1、单项选择题 在（）1分钟所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A.62℃ B.68℃ C.64℃ D.60℃
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2、问答题 操作题：用文字叙述隧道式杀菌机的操作要点？
3、问答题 试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。
4、单项选择题 黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）
A、色素 B、杂菌 C、脂肪 D、焦糖
5、填空题 称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的（）高。
6、判断题 玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。
7、单项选择题 世界产量最大的一种酒类是（）
A.白酒 B.果酒 C.啤酒 D.黄酒
8、单项选择题 麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、粗 B、中 C、细
9、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
10、单项选择题 啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）
A.10%-15% B.20%-30% C.40%-50% D.50%以上
11、问答题
计算题：计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
12、填空题 煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。
13、问答题 啤酒的分类？
14、问答题 简析灌酒压盖时发生破瓶或压破瓶口的原因？
15、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
16、判断题 提高煮沸麦汁的pH值，有利于酒花苦味物质的异构化，但对蛋白质凝固不利。
17、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
18、问答题 提高啤酒风味稳定性的措施有哪些？
19、单项选择题 干啤酒是指啤酒的真正发酵度为（）以上的淡色啤酒。
A.50% B.62% C.72% D.55%
20、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。
21、判断题 当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。
22、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
23、填空题 优良啤酒酵母应具备的特点：①（）；②（）；③（）；④（）。
24、填空题 酵母在有氧时进行（），在无氧时进行（）。
25、单项选择题 国内鲜啤酒的酒龄为（）
A.40~60天 B.20~40天 C.10~20天 D.75~90天
26、问答题 啤酒非生物混浊的主要原因有哪些？
27、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
28、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
29、单项选择题 生产淡爽型啤酒使用的酵母，其发酵度要（）
A.低 B.适中 C.任何都可以 D.高
30、单项选择题 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为（）。
A.以体积分数表示酒度 B.以质量分数表示酒度 C.标准酒度
31、填空题 麦芽干法粉碎机根据辊数可分对辊、（）、（）、（）粉碎机。
32、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
33、问答题 糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？
34、问答题 酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求
35、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
36、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
37、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
38、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40 B、50 C、70 D、60
39、问答题 操作题：用文字叙述大罐酵母回收操作要点？
40、判断题 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。
41、填空题 糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。
42、判断题 印刷商标时可以不考虑纸的纤维方向。
43、填空题 酿造啤酒的辅料主要是含（）和（）的物质。
44、单项选择题 酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（）。
A、10℃以下 B、0～2℃ C、0℃以下
45、问答题 设备空运转试机时，应检查哪些内容？
46、单项选择题 糖化醪液（），麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。
A.过浓 B.过稀 C.适中
47、单项选择题 啤酒液中的酵母细胞形态多变，能耐56℃高温、容易形成孢子的酵母一般为（）。
A.野生酵母 B.培养酵母 C.凝聚酵母 D.老化酵母
48、填空题 洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。
49、名词解释 酵母死灭温度
50、判断题 高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。
51、问答题 分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施
52、单项选择题 下列麦芽制造步骤正确的是（）
A、原大麦→预处理→发芽→浸麦干燥→贮藏→成品麦芽 B、原大麦→预处理→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 C、原大麦→浸麦→预处理→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 D、原大麦→发芽→浸麦→预处理→干燥→贮藏→成品麦芽
53、判断题 在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。
54、填空题 成品啤酒瓶颈空气量越低，越有利于非生物稳定性和风味稳定性，一般清酒的溶解氧多保持在0.1mg/L左右，灌装时增氧量希望不高于（）mg/L.
55、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
56、填空题 着色麦芽又因加工方法不同又可分为（）和烘烤麦芽
57、单项选择题 （）淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。
A.四棱大麦 B.二棱大麦 C.六棱大麦 D.小麦
58、填空题 大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。
59、填空题 生产上一般采用减少（）含量的方法提高啤酒的非生物稳定性。
60、单项选择题 熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。
A.1个/100ml B.2个/100ml C.3个/100ml D.4个/100ml
61、问答题 简述使用过滤槽时，影响麦汁过滤速度的因素？
62、填空题 液态培养中的优良健壮的酵母细胞应具有均匀的形状和大小，平滑而薄的细胞壁，细胞质（）。
63、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
64、判断题 食品保质期是推荐的最佳食用期；食品保存期是最终食用期。
65、问答题
计算题：计算煮出法糖化的分醪量 某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？
66、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
67、单项选择题 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官、物理检验、化学检验等。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.千粒重 B.麦粒形态 C.胚乳性质 D.麦粒均匀度
68、单项选择题 啤酒发酵过程中，糖类的发酵顺序是（）
A、果糖、蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖 B、葡萄糖、果糖、麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖 C、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖 D、麦芽三糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖
69、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
70、问答题 如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？
71、判断题 啤酒在保质期内，不允许发生失光、混浊。
72、填空题 麦芽的色泽和香味主要取决于（）。
73、填空题 在麦汁的煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
74、单项选择题 按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为（）
A、鲜啤酒 B、熟啤酒 C、淡啤酒 D、黑啤酒
75、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
76、填空题 糖化醪液的强力搅拌会将空气带入醪液中，另外会产生（），对醪液中胶体物质的平衡产生影响。
77、判断题 实验室中，用本斯值表示酵母的凝聚性，本斯值越高，酵母凝聚性越差。
78、填空题 啤酒通常采取的热杀菌方式是（）。
79、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
80、填空题 塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。
81、判断题 发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。
82、名词解释 糖化温度
83、问答题 二次煮出糖化法的工艺过程及控制条件？
84、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
85、多项选择题 糖化过程就是将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解成可溶性低分子（）等，制成麦芽汁。
A.糖类 B.糊精 C.氨基酸 D.纤维素
86、填空题 绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。
87、填空题 酒花的添加一般采用（）的方法。
88、填空题 α-酸和β-酸容易氧化转变成（）和（）。
89、填空题 耕糟装置是由电机、变速箱、油压升降轴、（）和（）等所组成。
90、填空题 按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。
91、单项选择题 在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A、60℃ B、62℃ C、64℃
92、单项选择题 一但大麦中的（）组织破坏，大麦就失去发芽能力。
A.麦芒 B.皮层 C.胚 D.胚乳
93、单项选择题 主发酵过程可分为四个阶段（）
A.生泡期-高泡期-涌泡期-落泡期 B.生泡期-涌泡期-高泡期-落泡期 C.涌泡期-生泡期-高泡期-落泡期 D.生泡期-涌泡期-落泡期-高泡期
94、单项选择题 淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在（）以内为宜。
A.8﹪ B.18﹪ C.16﹪
95、填空题 啤酒瞬时杀菌是在板式热交接器中被迅速加热到72～78℃，保温时间不超过（）min，即可达到杀菌目的。
96、问答题 分析成品啤酒出现酸味的原因？
97、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可分为：（）和湿粉碎。
98、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
99、问答题 用文字叙述啤酒瓶在喷淋式洗瓶机内的运行过程及要求？
100、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。
101、问答题 麦汁煮沸的目的是什么？
102、填空题 气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。
103、填空题 啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有（）、（）等处理。
104、多项选择题 麦汁色度在发酵过程中降低的原因是（）
A、PH值的变化 B、温度升高 C、酵母对单宁的还原 D、糖分减少
105、问答题 糖化时主要物质的变化
106、判断题 大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。
107、问答题 简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点？
108、单项选择题 生产中，糖化醪浓度超过（）%时，糖化速度显著地受到影响。
A.16 B.18 C.20 D.22
109、问答题 刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？
110、单项选择题 啤酒的啤酒的酒精度（）
A.≤2.74 B.≤3.47 C.≤3.74 D.≤4.32
111、判断题 麦芽粉碎机的磨辊一般是直拉槽，不是斜拉槽。
112、判断题 煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。
113、单项选择题 大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。
A.20%-22% B.18%-20% C.7%-8% D.9%-12%
114、问答题 影响双乙酰生成的因素有哪些？
115、填空题 在办公软件MicrosoftPowerPoint演示文档编辑中，使用（）命令，可以使文档中的文字和图片在播放时更加美观；播放完成后，点击黑屏会返回（）。
116、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
117、单项选择题 由中国人自主开发的系列办公软件是（）。
A、WPS B、MicrosoftOffice C、红旗LINUX
118、判断题 大麦中胚是胚乳的营养大本营。
119、单项选择题 蛋白质浑浊属于（）。
A、冷混浊 B、氧化混浊 C、生物浑浊 D、非生物混浊
120、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
121、填空题 1m3的空气质量等于1.239kg，那么1m3空气中氧的重量为1.239kg×23.01%=0.285kg，所以1m3空气中含氧量为（）g。
122、问答题 简述输送带的维护和保养？
123、填空题 经国家工商局商标局核准注册的商标为（），商标注册人享有商标专有权10年。
124、单项选择题 麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mm
A、150 B、250 C、350 D、450
125、问答题 解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性
126、多项选择题 制麦生产中溶解度的适当程度通常以（）予以区别。
A.溶解不足 B.溶解适中 C.溶解过度 D.完全溶解
127、填空题 保质期：指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限内，食品完全适于（），并符合标签上或产品标准中所规定的质量品质；超过此期限，在一定时间内食品仍然是（）的。
128、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
129、单项选择题 （）是粉状酵母的特点。
A.容易凝集 B.长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀 C.发酵液容易澄清 D.发酵度较低
130、判断题 商标上的生产日期由生产管理部门定，必须醒目清楚。
131、填空题 灌酒温度应严格控制在（）℃，过高的酒温易引起CO2逸散而产生冒酒现象。
132、填空题 瓶装、听装啤酒的保质期不少于（）天
133、判断题 发酵过程中，酵母发酵的次序是麦芽糖→蔗糖→葡萄糖→果糖。
134、单项选择题 啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）
A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母
135、单项选择题 啤酒对包装容器的质量要求（）。
A、耐酸耐压 B、避光性强 C、易密封 D、以上都是
136、判断题 提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
137、问答题
计算题：计算头道麦汁浓度 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？
138、判断题 糖化过程中色度在各个阶段是不变的。
139、判断题 为促使大麦发芽，每天应适当进行阳光照射。
140、填空题 麦芽粉碎按加水或不加水可以分为干粉碎和（）。
141、判断题 pH8的溶液是酸性。
142、单项选择题 根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中（）是啤酒生产的最好原料。
A.六棱大麦 B.四棱大麦 C.二棱大麦
143、判断题 析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。
144、判断题 发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。
145、判断题 麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。
146、问答题 影响啤酒中高级醇含量的主要因素有哪些？
147、问答题 简述杀菌机的操作要点？
148、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
149、填空题 使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的（），以提高啤酒的非生物稳定性。
150、填空题 在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀（），以提高啤酒的非生物稳定性。
151、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。
A、数量 B、新鲜 C、纯种
152、填空题 CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。
153、单项选择题 麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）
A.水平式单层炉 B.水平式双层炉 C.垂直式炉 D.单层高效干燥炉
154、单项选择题 酒精含量少于（）为无醇啤酒。
A.1% B.0.5% C.2% D.2.5%
155、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
156、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
157、填空题 为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以（），麦汁澄清时应该（）。
158、判断题 使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。
159、单项选择题 糖化的主要过程是（）的水解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
160、问答题 简述外加热器煮沸锅的优缺点？
161、填空题 清洗作用的四大要素是：（）、浓度、（）和机械效应。
162、判断题 传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。
163、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
164、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？
165、填空题 生产上一般采用（）的方法提高啤酒的非生物稳定性
166、问答题 简述麦芽的制备工艺。
167、单项选择题 酒花贮藏的温度应在（）摄氏度为宜。
A.10-12 B.6-8 C.4-6 D.0-2
168、判断题 从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。
169、问答题 大麦发芽的目的
170、判断题 相比较而言，α-淀粉酶比较β-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度70～75℃，80℃时失活。
171、判断题 过滤速度与流体黏度和过滤介质厚度成反比。
172、单项选择题 麦芽粉碎（）会影响麦芽有效成分的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
173、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
174、单项选择题 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A、上段 B、中段 C、下段
175、单项选择题 正常浸麦水温度为（）
A.20-30摄氏度 B.18-24摄氏度 C.10-12摄氏度 D.12-18摄氏度
176、单项选择题 麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物 B、温凝固物 C、热凝固物
177、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
178、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
179、问答题 用文字叙述灌酒压盖机的维护保养？
180、填空题 啤酒酵母扩大培养分为实验室扩大培养阶段和生产现场扩大培养阶段。啤酒厂一般都用汉生罐、（）等设备来进行生产现场扩大培养。
181、判断题 煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。
182、填空题 利用微生物处理啤酒生产废水主要有（）和（）两种方法。
183、填空题 目前在中国销量最大的啤酒是（）。
184、问答题 详述氧在啤酒酿造中的作用，如何降低成品啤酒中的溶解氧？
185、问答题 简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？
186、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。
187、问答题 常用的浸麦及发芽方法。
188、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
189、填空题 麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65～70%，通常使用压力为（）MpA、的蒸汽。
190、单项选择题 大米是最常用的辅助原料。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低，其水分含量为（）。
A、20%~23% B、16%~18% C、14%~16% D、1l％～13％
191、问答题 减少制麦损失的方法有哪些？
192、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
193、多项选择题 常浸麦方法有（）。
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
194、单项选择题 麦汁通氧的装置，应选择（）。
A.陶瓷烛棒，烧结烛棒 B.搅拌器 C.静止混合器 D.文丘里管
195、单项选择题 产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，（）是其代表产物。
A.醛类 B.酮类 C.酸类 D.酯类
196、单项选择题 在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A.助滤剂 B.添加剂 C.粘合剂 D.抗氧化剂
197、填空题 糖化时总混合料水比1∶（），糖化料水比1∶（），糊化料水比1∶（）。
198、问答题 验收酵母扩培设备时应注意哪些方面？
199、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
200、问答题 操作题：简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。
201、名词解释 特种麦芽
202、问答题 啤酒发酵的机理
203、问答题 用文字叙述糊化锅的投料和糊化操作。
204、问答题 用文字叙述麦汁煮沸操作？
205、问答题 试述啤酒生产中如何防治病害微生物。
206、判断题 因为用了麦皮较厚的麦芽，啤酒中的多酚含量偏高，可以使用单宁处理。
207、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
208、填空题 主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。
209、判断题 稀释啤酒用水必须使用纯净水。
210、判断题 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。
211、问答题 简述高浓稀释时稀释用水的质量要求？
212、单项选择题 麦粒的溶解是从麦粒的（）附近开始的。
A.种皮 B.根 C.皮层 D.胚
213、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
214、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
215、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
216、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
217、填空题 小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。
218、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
219、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
220、填空题 强壮酵母镜检时，酵母细胞的（）和（）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
221、判断题 碱性作用pH＜7；酸性作用pH＞7；水为中性pH=7。
222、判断题 酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。
223、单项选择题 一般啤酒酵母的死灭温度是（）。
A、48～50℃ B、50～52℃ C、52～54℃
224、问答题 简述发酵液过滤前进行深度冷却的意义？
225、问答题 操作题：用文字叙述烛式硅藻土过滤机的操作？
226、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
227、判断题 使用葡萄糖氧化酶，主要是为了将啤酒中的残余葡萄糖氧化成葡萄糖酸，以减少啤酒的甜味。
228、单项选择题 构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）
A、氢 B、碳 C、水 D、氮
229、填空题 洗糟水温度越（），洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的（）。
230、单项选择题 上面酵母和下面酵母的特性区分之一：下面酵母能完全发酵（），而上面酵母不能。
A、棉子糖 B、纤维二糖 C、异麦芽糖
231、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
232、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
233、填空题 麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是（）℃。
234、填空题 啤酒中的高级醇中含量最高、对啤酒分为影响最大的是（）。
235、问答题 操作题：分析贴标机贴标不正的原因及改进措施？
236、多项选择题 酵母添加量应根据（）不同而异
A、酵母活性 B、容器容量 C、麦汁浓度 D、发酵温度
237、单项选择题 洗瓶机运行时，啤酒瓶和洗涤液的温差不能超过（）℃
A.25 B.35 C.45
238、单项选择题 目前啤酒厂最沉淀常用（特别在生产纯生啤酒时）的含氯杀菌剂是（）。
A、漂白粉 B、氯气 C、二氧化氯
239、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。
240、填空题 灌酒压盖时，应根据瓶盖性质调节压盖模行程和弹簧压力大小，瓶盖马口铁厚时，压力要（）；瓶垫厚时，压力要（）。
241、多项选择题 密闭式冷却设备有（）。
A.薄板冷却器 B.套管冷却 C.蛇管冷却 D.直管冷却
242、问答题 用文字叙述麦汁压滤机的过滤操作？
243、判断题 啤酒过滤前，先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃，有利于冷凝固物析出、CO2饱和。
244、单项选择题 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B.50% C.70% D.90%
245、问答题 简述回收酵泥做菌种的条件？
246、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
247、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优 B.良好 C.一般 D.较差
248、填空题 酿造用水主要包括（）用水和（）用水。
249、判断题 酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。
250、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
251、填空题 β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个（）键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为（）。
252、填空题 无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）（V/V）。
253、单项选择题 麦汁的煮沸强度（），酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。
A.大 B.小 C.高 D.低
254、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
255、单项选择题 淡色啤酒要求使用（）以下的水。
A.8od B.10od C.5od D.12od
256、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
257、单项选择题 糖化时（）分解不良易引起啤酒混浊。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精 D.麦芽糖
258、判断题 目前常用的平底过滤槽，在每1～1.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和滤管。
259、判断题 麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。
260、单项选择题 依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下 B、常温灌装20℃以下 C、灌装60℃以上 D、常温
261、单项选择题 构成啤酒酒香味的主要成分，除了α-苯乙醇、醋酸乙酯、醋酸异戊酯和醋酸苯乙酯外，还有（）
A、异戊醇 B、乙醇 C、醋酸 D、氨气
262、多项选择题 传统的麦汁制备设备包括（）等设备。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.麦汁过滤槽 D.麦汁煮沸锅
263、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65摄氏度后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
264、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
265、单项选择题 构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。
A、双氧水 B、乙酸 C、双乙酰 D、二氧化碳
266、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，用膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
267、判断题 糖化设备的蒸汽夹套是一个压力容器，根据法规必须安装安全阀、压力表、排气阀、疏水器等。
268、名词解释 真正发酵度
269、填空题 四标贴标机能贴：（）、（）、（）、和封口铝箔标。
270、填空题 大麦中的（）含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。
271、问答题 异常发酵现象和处理方法
272、填空题 商标应贴得整齐美观，贴标签的要求是：双标：上下标的中心线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm；单标：标签的中线和啤酒瓶中线对中度偏差小于（）mm。
273、单项选择题 啤酒过滤时，出现酒液混浊，应（）硅藻土的添加量。
A.减少 B.增加 C.稳定
274、单项选择题 隧道巴氏杀菌机以（）型式传动装置运行较好。
A、活页传送 B、步移传送 C、编网传送机
275、单项选择题 麦粒的断面呈透明为（）
A.玻璃质粒 B.粉质粒 C.半玻璃质粒 D.半粉质粒
276、判断题 啤酒受光照后，出现日光臭味，主要是日光中紫外线的作用。
277、问答题 试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？
278、问答题 简述啤酒有哪几种类型？目前我国主要生产什么类型的啤酒？
279、判断题 高浓发酵时，随着麦汁浓度的提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。
280、名词解释 煮沸强度
281、单项选择题 啤酒过滤时，既要防止二氧化碳损失，还要（）氧的吸收。
A.增加 B.减少 C.平衡 D.无需控制
282、单项选择题 影响浸麦通风量的主要因素是（）
A.温度 B.时间 C.湿度 D.冲洗
283、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
284、单项选择题 我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）
A.黑色啤酒 B.鲜啤酒 C.上面发酵啤酒 D.下面发酵啤酒
285、填空题 冷麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒稳定性。
286、单项选择题 酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。
A、α-酸 B、β-酸 C、硬树脂
287、单项选择题 啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）
A、乳酸菌 B、醋酸杆菌 C、发酵单胞菌 D、大肠菌群
288、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
289、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
290、问答题 操作题：用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
291、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
292、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
293、多项选择题 混浊的麦汁会给啤酒的（）带来不良的影响。
A.颜色 B.泡沫 C.风味 D.香气
294、单项选择题 在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。
A.25℃ B.20℃ C.10℃ D.15℃
295、填空题 麦汁的冷却要求：（）。
296、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。
297、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
298、判断题 所谓三室灌装阀,即进风、进酒液和回风分别置于3个环形室内，严格分开，避免了酒和氧的接触。
299、单项选择题 中浓度啤酒要求生产啤酒的原麦汁浓度为（）。
A.8%～16% B.5%～12% C.8%～12% D.16%～20%
300、填空题 空气中的氧，按含氧量质量百分数计为（）%；按含氧量体积百分数计为（）%。
