1、判断题 经过发酵，苦味质和色度都降低。
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2、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
3、问答题 对酵母泥的质量检查应包括哪些内容？
4、填空题 高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。
5、问答题 简要分析硫化物的来源及控制方法？
6、填空题 大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。
7、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
8、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
9、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
10、填空题 在发酵过程中，酵母将麦芽汁中的可发酵性糖转化为（）和（），生产出啤酒。
11、判断题 糖浆多在麦汁煮沸锅中直接添加。
12、问答题 麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
13、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
14、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
15、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
16、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
17、判断题 发酵温度升高，发酵压力增高，有利于酯的形成。
18、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
19、判断题 糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。
20、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
21、问答题 简述大麦的分类？
22、判断题 无经验型品评员是感官品评人员中代表性最广泛的一类。
23、判断题 啤酒风味强度(FU)与被察觉程度有一定的对应关系。
24、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
25、判断题 温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。
26、问答题 简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？
27、填空题 使用乳酸麦芽的目的，主要是增加缓冲作用，降低麦醪（）。
28、判断题 半纤维素和麦胶物质是大麦麦粒细胞壁的成分。
29、填空题 啤酒感官评定中由视觉判断啤酒的外观，泡沫、（）及透明度。
30、填空题 啤酒产品的最新国家标准为（）。
31、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
32、填空题 异α-酸受氧化后将断裂其酰基侧链，产生有害的（）酸，影响啤酒风味。
33、填空题 传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2．5小时，原麦汁浓度11％～12％。
34、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
35、填空题 二甲基硫在啤酒中会呈现出（）味。
36、判断题 差异阈值通常可以通过三杯法来测试，将一种味道的溶液调配成多个不同浓度，两两不同浓度的溶液用三杯法测试，答对率未达到显著性的最高浓度差即为差异阈值。
37、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
38、判断题 酿造啤酒时加入部分小麦麦芽，能够提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的稳定性可能稍差。
39、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
40、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
41、问答题 酵母泥的感官品评方法？
42、填空题 啤酒中常见的含硫化合物是（）、二氧化硫、（）。
43、问答题 简述过滤流速和哪些因素有关？
44、判断题 啤酒灌装后，常采用巴氏灭菌的方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的非生物稳定性。
45、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
46、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
47、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
48、判断题 含游离氨基氮高的麦汁在发酵期间形成的双乙酰峰值也高。
49、单项选择题 品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下（）。
A.题目的干扰 B.优美风景的干扰 C.临近人员自言自语的干扰 D.交卷后室外议论的干扰
50、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
51、单项选择题 A型感官品评又叫作（）。
A.消费者型感官品评 B.2型感官品评 C.分析型感官品评 D.偏爱型感官品评
52、判断题 糖化过程中，为提高啤酒发酵度，淀粉的分解要彻底完全。
53、填空题 （）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。
54、判断题 一般来讲爱尔啤酒所含的DMS远低于贮藏啤酒所含的DMS。
55、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
56、判断题 人的味觉比嗅觉敏锐得多。
57、填空题 大米感官品评后，除记录外观、香气外、新鲜度应记录新鲜米香、陈味和（）味，味道应记录异杂味和（）味。
58、填空题 品评心理的动态过程是复杂多变的，动态过程可分为初感、（）、余动三个阶段。
59、多项选择题 影响麦汁过滤速度除过滤面积和麦汁粘度外，其他因素还有（）和（）等。
A.穿过过滤层的压差 B.温度 C.滤层厚度 D.压力
60、单项选择题 以下口味中不属于基本口味的是（）。
A.甜 B.苦 C.咸 D.鲜
61、判断题 排序法只可以用于试验分析型感官品评。
62、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
63、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
64、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
65、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
66、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
67、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
68、判断题 品评过程中，初感阶段获得的第一印象通常是不可靠的。
69、填空题 啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。
70、单项选择题 （）较稳定，不会被日光催化断裂生成所谓的“日光臭”物质，这种啤酒可灌装于无色玻璃瓶中，并能增加泡沫。
A.α-酸 B.异α-酸 C.β-酸 D.四氢异α-酸
71、填空题 经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。
72、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
73、判断题 大米的TBA值高、脂肪酸值低、pH高，反映了大米的新鲜度不是很好。
74、判断题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
75、判断题 乳酸麦芽是利用麦芽内容物本身培养乳酸菌产生乳酸制成的。
76、单项选择题 麦汁过滤时，醪液的温度越高，醪液粘度越低，过滤速度越快，但过滤温度不宜超过（）℃。
A.70 B.75 C.80 D.85
77、填空题 我国啤酒麦芽质量标准的标准号为（）。
78、问答题 简要分析高浓稀释的优缺点？
79、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
80、判断题 啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。
81、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
82、单项选择题 GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。
A.2-14 B.15-40 C.≥41 D.3-14
83、填空题 品评员的状态对品评准确性有很大影响，生病、疲劳、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）过大时不宜品酒。
84、判断题 麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。
85、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
86、填空题 在有氧条件下，酵母进行呼吸，将糖分解为（）和（）；在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，将糖分解为（）和（）。
87、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
88、填空题 （）型品评员是感官品评人员中层次最高的一类。
89、单项选择题 凡粉状率达（）以上的为软质小麦
A.40％ B.50％ C.60％ D.70％
90、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
91、判断题 脂肪酸是形成难闻的“陈米臭”的主要原因。
92、判断题 发芽过程中，α一淀粉酶在水分含量低、通风不充足、麦层中CO2浓度高的条件下容易形成。
93、问答题 合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
94、单项选择题 （）是啤酒生青味的主要来源。
A.DMS B.双乙酰 C.高级醇 D.乙醛
95、填空题 酿造水中应不含NO2¯，当它的含量大于（）mg／L时，应禁止作为酿造水。
96、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
97、问答题 简述反渗透法处理水的原理？
98、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
99、判断题 增加麦汁通风量，会产生较多的高级醇和乙醛。
100、填空题 麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。
101、填空题 淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。
102、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
103、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
104、填空题 爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。
105、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
106、填空题 淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。
107、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
108、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
109、多项选择题 以下对偏爱型感官品评叙述正确的是（）和（）。
A.选择受试人群要有一定的人数和代表性，并经过训练 B.是以样品去测量人群对它的感官反应 C.也称B型感官品评 D.对于同一样品，不同的人会得出相似的评价
110、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
111、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
112、判断题 麦芽干燥过程中排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
113、判断题 提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。
114、问答题 什么是生啤酒
115、判断题 麦汁浓度越高，酯的形成越多，高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。
116、问答题 什么是复配练习？
117、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
118、判断题 高温发酵时发酵度低，可增加啤酒醇厚感。
119、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
120、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
121、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
122、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
123、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
124、填空题 酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。
125、判断题 为了减少代谢副产物，酵母在发酵时的增殖倍数最好控制在3～4倍。
126、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
127、判断题 舌后两侧对咸味最敏感，舌前两侧对酸味最敏感。
128、填空题 包装物料的感官检查，除对瓶子、瓶壁、商标进行检查外，灌装时（）和（）的检查也很重要。
129、单项选择题 类黑素的反应与pH值有关，pH为（）时最有利于类黑素的形成。
A.3 B.5 C.6 D.7
130、判断题 感官品评的排序法(顺位品评法)适合作为工厂的质量控制方法。
131、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
132、判断题 麦芽感官质量有缺陷时，将影响啤酒的色度、香味和口感。
133、判断题 在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。
134、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
135、判断题 如果想知道某个品评团体的识别阈值，则以超过三分之一人数以上的识别阈值来定义。
136、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
137、多项选择题 下列（）和（）可反映出细胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。
A.粗细粉浸出物差 B.库值 C.协定法麦芽汁粘度 D.糖化力
138、单项选择题 人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。
A.80-100 B.110-113 C.140-160 D.170-200
139、判断题 视觉虽不像味觉和嗅觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。
140、填空题 糖化过程中，淀粉的分解产物必须是可溶性的无色糊精及其糖类，可用（）反应不变色来鉴别。
141、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
142、判断题 涩味是由味蕾感觉到的。
143、填空题 高级醇过量存在时啤酒主要异杂味的来源之一，高级醇中含量最多的为（）醇，过量会使啤酒有汗臭味和腐败味。
144、填空题 双乙酰前驱物质α一乙酰乳酸是酵母合成（）时的中间产物。
145、多项选择题 大米的新鲜度可以通过（）pH值和（）指标来表示。
A.脂肪酸值 B.浸出率 C.酸度 D.TBA值
146、多项选择题 （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。
A.生啤酒 B.熟啤酒 C.鲜啤酒 D.桶装啤酒
147、判断题 β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。
148、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
149、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
150、判断题 啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
151、判断题 深色麦芽酶活性高于浅色麦芽。
152、判断题 大麦发芽过程中，酶原被激活，并形成大量的酶，产生各种水解酶的部位在麦粒的胚部分。
153、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
154、判断题 酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
155、判断题 氧化的α一酸在275nm处有较高吸光度。
156、填空题 对消费者的啤酒饮后感调查问卷中主要包括：饮用量、胃饱胀感、（）及喜爱程度进行调查测试。
157、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
158、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
159、单项选择题 听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。
A.130 B.150 C.180 D.210
160、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
161、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
162、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
163、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
164、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
165、填空题 硫化氢和异薇草酮在光的作用下能形成（），这种物质的阈值非常低，俗称“日光臭”。
166、判断题 糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。
167、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
168、单项选择题 皇冠盖具有（）个尖角。
A.20 B.21 C.23 D.24
169、问答题 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
170、单项选择题 博克啤酒原产于（）。
171、单项选择题 为了区别结晶麦芽和焦香麦芽，可以将麦芽粒剖开，观察内部的物理状态，结晶麦芽内部为B，焦香麦芽呈（）。
A.颗粒状 B.结晶状 C.粉状 D.纤维状
172、填空题 结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。
173、填空题 饮用啤酒后，啤酒中的二氧化碳在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。
174、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
175、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
176、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
177、问答题 配制培训酒样时试剂添加量受哪些因素的影响？
178、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
179、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
180、判断题 醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物，对啤酒风味影响较大的是乙醛和糠醛。
181、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
182、填空题 淀粉水解以后应有合理的糖组成，可发酵性糖以双糖为主，并含有一定比例的四糖至八糖，但不宜有太多的（）。
183、填空题 接种量太低，酵母起发速度较慢，同时由于形成较多的（）细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇。
184、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
185、判断题 煮沸锅二次蒸汽冷凝水绝对不能流入麦汁中。
186、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
187、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
188、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
189、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
190、填空题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
191、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
192、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
193、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
194、判断题 慕尼黑浓色啤酒(Munichdarkbeer)是德国慕尼黑地区制造的上面发酵浓色啤酒。
195、填空题 实际评酒训练是对不同风格特征的市售啤酒进行品评，对感官特征进行描述，能够识别酒样的缺陷及缺陷的强度，有助于识别能力和（）能力的提高。
196、判断题 年龄对味觉灵敏度无影响。
197、填空题 具备一定品评水平的品评员需要经常进行（），才能够保持并提高自己的品评水平。
198、问答题 简述四种阈值的基本概念？
199、单项选择题 啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约为（），最符合人类的营养平衡。
A.10：1 B.15：1 C.20：1 D.25：1
200、问答题 简述制麦的主要作用？
201、填空题 干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。
202、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
203、判断题 大麦收获后一般需经过短暂的休眠期，才能制造麦芽。
204、填空题 高麦汁pH，增加通风，有利于乙醛生成，发酵温度越高，乙醛生成量越（），发酵压力越高，乙醛生成越（）。
205、问答题 简要说明灌酒的主要工艺要求？
206、问答题 啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？
207、填空题 新米的挥发性成份总含量比较高，是陈米的（）倍；陈米中3～6个碳原子的羟基化合物含量是新米的（）倍。
208、填空题 麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。
209、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
210、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
211、判断题 发酵液在发酵罐内应产生剧烈对流，以使酒液温度均匀。
212、判断题 用大米作辅料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒酿造，对啤酒质量没有影响。
213、问答题 简述啤酒过滤过程的基本要求？
214、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
215、填空题 （）是中枢神经系统的最高部位，调节全身各个器官的活动，执行着极其复杂的机能，所以叫高级神经中枢。
216、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
217、判断题 大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。
218、填空题 硅藻土助滤剂中含（）量高，过滤时会给啤酒带来（）味。
219、问答题 简述品评场所位置的选择原则？
220、填空题 感官品评的描述分析方法又可分为简单描述法和（）法。
221、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
222、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
223、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
224、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
225、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
226、问答题 简要分析脂肪酸的生成及影响因素？
227、判断题 α乙酰乳酸氧化脱羧形成双乙酰是在酵母体内完成的，和酵母吸收的氧有关。
228、填空题 麦汁过滤时间太长，洗糟时糟层太干，麦汁煮沸过程中开盖煮沸，都易发生（），于啤酒质量不利。
229、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
230、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
231、填空题 淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。
232、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
233、填空题 麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。
234、填空题 感官品评也称为（）、感官试验、感官测定等。
235、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
236、判断题 酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。
237、判断题 新鲜度不是衡量大米质量优劣的一个重要指标。
238、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
239、问答题 什么是感官品评的描述分析方法？
240、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
241、填空题 啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。
242、填空题 酒花中含有（）％的酒花精油。
243、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
244、填空题 酵母死亡率检测一般用0．01％的（）染色。
245、填空题 按照我国酒花标准规定，HSI（）时是不新鲜的酒花。
246、填空题 啤酒品评杯应颜色、透明度、（）、（）和质量一致，一次性塑料杯需要无色透明、（）。
247、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
248、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
249、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
250、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
251、填空题 多酚物质一般以（）来表示其组成情况，即为总多酚物质与花色苷之比。
252、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
253、判断题 感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。
254、判断题 用线段标示品评样品风味强度的强弱属于线性标度法。
255、判断题 类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。
256、单项选择题 随机找一组消费者，免费为其提供两种啤酒，根据消费者自己选择应用，然后计算每种酒的消费量。这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
257、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
258、判断题 大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。
259、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
260、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
261、判断题 通过适当增加麦汁的通风量及酵母的接种量，从而降低酯的含量。
262、判断题 啤酒中有17种氨基酸，其中7种是人体不能合成的。
263、填空题 酵母自溶分泌高碳链（），使啤酒易老化。
264、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
265、单项选择题 下面啤酒中（）是采用野生酵母自然发酵酿造的。
A.比尔森啤酒 B.慕尼黑啤酒 C.兰比克啤酒 D.巴顿爱尔啤酒
266、多项选择题 人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
A.味觉 B.嗅觉 C.视觉 D.听觉
267、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
268、填空题 酵母泥染菌，可先进行（）处理，再用于生产，若染菌严重，则弃置不用。
269、填空题 啤酒国标中规定二氧化碳含量为（）％（质量分数），过高或过低都不好。
270、问答题 新陈米的香气和挥发性组分上有何区别？
271、填空题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
272、单项选择题 大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。
A.62°C B.72°C C.82°C D.92°C
273、判断题 清水阈值练习所使用的水基可以是纯净水也可以是矿泉水。
274、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
275、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
276、填空题 啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。
277、填空题 啤酒酵母的最适生长温度是（）℃，但是啤酒的发酵温度却远低于啤酒酵母的最适生长温度。
278、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
279、问答题 包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？
280、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
281、单项选择题 果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。
A.15 B.20 C.30 D.50
282、单项选择题 酒花中的多酚物质和麦芽中的相比，（）组分较多，因此和蛋白质的结合力大。
A.单宁 B.单体酚 C.花色苷 D.黄酮
283、单项选择题 对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。
A.30%～35％ B.40％～45％ C.50％～55% D.60%~65％
284、判断题 啤酒酿造过程接触空气多，可能会导致啤酒色泽加深。
285、填空题 生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。
286、问答题 对包装车间洗瓶工序有什么质量要求？
287、单项选择题 啤酒工厂在原料改变或添加剂来源变化时，为避免上市产品风味发生改变，最好采用（），对变更前后的产品进行品评比较。
A.描述法 B.评分法 C.排序法 D.三杯法
288、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
289、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
290、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
291、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
292、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
293、多项选择题 还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性 B.光稳定性 C.亲水性 D.疏水性
294、单项选择题 促成“日光臭”味生成的光的波长范围为（）mm。
A.150～200 B.200～300 C.350～500 D.500～600
295、问答题 企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
296、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
297、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
298、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
299、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
300、问答题 什么是感官品评的比例法？有何优缺点？
