1、多项选择题 下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。
A.麦芽溶解过度 B.麦汁过滤清亮 C.蛋白质休止时间过长 D.避免酵母自溶
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2、填空题 （）型品评员是一种仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受产品，以及喜爱的程度，而不对产品的特性或差别作出评价。
3、填空题 绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。
4、判断题 品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。
5、判断题 制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。
6、单项选择题 在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。
A.25 B.30 C.35 D.40
7、判断题 维生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，帮助消化和利尿消肿。
8、填空题 麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。
9、填空题 麦汁中的蛋白质在其（）时最不稳定，容易凝结析出。
10、判断题 现今世界许多国家已经正式把啤酒的感官品评作为产品质量检验或评比的科学检查方法之一。
11、判断题 在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。
12、单项选择题 啤酒巴氏杀菌温度一般为B℃，高温瞬时杀菌温度一般为（）℃。
A.55--60 B.60--65 C.70--73 D.80--82
13、单项选择题 啤酒品评中，为了减少风味物质含量多少的影响，样品供给量一般为（），每个样品量尽量保持一致。
A.200～250mL B.150~200mL C.100～150mL D.50～100mL
14、判断题 过滤速度与液体粘度成反比，与压差和过滤面积成正比。
15、判断题 煮沸麦汁的pH值越低，单宁和花色苷等多酚物质越易与蛋白质作用而沉淀出来，从而降低了麦汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物稳定性。
16、填空题 大米等谷物辅助原料要先进行（）处理才能进行糖化。
17、问答题 对瓶啤酒贴标过程有哪些要求？
18、单项选择题 随机找一组消费者，依照自己的喜好，将3～4个啤酒样品进行排序，这种方法称为（）调查测试。
A.可饮性 B.饮后感 C.偏爱性 D.广泛性
19、判断题 如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。
20、判断题 一些研究认为，酒类高级醇中异戊醇、异丁醇和活性戊醇，25％来自于糖代谢，75％来自相应的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸的伊氏(Ehrlich)路线。
21、单项选择题 啤酒杀菌单位PU值表达式PIJ=T×l.393（t-60）中，T为C，t为（）。
A.温度（°C） B.绝对温度 C.时间（分） D.时间（时）
22、填空题 嗅闻仪可以在GC分析的同时进行（）的评估，人的嗅觉器官和GC检测器同时鉴定，使结果更正确可靠。
23、问答题 高浓稀释用水的质量要求？
24、判断题 淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。
25、多项选择题 啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。
A.糖化醪温度低 B.煮沸时间长 C.糖化用水碳酸盐硬度低 D.洗糟水温高
26、填空题 分析型感官品评对于品评员、（）和试验条件都应有严格的要求。
27、判断题 目前国际上多以α一酸为计算基础来表示酒花添加量。
28、单项选择题 酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。
A.带苦味的多糖 B.带酸味的多糖 C.带苦味的氨基酸 D.带酸味的氨基酸
29、问答题 麦芽中风味物质的形成途径？
30、单项选择题 品评时（）对甜味最敏感。
A.根 B.舌前两侧 C.舌尖 D.舌后两侧
31、填空题 （）味是由于口腔黏膜蛋白质凝固而引起的收敛感觉。
32、问答题 多特蒙德啤酒的主要特点？
33、单项选择题 大麦发芽过程中，在合成根芽、叶芽的同时释放出（）分泌至糊粉层，由此诱导出各种水解酶类。
A.氨基酸 B.赤霉酸 C.单糖 D.单体多酚
34、判断题 精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
35、问答题 简述人的味觉特征？
36、判断题 啤酒的杀口感与啤酒pH值有关。
37、判断题 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程。
38、填空题 我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。
39、单项选择题 以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
A.无毒 B.坚固耐用 C.无味 D.大小形状一致
40、判断题 酒花中的聚多酚具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
41、问答题 简要说明巴氏热杀菌工艺要求？
42、问答题 感官品评主要应用于哪些方面？
43、填空题 （）感受器在舌和临近的腭上面，感觉物质通过，对味觉细胞产生刺激，通过神经传递产生味感。
44、问答题 组织80名品酒员进行新产品新老酒样的三杯法调查，有39人选择正确的单个样品。查三杯法检验表，评价人数为80的那一栏内，显著水平5％为35，1％为38，0．1％为41。请问这两个酒样的差异程度？
45、判断题 乙醛主要来自于丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，可逆形成乙醛和C02。
46、填空题 重现能力的培训中，品评员要一边纠正一边判断，使自己适应（）变化，顺利的纠正由此变化引起的判断变动。
47、单项选择题 酒花中的多酚物质占总量的（）。
A.4-8％ B.0.4-0.8％ C.10-12％ D.13-18％
48、判断题 原始的酒花香味成分大都是疏水性的，难溶于麦汁和啤酒中。
49、问答题 啤酒香气的因素有哪些？
50、问答题 什么是生啤酒
51、填空题 麦芽汁进入煮沸锅，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。
52、判断题 蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。
53、填空题 颗粒酒花根据加工方法和使用的不同可以分为（）型颗粒、（）型颗粒和预异构化颗粒酒花等。
54、问答题 实施偏爱型感官品评时应注意些什么？
55、问答题 啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
56、问答题 简要说明压盖的工艺要求？
57、单项选择题 浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。
A.25% B.50% C.75％ D.100％
58、问答题 感觉器官的共同特征有哪些？
59、判断题 发芽过程中，有氧的情况下，碳水化合物氧化生成有机酸。
60、判断题 对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。
61、填空题 将异α－酸侧链上的三对C=C－双链加氢还原，即可制成（）、（）和六氢异构α一酸浸膏。
62、多项选择题 下列因素中，有可能引起啤酒色度加深的因素有（）和（）。
A.碱性水洗麦 B.煮沸时间短 C.灌装过程接触空气多 D.成品啤酒受光照、高温、振荡的影响
63、填空题 （）分析只能告知样品间有或无显著差异，无法得知差异的大小。
64、问答题 品评员在品评过程中有哪些注意事项？
65、填空题 反渗透法处理水的原理是待处理原水在外界（）下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类的目的。
66、填空题 品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
67、填空题 啤酒品评时，将（）法与描述性分析相结合，既可以从分数上看出各样品之间的差别和差别程度，又可从质量描述中看出各样品的优缺点和特征。
68、单项选择题 黑色麦芽是色度大于（）EBC的麦芽。
A.130 B.100 C.50 D.90
69、填空题 目前国内采用最多的麦芽湿粉碎方法为连续（）粉碎。
70、问答题 简述五杯法品评的两种方式。
71、填空题 煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加（）倍。
72、填空题 大麦的酚类物质主要存在于（）和（）中。
73、填空题 兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。
74、判断题 高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
75、填空题 麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。
76、判断题 小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。
77、问答题 简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？
78、填空题 用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。
79、填空题 啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
80、判断题 不同的多酚物质对啤酒所起的作用不同，按分子量来区分的话，分子量低于500的单体酚一般具有一定的还原性，是啤酒抗老化的主要成分。
81、填空题 使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。
82、问答题 酵母接种量对发酵和啤酒风味有什么影响？
83、判断题 据研究，啤酒中大约含有17种氨基酸和10多种维生素。
84、单项选择题 浅色啤酒酿造水的理想碱度应为（）。
A.5～8°dH B.8～12°dH C.-5～0°dH D.0～5°dH
85、问答题 简述感官品评中应用简单对比法的特点？
86、问答题 麦芽的感官质量有哪些要求？
87、填空题 稀释用水中（）、（）离子含量最好低于酿造用水要求，防止出现草酸盐沉淀。
88、单项选择题 啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。
A.发芽 B.浸麦 C.焙焦 D.烘干
89、单项选择题 二甲基硫味的阈值为（），对啤酒质量很有影响。
A.30mg／L B.30µg／L C.30ng／L D.70µg／L
90、填空题 麦汁制备过程中，调整pH值所用的酸应符合GB（）的（）卫生标准。
91、填空题 优质啤酒要求口味（），杀口力强，（）协调。
92、判断题 凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。
93、判断题 品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪，积极参加评酒。
94、单项选择题 感官品评灌装用CO2的冲洗水时，除有（）感觉外，不应有其他异味。
A.空气味 B.涩味 C.酒精味 D.碳酸气
95、判断题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
96、多项选择题 品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分，称为（）；各样品间的间隔距离（）。
A.评分法 B.排序法 C.不一定相同 D.完全相同
97、填空题 β-苯乙醇有（）味，并不特别令人讨厌，但和酒花香味不协调，也是不愉快的香味。
98、多项选择题 下列离子中（）和（）可以降低麦芽醪液的pH。
A.钙 B.碳酸氢根 C.碳酸盐 D.镁
99、判断题 麦汁煮沸强度过大，有利于啤酒的非生物稳定性，有利于啤酒的泡沫。
100、判断题 麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
101、单项选择题 以下中不能被酵母发酵的糖类物质是（）。
A.糊精 B.单糖 C.双糖 D.麦芽三糖
102、问答题 什么是复配练习？
103、判断题 啤酒发酵后残留于啤酒中的含氮化合物一般只和酵母吸收量和高分子蛋白的吸附沉淀量有关。
104、单项选择题 深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。
A.70～75 B.75～80 C.80～85 D.95～105
105、问答题 何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？
106、填空题 蛋白质含量高的大麦品种，制出的啤酒口味重，颜色（），适于酿制（）色啤酒。
107、判断题 酵母添加量小，酵母增殖倍数高，形成高级醇的量就较低。
108、填空题 灌装过程中对啤酒感官质量起主要影响的质量指标是（）量和（）。
109、填空题 大米和小麦中含有较多的（），故酿造啤酒的泡沫质量较好。
110、多项选择题 关于味觉的说法，正确的是（）和（）。
A.人的味觉与温度密切相关 B.对于甜味，味觉敏感度随温度上升而提高 C.饥饿状态时味觉灵敏度不会降低 D.味觉之间会有相互作用
111、单项选择题 凡角质率在（）以上的为硬质小麦。
A.40 B.50％ C.60％ D.70％
112、问答题 何为感官品评的标度方法？简述三种常用的标度方法？
113、问答题 简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？
114、判断题 啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。
115、多项选择题 品评培训的最佳时间为（）。
A.春秋季 B.上午7～8点 C.下午3～5点 D.晚上
116、单项选择题 色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃
A.70~75 B.75～80 C.80~85 D.95～105
117、问答题 用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？
118、判断题 如果酵母泥的pH明显低于最终啤酒的pH，那么酵母已经开始自溶了。
119、问答题 什么是三杯法练习？有何品评技巧
120、判断题 高温发芽生产的α-淀粉酶活力较低温麦芽高。
121、填空题 啤酒是以（）、水为主要原料，加（），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
122、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的饱满粒比例应在（）％以上。
123、单项选择题 要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。
A.仪器测定法 B.分析评价法 C.感官品评法 D.图形比较法
124、填空题 产品一致性感官品评的方法可以使用（）品评法或TTT法。
125、判断题 煮沸麦汁的pH值不会对啤酒色泽产生影响。
126、判断题 酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。
127、填空题 在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。
128、填空题 啤酒中几种主要风味（缺陷）物质的阈值是：异戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。
129、填空题 大麦根据播种时间分为（）和（）。
130、判断题 在正常啤酒发酵中，可发酵糖全部转化成酒精和水。
131、问答题 在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？
132、填空题 杀口感和啤酒的pH有关，资料报道，以pH（）为宜。
133、填空题 麦芽和酒花中的挥发性成分只有少量留在煮沸麦汁中，啤酒中的大部分挥发性成分都是在（）过程中产生的。
134、多项选择题 啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。
A.苦涩味 B.头痛 C.草味 D.溶剂味
135、多项选择题 α-酸是多种结构类似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。
A.二氢 B.蓰草酮 C.四氢 D.加萑草酮
136、问答题 啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？
137、判断题 除根后的麦芽需贮存一个月以上才能使用。
138、填空题 风味强度（FU）为风味物质浓度和风味物质（）的比值。
139、判断题 理化分析的再现性比感官品评再现性低。
140、单项选择题 麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。
A.3％～5％ B.10％～12％ C.20％以下 D.30％以下
141、判断题 二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。
142、判断题 啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。
143、填空题 优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。
144、单项选择题 所有背景风味化合物的总和对啤酒风味的影响不超过（）。
A.30％ B.20％ C.10％ D.5％
145、填空题 啤酒中的联二酮主要是（）和（）。
146、填空题 酿造用水中ca2+的作用是多方面的，它的最大作用是调节糖化醪和麦汁的（）值，保护α淀粉酶活力以及沉淀蛋白质和（）等。
147、判断题 多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。
148、填空题 麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。
149、问答题 清酒液和成品啤酒的感官质量有什么关系？
150、问答题 简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？
151、问答题 选择淡色麦芽时，应考虑哪些理化指标？
152、填空题 慕尼黑浓色啤酒色泽深，具有浓郁的（），口味浓醇而不甜，苦味（）
153、填空题 麦汁煮沸时最理想的pH值为（），但在正常情况下，此值很难达到，采用硬水糖化，则更难达到。
154、多项选择题 从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为（）；各排序之问的间隔距离（）。
155、判断题 品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。
156、填空题 α-酸酒花浸膏经异构化处理，可制成异构酒花浸膏，一般在（）和（）时添加，用以调节啤酒的苦味。
157、填空题 品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。
158、填空题 使用玉米作辅料必须去（），因其（）含量高，会直接影响啤酒泡沫。
159、单项选择题 酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。
A.10 B.20 C.40 D.50
160、单项选择题 （）的风味强度在0．1～0．5FU之间，去除其中某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到。
A.背景风味化合物 B.第三位的风味化合物 C.次要风味化合 D.主要风味化合物
161、问答题 绿麦芽干燥焙焦过程中生成类黑素（重要风味物质），影响生成类黑素的因素有那些？
162、填空题 对一个刺激能确实识别出物质的最低浓度叫做（）阈值，通常（）绝对阈值。
163、填空题 采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。
164、判断题 过滤麦汁应具有麦芽香味和甜味，有不正常气味可以在煮沸时蒸发出去。
165、单项选择题 下列物质中，（）的分解产物对啤酒风味、泡沫和非生物稳定性有重要影响。
A.淀粉 B.蛋白质 C.纤维素 D.脂肪酸
166、问答题 简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？
167、问答题 人麦发芽过程中激活和生成哪些主要酶类？
168、单项选择题 为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。
A.5％ B.6％ C.7％ D.8％
169、单项选择题 下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。
A.色泽较浅 B.泡沫好 C.酒花香味浓郁突出 D.苦味轻
170、单项选择题 有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）。
A.嗅觉敏锐性 B.气味的相互作用 C.嗅觉适应 D.嗅觉感导
171、填空题 麦芽粉碎后，增加了（），可溶性物质容易浸出，也有利于酶的作用，使麦芽的（）物质进一步溶解。
172、填空题 品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。
173、多项选择题 啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
A.空气清新 B.光线良好 C.装饰豪华 D.舒适的香气
174、填空题 增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。
175、单项选择题 绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。
A.10％～12％ B.5％以下 C.15％ D.20％
176、问答题 简述类黑素形成的条件？
177、判断题 简单描述法要求品评人员对构成产品特征的各个指标进行定量描述。
178、单项选择题 大米脂肪含量为（）。
A.2％～10．0％ B.0．2％～1．O％ C.1％～2．0％ D.O．2％以内
179、填空题 啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。
180、判断题 提高酵母接种量，可减少高级醇和乙醛的生成量。
181、填空题 α一乙酰乳酸通过（）形成双乙酰。
182、问答题 使用小麦（小麦芽）酿制啤酒的优缺点分析？
183、问答题 简述感官品评与心理的关系？
184、判断题 糖化醪的pH值随温度而变化，温度越高，pH值也越高。因此糖化醪的实际pH值较20~C的测定值要高。
185、问答题 简述制麦芽的目的？
186、填空题 陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。
187、问答题 啤酒贮存过程中的风味变化主要表现在哪几方面？
188、问答题 啤酒麦芽按色度如何分类？
189、填空题 大麦麦粒可粗略的分为（）、（）及谷皮三大部分。
190、判断题 糊化和糖化过程中搅拌次数太多，易溶入大量的氧，对啤酒风味不利。
191、问答题 企业的品评工作主要有哪些内容？
192、问答题 简述电渗析法处理水的工作原理？
193、填空题 酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
194、单项选择题 （）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。
A.视觉 B.味觉 C.嗅觉 D.听觉
195、填空题 蛋白质休止中利用内切肽酶和羧肽酶，把蛋白质分解成多肽和氨基酸，45～50℃时（）酶作用强一些，50~55℃时（）酶作用强。
196、判断题 麦汁中含a一氨基氮过高或过低时，都会产生过多的高级醇。
197、填空题 自溶后会从胞内分泌出能特异性切割泡沫蛋白质的（），影响啤酒的泡沫性能。
198、填空题 感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。
199、填空题 当体内缺乏维生素A时，会表现出对苦味和（）味食物的厌恶。
200、填空题 味觉与（）是密切相关的，鼻子不通气，就不能很好地辨别滋味。
201、判断题 发酵液中的热凝固物、冷凝固物去除不彻底，会使啤酒难以过滤澄清。
202、问答题 为什么麦汁过滤温度不能超过80℃？
203、判断题 制麦过程中，麦芽焙焦不足或焙焦过度都会产生异香。
204、判断题 活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。
205、填空题 在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别常常靠（）而不是口尝。
206、填空题 酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。
207、判断题 兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵酿造的啤酒。
208、单项选择题 淡色优级啤酒的浊度应要求≤（）EBC。
A.1.5 B.1.2 C.0.9 D.1.0
209、问答题 简述四种阈值的基本概念？
210、填空题 贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。
211、判断题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
212、单项选择题 酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。
A.己酸乙酯 B.壬酸乙酯 C.辛酸乙酯 D.癸酸乙酯
213、问答题 简述麦芽湿法粉碎及其优点？
214、单项选择题 形成啤酒苦味的主要物质是（）。
A.异α-酸 B.α-酸 C.β-酸 D.多酚
215、判断题 酒花油中的香叶烯含量是作为区别香型花和苦型花种类的因素之一，苦型花的香叶烯含量相对高于香型花。
216、判断题 酶对温度的抵抗力与麦芽含水分高低直接相关，水分高，酶对温度的抵抗力低。
217、填空题 湿法粉碎时，麦芽在预浸槽中用温水（20～60℃）浸泡10～20min，使麦芽含水量达到（）％左右，然后对麦芽带水进行粉碎。
218、判断题 麦汁中的热凝固物去除不好，微细粒子进入啤酒，会影响啤酒口味。
219、判断题 电子舌与电子鼻最大的区别在于前者测试对象为液体，后者为气体。
220、填空题 感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。
221、问答题 简述味觉的相互作用？
222、判断题 巴顿爱尔啤~(BurtonPaleAle)是生产于英国巴顿的一种琥珀色下面发酵啤酒。
223、填空题 啤酒风味检测通常使用（）等仪器。
224、问答题 主要有哪些因素对风味阈值有影响？
225、单项选择题 Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。
A.大于2．0 B.1．0～2．0 C.0．5～1．0 D.0～0．5
226、判断题 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。
227、问答题 简要分析乙醛的形成及影响因素？
228、填空题 麦芽的干法粉碎一般都采用辊式粉碎机，通过调节对辊之间的间距来调节麦芽的（）。
229、单项选择题 类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。
A.氧化 B.还原 C.酸 D.碱
230、判断题 在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。
231、填空题 大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。
232、判断题 啤酒中含有适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感。
233、判断题 干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。
234、填空题 每一批啤酒在包装前，都要通过严格的（）和（）合格后才能灌装。
235、填空题 英博公司判别产品感官品质一致性的TTT法是将待评样品与（）品进行比较，评价其（）。
236、填空题 清水阈值练习主要由（）器官来完成。
237、填空题 麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
238、判断题 对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。
239、问答题 试制一个纯生淡色啤酒新产品，应考虑哪些理化指标？
240、问答题 简述如何控制酵母自浴？
241、判断题 高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。
242、填空题 啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。
243、填空题 我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。
244、填空题 活性碳吸附过滤广泛应用于除去水中的（）杂质和水中分子态胶体微细颗粒。
245、问答题 对啤酒品评员有哪些基本要求？
246、问答题 影响啤酒泡沫的因素有哪些？
247、判断题 TTT法是英博公司的一种判断产品感官品质一致性的品评方法，它是在待评样品之间进行比较，评价其相似度。
248、判断题 国内外著名啤酒之所以质量好、有特点，水对啤酒质量的影响非常大。
249、单项选择题 大米淀粉含量范围为（）。
A.75％～82％ B.90％左右 C.50％左右 D.60％～70％
250、填空题 低醇啤酒的酒精含量为（）至（），其他指标应符合相应类型啤酒的要求。
251、判断题 色度不仅是啤酒感官质量的一个重要指标，而且也是啤酒贮存过程中风味物质变化的一个重要标志。
252、填空题 酒花长期贮存后、香味逐渐消失，出现一种奶酪异臭，这是酒花油氧化反应水解后释放出的（）酸所致。
253、填空题 生产浅色麦芽的焙焦温度，最后麦温一般为（）℃，保持2～3小时，使麦粒水分降至％以下。
254、填空题 在配制啤酒感官品评培训酒样时，应先进行（），然后再以适当比例添加到酒基中去。
255、填空题 大麦作辅料酿造啤酒的主要缺点在于大麦细胞壁的（）糖含量高，麦汁粘度高，必须外加酶制剂。
256、判断题 发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。
257、问答题 在回旋沉淀槽和薄板冷却器之间采用真空蒸发技术有什么优点？
258、问答题 味的拮抗作用
259、问答题 判定啤酒为营养食品，是因为啤酒含有那些营养物质？
260、填空题 麦芽干燥处理可分为（）和（）两个过程。
261、填空题 大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。
262、单项选择题 分子量为（）的多酚物质称为单宁。
A.小于500 B.500~3000 C.大于3000 D.大于4000
263、判断题 上面发酵啤酒又称为贮藏啤酒，下面发酵啤酒又称为爱尔啤酒。
264、问答题 简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？
265、判断题 优级淡色瓶装、听装啤酒的泡持性应在180秒以上。
266、填空题 啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。
267、问答题 何为风味强度（FU），它和风味的被察觉程度有何对应关系？
268、判断题 增大粉碎度，延长糖化时间，降低pH可减少麦皮物质的溶出。
269、问答题 简述煮出糖化法、浸出糖化法和复式糖化法的特点？
270、问答题 简要分析酵母对双乙酰的影响？
271、填空题 发芽后期，有足够量的酶时，需要控制发芽时间、水分、提高（）浓度、降低（）的浓度来抑制发芽，以减少制麦损失。
272、填空题 大麦根据麦穗上端面形态，可分为（）、四棱、（）大麦。
273、填空题 整个啤酒发酵过程可以笼统地分成酵母恢复阶段、（）阶段和（）三个阶段，这三个阶段并非独立分开。
274、判断题 在原料、工艺改变时，要检查产品质量是否引起波动可用三杯法。
275、问答题 新陈颗粒酒花的感官质量有何区别？
276、多项选择题 过滤的定义是让流体通过分离介质，使其中的固体从流体中分离出来。在悬浮液中的颗粒被滤除的主要作用有（）。
A.阻挡作用 B.静电吸附作用 C.填充作用 D.深度效应
277、判断题 理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。
278、问答题 影响味觉的因素主要有哪些？
279、问答题 分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？
280、问答题 与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？
281、问答题 选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？
282、填空题 长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。
283、多项选择题 DMS的两种前体物质是（）和（）。
A.硫甲基蛋氨酸（简称SMM） B.二甲基亚砜（简称DMSO） C.高丝氨酸 D.二氧化硫
284、单项选择题 对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。
A.绝对阈值 B.识别阈值 C.差异阈值 D.临界阈值
285、单项选择题 兰比克啤酒原产于（）。
A.德国 B.比利时 C.捷克 D.法国
286、问答题 酒花在啤酒中有何功能？
287、单项选择题 由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。
A.相应增加 B.相应减少 C.控制不变 D.越来越少
288、填空题 建立阈值的基本方法是多组的（）法测试。
289、问答题 在干燥过程中，麦芽多酚物质的变化特点？
290、单项选择题 啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。
A.20～30％ B.30～40％ C.50～60~% D.60～70％
291、填空题 浸麦过程中（）可以增强麦粒的呼吸和代谢作用，使麦粒提前萌发。
292、填空题 优级压缩酒花α一酸含量应达（）％以上，优级90型颗粒酒花α一酸含量应达（）％以上。
293、填空题 1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。
294、判断题 不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。
295、单项选择题 关于品评心理，下列说法错误的是（）。
A.品评心理的动态过程是复杂多变的 B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态 C.初感阶段是品酒心理的始动阶段 D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失
296、填空题 为保证较长的啤酒保质期，目前最多采用（）的方法进行灭芮，以保证产品的生物稳定性。
297、单项选择题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。
A.低温 B.高温 C.先高温后低温 D.先低温后高温
298、问答题 酵母泥的感官品评方法？
299、填空题 供水厂为了抑制自来水在送至最远用户前，微生物不生长繁殖，制订了管网末端余氯要大于（）mg／L，的标准。
300、填空题 偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。
