、味的产生，主要取决于绿麦芽的（）温度。
141、填空题 啤酒具有营养食品的三个条件，即：（1）啤酒含有多量和多种（）；（2）啤酒有较高的（）；（3）啤酒成分易被人体吸收。
142、问答题 麦汁制造过程应遵循那几个工艺原则？
143、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
144、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
145、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
146、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
147、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
148、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
149、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
150、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
151、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
152、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
153、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
154、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
155、填空题 啤酒中的酒精含量由原麦汁浓度和啤酒的（）决定的。
156、问答题 简要指出生产中降低瓶颈空气的措施？
157、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
158、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
159、问答题 简述如何控制酵母自浴？
160、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
161、填空题 察觉能力的提高一方面由个人天赋决定，另一方面后天的（）也起到重要的作用。
162、单项选择题 麦汁制备过程中酸休止的温度为（）℃。
A.45~50 B.32～37 C.62~68 D.70~75
163、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
164、填空题 摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。
165、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
166、多项选择题 下列指标中（）、（）和高的TBA值反映了大米的新鲜度不好。
A.高的脂肪酸值 B.低的pH值 C.低的色泽 D.高的pH值
167、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
168、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
169、问答题 简述麦汁煮沸的作用？
170、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
171、单项选择题 乳酸麦芽中的乳酸量一般为（）％。
A.0．5～0．8 B.1．5～2．5 C.5～8 D.10～12
172、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
173、问答题 简述闽值建立的方法？
174、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
175、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
176、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
177、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
178、问答题 什么是熟啤酒？
179、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
180、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
181、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
182、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
183、问答题 什么是鲜啤酒？
184、判断题 不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。
185、判断题 淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、
186、判断题 68～70℃糖化对β-淀粉酶有利，62．5℃糖化对α-淀粉酶有利。
187、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
188、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
189、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
190、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
191、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
192、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
193、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
194、填空题 改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。
195、填空题 香型酒花和苦型酒花相比，α酸含量较（），多酚含量较（），法尼烯含量高，香叶烯含量较低，律草烯和石竹烯的比值较高。
196、问答题 糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响？
197、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
198、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
199、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
200、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
201、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
202、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
203、问答题 什么是特种麦芽？通常有哪几种？
204、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
205、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
206、填空题 对一个刺激由无感觉到有感觉的最低浓度称为（）阈值，即能够辨别出其与对照有区别，但不知是何种物质。
207、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
208、填空题 常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
209、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
210、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
211、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
212、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
213、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
214、问答题 简述绿麦芽干燥的主要目的？
215、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
216、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
217、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
218、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
219、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
220、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
221、问答题 组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？
222、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
223、判断题 啤酒酵母靠浓度差的扩散作用吸收麦汁中的氨基酸和糖，用于合成细胞物质。
224、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
225、单项选择题 麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。
A.0．0l～0．03mg／L B.0．1～0．3mg／L C.0.1～0．3ug／L D.0．3～0．5mg／L
226、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
227、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
228、单项选择题 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
229、单项选择题 关于电子鼻，下列说法中错误的是（）。
A.电子鼻技术只能进行定性分析，不能定量分析 B.电子鼻也称人工嗅觉系统 C.电子鼻是由多个性能彼此重叠的气敏传感器和适当的模式分类方法组成的具有识别单一和复杂气味能力的装置 D.电子鼻技术逐渐被引入到啤酒感官品评中
230、单项选择题 为提高酿造用水感官品评的灵敏度，可在盛水样的瓶上盖以表面玻璃加热到（），摇动再闻气味。
A.30~40℃ B.40～60℃ C.60~70℃ D.70~80℃
231、问答题 温度对味觉有何影响
232、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
233、问答题 简要分析双乙酰生成和还原的影响因素？
234、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
235、问答题 糖浆的品评方法？
236、填空题 人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。
237、填空题 麦粒的胚部是生长器官，（）是供胚生长的贮藏物质，（）则是产生各种水解酶的主要部位。
238、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
239、单项选择题
目前制备酒花浸膏最常用的方法为C萃取法和（）萃取法。
A.有机溶剂 B.酒精 C.超临界C02 D.液体C02
240、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
241、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
242、单项选择题 麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。
A.氧化还原酶 B.磷酸酯酶 C.淀粉酶 D.蛋白酶
243、填空题 类黑素形成的最适反应温度为（）℃。
244、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
245、判断题 提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。
246、单项选择题 （）组分的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
247、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
248、问答题 简述发酵液的感官质量要求？
249、多项选择题 应对煮沸锅的二次蒸汽冷凝水进行感官品评，允许有麦汁味，不应有（）和（）。
A.醛味 B.DMS味 C.酸味 D.甜味
250、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
251、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
252、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
253、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
254、问答题 简述类黑素形成的条件？
255、填空题 小麦麦芽制作工艺与大麦芽类似，但浸麦度稍低，发芽温度宜（）。由于麦层透气性差，故麦层宜（）。
256、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
257、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
258、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
259、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
260、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
261、判断题 新米的羰基化合物含量比陈米高。
262、填空题 感受器官受某种刺激持续一段时间后，产生适应现象，使（）性降低。
263、问答题 简述感官品评方法的理论分类及特点？
264、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
265、填空题 影响啤酒风味稳定的主要因素是（），其反应一般随温度升高而加快。
266、问答题 味的拮抗作用
267、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
268、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
269、填空题 辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于（）刺激现象。
270、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
271、填空题 黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。
272、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
273、填空题 品评时部分品评员会产生很大压力，这种压力会改变自己的（）状态，使品评结果产生极大的误差。
274、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
275、多项选择题 以下方法中属于定性差异比较法的有（）。
A.比例法 B.简单对比法 C.多项比较法 D.评分法
276、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
277、单项选择题 硫化氢类似臭鸡蛋味，阈值为A。DMS有类似烂菜的怪味，阈值为（）。
A.10μg／L B.20μg／L C.30μg／L D.40μg／L
278、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
279、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
280、判断题 电子舌一个独立的传感器只感受一种化学物质。
281、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
282、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
283、填空题 我国的标准规定，小麦啤酒生产原料中，小麦芽用量应达（）％以上（占固态原料比例）。
284、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
285、填空题 通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。
286、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
287、单项选择题 为减少氧的溶入，酒液输送时应是A状态，不应产生（）。
A.层流 B.不流 C.涡流 D.停流
288、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
289、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
290、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
291、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
292、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
293、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
294、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
295、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
296、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
297、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
298、填空题 发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。
299、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
300、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
