1、填空题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和啤酒杯、（）杯。
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2、问答题 中餐餐厅玻璃杯的用途？
3、单项选择题 桌裙的长度以其底边离地面（）为宜。
A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
4、单项选择题 以下（）做为风味菜肴且为一道合吃的菜肴。
A、烩四鲜 B、北京烤鸭 C、扒羊肉条 D、它似蜜
5、问答题 如宾客伸出手和服务人员握手怎么办？
6、填空题 海水鱼的骨刺较大且硬，其肉质较滑爽、（）。
7、单项选择题 负责将订餐单送至厨房，是（）的职责。
A.传菜员 B.服务员 C.迎送员 D.清洁员
8、单项选择题 当要向客人推荐一个菜肴时，要使用婉转的口气，不要用（）的语言以便使客人容易接受。
A.不定性 B.定性 C.夸大其词 D.征询
9、单项选择题 以下（）需要两位餐厅服务员提供分菜服务。
A、分让式餐台分菜 B、合作式餐台分菜 C、分菜台分让式 D、厨房分让式
10、填空题 宴会厅堂布置的原则是庄重、整齐、清洁（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境。
11、填空题 东北菜中的香酥飞龙应跟用果酱、（）味碟。
12、单项选择题 吃面包夹红肠喝啤酒走（）当地一景。
A、上海浦东区 B、广东潮州地区 C、福建厦门地区 D、东北哈尔滨一带
13、单项选择题 在人际交往过程中，（）不需要任何成本，但利润却很丰厚。
A、“微笑” B、交谈 C、目光接触 D、形体语言
14、填空题 食品卫生法规体系由部门行政规章、（）法规、地方政府规章、《食品卫生法》组成。
15、单项选择题 餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。
A、餐厅收益 B、餐厅客源 C、企业形象 D、餐厅质量
16、单项选择题 “先行预计客人需求，超前服务”是服务人员（）素质的最高体现。
A、优秀 B、基本 C、良好 D、心理
17、单项选择题 服务员对稳重型顾客一定要表现出（）。
A、举止端庄、温文尔雅 B、乐于相知相助 C、细心周到地服务 D、不厌其烦的态度
18、单项选择题 餐台分菜的两人合作，是指（）。
A.两名服务员分别为一半的客人分菜 B.一名服务员分菜，一名服务员为客人撤换盘子 C.一名服务员分菜，一名服务员为宾客送菜 D.一名服务员分菜，一名服务员为宾客斟酒
19、问答题 客人不接受你的推销物品怎么办？
20、单项选择题 中式早餐清理台面，操作要求（）。
A、等客人离开及时清理，动作要轻、稳，物件清洗消毒分档存放 B、客人餐毕即可清理，动作要轻、稳 C、客人餐毕未离店，可清扫地面 D、等所有客人全部离店，再收拾台面
21、问答题 由于服务员操作不当，致使食物洒在客人身上如何处理？
22、单项选择题 客人用餐完毕离开座位时，要提醒他们不要忘带自己衣物及欢迎再次光临等（）。
A、服务用语 B、迎客用语 C、接待用语 D、简单用语
23、单项选择题 培训步骤共分为五部分，即培训需求分析、制订培训计划、实施培训、（）、不断辅导。
A、考核 B、评估培训 C、操练薄 D、模拟学习
24、单项选择题 下列选顼中，（）花型适合祝寿宴会使用。
A、蟠桃献寿 B、双马相伴 C、玫瑰花 D、喜鹊枝头
25、多项选择题 食物中毒根据其病原的种类可分为（）
A.微生物食物中毒 B.化学食物中毒 C.有毒动植物食物中毒 D.不明原因食物中毒
26、填空题 中餐宴会铺放台布有（）、双层式、三层式、多种。
27、问答题 糖醋整鱼的分鱼步骤是什么？
28、问答题 刷卡时发现无效卡怎么办？
29、问答题 用餐客人订下一餐怎么办？
30、单项选择题 西餐调整餐具时，最先食用的菜肴餐具应放在（）。
A.最靠近右手边 B.最靠近左手边 C.最内侧 D.最外侧
31、问答题 中餐宴会使用的三套杯是什么？
32、单项选择题 餐厅一般习惯用（）直径的碗盛装面食。
A.11C.m B.15C.m C.19C.m D.23C.m
33、单项选择题 非酒精饮料包括咖啡、茶、（）、矿泉水、汽水和其它类软饮料。
A.混合饮料、啤酒 B.可可、果蔬汁 C.可可、混合饮料 D.果蔬汁、混合饮料
34、单项选择题 洗衣机的保养一般是（）。
A、外观保养 B、内壁清洁 C、马达的维护 D、控制板的保护
35、单项选择题 清真菜系又被称为（）。
A.素菜 B.鄂菜 C.回民菜 D.伊斯兰教菜
36、单项选择题 只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。
A.人际关系 B.法律建设 C.市场经济 D.治安建设
37、单项选择题 下列（）是忠于职守的具体体现。
A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以
38、问答题 餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？
39、单项选择题 特殊酒水斟倒程序要求正确选用饮酒用具，下列哪项不是（）。
A、加温器 B、冰桶 C、起子 D、布巾
40、问答题 请问斟酒的具体操作方法？
41、单项选择题 宴会摆台应在开席前（）进行。
A.二小时 B.一小时 C.半天前 D.三小时
42、单项选择题 西餐宴会上菜依据宴会的上菜按（）有顺序来进行。
A、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜菜 B、汤、头盘、第一主菜、第二主菜、甜菜 C、头盘、第一主菜、第二主菜、汤、甜菜 D、头盘、第一主菜、汤、第二主菜、甜菜
43、多项选择题 上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。
A.花椒盐 B.蒜茸 C.番茄少司 D.番茄酱
44、问答题 如发现点菜漏失或漏单怎么办？
45、单项选择题 吃便餐的客人需要（）。
A.方便、快捷、随便 B.周到、细致的服务 C.方便、快捷、精细 D.清淡可口、易消化的食品
46、多项选择题 分鱼、禽类菜肴时用（）相互配合操作。
A.餐刀 B.筷子 C.餐叉 D.餐勺
47、单项选择题 食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。
A、放在冰箱内 B、遮盖 C、装在塑料袋内 D、在太阳的照射下
48、单项选择题 西餐厅的预订通常由（）来负责处理。
A.餐厅主管 B.服务员 C.领位员 D.接待处
49、问答题 西餐餐厅酒具的配备及使用？
50、问答题 包厢已满，客人有不愿意坐大厅？
51、单项选择题 大型宴会前，要使所有的服务人员都了解（）和自己的位置，职责等。
A、领导意图 B、宴会服务工作的全部分工 C、主办单位的意图 D、任务情况
52、问答题 冷冻库的温度要保持在几度？
53、单项选择题 在特殊酒水服务中，服务员应在酒品开封前请（）再次确认酒水品牌。
A、服务生 B、值班经理 C、顾客 D、吧台服务员
54、问答题 西餐宴会先女士、后男士的上菜原则？
55、问答题 宾客应反映所点的菜肴里有异味，怎么办？
56、单项选择题 西餐服务有四种主要的桌面服务方式，即（）。
A.法式、西班牙式、意大利式、美式 B.法式、美式、英式、俄式 C.法式、葡萄牙式、德式、美式 D.法式、荷兰式、丹麦式、英式
57、单项选择题 企业管理者根据客人的需要，而制定出的各项服务程序与标准是保证（）的关键。
A、营业收入 B、服务质量 C、工作顺利进行 D、客源
58、单项选择题 餐厅经理岗位职责其中一点是（）。
A、对客人负责 B、对餐厅的治安负责 C、对餐厅的安全负责 D、对餐厅的环境卫生负责
59、单项选择题 服务员对急躁型顾客提拱服务时要（）。
A、行动迅速、语言简练 B、耐心细致、温文尔雅 C、主要热情、细心观察 D、举止端庄、不厌其烦
60、单项选择题 大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是（）。
A、2.8m左右 B、2.5m左右 C、2.2m左右 D、2m左右
61、单项选择题 语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）欢快、协调。
A、低声细语 B、快节奏 C、礼貌、耐心 D、高频率
62、单项选择题 自助餐台可采用长方形、半圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、（）型、回形等设计。
A、圆 B、正方 C、螺旋 D、菱
63、单项选择题 单桌宴会如果宴会标准高，可安排（）。
A、分菜台或备餐室分菜式上菜 B、各吃式上菜 C、餐桌式上菜 D、合吃式上菜
64、单项选择题 日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上（）。
A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果
65、单项选择题 在人际交往过程中（）不需任何成本，但利润却很丰富。
66、填空题 白葡萄酒少司的特点是咸、（），适用于鱼类菜。
67、单项选择题 桌裙的长度应以其底边离地面（）为宜。
A.5C.m B.10C.m C.15C.m D.20C.m
68、问答题 遇到亲戚朋友用餐时怎么办？
69、填空题 分炒菜时，应使用餐叉、筷子、长把汤勺、（）配合操作。
70、单项选择题 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。
A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结
71、问答题 饭店餐饮原材料采购的基本要求？
72、填空题 北京菜中的凉拌肚丝应跟用水发芥末、（）味碟。
73、问答题 如发现是假钱怎么办？
74、单项选择题 西餐零点服务，见到客人来临时，如果是常客，领位员应该（）。
A.知道客人是否已预订 B.熟悉客人的就座习惯 C.道出客人的姓名 D.让客人自行选择喜欢的座位
75、单项选择题 清洁地面，将起蜡剂稀释，按（）用温水调好，均匀地洒在要上蜡的地面上（）。
A、1：5 B、1：10 C、1：15 D、1：20
76、问答题 宾客要服务员通知经理来一下，怎么办？
77、单项选择题 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的（）的基本知识。
A、原料 B、形式 C、造型 D、种类
78、填空题 社会主义道德反对的是一切损人利己、金钱至上、以权谋私、（）、损公肥私等行为。
79、单项选择题 西餐大型坐式宴会应设立（）个酒吧。
A、一 B、二 C、三 D、合适
80、问答题 服务员为客人点菜时未听清，上错了菜应怎样处理？
81、多项选择题 瓷器的消毒方法通常有（）
A.蒸汽消毒 B.干热消毒 C.煮沸消毒 D.化学消毒
82、单项选择题 单桌宴会分菜程序，可根据（）选择适宜的方法进行分菜服务。
A、宴会档次、规格及要求 B、菜肴的造型、质量 C、宴会规格及用餐及要求度 D、菜肴的数量
83、单项选择题 遇到雨雪天气，为方便客人餐厅应（）。
A、为客人端上茶水 B、将伞架放在显眼的位置 C、打开空调 D、24小时营业
84、填空题 分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于（）
85、单项选择题 热情服务标准中，要求做到生人熟人一样、本地外地一样和（）三个一样。
A、点菜多寡一样 B、着装优劣一样 C、内宾外宾一样 D、外貌美丑一样
86、问答题 号称“世界三大饮料”的是哪三种饮料？
87、多项选择题 软饮料按其主要功能可分为（）
A.普通饮料 B.矿泉水饮料 C.运动饮料 D.保健饮料
88、问答题 调料按其性质可分为哪三大类？
89、问答题 客人来就餐但餐厅已经客满，怎么办？
90、问答题 请指出下列菜肴的味型？
91、单项选择题 采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。
A.化学 B.工业 C.病菌 D.霉菌
92、单项选择题 服务质量的定义是根据（）确定的各项服务程序与标准提供始终如一的服务质量和产品。
A、国家 B、当地政府 C、服务业 D、行业
93、单项选择题 餐后甜酒是以（）为基酒，加入香料、果仁或药材等配制。
A.蒸馏酒 B.葡萄酒 C.啤酒 D.黄酒
94、单项选择题 好的仪表仪容表示尊重客人，客人也就乐于接受你，这是一种（）推销的表现。
A、对外 B、自我 C、对内 D、直接
95、问答题 托盘的操作要求？
96、单项选择题 朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、（）等。
A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉
97、问答题 如何为老年人服务？
98、单项选择题 香槟酒开启时不能使用的方法是（）。
A、拧瓶塞，直拔瓶塞 B、酒钻起 C、使用小刀 D、使用钳子剪断
99、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
100、多项选择题 甘肃人食肉方法多，常见的有（）。
A.牛、羊肉泡馍 B.番茄鸡 C.牛、羊肉杂碎 D.通心河鳗
101、多项选择题 餐厅服务员分菜时，应使用（）配合操作。
A.餐勺 B.餐叉 C.筷子 D.长把汤勺
102、单项选择题 当餐厅领位员指引方向时，应（）。
A、用手指指引 B、拇指收拢，四指伸直 C、用笔杆指引 D、拇指垂直四指
103、单项选择题 餐厅的组织结构中包括有（）。
A、采购员 B、保安员 C、领班 D、清洁员
104、问答题 客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？
105、问答题 宾客问饭店人员一些工资小问题，服务员因如何回答。
106、单项选择题 （）灭火器不适用于电器设备火灾。
A.1211 B.泡沫 C.二氧化碳 D.干粉
107、问答题 遇到伤残人进餐厅吃饭时，怎么办？
108、问答题 怎样做到对宾客耐心周到？
109、单项选择题 餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。
A.语言艺术 B.语言技巧 C.语言精练 D.语言技术
110、问答题 客人用完餐后，跳舞女伴不够，希望与服务员跳舞怎么办？
111、问答题 语言在工作中的作用是什么？
112、单项选择题 中餐宴会厅休息室的布置要根据（）摆放好沙发、茶几。
A.桌数 B.人数 C.要求 D.规格
113、填空题 瓷器的消毒方法通常有（）消毒、蒸汽消毒、化学消毒、煮沸消毒。
114、问答题 用84消毒液消毒餐具时，配药比例和消毒所需的时间是多少？
115、单项选择题 按宴会的（）划分，有庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、祝寿宴会。
A、规格 B、目的 C、时间 D、餐别
116、填空题 餐具消毒须按去残渣、净水冲、（）洗刷、热力消毒程序进行。
117、单项选择题 西餐厅用于摆台的物品，如台布、餐巾、摆台餐具及酒具存货量为餐厅座位数的（）倍。
A、1 B、2 C、3 D、4
118、填空题 清真菜中的西法大虾应跟用辣酱油、（）味碟。
119、单项选择题 （）的人在处理利益关系时，会表现出先公后私和大公无私。
A.思想高尚 B.道德高尚 C.品德高尚 D.信仰高尚
120、问答题 客人在饭菜中，吃出杂物怎么办？
121、问答题 如果宾客喝醉了酒，将残渣吐在包房里怎办？
122、填空题 热情待客、（）礼貌本质要求是关心人、尊重人、平等待人和助人为乐。
123、多项选择题 西餐酒具按质地可划分为（）等多种。
A.金银器酒杯 B.瓷酒杯 C.玻璃酒杯 D.锡器酒杯
124、单项选择题 （）服务式简便、快捷。
A、法式宴会 B、俄式宴会 C、美式宴会 D、英式宴会
125、单项选择题 中国烹饪的特点：选料讲究，（），烹调方法多样，精于运用火候，讲究盛装器皿。
A.取材丰富，品种多样 B.取材丰富，配料巧妙 C.刀工精细，品种多样 D.刀工精细，配料巧妙
126、单项选择题 （）不是中餐人工合成的作料。
A、蚝油 B、香糟汁 C、鱼香汁 D、咖喱汁
127、多项选择题 北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。
A.姜末 B.蒜泥 C.白胡椒粉 D.香菜
128、单项选择题 宴会厅宴配备大型舞台、小型舞台、舞台聚光灯及各种（）、舞池、乐台、钢琴等演出和展览设备。
A、音响 B、外接电源 C、射灯 D、录像带
129、单项选择题 根据宴会的规模和（）领取酒水、香烟、茶叶、水果等。
A、餐费标准 B、领导的要求 C、宴会通知单的要求 D、日期
130、单项选择题 服务员对忧郁型顾客应尽可能表示友善，多找机会为他们提供（）的服务。
A、耐心 B、主动 C、周到 D、热情
131、单项选择题 一份好的菜单可以充分展示出一个餐厅的（）
A.风味和特色 B.售价和成本 C.优势和个性 D.花样和品种
132、问答题 在常用酒类中，哪些酒水需要在饮用时作降温处理？
133、单项选择题 严谨的管理应为每一项工作制定操作程序，而每个程序又应设置（）。这是保证服务质量的关键。
A、人员编制 B、任务指标 C、服务措施 D、其相应的标准
134、单项选择题 代客保管余酒时，餐厅服务员应进行重新封瓶，并（）以便保管。
A、注明地址 B、注明理由 C、注明姓名 D、注明酒量
135、问答题 西餐上菜顺序？
136、问答题 宾客离座后，应做到的“三清两不留”是什么？
137、问答题 服务人员自己遇到不开心的事，心情不好怎么办？
138、问答题 怎样用感官鉴别中国白酒的质地？
139、单项选择题 服务员在酒水服务中要注意瓶口的卫生，香槟酒打开后，要选用（）擦拭瓶口。
A、湿巾 B、酒精棉 C、餐巾纸 D、干净的布巾
140、填空题 餐厅服务员能否主动为（），将直接影响企业形象。
141、问答题 请解释熟食间的“三专一严”？
142、问答题 客人点了某道菜，上了之后，说没点怎么办？
143、问答题 西餐的上菜顺序是什么？
144、问答题 零点看台应怎样防止“跑帐”？
145、单项选择题 （）地提供准确无误的信息，可以使顾客对服务员有信任感。
A、迅速 B、缓慢 C、坦率诚恳 D、谦虚有礼
146、单项选择题 礼貌可以分为礼貌行动和（）两个部分。
A、服饰 B、环境 C、态度 D、礼貌语言
147、问答题 清洗餐具实行的“四过关”是什么？
148、单项选择题 脑力劳动者就餐时的心理活动表现为（）。
A.要求多、建议多 B.既要经济实惠又要快捷 C.既要菜品质量优又要服务态度好 D.要求少、投诉多
149、单项选择题 下面的鸡尾酒，不是以基酒品种来区分的有（）。
A、金酒鸡尾酒 B、开胃混合酒 C、威士忌鸡尾酒 D、朗姆鸡尾酒
150、单项选择题 吸尘器按照操作原理及构造大致可分为（）大类。
A、2 B、3 C、4 D、5
151、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？
152、单项选择题 三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。
A.0.1cm B.0.2cm C.0.3cm D.0.4cm
153、问答题 遇到宾客拍摄饭店的用具，设备等此类，情况怎么办？
154、单项选择题 （）是瓷器餐具正确的消毒方法。
A、开水烫、化学、煮沸、蒸汽 B、煮沸、蒸汽、干热、化学 C、药物、干热、开水烫、化学 D、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
155、问答题 西餐单桌宴会宾主位次如何安排？
156、单项选择题 下列关于肉毒碱的功能，正确的是()
A．参与视网膜的暗适应 B．转运中链脂酸进入肠上皮细胞 C．转运中链脂酸通过线粒体内膜 D．参与脂酰转移酶酶促反应 E．为脂酸合成时所需的一种辅酶
157、单项选择题 按（）划分有素食宴会及清真宴会。
A.宗教饮食习俗 B.目的 C.餐别 D.规格
158、单项选择题 （）是大、中型宴会设置讲台和麦克风的最佳位置。
A、第一主宾桌的后侧 B、宴会厅门口 C、主人的右侧 D、休息厅
159、问答题 服务员在斟倒茶水时，茶水洒到宾客手机上，怎办？
160、单项选择题 用酿造的方法酿制的中国名酒是（）。
A、竹叶青酒 B、加饭酒 C、汾酒 D、孔府家酒
161、单项选择题 佐餐葡萄酒是用（）发酵制成。
A.小麦、黑麦等 B.新鲜的葡萄汁 C.谷物为原料 D.蔗糖为原料
162、单项选择题 光线柔和或光线偏暗的厅堂，适用于折（）餐巾花。
A.浅色 B.粉色 C.亮色 D.白色
163、填空题 四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用椒盐、（）味碟。
164、单项选择题 使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。
A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关 D、完全关闭总闸
165、填空题 山东菜中的清蒸蟹应跟用姜末、（）味碟。
166、问答题 宾客买单结束，服务员发现有漏单的酒水或菜肴怎么办？
167、填空题 泰国传统汤菜有甜辣汤、（）汤、酸辣汤。
168、单项选择题 在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。
A、色、香、味、形 B、无毒无害 C、符合营养 D、引人食欲
169、单项选择题 使用（），目的在于给客人欢乐与轻松的感觉。
A.协调语言 B.欢快语言 C.热情语言 D.周到语言
170、单项选择题 八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。
A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到
171、问答题 作料的应用原则是什么？
172、问答题 宾客指定服务员服务，且指定部长点菜该怎么办？
173、单项选择题 下列选项中，哪项是本式菜单的特点（）。
A、根据不同季节，公布不同菜品内容 B、广泛灵活，方便客人阅读 C、在固定位置装固定形式菜牌 D、根据每天变化，调整单个菜牌
174、问答题 经常光顾包饭店的宾客应如何接待？
175、单项选择题 中式早餐清理台面要求（）及时清理。
A、客人用餐完毕 B、客人离开 C、随时 D、客人边吃边清理
176、单项选择题 通过餐厅服务员的（）服务，可让客人感到满意。
A.热情 B.娴熟 C.主动 D.周到
177、单项选择题 瓷器餐具应分档洗涤、消毒、存放，（）时不可堆叠过高。
A.堆放 B.码放 C.存放 D.分类存放
178、单项选择题 “培训”是为了提高服务员的（）。
A、公关能力 B、素质 C、工作效率 D、业务知识的掌握水平
179、填空题 山西主食花样很多，以（）、刀削面著称。
180、问答题 斟倒茶水时，不小心烫到客人，应如何处理？
181、问答题 客人反映酒水是假的应如何处理？
182、单项选择题 西餐服务，如果客人订的是牛排，应向客人推荐（）。
A.葡萄酒 B.红葡萄酒 C.白葡萄酒 D.烈酒
183、填空题 餐厅服务员在分鱼服务时，餐刀、叉、勺使用手法要得当，不得（）。
184、单项选择题 （）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。
A.笋 B.大葱 C.贡菜 D.雪里红
185、填空题 西餐中的法国汁口感微酸辣、无油腻、（），适用于新鲜蔬菜沙拉。
186、单项选择题 （）是餐巾折花的两大类型。
A、实物造型类、杯花类 B、植物类、盘花类 C、杯花类、盘花类 D、杯花类、鸟类
187、单项选择题 使用（），可以使服务的声、情、意、行相互配合，协调统一，达到最佳服务效果。
A.协调语言 B.温柔语言 C.礼貌语言 D.耐心语言
188、问答题 中餐宴会一般的上菜顺序怎样进行？
189、单项选择题 大型宴请活动（特别是冬、春两季）应在离（）不远的地方设立衣帽间。
A、宴会厅 B、大门内 C、客厅 D、门口
190、问答题 就饭店服务而言100-1=0这样形式的含议是什么？
191、填空题 羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）、花椒。
192、问答题 餐中有苍蝇飞进酒杯中怎么办？
193、单项选择题 银器进行去油洗涤时可用（）洗涤。
A.一般去污剂 B.含酸的去污剂 C.含碱的去污剂 D.含蛋白质的去污剂
194、单项选择题 餐厅领班的工作内容包括检查本班员工的（）并布置工作任务。
A、行为 B、出勤状况 C、思想 D、准备工作
195、单项选择题 快餐厅的布局要保证（）、服务员、小型餐车等流动畅通。
A、顾客 B、传菜员 C、迎宾员 D、老年人
196、多项选择题 用写实型命名的菜品又可分为（）等。
A.原料写实型 B.烹调方法写实型 C.食用方法写实型 D.人名写实型
197、单项选择题 服务质量包括从业人员质量，服务项目质量，餐厅卫生与清洁质量（）以及保证服务质量的督导方法。
A、领导方法 B、工作计划 C、员工工作质量 D、任务指标
198、多项选择题 山东菜中的清蒸蟹应跟（）味碟。
A.三合油 B.辣酱油 C葱末 D.姜末
199、问答题 餐厅服务员接待顾客时要做到哪“五心”？
200、问答题 怎样做到对客热情和蔼？
201、问答题 如账单出现错误如何处理？
202、问答题 服务员在值台时，宾客有意缠着你聊天怎么办？
203、单项选择题 （），有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。
A、无毒无害 B、易于烹调 C、价格低廉 D、无需加工直接食用
204、单项选择题 北京烤鸭分菜服务一般是（）情况下需要。
A、老年人多 B、儿童多 C、少年人多 D、老年人多、儿童多、少年人多
205、问答题 厨房不按顺序出菜时，怎么办？
206、问答题 当上桌后发现是客人没点的菜怎么办？
207、单项选择题 酒吧也是客人常用于（）的场所。
A.休息和闲谈 B.洽谈生意、消遣娱乐 C.结友和社交 D.夜生活
208、问答题 客人询问服务员服装代表什么？服务员怎样回答？
209、单项选择题 （）不是周到服务的具体内容。
A、服务语言周到 B、就餐内容周到 C、服务措施周到 D、对本地人服务周到
210、单项选择题 服务员在清理餐台时把脏餐具（），送至洗涤间。
A.放在一起 B.与台布放在一起 C.与餐巾放在一起 D.分类码放
211、单项选择题 优秀的酒吧服务员应是（）和娱乐款待者。
A.出色的调酒师 B.知识广泛的学者 C.心理学家、革新者 D.善结人缘的公关人材
212、问答题 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？
213、单项选择题 瓷器餐具存放方法应该是（）。
A.用物品柜存放 B.可以堆放在洗碗间 C.可以堆叠高一些 D.用餐具专柜、分档存放
214、单项选择题 西餐零点服务，当客人入座后，服务员打开菜单的（）呈递给客人。
A.封面 B.中间 C.第一页 D.内页
215、单项选择题 要想使急躁型顾客对服务满意，服务员除了要行动迅速、语言简练，还应为客人（）。
A、采用积极的推销方法 B、提供主动、热情服务 C、提供细致、周到服务 D、额外做点事
216、填空题 苏北的徐州地区饮食习惯已接近山东，如喜食（）饼、大葱蘸酱。
217、单项选择题 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为重，多采用（）种规格的餐台。
A、1-2 B、2-4 C、2-3 D、1-3
218、多项选择题 （）是英国人常喝的饮料。
A.咖啡 B.啤酒 C.红茶 D.可可
219、单项选择题 目光接触的意义在于表示我们希望与客人（）。
A.沟通 B.友善 C.推销 D.友好
220、单项选择题 鸡尾酒饮用时应注意（）。
A.舌蕾应充分张开 B.必须在餐后饮用 C.必须在餐前饮用 D.与食物搭配
221、多项选择题 三了解指的是（）。
A.了解风俗习惯 B.了解生活禁忌 C.特殊要求 D.了解主人身份
222、问答题 上菜应掌握的原则是什么？
223、问答题 有宾客要求更换为其服务的服务员怎么办？
224、问答题 我国的四大菜系是怎样划分的？
225、单项选择题 美国人没有（）习惯。
A、吃甜食 B、吃冰激凌 C、食醋 D、喝果汁
226、单项选择题 湖南菜距今已有（）多年的历史，它不仅品种多，而且风味独特。
A.1300 B.1500 C.2300 D.2500
227、问答题 瓷器的消毒方法有哪些？
228、单项选择题 宴会的物品配备除各种餐具（）外，还要有其它各种物品、设备，以适应顾客的不同要求。
A、视听设备 B、用具 C、台型 D、演出设备
229、单项选择题 香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。
A、15度 B、30度 C、45度 D、60度
230、问答题 西式早餐如何摆台？
231、填空题 分菜服务时，餐厅服务员应把握好数量，做到（）
232、单项选择题 无论什么类型的宴会，上菜的顺序是（）。
A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜品、水果 B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果 C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果 D、汤、冷荤菜、热菜、主食、甜品、水果
233、问答题 宾客所点的名贵海鲜，催过多次单，却不能及时，上客人要求退单，如何处理？
234、问答题 先宾后主的上茶原则是什么？
235、单项选择题 宴会摆台的席位签应根据（）填好摆上。
A、主办单位的需要 B、客人的习惯 C、陪同的意见 D、领导的要求
236、填空题 食品卫生标准有（）标准、地方标准、行业标准、企业标准。
237、单项选择题 老年人一般喜欢（）、轻油、易消化的食品。
A.清淡 B.松软 C.鲜嫩 D.爽口
238、单项选择题 优质汽酒的特点是：酒液纯清透亮，色泽正，酒香浓爽，（）。
A.药香浓郁 B.酒味醇厚 C.酒气充足 D.透明无色
239、单项选择题 中餐厅餐用具包括（）等。
A、冰桶、保温桶、烫酒壶 B、电茶炉、冰桶、保温锅 C、电茶炉、冰桶、烫酒壶 D、冰桶、烫酒壶、冰箱
240、单项选择题 用洗碗机，打开各个洗缸的电器开并和蒸气机热器，将水温调至（）左右。
A、50-600C B、60-700C C、70-800C D、80-900C
241、单项选择题 三文鱼装盘时，每份应为（）。
A.2片 B.3片 C.4片 D.5片
242、单项选择题 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。
A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时
243、单项选择题 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等（）。
A、清洗干净备用 B、清洗干净烘干 C、清洗干净码放 D、清洗消毒，分档存放
244、单项选择题 主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。
A.良好的思想境界 B.高尚的思想境界 C.崇高的思想境界 D.良好道德的思想境界
245、单项选择题 餐厅通常用直径（）的碗盛装汤或甜食菜。
A.7cm B.9cm C.11cm D.23cm
246、单项选择题 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。
A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶
247、问答题 客人反映水果质量不好怎么办？
248、单项选择题 客人在陈述他的投拆时，服务员应采取（）的处理方式。
A、耐心倾听、了解事实 B、言谈上表示同情 C、及时修正客人意见 D、进一步了解
249、单项选择题 西餐厅的物品配备种类包括、不锈钢或（）、瓷质餐具、玻璃器皿，其他种类服务用品。
A、陶制餐具 B、银质餐具 C、铁质餐具 D、镀铬餐具
250、问答题 我国俗称的“八大菜系”分别是哪八个地方的菜肴？
251、问答题 什么是法式宴会服务？
252、填空题 食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备色、香、味、形、有益（）无毒无害的基本条件。
253、问答题 自助餐有几种形式？
254、填空题 北京菜中的沙锅羊头应跟用白胡椒粉、香菜、（）味碟。
255、问答题 当营业员订错房间，致使两拨客人同时到怎么办？
256、单项选择题 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应（）迅速将干净的备用餐具补给客人，然后将掉地的餐具拾起拿走。
A、安之若泰 B、装作不见 C、视而不见 D、泰然处之
257、多项选择题 中餐餐厅常用的各种杯具有水杯、红酒杯、白酒杯和（）。
A.可乐杯 B.黄酒杯 C.啤酒杯 D.香槟杯
258、问答题 宴会厅餐桌位的安排有哪些要求？
259、单项选择题 吸尘机的主体部分包括（）。
A、电动机、刷头、吸尘部分 B、电动机、风机、吸嘴 C、电动机、刷头、吸嘴 D、电动机、风机、吸尘部分
260、单项选择题 冬瓜盅一同入菜时，应（）。
A.只分冬瓜内的菜肴 B.先分盅内上半部的菜肴，再分下半部分 C.连瓜肉一齐分给客人 D.不用分，让客人自己夹
261、单项选择题 宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先（）菜品。
A、展示介绍 B、品尝评价 C、主人鉴定 D、主人品尝
262、单项选择题 开胃酒是指（）饮用的酒，可细分为味美思类、茴香类和苦味类。
A、为帮助消化而 B、胃口不好时才 C、用餐前 D、用餐之后
263、单项选择题 宴会准备结账的时间应在（）。
A、上完水果 B、客人准备走 C、上完最后一道菜 D、客人叫结账
264、单项选择题 清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20-30min，重污可浸泡（）。
A.30～40min B.40～50min C.50～60min D.60～70min
265、单项选择题 上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。
A.鲜葱丝 B.辣椒丝 C.鲜姜丝 D.咸菜丝
266、单项选择题 食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。
A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况
267、单项选择题 清洁制冰机要求（）才能恢复制冰工作。
A.机内无异味、无杂物、机外整洁干净 B.机内壁干净、无异味、机外整洁干净 C.机内无杂物、机外干净 D.机内壁干净，玻璃窗户干净
268、问答题 请问斟酒的操作方法？
269、单项选择题 冷菜是宴会菜肴的先锋，它可（）。
A、降温消暑，清理肠胃 B、活跃宴会的气氛，增进人的食欲 C、增进人的食欲，为上热菜打下一个良好的基础 D、活跃宴会气氛，给人一个良好的印象
270、单项选择题 优质的服务是由优质的功能服务和优质的（）服务构成的。
A、心理 B、生理 C、超前 D、细微
271、填空题 东北菜中的脆皮鹌鹑应跟用芥末汁、（）味碟。
272、单项选择题 所有的客人都希望服务员能（），并要求准确。
A、迅速回答问题 B、认真倾听 C、和他们聊天 D、缓慢地回答问题
273、单项选择题 切三文鱼时，每层鱼的厚度为（）
A.0.1C.m B.0.2C.m C.0.3C.m D.0.4C.m
274、单项选择题 比特酒有药用和滋补的效用，是以（）为基酒再掺兑草药精配而成的。
A、烈酒 B、葡萄酒或食用酒精 C、白兰地 D、威士忌
275、单项选择题 当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。
A、主动服务 B、诚实服务 C、个性化服务 D、标准化服务
276、单项选择题 西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣，微（）
A.咸 B.辣 C.苦 D.甜
277、单项选择题 西菜中，海鲜、蔬菜、甜点配饮（）。
A.红葡萄酒 B.香槟酒 C.白葡萄酒 D.玫瑰红葡萄
278、问答题 宾客在饭店用餐时，宾客与宾客发生争扎，并打架怎么办？
279、单项选择题 法式宴会服务的特点（）
A、着装要求甚严 B、从客人右侧递送菜肴 C、配备专门的酒水服务员 D、以上都对
280、单项选择题 在（）情况下，服务员应主动进行分菜服务。
A、客人进餐速度慢 B、吃名贵的菜肴及汤类 C、进餐当中出现拘谨场面 D、撤换还有剩余的一道菜
281、单项选择题 餐前准备中应备齐餐具、（）和服务用品。
A.碗筷 B.佐料 C.菜牌 D.小毛巾
282、单项选择题 单桌宴会的副主人座位应设于主人位置的（）。
A.左面 B.右面 C.对面 D.侧面
283、多项选择题 西餐中的蒙内少司的特点是（）
A.奶黄色 B.鲜 C.嫩爽 D.肥
284、单项选择题 （）就是对发生在客人身上的事做出适当的估计，确定你所作的，正是客人所想到的。
A、询问客人的需求 B、掌握客人的需求 C、确定客人的需求 D、预计客人的需求
285、单项选择题 宴会装饰物品中的艺术雕刻有（）。
A、瓜果雕、冰雕 B、瓜果雕、黄油雕 C、冰雕、黄油雕 D、瓜果雕、奶油雕
286、单项选择题 四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟，错误的选项是（）。
A、醋、葱 B、生菜 C、花椒盐 D、辣味酱油
287、填空题 安徽菜中的椒盐鸡尾应跟用寸葱白段、甜面酱、（）味碟。
288、多项选择题 植物类佐料有葱、姜、蒜及（）等。
A.菊花 B.香菜 C.韭菜 D.豆苗
289、单项选择题 咖啡具有振奋精神、消除疲劳、（）等功效。
A.增进食欲 B.清凉爽口 C.帮助消化 D.强心利体
290、问答题 我国茶叶种类很多，根据鲜叶初制方法的不同，可分为哪几类？
291、单项选择题 以下，（）是中餐厅配备各种餐、用具的依据。
A、外位的多少、领导要求、洗碗间的面积 B、餐厅档次的高低、餐位的多少、经营菜肴的特点 C、经营菜肴的特点、餐厅的面积、餐具柜的多少 D、餐厅档次的高低、厨房布局
292、问答题 客人要求服务员敬酒怎么办？
293、单项选择题 端送火候菜肴或急物品时，应用（）
A.碎步 B.常步 C.巧步 D.疾步
294、问答题 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？
295、问答题 宾客应一道菜慕名而来，可是这道菜售完，宾客要离开怎么办？
296、单项选择题 下列（）做法是礼仪三大要素所不容的。
A、着休闲装参加外交活动 B、敬语待客 C、与人交往面带微笑 D、穿黑色西装参加吊唁活动
297、问答题 如果宾客询问为什么手盅要放柠檬片，如何回答？
298、单项选择题 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质童。
A、污染 B、浑浊 C、泄漏 D、香型改变
299、填空题 职业道德的养成，要从爱岗敬业、忠于（）开始。
300、单项选择题 以下，（）不是银器的清洗步骤。
A、用刷子刷去残留物 B、冲洗 C、配药、浸泡 D、二次冲洗、消毒
