1、填空题 白兰地是一种（）酒。
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2、填空题 在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。
3、名词解释 Nature breeding（自然选育）
4、问答题 分析分析过滤除菌的过滤除菌机理，如何提高过滤除菌的效率？
5、单项选择题 1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。
A.青岛 B.威海 C.烟台 D.德州
6、名词解释 孔蛋白
7、名词解释 对数残留定律
8、单项选择题 下列不属于发酵工程应用的是（）
A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等 B.生产啤酒、果酒和食醋等 C.用于化学检测和水质监测 D.生产各种各样的食品和添加剂
9、问答题 简述菌种分离筛选的一般步骤。
10、名词解释 菌种保藏
11、判断题 在分批发酵中，最好的收获期是指数生长期
12、问答题 种子扩大培养的原因
13、名词解释 生物合成最适氧浓度
14、名词解释 热力学第三定律
15、名词解释 细胞破裂
16、判断题 人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造。
17、名词解释 异养微生物
18、单项选择题 下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（）
A.是微生物生长不可缺少的微量有机物 B.是微生物生长不可缺少的微量矿质元素 C.主要包括维生素、氨基酸和碱基等 D.是微生物自身不能合成的
19、名词解释 微生物代谢工程
20、名词解释 淀粉的液化
21、名词解释 高频转导
22、名词解释 阻遏酶
23、名词解释 基因芯片
24、判断题 在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。
25、判断题 同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶
26、单项选择题 下列对连续培养优点的叙述，不正确的是（）
A.能及时补充微生物所需的营养物质，提高产量 B.有利于微生物尽快将代谢产物释放到培养基中 C.能消除不利于微生物生长的某些环境因素 D.能提高发酵设备的利用率
27、名词解释 fermentation engineering（发酵工程）
28、名词解释 一价反馈抑制
29、名词解释 代谢工程
30、名词解释 颗粒状储藏物
31、判断题 能异养菌以有机物作为呼吸底物，以O2作为最终电子受体进行有氧呼吸作用产生能量。
32、填空题 黄酒是我国最（）的酒种。
33、问答题 壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.
34、单项选择题 常作为生产菌种和科研材料的细菌群体，应该是代谢旺盛、个体形态和生理特性比较稳定的。所以应选择在它的（）
A.迟滞期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期
35、名词解释 浅盘液体发酵
36、填空题 清香型白酒的生产主要采用（）。
37、问答题 发酵过程泡沫产生的危害有哪些？
38、单项选择题 固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）
A.为菌体提供碳源 B.为菌体提供氮源 C.使培养基保持水分 D.使培养基凝固
39、名词解释 藻类
40、名词解释 双向电泳
41、问答题 不同时间染菌对发酵有什么影响，染菌如何控制？
42、判断题 在微生物杀虫剂中，引用最广泛的是苏云金芽孢杆菌，他用来毒杀鳞翅目和双翅目的害虫
43、问答题 发酵工业生产流程：
44、填空题 纤维类物质是自然界中的（）资源。
45、名词解释 种子培养
46、名词解释 酵母双杂交系统
47、名词解释 线粒体
48、问答题 白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？
49、名词解释 催化剂的前体
50、问答题 简述大规模发酵生产对菌种选择的要求
51、名词解释 杆菌
52、判断题 液膜萃取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。
53、单项选择题 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）.
A.绍兴酒 B.茅台 C.汾酒 D.五粮液
54、名词解释 衰亡期
55、判断题 在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。
56、问答题 无菌空气的五个标准
57、名词解释 定向进化
58、单项选择题 大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）
A.调整期 B.对数期 C.稳定期 D.衰亡期
59、名词解释 分批灭菌
60、名词解释 高通量筛选(HTS)技术
61、问答题 简述发酵热产生的原因？
62、问答题 微生物工程的发展经历了哪几个时期？
63、名词解释 丝网分离器
64、单项选择题 酶活性调节速度比酶合成调节速度（）
A.快 B.慢 C.相等 D.无法比较
65、名词解释 菌种复壮
66、单项选择题 实验室常用的培养细菌的培养基是（）。
A.牛肉膏蛋白胨培养基 B.马铃薯培养基 C.高氏Ⅰ号培养基 D.麦芽汁培养基
67、判断题 分批培养时，细菌首先经历一个适应期，此期间细胞处于代谢活动的低潮，所以细胞数目并不明显增加
68、问答题 简述泡沫给发酵造成的影响
69、名词解释 同线性
70、名词解释 液体发酵
71、名词解释 多价反馈
72、判断题 酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。
73、问答题 泡沫对发酵有何影响？常用的消泡方法有何优缺点？
74、判断题 实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。
75、名词解释 生物安全实验室
76、判断题 双水相萃取中，除高聚物－高聚物能形成双水相外，聚合物－无机盐也能形成双水 相
77、单项选择题 甘油生物合成主要由下列哪种物质引起（）
A.尿素 B.硫酸铵 C.酶 D.亚硫酸盐
78、问答题 请简述培养基设计的步骤。
79、判断题 从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的
80、单项选择题 啤酒酵母对可发酵糖利用能力顺序是：（）.
A.葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖>麦芽三糖 B.葡萄糖>果糖>麦芽糖>蔗糖>麦芽三糖 C.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖>麦芽三糖 D.蔗糖>果糖>葡萄糖>麦芽三糖>麦芽糖
81、判断题 通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。
82、填空题 白酒酿造分为（）和续渣两种方法。
83、问答题 请简述生产车间种子制备阶段培养基选择的原则。
84、单项选择题 发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）
A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基 B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素
85、填空题 酿造黄酒用的糖化发酵剂有酒药、曲、酒母等几种。其中含有的主要微生物有根霉、毛霉、（）、黄曲霉及少量的细菌和犁头霉等。
86、名词解释 bioengineering（生物工程）
87、名词解释 淀粉水解糖
88、名词解释 综合生物技术
89、名词解释 发酵工业
90、单项选择题 发酵液中含量最高的成分为（）
A.水分 B.蛋白质 C.发酵产物 D.菌体
91、判断题 灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽
92、问答题 国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.
93、问答题 举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。
94、问答题 发酵过程的特点。
95、问答题 糖酵解的特点及其调节机制。
96、问答题 提高初级代谢产物和次级代谢产物产量的方法有哪些？
97、问答题 简述对微生物生长过程进行优化的一般原理。
98、问答题 密封罐发酵应注意的问题.
99、名词解释 协同抑制作用
100、名词解释 核糖体
101、名词解释 固定相
102、名词解释 免疫亲和色谱
103、判断题 一般超滤的操作压力比反渗透的操作压力要高
104、多项选择题 在发酵中有关氧的利用正确的是（）
A、微生物可直接利用空气中的氧 B、微生物只能利用发酵液中溶解氧 C、温度升高，发酵液中溶解氧增多 D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌
105、名词解释 调控基因
106、名词解释 食品发酵与酿造的特点
107、名词解释 开放阅读框架
108、名词解释 负染色
109、名词解释 连续灭菌
110、名词解释 二级种子
111、名词解释 酶的合成阻遏
112、判断题 发酵产物的产量与成品的质量，与菌种性能及孢子和种子的制备情况密切相关。
113、单项选择题
微生物群体生长状况的测定方法可以是（） ①测定样品的细胞数目 ②测定次级代谢产物的总含量 ③测定培养基中细菌的体积 ④测定样品的细胞重量
A.②④ B.①④ C.①③ D.②③
114、单项选择题 诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）
A.延迟期 B.对数生长期 C.稳定期 D.衰亡期
115、名词解释 辐射热
116、填空题 染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。
117、单项选择题 中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.
A.6°～8° B.8～11° C.10°～12° D.14°～20°
118、名词解释 微生物发酵机理
119、单项选择题 摩尔葡萄糖通EMP和TCA循环彻底氧化共产生多少摩尔ATP（）
A.34 B.36 C.38 D.39
120、填空题 采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。
121、填空题 （）是生产酒精的主要原料，占到80%。
122、问答题 说明甲烷发酵机理和其三个阶段
123、名词解释 深层固体发酵
124、单项选择题 发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）
A.营养物质的消耗 B.微生物呼出的CO2 C.微生物细胞数目的增加 D.代谢产物的积累
125、填空题 生物发酵工艺多种多样，但基本上包括（）、（）、发酵和提取精制等下游处理几个过程。
126、名词解释 Genetically engineered breeding（基因工程育种）
127、填空题 根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。
128、问答题 啤酒酵母扩大培养的主要步骤由哪几步？
129、单项选择题 酵母菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而会抑制微生物的生长，原因是（）
A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离 C.改变了酵母菌的pH值 D.葡萄糖不是酵母菌的原料
130、单项选择题 通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）
A.第一个转折期 B.第二个转折期 C.第三个转折期 D.第四个转折期
131、名词解释 比生长速率
132、单项选择题 紫外线辐射主要作用于微生物的（）
A.糖类 B.酶类 C.核酸 D.细胞壁
133、名词解释 理论板当量高度
134、名词解释 板框过滤
135、名词解释 代谢控制发酵
136、问答题 若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？
137、问答题 啤酒主发酵的现象及参数变化。
138、单项选择题 酵母菌的Ⅲ型发酵的产物是（）
A.酒精 B.甘油 C.乳酸 D.丙酸
139、问答题 简述发酵醪的一般特征
140、问答题 芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.
141、问答题 请简述补料分批发酵的优点有哪些？
142、名词解释 Strain breeding（菌种选育）
143、名词解释 半连续发酵
144、填空题 对于白味美思，特别是清香产品，一般采用新鲜的，贮存期短的白葡萄原酒，为此，贮存期间应添加（），以防止白葡萄酒的氧化.
145、问答题 论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。
146、名词解释 累积反馈抑制
147、名词解释 适应酶
148、填空题 清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。
149、名词解释 膜蛋白
150、判断题 青霉素是由放线菌产生的。
151、单项选择题 如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）
A．蒸馏 B．过滤 C．萃取 D．离子交换
152、名词解释 fermentation（发酵）
153、名词解释 蒸发热
154、名词解释 亲和色谱法
155、名词解释 发酵动力学
156、名词解释 分过滤器
157、名词解释 絮凝作用
158、单项选择题 温度对发酵的影响（）
A、影响发酵液的性质 B、改变产物合成方向 C、影响产物生成速度 D、以上都是
159、问答题 发酵培养基的组成有哪些：
160、问答题 大曲及其特点和类型.
161、名词解释 分叉中间体
162、名词解释 下胶净化
163、名词解释 浅盘固体发酵
164、多项选择题 在实际生产中，对数期的长短取决于（）
A、培养罐的大小 B、接种量的大小 C、培养基的多少 D、代谢产物合成的多少 E、以上都对
165、问答题 连续发酵有何优缺点？
166、名词解释 间歇灭菌
167、名词解释 调节酶
168、问答题 生物氧化的形式过程和能量
169、问答题 简述发酵工业对微生物菌种的要求。
170、名词解释 性毛
171、填空题 进行腐乳生产，前期的豆腐坯制作过程很关键。其中的煮浆工序作用在于（）、灭酶和杀菌、消除生理有害因子和消除大豆异味。
172、问答题 请简述发酵过程自动控制过程对传感器有何特殊要求？
173、名词解释 纯培养物
174、问答题 甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累
175、判断题 发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。
176、名词解释 细菌细胞壁
177、名词解释 总染菌率
178、问答题 介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法
179、问答题 简述菌种保藏的基本原理措施？
180、名词解释 对数期
181、名词解释 孢子形成培养基
182、名词解释 生物热
183、问答题 为什么蒸汽灭菌时会产生大量泡沫呢？
184、单项选择题 下列关于发酵工程的说法，错误的是（）
A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身 B、通过人工诱变选育新品种 C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌 D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成
185、问答题 酱油酿造过程中色、香、味、体的形成机理是什么？
186、名词解释 深层培养
187、名词解释 延滞期
188、填空题 一般来讲，勾兑是在（）之前进行。
189、问答题 腐乳生产过程中，一般会污染什么杂菌？防止杂菌污染的措施有哪些？
190、填空题 能产生淀粉酶类水解淀粉的微生物主要有：曲霉、（）。
191、名词解释 二次生长曲线
192、填空题 二次发酵的方式同样有两种，一种是（），另外一种是密封罐法。
193、单项选择题 平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）
A.接种环 B.琼脂培养基平板 C.超净工作台 D.电泳仪
194、名词解释 肽核酸(PNA)
195、问答题 低温双边发酵的优点.
196、名词解释 快速检测（POCT）
197、判断题 巴斯德消毒法能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。
198、问答题 与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？
199、问答题 影响氧传递速率的主要因素有哪些？（c：氧浓度a：气液比表面积Kl：氧传递系数）
200、名词解释 氧转移系数
201、名词解释 障碍色谱
202、填空题 绍兴酒以（）为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。
203、名词解释 葡萄糖效应
204、问答题 比较同型乳酸和异型乳酸发酵的异同
205、名词解释 聚集蛋白
206、名词解释 维持消耗
207、名词解释 多聚组氨酸标签
208、问答题 代谢的人工控制方法
209、名词解释 薄层色谱法
210、单项选择题 酱油酿造的微生物的最优选择是：（）.
A.米曲霉 B.青霉 C.红曲霉 D.根霉
211、名词解释 能荷
212、名词解释 降解物阻遏
213、名词解释 基因定点诱变
214、填空题 1965年前后由上海酵母厂首先采用（）深层发酵法，由薯干直接发酵生产柠檬酸。
215、名词解释 呼吸熵
216、名词解释 操纵基因
217、名词解释 异淀粉酶
218、名词解释 酒母
219、名词解释 葡萄糖的复合反应
220、名词解释 流化床
221、判断题 微生物的次级代谢产物是初级代谢不畅通时，由支路代谢产生的
222、问答题 请简述发酵过程中污染不同种类和性质的微生物的影响。
223、单项选择题 下列有关谷氨酸棒状杆菌的生长和谷氨酸发酵的叙述，错误的是（）
A.组成酶是维持菌体基本生活的必要条件 B.菌体能合成各种生长因子，无需从外界补充 C.发酵液pH呈酸性时，不会生成乙酰谷氨酰胺 D.细胞膜透性的改变，可解除代谢产物对有关酶活性的抑制
224、名词解释 顺序反馈抑制
225、问答题 用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？
226、判断题 目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。
227、问答题 黄酒发酵的特点是什么？
228、问答题 葡萄糖效应解释二次生长现象
229、判断题 物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP
230、名词解释 变构调节
231、单项选择题 酿造绍兴酒的糖化发酵剂（）.
A.酒药 B.根霉毛霉 C.曲和药 D.酵母
232、问答题 请解释在发酵培养基中添加产物促进剂为什么能够提高产量？
233、名词解释 诱导多能干细胞
234、名词解释 拟反馈抑制
235、判断题 微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。
236、问答题 改变细胞膜通透性的方法有哪些？
237、名词解释 固体发酵
238、名词解释 惯性截留作用
239、名词解释 isolation of strain（菌种分离）
240、名词解释 正相层析
241、名词解释 自然选育
242、判断题 参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。
243、名词解释 啤酒生物稳定性破坏
244、名词解释 争性抑制
245、填空题 半纤维素和麦胶物质的变化：实质是（）。
246、判断题 微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。
247、名词解释 实消
248、名词解释 质谱分析法
249、名词解释 表型组学
250、单项选择题 泡敌是（）。
A、GP型 B、GPE型 C、天然油脂类 D、硅酮类
251、名词解释 葡萄糖的分解反应
252、判断题 单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。
253、问答题 简述菌种选育与分子改造的目的与方法。
254、名词解释 金属螯合作用层
255、问答题 优良酿造大麦的特点.
256、问答题 简述造成不利于发酵的菌种生理状况改变的原因有哪些？
257、问答题 白酒若按照香型不同可分为几类？各自的主要香味成分是什么？各举一代表产品。
258、名词解释 发酵过程
259、名词解释 协同反馈抑制
260、问答题 简述发酵生产中如何调节pH值
261、问答题 谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？
262、名词解释 细菌鞭毛
263、判断题 液体石蜡保藏法操作时，经冷却后加到斜面上的石蜡量为浸没斜面顶端2厘米
264、单项选择题 唐代诗人李白以“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”的诗句赞美的是（）.
A.兰陵美酒 B.清酒 C.红曲黄酒 D.绍兴酒
265、名词解释 好氧发酵
266、填空题 起泡葡萄酒要求的最佳气候条件是温度相对（）的地区。
267、单项选择题 使用高压锅灭菌时，打开排汽阀的目的是（）
A.防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏 B.排尽锅内有害气体 C.防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸 D.排尽锅内冷空气
268、多项选择题 下列属于微生物不可缺少的微量有机物的是（）
A、牛肉膏 B、蛋白胨 C、氨基酸 D、维生素E碱基
269、名词解释 中间补料
270、名词解释 璃化转变温度
271、填空题 对于葡萄酒而言，（）是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵时的主要产物。
272、填空题 白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。
273、问答题 种子应满足的条件：
274、名词解释 发酵培养基
275、问答题 为什么工程菌存在生长障碍？
276、填空题 （）是惟一的碱性酒精性饮品。
277、名词解释 本征动力学/微观动力学
278、名词解释 基因组学
279、名词解释 补料分批培养
280、名词解释 氧传递效率
281、名词解释 合理的工程
282、问答题 分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。
283、名词解释 有性杂交
284、名词解释 部分生长连动型产物形成
285、名词解释 接种龄
286、判断题 临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求
287、名词解释 填充床
288、名词解释 自生说
289、名词解释 空气过滤除菌
290、名词解释 自发突变育种
291、问答题 发酵培养基应满足的条件
292、单项选择题 抗生素的合成是在微生物生长的（）
A.延滞期 B.对数生长期 C.稳定期 D.衰亡期
293、名词解释 酒药
294、名词解释 脱脯基酶蛋白
295、名词解释 末端代谢产物阻遏
296、填空题 用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。
297、问答题 下酒时主要控制指标有。
298、名词解释 发酵工业原料
299、单项选择题 用于发酵酿酒的葡萄汁其糖分含量不得低于（）.
A.17% B.20% C.5% D.10%
300、问答题 控制发酵液中溶解氧的意义
