1、判断题 在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：初级中式烹调师》题库
2、单项选择题 调料有动物性、植物性、矿物性和（）四大类。
A、物理性 B、耐酸性 C、化学合成 D、氧化性
3、单项选择题 我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
4、判断题 常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
5、单项选择题 由于液化气渗漏造成人员呼吸困难时，应给中毒者（）。
A、送医院 B、输氧 C、放置空气新鲜处 D、休息
6、判断题 按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。
7、判断题 民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，民俗伴随着历史的发展而发展。
8、单项选择题 黄牛的净肉率一般在（）左右。
A、17．6％～28．7％ B、37．9％～45．0％ C、46．0％～51．5％ D、54．3％～62．0％
9、单项选择题 一般在120—180℃之间的油为（）。
A、温油 B、滑油 C、热油 D、冷油
10、判断题 制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、怪味汁、麻辣汁、鱼汁、柠檬汁、西汁、姜汁酒、葱姜汁、果汁、胡椒油等。
11、单项选择题 发菜是一种（）的干料。
A、陆生褐色藻类 B、海生黑色藻类 C、沙漠生黑色菌类 D、山坡上生长的野菜
12、判断题 火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
13、判断题 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
14、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
15、单项选择题 烹饪原料中（）属非家畜肉。
A、猪肉 B、兔肉 C、鸡肉 D、牛肉
16、判断题 腌是将加工整理后的原料用调味喂口的一种方法。
17、单项选择题 “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A、平刀法 B、拉刀法 C、抖刀法 D、推刀法
18、单项选择题 生产饮料过程中至少有（）灭菌。
A、一次 B、六次 C、三次 D、五次
19、判断题 配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
20、判断题 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。
21、判断题 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
22、判断题 烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。
23、判断题 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。
24、单项选择题 （）适用于煮的烹调方法。
A、鸡、豆腐 B、鸭、白菜 C、白肉、竹笋 D、鸡、鸭
25、判断题 芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。
26、单项选择题 煌适用于（）。
A、大火转中火 B、中火转小火 C、小火转中火 D、大火转小火
27、单项选择题 走红可分为过油走红和（）走红。
A、水煮 B、汤汁 C、汽蒸 D、腌制
28、单项选择题 在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。
A、冷水 B、热水 C、沸水 D、冰水
29、判断题 味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。
30、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
31、判断题 空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，在空气中存在的微生物是暂短的、可变的。
32、单项选择题 熟制（）适合用酱的方法。
A、鸡脯 B、猪里脊 C、牛腱子 D、马哈鱼
33、单项选择题 美国人的饮食习惯一般是：（）。
A、以西餐为主，不吃中餐，不喝酒，食油腻，不食带甜的菜肴 B、以西餐为主，爱吃广东菜，喜欢喝酒，常吃的有猪肉、鸡、鱼、虾、蘑菇 C、不吃牛肉、鸭，喜欢米饭、饺子，喜欢用花茶、黄油做菜 D、喜欢吃清淡菜肴，常吃的有牛肉、鸡、瘦猪肉、豆腐，偏爱水果
34、单项选择题 对流传热仅限于（）这样可以流动的物质。
A、固体和液体 B、固体和气体 C、空气的对流 D、气体和液体
35、判断题 食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。
36、判断题 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。
37、判断题 蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。
38、判断题 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。
39、单项选择题 实际生活中所接触的味大都属于（）味型。
A、咸 B、复合 C、单一 D、基本
40、单项选择题 制作（）是采用白扒的烹调方法。
A、扒鸡茸鱼翅 B、鸡腿海参 C、扒肘条 D、扒狗肉
41、单项选择题 制作（）属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片 B、金华玉树鸡 C、松鼠鳜鱼 D、茄汁牛肉片
42、单项选择题 调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应（）。
A、冷藏保管 B、恒温保管 C、放在架上 D、分别保管
43、判断题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
44、单项选择题 汆可分为（）两种。
A、清汆、荤汆 B、素汆、奶汤汆 C、清汆、素汆 D、奶汤汆、清汆
45、判断题 液化气阀门未关好漏气时，绝对不能马上点火，应切断气源，待液化气散出后，再重新点火使用。
46、判断题 烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。
47、判断题 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。
48、单项选择题 微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。
A、磁力开关 B、磁控器 C、磁控管 D、电子波
49、判断题 由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。
50、单项选择题 配菜时（）的种类不宜过多。
A、调料 B、菜肴 C、辅料 D、主料
51、判断题 常压下水的最高温度可达108℃。
52、单项选择题 配菜就是关于（）之间的相互配合。
A、主料与调料 B、主料与配料 C、调料与配料 D、主料、配料、调料
53、判断题 烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
54、判断题 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
55、判断题 饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。
56、单项选择题 四川饲养的猪约占全国总数的（）。
A、5％ B、20％ C、15％ D、12％
57、单项选择题 白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。
A、清亮 B、灰白 C、无色 D、洁白
58、判断题 食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。
59、判断题 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
60、判断题 焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。
61、判断题 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。
62、单项选择题 油焖五香方法所适应的原料是（）。
A、土豆 B、肘子 C、冬笋 D、莴笋
63、判断题 鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。
64、单项选择题 花刀块烹饪原料经加热后具有一定（）的造型。
A、技术 B、优美 C、菜肴 D、形状
65、单项选择题 制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。
A、2：4 B、3：1 C、1：3 D、4：1
66、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
67、判断题 配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。
68、单项选择题 属于茎菜类的是（）。
A、芹菜 B、土豆 C、葱头 D、竹笋
69、判断题 半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。
70、单项选择题 以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。
A、熘 B、炒 C、爆 D、炖
71、判断题 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。
72、单项选择题 脆炸是将原料（）的一种烹调方法。
A、经腌制后挂干粉糊炸 B、经加工后挂酥糊炸 C、用江米纸包起挂糊炸 D、加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸
73、单项选择题 油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A、羰基化合物 B、焦糖化合物 C、脂溶性色素 D、氨基化合物
74、判断题 以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。
75、判断题 设备的保养是保证设备正常运行、预防事故的有力措施。
76、单项选择题 在菜肴中，（）是川菜的代表菜。
A、太白鸭子 B、油爆双脆 C、蚝油牛肉 D、五柳青鱼
77、判断题 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
78、判断题 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。
79、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
80、判断题 烹调原料在加工前称为毛料，经过加工后则称为净料。
81、判断题 干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。
82、判断题 厨房设备维修保养要配备必要的测量、控制、检验、分析和保险用的仪器仪表，定期对设备进行检查，以保持设备良好的性能和精度，保证生产安全。
83、单项选择题 在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。
A、太爷鸡 B、叫花鸡 C、大虾 D、樟茶鸭子
84、判断题 熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。
85、单项选择题 生拌主要用于（）原料。
A、鲜黄花菜 B、鱼 C、肥肠 D、茄子
86、判断题 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
87、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。
A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年
88、判断题 牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。
89、单项选择题 微生物与食品有（）的关系。
A、亲密 B、有好 C、相互 D、密切
90、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气 B、着火 C、中毒 D、爆炸
91、判断题 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。
92、判断题 走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。
93、判断题 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
94、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
95、单项选择题 日本人的饮食习惯一般是：（）。
A、不爱吃油腻食品，喜欢清淡，吃生拌菜，爱吃鱼类，爱饮绿、红茶，以米饭为主食 B、厌油腻，喜欢清淡，爱成、甜，爱吃中国川菜，喜欢喝啤酒、汽水 C、爱吃鱼虾、鸡、蔬菜，最喜欢吃“咖喱饭”，爱喝冷茶 D、偏清淡，喜欢吃牛羊肉、鱼虾，以米饭为主食
96、单项选择题 原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和（）变化两种。
A、微生物 B、物理 C、性质 D、条件
97、判断题 对烹饪原料品质的基本要求有两点：(1)必须具有营养价值；(2)必须符合一定的卫生标准。
98、单项选择题 制作虎皮肘子是利用（）走红。
A、添加剂 B、茶叶 C、过油 D、蜂蜜
99、单项选择题 原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。
A、数量 B、质量 C、色泽 D、营养
100、判断题 对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。
101、判断题 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
102、判断题 对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。
103、判断题 灭火方法有二氧化碳灭器灭火、防火沙灭火等。
104、判断题 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。
105、单项选择题 根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。
A、分别下锅 B、高油温下锅 C、先处理后下锅 D、一起下锅
106、判断题 家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。
107、单项选择题 焯水的作用有（）。
A、7点 B、5点 C、8点 D、10点
108、判断题 菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩下的只是少灵敏的嗜性细菌。
109、判断题 酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。
110、单项选择题 制作（）是采用熬的烹调方法。
A、烩什锦 B、家常炖鱼 C、奶汤鲫鱼 D、芙蓉三鲜
111、判断题 刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。
112、单项选择题 辐射只能把（）传递到原料的表面。
A、能量 B、热量 C、热能 D、光波
113、单项选择题 肉类的最佳保藏温度为（）。
A、一15～一l8℃ B、-25～-30℃ C、-1～-l0℃ D、-8～-14℃
114、判断题 新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
115、判断题 在烹调过程中，要合理安排生产任务，防止出现大马拉大车的现象。
116、判断题 烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
117、单项选择题 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈（）。
A、深红色 B、棕红色 C、暗红色 D、深黄色
118、单项选择题 土壤中的微生物以（）为多。
A、腐败菌 B、细菌 C、杆菌 D、沙门氏菌
119、单项选择题 热传递的方式主要有（）。
A、传导、对流、辐射、电子 B、蒸汽、水、油、空气、其他物质 C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等 D、火、电、蒸汽
120、单项选择题 制作的冻制品具有清澈透明、（）、口鲜味醇等特点。
A、软嫩爽口 B、软韧滑润 C、软嫩滑爽 D、松软滑润
121、判断题 厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。
122、单项选择题 在我国，一般以面食为主的地区是（）。
A、江西 B、海南 C、山东 D、浙江
123、判断题 烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。
124、单项选择题 我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。
A、四月 B、六月 C、八月 D、十月
125、判断题 蔬菜一般分叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类等。
126、单项选择题 属海洋经济鱼类的是（）。
A、大黄鱼 B、鳗鱼 C、鲳鱼 D、真鲷
127、判断题 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。
128、判断题 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。
129、单项选择题 在烹制菜肴（）时，应在加热前和加热中分别进行调味。
A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁
130、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
A、生物 B、五官 C、微生物 D、感官
131、单项选择题 发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶（）。
A、移至低温处 B、更换 C、移至安全场所 D、切断气源
132、单项选择题 制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A、固体 B、液体 C、辐射 D、空气
133、判断题 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。
134、判断题 煎焖是在煎的基础上，加入适量的上汤、调料焖制加热的一种烹调方法。
135、单项选择题 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。
A、喂底口 B、挂糊 C、改刀 D、蘸干淀粉、拖蛋糊
136、单项选择题 食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A、矿物质 B、蛋白质 C、有机酸 D、微球菌
137、单项选择题 制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
A、水煮肉片 B、清蒸鲤鱼 C、西湖醋鱼 D、奶汤鸡脯
138、单项选择题 利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
A、电子管 B、微波炉 C、电炉子 D、电子波
139、判断题 冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。
140、单项选择题 刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。
A、方块形状 B、相同形状 C、不同形状 D、长方形状
141、判断题 平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。
142、判断题 鸭的种类按用途划分有肉用、蛋肉兼用两大类。
143、单项选择题 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。
A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌
144、单项选择题 设备在闲置过程中，由于自然的作用发生（），便会丧失精度和工作能力，这是设备损坏的原因之一。
A、违反操作 B、磨损过度 C、氧化锈蚀 D、零件不齐
145、单项选择题 在制作红焖肉进行前处理时，需采用（）的方法。
A、煸炒 B、煮 C、煎 D、蒸
146、单项选择题 要根据不同菜肴对（）的要求用不同的油。
A、口味 B、质地 C、形状 D、色泽
147、单项选择题 一般藏民，无论男女老幼，大都身佩（），认为可以避灾祸。
A、哈达 B、腰刀 C、护身符 D、芦笛
148、判断题 鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱；鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。
149、单项选择题 烹饪原料品质的检验方法是（）检验。
A、水分 B、视觉 C、肌肉 D、脂肪
150、单项选择题 家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A、脂肪 B、肌肉 C、结缔 D、骨骼
151、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
152、判断题 美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。
153、判断题 刀作为烹调的主要工具，对于原料色、香、味、形及原料的初加工都起很大的作用。
154、判断题 冻是将富含蛋白质的原料放入水锅中加热，经冷却形成凝胶体再食用的一种方法。
155、判断题 火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。
156、判断题 家畜主要有猪、牛、羊、马、鹅、狗。
157、判断题 汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。
158、单项选择题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
A、辐射 B、对流 C、传导 D、传递
159、判断题 配菜虽然是烹调中的一个环节，但涉及的知识很广，要做好这项工作，必须安排好菜单，并排好菜。
160、单项选择题 煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A、烹制成熟 B、蒸制成熟 C、煎制成熟 D、煎焖成熟
161、判断题 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。
162、单项选择题 以水为导热体的烹调方法有（）。
A、烧、扒、煎、贴 B、汆、煮、炒、熘 C、烩、爆、扒、炒 D、汆、烩、扒烧
163、判断题 净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
164、单项选择题 制作辣椒油应将油烧至（）成热。
A、三四 B、五六 C、六七 D、七八
165、判断题 适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。
166、判断题 上海人口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱，以大米为主食，吃面条时喜欢清淡。
167、单项选择题 将加工整理的烹调原料直接或（）后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。
A、加汤汁 B、腌制 C、炸制 D、煮熟
168、单项选择题 经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多（）的刀工技术。
A、精彩 B、精巧 C、优异 D、巧妙
169、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
A、棱形 B、麦穗花刀 C、滚料 D、斧头
170、单项选择题 固体传热是以（）方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、传递 D、对流
171、单项选择题 烧、炖和（）等烹调方法是在加热过程中调味。
A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩
172、单项选择题 一定数量的毛料，（）净料率越高。
A、成本率越高 B、成本率越低 C、出品料率越低 D、售价越高
173、判断题 刀工美化主要是指混合刀法，就是用不同的刀法作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或经加热后呈现出美丽的形体。
174、判断题 烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。
175、判断题 在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
176、判断题 熏是用木屑、茶叶、白糖等作为燃物，通过加热使燃物焦糊而产生浓烟，使原料成熟或增加烟香味和色泽的一种方法。
177、单项选择题 液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A、立放 B、倒放 C、低温存放 D、扎捆
178、单项选择题 海带的涨发出品率一般为（）左右。
A、1：3 B、1：10 C、1：6 D、1：15
179、判断题 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
180、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有（）。
A、三条 B、五条 C、七条 D、九条
181、单项选择题 理化检验是利用（）或化学药剂进行检验。
A、水分蒸发 B、重量减少 C、仪器、机械
182、判断题 煎的菜肴具有原汁原味、外香酥、里软嫩的特点。
183、单项选择题 制作（）是采用酱烧的烹调方法。
A、南乳烧肉 B、酱爆鸡丁 C、葱烧海参 D、酱炖豆腐
184、单项选择题 蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A、脂肪 B、灰分 C、蛋白质 D、热量
185、单项选择题 斩刀适用于（）及质硬的原料。
A、带皮 B、带骨 C、脆性 D、精细
186、判断题 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。
187、判断题 批刀的特点是背厚、刀口锋利、钢质纯硬，是常用的刀具之一。
188、判断题 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
189、判断题 特殊炝选用新鲜的或活的动物性原料，不经加热处理，洗净后直接加入具有杀菌消毒功能的调味品即可。
190、判断题 鲅鱼俗称马鲛、燕鱼、花交，是我国重要的经济鱼类。
191、单项选择题 食用油的导热性比水好，（）性能强。
A、散热 B、储热 C、蒸发 D、挥发
192、判断题 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。
193、单项选择题 刀法按刀与墩所成的角度可分（）四种。
A、直刀法、平刀法、批刀法、切刀法 B、斜刀法、切刀法、直刀法、批刀法 C、平刀法、直刀法、批刀法、斜刀法 D、直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法
194、判断题 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。
195、判断题 烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感观性状上也使人产生厌恶的感觉。
196、单项选择题 冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。
A、45mg B、10mg C、20mg D、13mg
197、判断题 食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4)食品腐败的因素。
198、单项选择题 烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。
A、主、辅料 B、糖、醋 C、荤、素 D、汤、菜
199、单项选择题 煮与汆的区别是：（）。
A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆 B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆 C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆 D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆
200、判断题 焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。
201、单项选择题 菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A、数量 B、蛋白质 C、营养价值 D、食用价值
202、单项选择题 制作（）需要用白煮的烹调方法。
A、水煮牛肉 B、五柳青鱼 C、盐水虾 D、脆皮鸡
203、判断题 熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
204、单项选择题 在菜肴制作中，适合芫爆的原料是（）。
A、熟五花肉 B、脊丝 C、腰花 D、海参
205、判断题 辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
206、判断题 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
207、判断题 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
208、单项选择题 酱适用于（）的原料。
A、形大质老 B、形小质嫩 C、水产品 D、植物性
209、单项选择题 火靠适用于一些（）。
A、植物原料和水产品 B、动物性原料和水产品 C、动、植物性原料 D、菌类及藻类
210、判断题 香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。
211、判断题 食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
212、单项选择题 刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。
A、处理后 B、调味后 C、初加工 D、成品
213、判断题 熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。
214、单项选择题 味可分为单一味和（）味两大类。
A、咸 B、化学 C、复合 D、物理
215、单项选择题 在对（）初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
A、鲤鱼 B、草鱼 C、鲥鱼 D、鲫鱼
216、判断题 日本人以食米为主，喜欢口味清淡、少油腻，喜凉拌，爱食海味、牛肉、野禽、鸡蛋、瘦猪肉、青菜和豆腐，偏爱水果，爱饮绿茶和红茶。
217、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多 B、不能过少 C、一定要多 D、尽量减少
218、判断题 蛋肉兼用鸡保持了两者优点：肉质较好，产肉较多。
219、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
220、判断题 家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
221、判断题 原料的质地是决定烹调火候的重要因素。
222、判断题 过油的方法有滑油和拉油两种。
223、单项选择题 苦味物质大多具有去暑解热和（）的作用。
A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化
224、单项选择题 长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。
A、短宽丰满 B、嘴长耳大 C、膘肥体壮 D、四肢高大
225、判断题 拌的操作过程比较简单，但重在调味，其成品具有清脆爽口、口味多样、汁少或无汁等特点.
226、判断题 调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。
227、判断题 动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
228、判断题 斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。
229、判断题 为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
230、单项选择题 在常压下，蒸汽的温度是（）。
A、100℃ B、80℃ C、120℃ D、160℃
231、单项选择题 使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。
A、低温加热 B、封闭 C、高温加热 D、短时间加热
232、判断题 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。
233、判断题 广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。
234、单项选择题 保管鲜蛋的温度一般（）。
A、不低于4℃ B、等于4℃ C、高于4℃ D、在0℃左右
235、单项选择题 烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种（）、化学变化。
A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质
236、单项选择题 制作（）是采用烩的烹调方法。
A、砂锅豆腐 B、双冬汽锅鸡 C、芙蓉三鲜 D、汆丸子
237、判断题 焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。
238、单项选择题 制作（）是属熟炒的烹调方法。
A、木须肉 B、炒蚝豉松 C、川式回锅肉 D、生炒盐煎肉
239、判断题 饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。
240、判断题 海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。
241、判断题 蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。
242、判断题 烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
243、单项选择题 设备出现事故后，应（），并及时向上级报告。
A、检修 B、停用 C、保护现场 D、维护工作
244、单项选择题 刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
A、口味 B、原料 C、烹调 D、火候
245、单项选择题 在酒店内（）属于厨房设备。
A、绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺 B、搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱 C、电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢 D、绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
246、判断题 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。
247、判断题 辐射传热是借助微波来传递能量。
248、判断题 所谓量的配合，就是指菜肴的主料、辅料组合在一起的数量上的配合。
249、判断题 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
250、单项选择题 为了防止新购买的菜墩发生干裂，应将其放在（）中浸泡。
A、酸溶液 B、盐水 C、高锰酸钾溶液 D、碱水
251、单项选择题 食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是（）。
A、1．5～3．7 B、4．5～7．2 C、8．3～10．1 D、11．5～14．6
252、判断题 以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
253、单项选择题 拌与炝具有（）的特点。
A、拌的清脆爽口、炝的口味清淡 B、拌的清脆爽口、炝的色泽鲜艳 C、拌的色泽鲜艳、炝的口味清淡 D、拌的口味清淡、炝的清脆爽口
254、单项选择题 新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。
A、脱水 B、密封 C、低温 D、腌渍
255、判断题 固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。
256、单项选择题 辐射只能把热能传递到原料的（）。
A、内部 B、里面 C、深层 D、表面
257、单项选择题 鸭肉每100g可食部分含脂肪为（）左右。
A、12g B、6g C、11g D、8g
258、判断题 以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。
259、判断题 原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。
260、判断题 配菜的实质是使菜肴具有一定的数量、形体、色彩、风味的设计过程。
261、单项选择题 黄油常用于西餐和（）制菜肴。
A、炒 B、炖 C、蒸 D、烤
262、单项选择题 每100g鹅肉一般可供人体（）热量。
A、144kcal B、107kcal C、160kcal D、120kcal
263、单项选择题 死鳝鱼体内含有（）物质，食后易中毒。
A、腐胺 B、组胺 C、胴胺 D、酶胺
264、单项选择题 形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。
A、调味 B、色泽 C、操作 D、操行
265、判断题 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
266、判断题 原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。
267、判断题 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。
268、判断题 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
269、判断题 液化气失火后，灭火人员应站在上风处灭火，要向液化气钢瓶大量浇水使其冷却，以防爆炸。
270、单项选择题 蔬菜中含有较多的水分和糖分，为（）创造了良好的条件。
A、储藏保管 B、蔬菜的新鲜度 C、微生物繁殖 D、保存营养
271、单项选择题 干料原料中（）最适合使用油发。
A、鱿鱼 B、鱼肚 C、干贝 D、海参
272、单项选择题 经刀工处理的原料加热后卷曲成（）块。
273、单项选择题 配菜是以菜肴的（）为依据的。
A、主、辅料 B、属性 C、质量 D、特色
274、单项选择题 油爆忌用（）调料。
A、深色 B、无色 C、辣味 D、甜味
275、判断题 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。
276、判断题 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。
277、单项选择题 生拌是将（）生原料经改刀后加入调味品拌制的方法。
A、植物性 B、动物性 C、可食性 D、海味
278、判断题 食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
279、单项选择题 刀工美化的作用是（）。
A、便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体 B、便于烹调原料烹制加热，注意卫生 C、便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性 D、美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味
280、判断题 焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
281、判断题 以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。
282、判断题 烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。
283、判断题 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
284、判断题 将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
285、判断题 汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。
286、单项选择题 净料重量与毛料重量的（）称为净料率。
A、比例 B、比率 C、总和 D、成本
287、单项选择题 净料成本核算公式是（）。
A、净料重量=毛料总量／净料单位成本 B、净料单位成本=毛料总值／净料重量 C、净料单位成本=（毛料总值一净料重量）／下脚废料总值 D、净料单位成本=（毛料总值一其他净料总值）/净料重量
288、判断题 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。
289、单项选择题 焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A、脂肪 B、维生素 C、血污 D、矿物质
290、单项选择题 鸭的种类按用途分（）鸭。
A、肉、蛋、药用 B、蛋、药、肉用 C、肉、蛋用 D、蛋用和肉蛋兼用
291、单项选择题 引起液体调料腐败变质的原因是（）。
A、调料的营养含量 B、氧化分解 C、水分流失 D、调料的品质
292、单项选择题 直切一般适用于（）的原料。
A、脆性 B、无骨 C、带皮 D、豆制品
293、单项选择题 以油为主要导热体的烹调方法有（）。
A、炒、炸、炖、扒、烧 B、熘、扒、爆、烧、炖 C、炸、炒、熘、爆、贴 D、炒、炖、炸、熘、扒
294、单项选择题 姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
A、植物性 B、蜜汁性 C、动物性 D、食用菌
295、单项选择题 氽的菜肴在烹制上有（）方法。
A、二种 B、三种 C、一种 D、四种
296、单项选择题 制作（）需用糟腌的烹调方法。
A、糟鸭脯 B、松仁小肚 C、珊瑚白菜 D、醉蛋
297、单项选择题 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A、胡萝5块 B、元鱼块 C、牛肉块 D、豌豆苗
298、判断题 液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。
299、单项选择题 原料经焯水后会发生（）变化。
A、物理、化学 B、酸碱反应 C、脆嫩度 D、原料老嫩
300、单项选择题 焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。
A、便于切配 B、1：3味脆嫩 C、便于盛装 D、保持营养
