1、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
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2、问答题 论述真空浓缩的特点
3、名词解释 寒冷收缩
4、单项选择题 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在（）
A.10米以上 B.50米以上 C.500米以上 D.5000米以内
5、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
6、名词解释 反压力
7、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
8、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
9、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
10、名词解释 瘪塌温度
11、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
12、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
13、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
14、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
15、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
16、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
17、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
18、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
19、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
20、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
21、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
22、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
23、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
24、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
25、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
26、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
27、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
28、名词解释 栅栏因子
29、名词解释 香辛料
30、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
31、单项选择题 检测肉中的硫化氢，用碱性醋酸铅浸泡过的滤纸悬于次鲜肉肉样上方1~2cm，室温下静止15min后观察，滤纸（）。
A、不变色 B、下部边缘变浅褐 C、变黑 D、变黄
32、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对亚硝酸钠规定的最大使用量为（）。
33、名词解释 臀腿肉
34、名词解释 冷冻升华干燥
35、名词解释 风味
36、名词解释 发酵香肠
37、问答题 论述畜体化学成分的变化
38、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
39、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
40、填空题 蛋液中的主要病原菌是（），该军在蛋黄中的热抗性比在蛋清全蛋液中（），因为蛋黄PH较（），且蛋黄中干物质含量高，因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比全蛋液或蛋清液（）。
41、问答题 简述胴体分级的必要性
42、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
43、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
44、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
45、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
46、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
47、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
48、名词解释 乳比重
49、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
50、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
51、问答题 食盐有那些作用？
52、名词解释 微粒理论
53、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
54、多项选择题 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是（）
A.蛋壳 B.蛋黄膜 C.蛋壳内膜 D.蛋白膜 E.溶菌酶
55、单项选择题 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
56、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
57、填空题 蛋壳的（）轴娇（）轴耐压，因此，在贮藏运输时（）放为宜。
58、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
59、名词解释 辅助调味
60、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
61、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
62、名词解释 半干半湿食品
63、问答题 简述对肉品烟熏的目的
64、名词解释 食品科学
65、填空题 从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（）、（）、（）和（）四大组织。
66、问答题 成型火腿的加工原理。
67、名词解释 触感
68、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
69、单项选择题 为了保证原料乳的质量，原料乳冷却和冷藏的工艺参数是（）
A.4℃，48小时内必须加工 B.4℃，7天内必须加工 C.4℃，15天内必须加工 D.10℃，6天内必须加工
70、名词解释 冷点
71、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
72、名词解释 果胶酯化度
73、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
74、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
75、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
76、名词解释 实用贮藏期
77、名词解释 液熏法
78、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
79、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
80、名词解释 稀奶油
81、名词解释 蛋白质的絮凝作用
82、名词解释 配方乳粉
83、问答题 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因
84、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
85、名词解释 粉碎
86、单项选择题 调理肉制品的加热方式常见的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是温度的控制常需兼顾卫生和品质，一般要求产品中心温度（）。
A、70℃~80℃ B、80℃~90℃ C、90℃~100℃
87、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
88、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
89、填空题 皮蛋的加工方法归纳起来有三种，它们是浸泡包泥法，（）和（）。
90、单项选择题 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A、脂类与游离磷脂 B、谷氨酸和游离嘌呤 C、糖原和游离乳酸 D、浸出物
91、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
92、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
93、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
94、名词解释 恢复
95、名词解释 真空浓缩
96、判断题 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。（）
97、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
98、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
99、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
100、名词解释 SSOP
101、填空题 在自然界中，（）只存在于乳中。
102、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
103、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
104、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
105、名词解释 肉的解冻僵直收缩
106、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
107、填空题 家禽屠宰浸烫和煺毛后要取出内脏，将内脏全部取出的方法称为（），仅拉出全部肠管，胆囊和胰脏的方法称为半净膛。
108、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
109、单项选择题 用于猪肠衣生产的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
110、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
111、名词解释 Aw水分活度
112、名词解释 蛋白质的胶凝作用
113、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
114、名词解释 干制
115、问答题 简述奶油生产中中和的方法
116、名词解释 低聚糖（寡糖）
117、填空题 发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类，可以分为：①、乳酸菌培养物；②、母发酵剂；③、（）。
118、填空题 宰后检验的方法以（）为主，必要时辅以（）。
119、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
120、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
121、名词解释 乳粉（奶粉）
122、名词解释 清煮
123、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
124、名词解释 咸蛋
125、名词解释 热力致死时间曲线
126、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
127、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
128、名词解释 挥发性盐基氮
129、问答题 食物触感的影响因素？
130、名词解释 生皮
131、判断题 构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）
132、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
133、名词解释 前颈肉
134、名词解释 肉的僵直
135、名词解释 改性纤维
136、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
137、名词解释 水合能力
138、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
139、问答题 论述真空包装的作用
140、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
141、名词解释 干制品的复水性
142、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
143、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
144、名词解释 肉色
145、填空题 宰后检验时一般以（）、（）、（）三部分为基本环节，对猪还须增设（）和（）的检查。
146、判断题 由于缓慢冻结的时间长，所以形成的冰晶个体小，冰晶数量多。（）
147、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
148、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
149、名词解释 肉的冻结
150、问答题 分割的一般操作要求是什么？
151、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
152、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
153、名词解释 脂的介晶相（液晶）
154、名词解释 干制品的复原性
155、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
156、问答题 简述咸蛋生产的原理
157、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
158、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
159、名词解释 导湿性
160、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
161、问答题 食品感官评价的类型？
162、名词解释 糟肉类
163、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
164、填空题 烟熏的功用主要是：（）和（）作用。
165、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
166、名词解释 固有酸度
167、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
168、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
169、名词解释 味的对比现象
170、名词解释 雪糕
171、名词解释 培根肉
172、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
173、问答题 食品科学的任务？
174、名词解释 冰点降低
175、名词解释 过氧化值
176、问答题 简述肉在煮制过程中的目的
177、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
178、名词解释 湿腌法
179、名词解释 EAA
180、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
181、名词解释 冻藏食品
182、名词解释 肉的冷冻
183、名词解释 炼乳
184、名词解释 感官检验
185、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
186、单项选择题 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.4.6%～4.7% D.11%～13%
187、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
188、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
189、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
190、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
191、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
192、名词解释 奶油
193、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
194、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
195、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
196、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
197、填空题 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙－磷酸钙胶粒和（）等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（）。
198、名词解释 缓慢冻结
199、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
200、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
201、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
202、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
203、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
204、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
205、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
206、名词解释 排培根
207、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。
208、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
209、名词解释 分子流动性
210、问答题 消泡原理？
211、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
212、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
213、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
214、填空题 菌落总数测定稀释液移入平皿后，应及时将凉至（）平板计数琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有（）无菌稀释液的灭菌平皿内并混匀作空白对照。
215、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
216、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
217、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
218、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
219、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
220、名词解释 白条肉
221、问答题 腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？
222、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
223、填空题 系带的主要作用是（）。
224、名词解释 无定形
225、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指火焰高而稳定。
A、旺火 B、文火 C、微火
226、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
227、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
228、名词解释 商业杀菌
229、问答题 简述脂肪在动物体内沉积的特点
230、名词解释 脂肪代替品
231、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
232、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
233、填空题 腊肠加工的一般工艺流程：原料肉的选择→切块→（）→（）→填充/结扎→（）→干燥。
234、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
235、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
236、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
237、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
238、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：（）
239、填空题 肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。
240、名词解释 腌腊制品
241、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
242、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
243、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
244、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
245、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
246、名词解释 最大冰晶体生成带
247、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
248、单项选择题 板鸭制作中的腌制工序采用（）。
A、干腌法 B、湿腌法 C、盐水注射法 D、混合腌制法
249、名词解释 食品辐射保藏
250、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
251、问答题 往培养皿中倒入培养基前有什么要求？
252、问答题 成熟的肉为什么好吃？
253、名词解释 高酸度酒精阳性乳
254、名词解释 缓冻
255、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
256、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
257、名词解释 全蛋粉
258、单项选择题 在原料肉整理后，对其进行不同时间的腌制，腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。
A、定性调味 B、辅助调味 C、基本调味 D、调味
259、问答题 简述硝酸盐的发色机理
260、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
261、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
262、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
263、名词解释 蛋白质化学改性
264、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
265、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
266、问答题 水的主要生理功能？
267、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
268、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
269、名词解释 灌汤
270、单项选择题 热熏法是在（）范围内进行烟熏的方法。在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，表面硬化度较高，而内部仍含有较多水分，富有弹力。可用此法快速干燥、烟熏。
A、10～40℃ B、30～60℃ C、50～80℃ D、70～100℃
271、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
272、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
273、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
274、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
275、名词解释 乳粉概念
276、名词解释 酱卤制品
277、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
278、多项选择题 在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有（）
A.氢离子浓度指数（pH）值 B.吉尔涅尔度（0T） C.乳酸度（乳酸%） D.牛乳的折射率 E.牛乳的比重
279、名词解释 反竞争性抑制作用
280、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
281、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
282、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
283、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
284、判断题 对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统（）
285、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
286、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
287、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
288、名词解释 香味增强剂
289、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
290、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
291、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
292、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
293、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
294、名词解释 乳的密度
295、名词解释 烤鸭烫皮
296、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
297、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
298、名词解释 IQF冻结
299、名词解释 发色团
300、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
