1、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
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2、名词解释 organicfood
3、填空题 鱼贝类组织中碳水化合物主要是（）和（）。
4、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
5、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
6、问答题 稻谷脱壳的主要方法有哪几种？
7、填空题 （）几乎不含EPA和DHA。
8、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
9、名词解释 肌肉组织
10、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
11、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
12、问答题 肉的组成部分？
13、问答题 毛油中脂溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
14、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
15、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
16、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
17、问答题 果胶的基本结构单位？
18、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
19、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
20、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
21、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
22、填空题 叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
23、名词解释 淀粉的糊化
24、问答题 肌节的概念，肌肉收缩相关蛋白？
25、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
26、填空题 刚挤出的新鲜乳的酸度称为（）。
27、问答题 水解的概念？
28、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
29、问答题 玉米有哪些类型？
30、问答题 果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
31、名词解释 果蔬品质的构成
32、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
33、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
34、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
35、问答题 鱼肉蛋白质的种类及其溶解性？
36、名词解释 鱼贝类的死后自溶
37、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
38、问答题 影响自燃的因素有哪些？
39、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
40、填空题 普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
41、填空题 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（）3个部分构成。
42、填空题 部分婴幼儿消化道内缺乏（），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（）。
43、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
44、问答题 四大家鱼，各自特点？
45、填空题 鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸（）和糖原含量的下降。
46、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
47、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
48、名词解释 谷壳率
49、名词解释 肌球蛋白
50、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
51、问答题 粮油原料的清理原理是什么？
52、问答题 精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较？
53、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
54、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
55、问答题 简述肉的化学成分及其与肉营养价值及加工性质的关系？
56、问答题 真空蒸汽脱臭法的原理是什么？影响脱臭的原因有哪些？
57、名词解释 肉的成熟
58、问答题 简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征？
59、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
60、问答题 谷类食物的特征？
61、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
62、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
63、问答题 小麦制粉的含义？
64、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
65、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
66、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
67、问答题 传统的粮油加工的含义？
68、填空题 淀粉的单糖单位是（），纤维素的单糖单位是（）。
69、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
70、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
71、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
72、名词解释 单糖
73、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
74、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
75、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
76、问答题 河豚的有毒成分，在体内的分布情况，加工中去除有毒成分的方法？
77、名词解释 畜禽屠宰后的主要变化及其对肉品质的影响？
78、问答题 试述提高牛肉嫩度的方法？
79、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
80、问答题 油脂的自动氧化过程及其机理？
81、问答题 酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？
82、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
83、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
84、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
85、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
86、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
87、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
88、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
89、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
90、填空题 磷脂可分为（）和（）。
91、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
92、问答题 水果的主要成分及特性？
93、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
94、名词解释 人造奶油
95、名词解释 肌节
96、问答题 什么是粮油加工学？
97、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
98、问答题 影响泌乳量及其成分的因素？
99、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
100、问答题 论述鱼贝类在冻结和冷藏期间的变化？
101、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
102、问答题 谷类和豆类的结构特点及区别？
103、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
104、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
105、填空题 水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
106、问答题 何谓击晕？畜禽宰杀前击晕有何好处？
107、名词解释 粮油食品原料
108、问答题 燃烧的类型有哪几个？
109、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
110、填空题 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（）有关。
111、问答题 常见的虾、蟹类有哪些？
112、填空题 鱼贝类死后肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
113、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
114、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
115、名词解释 油料
116、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
117、填空题 甲壳质是自然界仅次于（）的第二大丰富的生物聚合物。
118、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
119、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
120、名词解释 鱼贝类的死后僵硬
121、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
122、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
123、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
124、名词解释 果蔬品质
125、名词解释 greenfood
126、问答题 玉米淀粉生产包括哪几个主要阶段？
127、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
128、问答题 简述肉的变色过程及原理？
129、填空题 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重：（）。
130、填空题 牛乳中乳蛋白主要包括（）。
131、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
132、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
133、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
134、问答题 肉的食用品质有哪些？
135、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
136、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
137、填空题 活动性强的暗色肉鱼类有（）；活动性不强的底层鱼类有（）等。
138、问答题 肉的成熟主要过程及其影响因素？
139、问答题 湿磨法的含义？
140、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
141、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
142、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
143、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
144、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
145、名词解释 对商品小麦，国家标准规定是如何分类的？
146、问答题 简述食品原料学的研究内容？
147、名词解释 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
148、填空题 植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（）、（）、（）、（）、（）等五大类。
149、名词解释 食用成熟度
150、问答题 小麦的贮藏特性？
151、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
152、填空题 原料鲜度的鉴定方法包括（）、（）、（）和（）等4类。
153、问答题 比重分选的原理是什么？
154、名词解释 试述乳脂肪的化学组成？
155、问答题 爆炸有哪几种方式？
156、填空题 蜂王浆中的（）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
157、问答题 燃烧的条件有哪几个方面？
158、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
159、问答题 解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
160、问答题 面筋的形成过程。
161、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
162、问答题 油料种子的结构？
163、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
164、问答题 试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
165、填空题 肌肉中的蛋白质含量约为（）。
166、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
167、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
168、问答题 常见的普通玉米品种有哪些？
169、问答题 小麦籽粒的构成？
170、问答题 简述膳食纤维作用？
171、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
172、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
173、填空题 面筋存在于（）之中。
174、问答题 食品原料的分类？
175、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
176、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
177、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
178、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
179、名词解释 脂肪组织
180、问答题 安全生产技术涉及的学科有哪些？
181、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
182、问答题 谷类的主要成分？
183、问答题 安全生产技术的定义是什么？
184、问答题 试述肉变质的原因？
185、问答题 有机食品原料生产规范？
186、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
187、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
188、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
189、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
190、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
191、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
192、名词解释 薄膜成型性
193、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
194、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
195、问答题 试述猪的经济类型及特点？
196、问答题 压力容器按危险性分哪几类？
197、名词解释 起酥油
198、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
199、问答题 魔芋的主要化学成分是什么？
200、问答题 试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
201、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
202、单项选择题 组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。
A、悬浮液 B、乳浊液 C、假溶液 D、真溶液
203、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
204、问答题 豆类种子的组成？
205、问答题 粮油原料清理的基本方法有哪些？
206、问答题 水剂法提油的特点是什么？
207、填空题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
208、名词解释 大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？
209、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
210、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
211、问答题 简述谷类食物的特征？
212、问答题 肌肉收缩机理？
213、问答题 面筋的成分
214、填空题 “官燕”是指：（）。
215、问答题 农药污染的途径？
216、填空题 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（）。
217、名词解释 肉变质的原因及其控制方法？
218、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
219、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
220、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
221、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
222、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
223、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
224、填空题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
225、名词解释 肌肉成熟和肉品质之间的关系？
226、问答题 持水性概念？
227、问答题 小麦搭配的目的
228、问答题 压力容器按压力分哪几类？
229、填空题 面粉中含量最高的成分是（）。
230、问答题 稻谷的分类
231、名词解释 豆类作物的特点如何？
232、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
233、填空题 鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。
234、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
235、名词解释 简述果胶凝胶的条件？
236、问答题 我国畜产品加工业发展趋势？
237、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
238、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
239、问答题 青鱼的特点与应用？
240、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
241、填空题 发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（）。
242、问答题 试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素？
243、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
244、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
245、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
246、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
247、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
248、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
249、填空题 新鲜蜂王浆的pH为（），呈（）性。
250、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
251、问答题 水产食品原料的特性？
252、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
253、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
254、名词解释 无损伤检测
255、名词解释 千粒重
256、名词解释 感官评定
257、问答题 磁选原理是什么？
258、问答题 简述玉米的营养价值？
259、名词解释 简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
260、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
261、问答题 蛋白沉淀法检验肉类新鲜度的原理？
262、问答题 影响肉的风味的因素？
263、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
264、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
265、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
266、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
267、问答题 简述乳脂肪在乳中的存在状态？乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
268、名词解释 薯类
269、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
270、问答题 什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
271、名词解释 我国生产的安全食品
272、问答题 论述肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化及其与肉品质的关系？
273、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
274、问答题 酱油种类、主要成分？
275、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
276、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
277、填空题 以下四种油中，哪种油易产生黄曲霉：（）。
278、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
279、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
280、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
281、名词解释 小麦面筋
282、名词解释 蛋白质消化率
283、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
284、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
285、问答题 谷粒的组成？
286、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
287、问答题 玉米的储藏方法与管理措施？
288、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
289、填空题 大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（）和（）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
290、问答题 防火防爆的基本措施有哪些？
291、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
292、填空题 叶绿素在（）条件下相对稳定。
293、问答题 肌原纤维的结构组成？
294、名词解释 鱼类腐败
295、问答题 蔬菜的分类（按食用器官）？
296、问答题 压力容器的设计应该具备什么条件？
297、问答题 粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？
298、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
299、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
300、名词解释 吸水性
