1、名词解释 食品风味
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：食品化学》题库
2、填空题 苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
3、问答题 分离植物蛋白应注意什么？
4、问答题 简述面团形成的基本过程。
5、名词解释 手性分子
6、名词解释 为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？
7、填空题 构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。
8、名词解释 淀粉的老化
9、单项选择题 在酶催化反应中，以1/v对1/[s]作图可得到一条直线，直线在x轴和y轴上的截距分别为：（）
A、1/Km，1/Vmax B、1/Vmax，1/Km C、-1/Km，1/Vmax D、-1/Vmax，1/Km
10、问答题 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论
11、问答题 味感的相互作用有哪些，试举例说明？
12、判断题 食品的风味是由单一一种化合物形成的。
13、名词解释 羰胺反应食品中的还原糖
14、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
15、问答题 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
16、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
17、填空题 天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有（）、（）等天然色素。
18、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
19、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
20、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
21、判断题 富含铁的食品一定是良好的补铁食品。
22、单项选择题 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）
A、Lys B、Phe C、VA、l D、Leu
23、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
24、多项选择题 影响花色苷稳定性的因素有（）。
A、pH B、氧气 C、光照 D、金属离子
25、填空题 用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度（T）之间的关系：lnaw=-kΔH/R（1/T）。式中k的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（）温度高出值与纯水温度的（）。
26、问答题 蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？
27、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
28、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
29、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
30、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
31、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
32、单项选择题 有机化合物的构型指（）。
A.分子中原子之间的连接顺序与方式 B.原子或基团绕单键旋转所形成的不同空间形式 C.构造相同，原子或基团在空间的排列方式有差别 D.分子在不同溶剂中的存在形式
33、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
34、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
35、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
36、问答题 膳食纤维的作用？
37、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
38、问答题 简述面团的形成的基本过程
39、填空题 由于环糊精的结构是中间（），因此可以包合脂溶性物质，可以作为微胶囊化的壁材。
40、单项选择题 下列哪一项不是油脂的作用。（）
A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感
41、填空题 葡萄糖吡喃式环状结构中的一种为：其名称为（）；其中有（）个手性碳原子，绝对构型分别为（）。
42、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
43、填空题 乳在冰淇淋中用量受到限制是因为（）。
44、问答题 风味物质的物点？
45、判断题 化学形式和溶解性会影响矿物质的生物有效性，例如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。
46、问答题 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
47、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
48、问答题 试述膳食纤维的化学组成及生理功能。
49、判断题 果糖是酮糖，不属于还原糖。
50、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
51、问答题 简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？
52、问答题 蛋白质有哪些食品的功能性？
53、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
54、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
55、名词解释 识别阈值
56、填空题 风味包括，（）、（）、（）、（）四个部分的内容。
57、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
58、问答题 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理
59、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
60、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
61、填空题 按元素在人体含量或摄入量分类，可以分为（）、（）、（）。
62、问答题 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
63、判断题 水具有异常高的热容和相转变热，较低的密度和正常的粘度。
64、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
65、问答题 三酰基甘油的分类？
66、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
67、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
68、问答题 简述影响味觉的因素
69、问答题 解释其含义。EC1.1.1.27
70、问答题 玻璃化温度与哪些因素有关？
71、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
72、单项选择题 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：（）和（），前者结合疏松。
A、辅酶，辅基 B、辅基，辅酶 C、金属离子，有机化合物 D、有机化合物，金属离子
73、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
74、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
75、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
76、问答题 味感产生的机制是什么？
77、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
78、名词解释 油脂氢化
79、问答题 酶促反应的竞争性抑制与非竞争性抑制各具有何特点？
80、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
81、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
82、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
83、问答题 棉酚对人体的危害有哪些？如何消除其毒性？
84、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
85、填空题 支链淀粉中葡萄糖基通过（）糖苷键连接构成它的主链，支链通过（）糖苷键与主链连接。
86、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
87、填空题 存于指甲、骨头、毛发中的蛋白为（）；主要存在鱼卵鱼精，能为稀氨水所沉淀且呈弱碱性的蛋白质为（）。
88、问答题 试论食品中的糖类化合物及其生物学作用。
89、问答题 简述食品化学学科的发展趋势。
90、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
91、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
92、判断题 家畜脂质组织中油脂溶点高，是因为USFA多。
93、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
94、名词解释 味感产生的机制是什么？
95、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
96、填空题 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。
97、填空题 温度对酶的影响主要表现在（）使酶变性失活，（）使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
98、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
99、填空题 衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是（）。
100、填空题 双键顺反异构的条件是（）和（）。
101、问答题 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
102、单项选择题 硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
103、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
104、填空题 导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。
105、名词解释 食品风味化学
106、问答题 蛋白质成胶条件主要有哪些因素？
107、问答题 由维生素的结构特点简述其在食品加工中容易被破坏的基本性质。
108、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
109、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
110、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
111、填空题 纤维素是以（）为骨架的，半纤维素又是以（）为骨架。
112、问答题 什么叫酶促褐变反应？如何防止？
113、问答题 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
114、问答题 蛋白质的交联有哪几种？
115、判断题 在毛油的精炼中，对于植物油不要脱酸，对动物油要脱酸。
116、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
117、名词解释 IV
118、问答题 直链淀粉分为几类？
119、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
120、填空题 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫（）的有毒物质。
121、填空题 血红素是（）和（）的辅基，它是由一个（）与一个（）组成。
122、填空题 组成的面筋蛋白质主要是（）和（）。
123、填空题 油脂的酸价（acidvalue，AV）指中和（）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（）数。
124、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
125、问答题 试述乳化体系的概念，分类及稳定乳化体系的方法？
126、填空题 大多数食品或食品原料的吸湿等温线为（）型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（）型。
127、问答题 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。
128、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
129、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
130、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
131、单项选择题 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是（）
A、有色 B、无色 C、紫色 D、黄绿色
132、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
133、名词解释 成碱食品
134、名词解释 油脂的酯交换
135、单项选择题 下面哪种酶类能使A、TP分子的高能磷酸键断裂（）
A、裂解酶类 B、水解酶类 C、合成酶类 D、氧化还原酶类
136、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
137、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
138、填空题 酶的两种性质：（）、（）。
139、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
140、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
141、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
142、问答题 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
143、名词解释 水分活度
144、判断题 蔗糖加入至蛋白质溶液会损害蛋白质的起泡能力，但可以改进泡沫的稳定性。
145、问答题 试讨论食品化学和食品安全之间的关系。
146、单项选择题 蔗糖、乳糖、麦芽糖分别是（）。
A、非还原糖、还原糖、还原糖 B、还原糖、还原糖、还原糖 C、还原糖、非还原糖、还原糖 D、还原糖、非还原糖、非还原糖
147、判断题 麦芽糖虽是双糖，但却属于还原糖。
148、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
149、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
150、单项选择题 矿质元素和维生素的共同特点是什么？（）
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
151、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
152、单项选择题 油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
153、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
154、单项选择题 下列说法正确的是（）
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质 B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质 C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同 D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
155、问答题 食物蛋白质在碱性条件下热处理，对该蛋白质有何影响？
156、问答题 简述如何控制酶促褐变。
157、填空题 单糖在水溶液中有变旋光现象，其本质是其不同的（）通过其（）所发生的动态平衡。
158、单项选择题 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
159、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
160、名词解释 MSI
161、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
162、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
163、问答题 简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。
164、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
165、问答题 影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？
166、单项选择题 下列关于食品化学学科特点的论述，不正确的是（）。
A.是一门综合性、交叉性学科 B.是化学的延续和应用 C.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景 D.是食品科学的一门基础性、支柱学科
167、填空题 从偏光显微镜观察淀粉颗粒的结构，可以发现（），这证实了（）。
168、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
169、单项选择题 在冰点以上温度，Aw和试样成分（）；在冰点以下温度，Aw与试样成分（）。
A、有关，无关 B、有关，有关 C、无关，无关 D、无关，有关
170、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
171、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
172、名词解释 过冷现象
173、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
174、问答题 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
175、名词解释 吸湿等温线（MSI）
176、问答题 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
177、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
178、判断题 水具有异常的膨胀特性，异常高的熔点和沸点和正常的粘度。
179、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
180、多项选择题 人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含（）才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物； B、淀粉酶抑制剂 C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素
181、问答题 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
182、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
183、问答题 试举出三种肉及肉制品的护色方法，并说明护色原理。
184、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
185、单项选择题 油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。……（）
A、R-O-R B、RC、HO C、RC、OR D、R.
186、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
187、填空题 蛋白质维持其四级结构的力为（）和（）。
188、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
189、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
190、问答题 什么是玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
191、问答题 常见的黄酮类色素有哪些？有哪些生理活性？
192、问答题 纤维素与淀粉水解均为葡萄糖，为什么淀粉是人类的主食之一，而人却不能以纤维素为主食？
193、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
194、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）、（）等。
195、问答题 为什么我们通常将植物性食品热处理后才食用？
196、判断题 pH影响由蛋白质稳定的乳状液的形成和稳定。
197、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
198、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
199、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
200、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
201、单项选择题 在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（）
A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、苏氨酸 D、赖氨酸
202、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
203、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
204、问答题 酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么？其作用对象分别是什么？
205、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
206、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
207、填空题 矿质元素按生理作用，可以分为（）和（）、（）。
208、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
209、问答题 糖苷在食品加工中有什么作用？
210、问答题 分离植物蛋白应注意的事项有哪些？
211、填空题 嗅觉理论中比较有价值的三种是：（）、（）和（）。
212、问答题 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
213、问答题 使乳制品产生不良嗅感的原因有哪些？
214、单项选择题 在莨宕碱分子中，有几个手性中心？（）
A.1个 B.3个 C.2个 D.4个
215、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
216、填空题 淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。
217、名词解释 多层水
218、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
219、判断题 一种辅基可与多种酶作用。
220、问答题 功能性低聚糖包括哪些？
221、填空题 写出下列缩写的全称：EPA（）
222、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
223、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
224、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
225、填空题 叶绿素和血红素具有相同的基本骨架，但在四个吡咯环中间的空隙里结合的金属离子不同，在叶绿素中结合的是（），而在血红素中结合的是（）。
226、单项选择题 在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）
A、NANO3 B、NANO2 C、NACL D、NAHCO3
227、问答题 下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。
228、问答题 目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？
229、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
230、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
231、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
232、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
233、问答题 阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
234、填空题 按其基本结构单元的多少，糖类化合物可以分作（）、（）和（）三种基本类型。
235、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
236、问答题 简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？
237、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
238、单项选择题 新生儿通过胎盘从母体获得的免疫球蛋白的是（）。
A.IgA B.SIgA C.IgG D.IgE E.IgM
239、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
240、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
241、单项选择题 患者52岁，右乳房发现肿块3个月。查体：右乳头抬高，右乳外上象限可扪及一个2cm×2.5cm大小肿块，质硬，表面不平，边界不清，皮肤橘皮样变。应首先考虑的是（）。
A.乳腺癌 B.乳房结核 C.乳腺增生病 D.乳管扩张症 E.乳腺纤维瘤
242、单项选择题 下面哪种酶（）的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
243、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
244、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
245、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
246、单项选择题 某油有A、B、C、三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯（）
A、3 B、8 C、9 D、27
247、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
248、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
249、问答题 油脂在自氧化过程中有何产物？
250、填空题 在冻结温度以下水分活度之变化主要受（）的影响。
251、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
252、单项选择题 与视觉有关的是（）
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
253、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
254、问答题 简述影响淀粉老化的因素
255、填空题 过氧化物酶常作为蔬菜热处理的指标酶，原因是（），并且（）。
256、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
257、填空题 食品加工中主控反映的条件有（）、时间、温度率、（）、气相成分。
258、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
259、问答题 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
260、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
261、问答题 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
262、问答题
请说明V= 中Km的意义
263、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
264、单项选择题 症见胁胀作痛，腹胀食少，或纳食不化，便溏不爽，或便后痛减，情绪抑郁。舌苔白腑脉弦细。证属（）
A.肝胃不和 B.肝郁脾虚 C.寒湿困脾 D.湿热蕴脾 E.脾不健运
265、名词解释 蛋白质的一级结构
266、填空题 Maillard（Maillard，L.C.；法国化学家）反应指（）的化合物与（）的化合物通过缩合、聚合而生成类黑色素的反应。
267、问答题 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
268、名词解释 美拉德反应
269、填空题 蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即（）。
270、问答题 食品化学与食品科学诸学科的关系及未来的发展趋势。
271、填空题 水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为（）。
272、问答题 天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
273、填空题 可增加食品甜香的增效剂有（）。
274、名词解释 造成食物风味变化主要原因有哪些？
275、填空题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
276、名词解释 生物碱
277、填空题 在油脂中常用的三种抗氧化剂（）、（）、（）。
278、问答题 简述油脂的特点及其在食品工业上的作用。
279、填空题 酶促褐变需有以下三者参与：（）。
280、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
281、单项选择题 下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）
A、葡萄糖 B、甘露糖 C、半乳糖 D、果糖
282、问答题 包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
283、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
284、单项选择题 抗坏血酸、硫胺素、维生素A、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
285、填空题 蛋白质的三级结构是指指（）、（），其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列。
286、单项选择题 下列物质属于非糖天然甜味剂的是（）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素 D、麦芽糖
287、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
288、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
289、填空题 十八碳二烯酸的俗名是（）
290、填空题 为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
291、问答题 食品香气的形成有哪些途径？
292、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
293、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
294、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
295、填空题 Km数值上等于：（）。
296、名词解释 氨基酸分数（AAS）
297、判断题 L-异抗坏血酸有着与L-抗坏血酸相似的化学性质，然而没有维生素C活性。
298、判断题 集风器也叫集流器，它的作用使气流得到加速，在压力损失很小的情况下，与整流罩配合，保证进气速度均匀，不产生冲击、涡流，气流沿轴向进入风筒内。
299、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
300、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
中Km的意义