1、名词解释 冷冻升华干燥
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2、名词解释 前臂和小腿肉
3、填空题 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。
4、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
5、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
6、名词解释 肉的浸出物
7、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
8、名词解释 冻结烧
9、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
10、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
11、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
12、名词解释 冷藏调制食品（chilled prepared foods）
13、名词解释 蛋黄指数
14、问答题 论述真空包装的作用
15、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
16、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
17、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
18、填空题 肉中脂肪含有20多种脂肪酸，最主要有（）、（）、（）和（）四种。
19、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
20、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
21、单项选择题 根据炸油的区别，（）的油温在70～100℃，锅内无青烟，无响声，油面较平静。
A、热油 B、温油 C、旺油 D、沸油
22、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
23、问答题 防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些？
24、问答题 简述奶油生产中中和的方法
25、名词解释 真空冷却
26、名词解释 凝胶作用
27、问答题 简述对肉冷却的目的
28、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
29、名词解释 HLB
30、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
31、单项选择题 烟熏用燃柴以（）等硬木为好。
A、松树 B、枣树 C、杨树 D、杉树
32、名词解释 分割肉
33、问答题 简述对原料乳进行真空浓缩的目的
34、名词解释 挂糖色
35、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
36、问答题 论述畜体化学成分的变化
37、填空题 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（），略带咸味是由于乳中含有（）。
38、名词解释 均一性
39、名词解释 香味增强剂
40、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
41、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
42、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
43、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
44、问答题 食品感官评价的类型？
45、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
46、名词解释 PSE肉
47、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
48、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
49、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
50、单项选择题 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A.黄曲霉毒素 B.桔青霉素 C.展青霉素 D.肉毒毒素
51、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
52、名词解释 过氧化值
53、名词解释 IQF冻结
54、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
55、单项选择题 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）
A.蛋壳 B.蛋白 C.蛋黄 D.气室
56、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
57、问答题 酱和卤的区别在哪里？
58、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
59、名词解释 培根肉
60、名词解释 干燥
61、名词解释 增补
62、问答题 论述影响肉化学组成的因素
63、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
64、问答题 简述肉制品干制的目的
65、名词解释 生理成熟度
66、名词解释 样品空白
67、问答题 简述对牛乳均质的目的
68、名词解释 瘪塌温度
69、判断题 对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）
70、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
71、名词解释 肩颈肉
72、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
73、名词解释 直接烟熏法
74、问答题 简述皮蛋生产中使用茶叶的作用
75、填空题 肉在冻结和东藏期间常见的物理变化有：（）。产生干耗和冻结烧，且还出现冰的重结晶现象。
76、名词解释 充气包装
77、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
78、问答题 论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？
79、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
80、多项选择题 肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。这些变化是（）
A.肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。 B.在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。 C.在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。 D.对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。 E.在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。
81、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于胶靴的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
82、名词解释 乳酸菌饮料
83、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
84、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
85、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
86、名词解释 优质牛肉
87、名词解释 最大冰晶体生成带
88、名词解释 叶绿素的加氧作用
89、名词解释 雪糕
90、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
91、单项选择题 供内、外销分割部位肉的规格中臀腿肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
92、问答题 简述发酵肉制品的特点。
93、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
94、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
95、名词解释 蛋白质化学改性
96、填空题 盐水火腿出厂检验每批必检项目主要有感官、包装、净含量、（）。
97、填空题 系带的主要作用是（）。
98、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
99、问答题 肉在冷藏期间会发生什么变化？
100、名词解释 总酸度
101、名词解释 栅栏因子
102、名词解释 乳粉概念
103、问答题 简述咸蛋生产的原理
104、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
105、填空题 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，应当作出（），急宰和（）的处理
106、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
107、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
108、名词解释 毛皮
109、名词解释 油脂的塑性
110、多项选择题 畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是（）
A.肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降 B.肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降 C.肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降 D.肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
111、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
112、名词解释 皮蛋
113、多项选择题 目前对肉类的研制方法有四中，它们是（）
A.干腌法 B.湿腌法 C.盐水注射法 D.混合腌制法 E.冰冻腌制法
114、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
115、填空题 蛋白质分解后，所产生的碱性含氮物质有氨、（）、仲胺、叔胺等，都有挥发性。因此测定肉中的（），将有助于确定肉品的质量。
116、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
117、问答题 论述水玻璃贮藏禽蛋方法的原理
118、问答题 简述影响熏烟沉积量的因素
119、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
120、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
121、填空题 在牛乳加工中冷却是一个比较重要的工艺步骤，其冷却的方法是：①、水池冷却，②、冷却罐及浸没时冷却器，③、（）。
122、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
123、单项选择题 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A、适于食用 B、有条件食用 C、化制 D、销毁
124、名词解释 寒冷收缩
125、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
126、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
127、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
128、名词解释 粉碎
129、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
130、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
131、名词解释 浓香型白酒
132、填空题 肉松是我国著名的特产，是大众最喜爱的休闲肉食产品之一，其中以（）和福建肉松最为著名。
133、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
134、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
135、问答题 简述稀奶油的目的
136、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
137、问答题 论述影响肉成熟的因素
138、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
139、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
140、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
141、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
142、填空题 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。
143、问答题 简述人体消化系统的组成。
144、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
145、名词解释 配方乳粉
146、名词解释 肉的持水性
147、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
148、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
149、名词解释 挥发性盐基氮
150、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
151、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
152、问答题 简述原料肉的品质评价内容以及评价方法？
153、填空题 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和（）成分。
154、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
155、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
156、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
157、填空题 肌肉从外观上看可以分为（），（）和中间型肌。
158、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
159、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
160、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
161、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
162、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
163、名词解释 调味料
164、问答题 简述对原料乳均质的目的
165、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
166、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
167、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
168、名词解释 阙值
169、名词解释 试剂空白
170、问答题 研钵如何灭菌？
171、名词解释 HACCP体系
172、名词解释 油炸
173、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
174、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
175、名词解释 酸化食品
176、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
177、单项选择题 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是（）
A.骨骼组织 B.结缔组织 C.肌肉组织 D.脂肪组织
178、问答题 分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用。
179、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
180、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
181、名词解释 腊板鸭
182、名词解释 发色团
183、名词解释 腌腊制品
184、单项选择题 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品（）
A.乳粉 B.巴氏消毒奶 C.超高温灭菌奶 D.发酵酸奶
185、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
186、问答题 论述烟熏的目的
187、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
188、问答题 食物触感的影响因素？
189、名词解释 化学保藏
190、问答题 简述结缔组织的作用
191、单项选择题 将猪的半片胴体、以最后腰椎间垂直切下并除去后肘的部位肉俗称为（）。
A、1号肉 B、2号肉 C、3号肉 D、4号肉
192、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
193、名词解释 SSOP
194、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
195、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
196、问答题 在水分含量一定时，可以选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低值？
197、填空题 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。
198、填空题 “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。
199、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
200、填空题 家畜的放血是在架空滑车轨道上进行的，其放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和（）三种方式。
201、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
202、名词解释 LAA
203、问答题 论述宰后因素影响肉嫩度的因素
204、填空题 冷却保鲜是常用的柔和肉制品的保存方法之一，这种方法是浆肉品保藏在（），便再次温度下进行短期储藏。
205、名词解释 味觉的相互作用
206、名词解释 熏煮火腿
207、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
208、填空题 肉品充气包装保鲜保藏肌书中常用的气体主要是（），（）和（）。
209、名词解释 肉的系水力
210、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
211、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
212、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
213、填空题 鲜蛋的常用的贮藏方法有（）、（）、（）.
214、单项选择题 国家标准中规定，熟熏肠里的细菌总数出厂时每克中不得超过（），致病菌不出检出。
A、30000个 B、40000个 C、50000个 D、60000个
215、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
216、单项选择题 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A.血红蛋白的数量 B.肌红蛋白的数量 C.动物的年龄 D.腌制时添加NaNO3的数量
217、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
218、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
219、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
220、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
221、问答题 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
222、名词解释 酱卤肉类
223、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
224、名词解释 再制奶
225、问答题 简述蛋白质的消化吸收过程。
226、问答题 食物中毒的原因及特征？
227、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
228、名词解释 干制
229、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
230、问答题 论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要意义？
231、名词解释 肉的冷冻
232、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
233、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
234、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
235、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
236、名词解释 水分的吸附等温线（MSI）
237、名词解释 肉的冻结
238、单项选择题 国家标准中规定，腊肠产品的亚硝酸残留量不得超过（残留量以亚硝酸钠计）（）。
A、0.3g/kg B、3g/kg C、0.03g/kg D、0.003g/kg
239、问答题 简述硝酸盐的发色机理
240、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
241、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
242、名词解释 冻藏食品
243、名词解释 糟蛋
244、名词解释 湿蛋品
245、填空题 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（）。固有酸度和发酵酸度之和称为（）。
246、问答题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
247、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
248、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
249、名词解释 微粒理论
250、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
251、多项选择题 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A.电击晕法 B.药物麻醉法 C.机械击晕法 D.窒息致昏法 E.CO2麻醉法
252、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
253、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
254、名词解释 玻璃态
255、名词解释 肠类制品
256、填空题 肉的嫩度主观评定依据是根据肉的（）、易碎性和可咽性来判定。
257、问答题 食品卫生学任务？
258、问答题 简述脂肪组织的作用
259、问答题 简述切黑牛肉的特征。
260、名词解释 辅助调味
261、名词解释 肴肉
262、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
263、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
264、单项选择题 在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。
A、旺火 B、文火 C、微火
265、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
266、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
267、名词解释 乳粉（奶粉）
268、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
269、名词解释 脂肪代替品
270、问答题 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
271、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
272、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
273、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
274、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
275、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
276、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
277、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
278、问答题 简述对原料乳离心的目的
279、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
280、名词解释 脂肪模拟品
281、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
282、单项选择题 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为（）
283、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
284、填空题 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。
285、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
286、问答题 简述腌制的目的
287、名词解释 导湿性
288、单项选择题 制成的肴肉一般在（）存放。
A、0～4℃ B、5～8℃ C、9～12℃ D、常温
289、填空题 酱卤制品中，酱与卤两种制品所用（）相同，但在（）和（）有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。
290、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
291、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
292、单项选择题 （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。
A、心肌 B、平滑机 C、骨骼肌 D、非随意肌
293、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
294、名词解释 全蛋粉
295、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
296、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
297、单项选择题 新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是（）。
A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白
298、单项选择题 （），被蛋白质分子吸附着，在其周围形成一个薄层，不能自由流动，不能溶解盐类及其他物质。
A、自由水 B、结合水 C、准结合水 D、纯水
299、填空题 干燥工艺是对食品干制处理最常用的方法，常用的方法有常压干燥，（），和微波干燥。在减压干燥中又分为恒速干燥和（）。
300、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
