1、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
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2、问答题 试述猪的经济类型及特点？
3、问答题 豆类种子的组成？
4、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
5、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
6、名词解释 果蔬原料的特性？
7、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
8、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
9、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
10、名词解释 organicfood
11、名词解释 肌肉组织
12、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
13、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
14、名词解释 果蔬品质
15、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
16、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
17、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
18、填空题 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（）大类。
19、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
20、填空题 鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为（）。
21、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
22、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
23、问答题 籼米、粳米和糯米的特点？
24、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
25、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
26、问答题 试述肉的组织结构？
27、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
28、问答题 什么是异质肉色？
29、名词解释 感官评定
30、问答题 肉的组成部分？
31、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
32、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
33、名词解释 食用成熟度
34、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
35、问答题 按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
36、填空题 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（）。
37、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
38、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
39、名词解释 薯类
40、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
41、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
42、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
43、问答题 磁选原理是什么？
44、问答题 黑木耳、白木耳、香菇、猴头菌的功能成分及药用作用？
45、名词解释 粮油食品原料
46、问答题 小麦的贮藏特性？
47、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
48、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
49、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
50、填空题 家禽肌肉组织可分为（）、（）和（）3类。
51、问答题 豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？
52、填空题 蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。
53、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
54、问答题 果胶的基本结构单位？
55、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
56、名词解释 我国生产的安全食品
57、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
58、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
59、名词解释 薄膜成型性
60、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
61、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
62、问答题 简述莲藕的品种、特点及营养食疗功能？
63、名词解释 淀粉的回生
64、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
65、名词解释 千粒重
66、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
67、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
68、问答题 谷类的主要成分？
69、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
70、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
71、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
72、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
73、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
74、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
75、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
76、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
77、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
78、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
79、填空题 磷脂可分为（）和（）。
80、问答题 比重分选的原理是什么？
81、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
82、问答题 小麦搭配的目的
83、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
84、问答题 水酶法提油的特点是什么？
85、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
86、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
87、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
88、问答题 青鱼的特点与应用？
89、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
90、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
91、名词解释 肌动蛋白
92、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
93、问答题 影响自燃的因素有哪些？
94、名词解释 陈化
95、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
96、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
97、名词解释 甲壳质
98、问答题 传统的粮油加工的含义？
99、问答题 小麦制粉的含义？
100、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
101、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
102、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
103、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
104、问答题 简述长春鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法？
105、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
106、问答题 安全生产的主要任务是什么？
107、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
108、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
109、问答题 琼胶中糖的组成？
110、名词解释 食品原料学
111、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
112、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
113、名词解释 油料
114、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
115、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
116、问答题 小麦中蛋白质的种类及特性？
117、问答题 产生大米爆腰的原因有哪些？
118、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
119、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
120、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
121、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
122、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
123、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
124、填空题 鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是：（）。
125、问答题 简述肉的变色过程及原理？
126、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
127、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
128、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
129、问答题 玉米醇溶蛋白的特性有哪些？
130、填空题 果蔬中的花青素极不稳定，在（）pH下呈蓝色。
131、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
132、问答题 四大家鱼，各自特点？
133、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
134、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
135、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
136、问答题 肌肉收缩机理？
137、问答题 营养强化米的含义是什么？
138、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
139、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
140、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
141、问答题 水产食品原料的特性？
142、填空题 下列鱼翅中，品质最好的是（）。
143、问答题 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？
144、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
145、名词解释 胴体
146、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
147、问答题 几种常用香辛料的主要成分？
148、问答题 产生雷电的原因有哪些？
149、问答题 简述谷类食物的特征？
150、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
151、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
152、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
153、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
154、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
155、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
156、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
157、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
158、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
159、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
160、填空题 正常乳的酸度为（）。
161、问答题 肉的食用品质有哪些？
162、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
163、填空题 谷类粮食中直链淀粉含量，常用碘比色法测定支链淀粉与碘发生显色反应，呈现（）。
164、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
165、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
166、问答题 请说明牛乳酸度的定义，及其与牛乳新鲜度、保存性的关系，并简述2种常用的酸度测定方法？
167、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
168、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
169、问答题 安全生产的基本原则是什么？
170、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
171、问答题 粮食贮藏的安全水分？
172、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
173、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
174、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
175、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
176、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
177、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
178、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
179、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
180、名词解释 脂肪组织
181、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
182、问答题 果蔬含有哪些糖类？
183、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
184、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
185、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
186、名词解释 无损伤检测
187、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
188、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
189、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
190、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
191、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
192、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
193、填空题 鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（）存在下形成肌动球蛋白。
194、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
195、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
196、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
197、名词解释 吸水性
198、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
199、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
200、问答题 各种动物油的主要特点？
201、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
202、填空题 肉的腐败主要有2方面的因素导致，一是（）；二是（）。
203、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
204、问答题 列举五种禽蛋新鲜度鉴别的方法？
205、问答题 辊式磨粉机主要由哪些机构构成？
206、名词解释 肉的腐败
207、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
208、名词解释 肌节
209、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
210、问答题 米粒的结构、主要化学成分及特征？
211、填空题 稻米品质指标：（）。
212、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
213、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
214、名词解释 生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？
215、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
216、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
217、名词解释 冷却肉
218、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
219、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
220、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
221、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
222、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
223、填空题 鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。
224、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
225、填空题 肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（），肉熟化后嫩度（）。
226、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
227、问答题 大豆的营养特点？
228、问答题 压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
229、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
230、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
231、问答题 简述玉米的营养价值？
232、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
233、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
234、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
235、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
236、名词解释 淀粉的糊化
237、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
238、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
239、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
240、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
241、填空题 绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色，这主要是因为叶绿素转化为（）。
242、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
243、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
244、问答题 稻谷的分类
245、问答题 水剂法提油的特点是什么？
246、问答题 果汁加热后酸味增加的原因是什么？
247、名词解释 试述禽蛋构造及其在加工储藏中的意义？
248、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
249、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
250、问答题 简述甘薯和马铃薯食用品种与加工品种的要求有何不同？
251、名词解释 粮油原料中的化学成分有何规律？
252、填空题 果胶物质的存在形式（）、（）、（）。
253、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
254、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
255、填空题 鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白（）和血红蛋白（）构成。
256、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
257、名词解释 K值
258、名词解释 小杂粮
259、问答题 爆炸有哪几种方式？
260、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
261、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
262、问答题 水解的概念？
263、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
264、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
265、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
266、问答题 小麦制粉系统可分为哪几部分？
267、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
268、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
269、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
270、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
271、问答题 面筋的形成过程。
272、名词解释 鱼贝类的死后自溶
273、问答题 肌原纤维的结构组成？
274、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
275、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
276、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
277、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
278、问答题 乳的分散体系？
279、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
280、问答题 果蔬无损检测原理是什么？
281、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
282、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
283、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
284、名词解释 粮油食品原料
285、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
286、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
287、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
288、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
289、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
290、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
291、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
292、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
293、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
294、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
295、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
296、填空题 青稞是哪个省的名特原料：（）。
297、填空题 用于酿酒的葡萄品种，果粒含（）和（）较多。
298、填空题 含有（）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（），而且残留也高。
299、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
300、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
