1、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：乳制品工艺学》题库
2、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
3、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
4、名词解释 多级干燥
5、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
6、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
7、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
8、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
9、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
10、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
11、填空题 乳品厂在对牛乳的贮存中，常常使用容量很大的奶仓，则我们选择搅拌安装方位时，应将搅拌安装于奶仓的（）。
12、多项选择题 低成分乳形成的原因有（）。
A.撇油 B.加水 C.遗传 D.饲养管理 E.挤乳操作
13、名词解释 乳清分离蛋白
14、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
15、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
16、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
17、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
18、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
19、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
20、问答题 简述预热杀菌的概念和特点？
21、名词解释 甜炼乳
22、填空题 用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在（）以下。
23、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
24、名词解释 乳清蛋白
25、多项选择题 在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）
A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶
26、单项选择题 乳中如掺入淀粉，取少量注入试管，加入碘液2～3滴，则出现（）色。
A.粉 B.红 C.不变 D.蓝
27、问答题 简述脂肪球膜蛋白的特点？
28、名词解释 中性含乳饮料
29、单项选择题 正常乳的色泽为（）。
A.黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色
30、单项选择题 乳制品成品中，最容易丧失的维生素是（）。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
31、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
32、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
33、判断题 乳有免疫特性。（）
34、多项选择题 乳中的微生物来源有（）。
A.牛的乳房 B.牛体 C.空气 D.挤乳用具 E.挤乳人员等其他因素
35、多项选择题 （）可以直接用于生产。
A、母发酵剂 B、中间发酵剂 C、工作发酵剂 D、直投式发酵剂
36、单项选择题 乳品工业中常用（）表示乳的新鲜度。
A.酸度 B.pH C.密度 D.冰点
37、名词解释 离心喷雾
38、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
39、填空题 再制乳的加工方法有（）、稀释法。
40、单项选择题 使用金属指示剂时，指示剂与金属离子形成的（），要有适当的稳定性。
A.有色化合物 B.化合物 C.有色络合物 D.络合物
41、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
42、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
43、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
44、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
45、名词解释 发酵乳饮料
46、填空题 酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。
47、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
48、名词解释 乳源
49、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
50、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
51、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
52、填空题 乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是（），约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。
53、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
54、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
55、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
56、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
57、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
58、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
59、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
60、填空题 在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。
61、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
62、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
63、填空题 乳的酸度达到（）情况下，酒精实验即产生凝固。
64、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
65、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
66、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
67、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
68、问答题 简述牛乳产生蒸煮味的原因？
69、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
70、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
71、单项选择题 雪糕在机器插棍时，要求物料为（）。
A、溶化 B、固液 C、液态 D、半固态
72、填空题 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌（）以上。
73、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
74、名词解释 生鲜牛乳
75、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
76、填空题 原料乳中如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成（）色，为（）（选填阴、阳）性。
77、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
78、判断题 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
79、填空题 全脂乳粉与脱脂乳粉比较，（）乳粉颗粒中的空气少。
80、问答题 简述均质的意义？
81、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
82、填空题 葡萄糖经微生物的酵解作用产生乳酸的过程称为（）。
83、填空题 高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。
84、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
85、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
86、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
87、单项选择题 牛乳中加入抗生素，对生产（）影响大。
A.酸奶 B.冰淇淋 C.雪糕 D.奶粉
88、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
89、问答题 分别解释乳糖的三种溶解度。
90、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
91、填空题 干酪素生产中的关键工艺点是（）、造粒。
92、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
93、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
94、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
95、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
96、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
97、问答题 阐述影响乳真空浓缩的因素。
98、判断题 稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（）
99、单项选择题 奶粉用添加剂的主要构成成分是（）。
A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物 B、无机盐类和有机营养素及其衍生物 C、矿物元素单质和无机盐类 D、有机营养素及其衍生物
100、名词解释 冰淇淋的膨胀率
101、名词解释 滚筒干燥法
102、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
103、填空题 乳中的是在（）合成的。
104、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
105、判断题 还原乳不能做乳制品的加工原料。（）
106、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
107、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
108、填空题 酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为（）。
109、名词解释 干物质
110、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
111、填空题 乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。
112、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
113、名词解释 发酵乳的后成熟期
114、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
115、单项选择题 下列成分中，（）不属于有机养分。
A.脂肪 B.蛋白质 C.水 D.碳水化合物
116、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
117、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
118、名词解释 巴氏杀菌乳
119、单项选择题 鉴定牛乳的气味为（）。
A.直接嗅 B.稀释后嗅 C.摇动中嗅 D.将乳加热后嗅
120、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
121、填空题 采用温度为（），时间为0.5～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。
122、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
123、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
124、填空题 考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。
125、填空题 （）酸度和发酵酸度之和称为总酸度。
126、名词解释 冷却结晶
127、填空题 原料乳的标准化一般是指对脂肪和（）进行比例调配。
128、名词解释 皂化价
129、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
130、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
131、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
132、名词解释 均质指数
133、问答题 发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？
134、问答题 分析影响乳粉水分含量超标的原因？
135、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
136、填空题 对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。
137、填空题 影响产乳的因素有（）体型大小；生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
138、问答题 简述对发酵剂活力的酸度检测的方法与结果？
139、单项选择题 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。
A、1～2 B、6～8 C、10～15 D、15～20
140、判断题 奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（）
141、填空题 我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
142、单项选择题 冰淇淋中，乳化剂在（）后加入。
A、加热 B、加盐 C、用水浸泡或用油脂混合 D、加糖
143、问答题 试述乳中主要成分的来源。
144、名词解释 速溶奶粉的生产过程中，直通法的原理是什么？
145、填空题 乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
146、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
147、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
148、单项选择题 乳清蛋白和烙蛋白的黄金比例是（）
A、60：40 B、40：60 C、30：70 D、70：30
149、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
150、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
151、名词解释 稀奶油的临界温度
152、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
153、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
154、名词解释 乳的比重（相对密度）
155、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
156、名词解释 嗜冷菌
157、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
158、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
159、名词解释 乳浓缩
160、多项选择题 关于乳中所含抑菌物质—拉克特宁，下列说法正确的是（）。
A.乳温越高，其抗菌作用时间越长 B.细菌污染程度越高，抗菌作用消失越快 C.乳温越低，其抗菌作用时间越长 D.细菌污染程度越低，抗菌作用消失越快E.其抗菌作用不受任何因素影响
161、名词解释 超高温灭菌
162、名词解释 简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？
163、多项选择题 下列乳品生产过程中进行酒精发酵发酵的产品有（）。
A.干酪 B.酸奶 C.马乳酒 D.开菲尔 E.乳清酒
164、名词解释 物理成熟
165、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
166、单项选择题 在生产制作（）时，如原料乳中掺水多，对质量影响最大.
A.雪糕 B.酸奶 C.奶粉 D.鲜奶
167、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
168、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
169、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
170、多项选择题 乳中能够形成真溶液的乳成分有（）。
A.乳脂肪 B.乳蛋白质 C.盐类 D.乳糖 E.水溶性维生素
171、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
172、单项选择题 在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。
A、抗生素检测 B、酒精检测 C、还原酶检测 D、磷酸酶试验
173、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
174、名词解释 砂状炼乳
175、单项选择题 雪糕的冷藏条件在（）°C以下。
A.0 B.-10 C.-5 D.-25
176、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
177、名词解释 干酪
178、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
179、填空题 离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。
180、填空题 在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。
181、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
182、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
183、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
184、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
185、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
186、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
187、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
188、名词解释 ESL乳
189、名词解释 皱胃酶
190、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
191、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
192、问答题 简述磷酸酶试验原理？
193、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
194、名词解释 刃天青试验
195、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
196、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
197、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
198、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
199、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
200、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
201、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
202、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
203、单项选择题 实验室的天平箱内应放（），并经常更换。
A.防污剂 B.变色硅胶或无水氯化钙等干燥剂 C.防锈剂 D.防腐剂
204、名词解释 乳粉
205、问答题 简述乳的分散体系？
206、填空题 酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。
207、单项选择题 一般原料乳的比重在（）克/ml以上。
A.1.200 B.1.08. C.1.028 D.1.180
208、名词解释 凝固型酸乳
209、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
210、名词解释 乳酸菌制剂
211、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
212、填空题 牛乳的（）导致一种“金属味道”，而在奶油中则导致一种油腻味。
213、填空题 乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
214、问答题 述酒精试验原理？
215、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
216、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
217、判断题 乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。（）
218、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
219、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
220、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
221、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
222、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
223、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
224、名词解释 冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
225、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
226、多项选择题 宝宝便秘的原因正确的是（）
A、液体摄取不足 B、宝宝饮食情况改变 C、食物量摄取过多 D、疾病
227、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
228、单项选择题 消毒乳均质的目的主要是破碎（）。
A、脂肪 B、乳糖 C、无机物 D、维生素
229、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
230、名词解释 低成分乳
231、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
232、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
233、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
234、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
235、名词解释 末乳
236、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
237、填空题 奶粉系列产品陈述卖点3方面分别是（）、（）、（）。
238、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
239、多项选择题 乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度 B.包装室温度 C.除去空气的程度 D.包装量 E.储藏时间
240、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
241、名词解释 原料乳标准化是为了确定其（）和（）的含量。
242、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
243、填空题 测定乳密度时（）测定乳温。（选择填需要、不需要）
244、名词解释 益生菌
245、单项选择题 酸奶菌种常用（）.
A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆 B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D.脆皮酵母和假丝酵母
246、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
247、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
248、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
249、填空题 乳糖的α-型，β-型，牛乳中主要是（）型，人乳中主要是（）型。
250、多项选择题 杀灭噬菌体的方法有（）。
A.加热 B.用漂白粉消毒 C.用次氯酸盐消毒 D.用紫外线消毒 E.用超声波灭菌
251、问答题 对乳进行真空浓缩有哪些优点？
252、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
253、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
254、多项选择题 下列属于微生物在乳品中的发酵类型的是（）。
A.乳酸发酵 B.酒精发酵 C.丙酸发酵 D.丁酸发酵 E.丁二酮发酵
255、填空题 在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过（）kg乳。
256、填空题 乳的雾化一般有（）两种形式。
257、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（）℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be最为合适.
258、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
259、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
260、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
261、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
262、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
263、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
264、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
265、单项选择题 冰淇淋的硬化温度为（）°C以下。
A.0 B.—10 C.—25 D.—5
266、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
267、多项选择题 （）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油
268、填空题 生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。
269、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
270、名词解释 乳球蛋白
271、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
272、单项选择题 初乳，末乳是（）。
A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳
273、单项选择题 在转动式雪糕冷冻机中，一般使用（）溶液进行冷却。
A、氯化钠 B、氯化镁 C、氯化锌 D、硫酸钙
274、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
275、单项选择题 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。
A、9.70 B、4.30 C、2.28 D、11.72
276、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
277、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
278、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
279、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
280、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
281、填空题 乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。
282、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
283、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
284、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
285、多项选择题 影响冰淇淋组织状态的因素有（）。
A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质
286、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
287、填空题 异常乳包括（），病理异常乳。
288、名词解释 酸奶
289、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
290、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
291、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
292、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
293、单项选择题 冰淇淋冻结搅拌时，倒入的混合料占搅拌桶容积的（）为宜。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、全部
294、填空题 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥，它的3%溶液叫做（）。
295、问答题 离心喷雾优点有哪些？
296、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。
297、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
298、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
299、名词解释 分别解释乳粉的表观密度、颗粒密度、真密度的含义？
300、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
