1、单项选择题 自然界食物中不单独存在的是（）。
A、麦芽糖； B、葡萄糖； C、半乳糖 D、乳糖
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式烹调师考试》或《中式烹调师考试：中级中式烹调师》题库
2、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、维生素； D、葡萄糖
3、单项选择题 汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。
A、形、香、味 B、色、味、质 C、色、香、味 D、色、香、形
4、单项选择题 蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。
A、重量降低 B、营养物质降低 C、物质能量转化 D、口味转变
5、填空题 有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（）。
6、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
7、判断题 干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
8、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
9、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２% B、７% C、12% D、18%
10、单项选择题 鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
A、冷水； B、30℃水温； C、温水； D、开水
11、单项选择题 面烤法是在（）基础上的演进。
A、泥烤法； B、明炉烤； C、暗炉烤； D、铁板烤
12、单项选择题 刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。
A、亚硝酸盐； B、三氧化二砷； C、砷酸钙； D、砷酸铅
13、单项选择题 我国已进行（）次全国营养调查。
A、3次 B、4次 C、5次 D、6次
14、单项选择题 在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A、精盐； B、香醋； C、葱姜蒜； D、咖喱粉
15、问答题 棉织物的定形整理有哪些？
16、单项选择题 属于我国特产的叶类蔬菜是（）。
A、生菜； B、菠菜； C、大白菜； D、卷心菜
17、单项选择题 蔬菜植物牛蒡可以食用的部位是（）。
A、叶子 B、嫩茎 C、根部 D、果实
18、判断题 湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
19、单项选择题 蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生（），会影响蜂蜜的味道和色泽。
A、变糊 B、变黑 C、氧化 D、分解
20、单项选择题 蜜汁的做法有（）。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
21、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 D、请技师
22、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、碳水化合物； D、维生素
23、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
24、单项选择题 对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A、茴香、丁香、草果； B、茴香、丁香、花椒粉 C、茴香、丁香、胡椒面； D、茴香、丁香、五香粉
25、判断题 富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。
26、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟 B、70-75℃保温15分钟 C、80-95℃保温30分钟 D、90-100℃保温30分钟
27、单项选择题 制作（）是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果 B、怪味花生 C、苏白肉 D、香蕉锅炸
28、单项选择题 涨发海参时切忌接触（）。
A、盐； B、糖； C、酒； D、水
29、判断题 在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。
30、单项选择题 蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。
A、50～60℃ B、60～70℃ C、70～80℃ D、80～90℃
31、单项选择题 鉴定原料品质的感官指标是（）。
A、纯度 B、成熟度 C、水分 D、颜色
32、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
33、单项选择题 制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、五种
34、问答题 带骨腿肉15.0kg（每千克12.00元），剔出骨头3.0kg（作价每千克5.00元），损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。
35、判断题 成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
36、单项选择题 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。
A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E
37、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
38、单项选择题 食用油脂中的甾醇是合成维生素（）的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、E B、D C、C D、K
39、单项选择题 山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）。
A、鲁菜 B、济南菜 C、青岛菜 D、烟台菜
40、单项选择题 属于上海代表菜的是（）。
A、生煸草头 B、干煸牛肉丝 C、绣球干贝 D、葡萄鱼
41、单项选择题 鱼子中含量最多的维生素是（）
A、维生素A B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
42、单项选择题 凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。
A、刻 B、切 C、削 D、铲
43、单项选择题 下列不属于人畜共患传染病的是（）
A、炭疽 B、布氏杆菌病 C、口蹄疫 D、囊虫病
44、单项选择题 机体中含量最多的无机盐是（）
A、钙 B、铁 C、碘 D、钠
45、判断题 马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。
46、单项选择题 糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。
A、蛋泡糊； B、蛋清糊； C、蛋黄糊； D、酵面糊
47、单项选择题 刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A、弯腰曲背 B、略向前倾 C、不停活动 D、与手配合
48、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
49、单项选择题 食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。
A、氨基酸 B、矿物质 C、维生素 D、营养素
50、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
A、量大 B、注意清洁 C、质量好 D、色泽一致
51、问答题 木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。
52、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
53、判断题 冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。
54、单项选择题 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏（）。
A、齿轮 B、磨片 C、皮带 D、电机
55、单项选择题 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。
A、相近似的； B、完全一致的； C、有关联的； D、两个不同体系
56、单项选择题 冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。
A、轻重 B、厚薄 C、形状 D、大小
57、单项选择题 厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。
A、厨房岗位安排； B、厨房生产程序； C、食品卫生条件； D、厨房安全制度
58、判断题 畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。
59、单项选择题 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7％～0.9％ B、1.0％～2.0％ C、0.1％～0.5％ D、5.0％～10.0％
60、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质； B、钙； C、铁； D、锌
61、单项选择题 需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A、-5~0℃ B、-15~0℃ C、-25~-15℃ D、-14~-13℃
62、单项选择题 以下对食物热效应的解释哪项是不正确的（）。
A、过去称食物特殊动力作用 B、因摄食而引起的能量额外消耗 C、这种额外能量消耗伴有体温升高 D、这种额外能量消耗与摄食无关
63、判断题 制作奶汤是利用油脂的脂化作用。
64、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
A、亚洲 B、非洲 C、欧洲 D、美洲
65、单项选择题 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。
A、维生素 B、氨基酸 C、脂肪 D、矿物质
66、单项选择题 制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。
A、烹调前 B、烹调后 C、加热时 D、正式烹调时
67、判断题 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。
68、单项选择题 一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。
A、用温水冲洗 B、用凉水冲洗 C、进行包扎 D、用冰块涂抹
69、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
A、微火； B、小火； C、中火； D、大火
70、判断题 原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
71、单项选择题 了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。
A、重量 B、质量 C、价格 D、色泽
72、判断题 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。
73、单项选择题 鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
74、单项选择题 常温常压在下水蒸汽的温度可以达到（）
A、100℃ B、105℃ C、120℃ D、130℃
75、单项选择题 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。
A、熟烂； B、入味； C、断生； D、飘浮
76、判断题 大黄鱼上唇长于下唇。
77、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
78、单项选择题 感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A、健康儿童 B、青年女性 C、中年男性 D、老年女性
79、单项选择题 两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A、味的转化现象 B、味的抑制现象 C、味的相乘现象 D、味的对比现象
80、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
81、单项选择题 （）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
A、龙虾刺身； B、糟熘三白； C、韭黄炒肉丝； D、三丝鸡茸蛋
82、问答题 按汤的口味汤可分哪几类？
83、单项选择题 油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。
A、的水沥干 B、洗干净 C、晒干 D、用温油炸
84、单项选择题 酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A、大 B、中 C、小 D、大火转中
85、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
86、单项选择题 在正常情况下，纯油脂应（）。
A、无色 B、呈乳白色 C、浅黄色 D、呈微黄色
87、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
A、红黄色； B、白黄色； C、红色 D、蓝色
88、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm B、5mm C、6mm D、7mm
89、单项选择题 碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色
90、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨 B、大腿骨 C、腕骨 D、跗骨
91、问答题 某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？
92、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
93、判断题 烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
94、判断题 在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。
95、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
96、单项选择题 最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。
A、0～10% B、10%～20% C、20%～30% D、30～40%
97、判断题 北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。
98、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
99、单项选择题 干货涨发的基本要求之一是（）
A、熟悉原料的产地和性质 B、懂烹调 C、精通刀工 D、火候知识
100、单项选择题 畜肉部位分割的主要依据是（）
A、每块骨骼的结构 B、肌肉组织自然分布 C、结缔组织的种类 D、畜类的四肢和腹背
101、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
102、判断题 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
103、判断题 在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
104、单项选择题 生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。
A、计算原料采购总价； B、确定原料采购程序 C、计算原料采购数量； D、计算原料采购种类
105、单项选择题 最适合做“红烧猪肉”的原料是（）。
A、猪夹心肉 B、猪五花肉 C、猪上脑肉 D、猪里脊肉
106、单项选择题 《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。
A、300年 B、500年 C、400年 D、600年
107、判断题 油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。
108、单项选择题 谷类中含量最高的营养成分是（）。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
109、单项选择题 为了预防火灾，要严格遵守（）规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、防火 B、消防 C、预防 D、单位
110、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
111、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
112、判断题 人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。
113、问答题 请分析炖品料头中各料的作用。
114、判断题 由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。
115、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间
116、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
117、问答题 直接染料按染色性能分哪三类？
118、单项选择题 经机榨法或浸出法加工生产的油被称为（）。
A、光油 B、细油 C、毛油 D、净油
119、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
120、判断题 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
121、判断题 碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。
122、单项选择题 整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。
A、5~6个月 B、8~9个月 C、一年左右； D、一年半左右
123、问答题 菜肴造型的原则是什么？
124、单项选择题 适合于碱发的原料是（）。
A、墨鱼； B、鱼唇； C、鱼骨； D、裙边
125、单项选择题 下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）
A、小麦面粉 B、大豆蛋白粉 C、糯米粉 D、玉米粉
126、判断题 食用油脂的主要成分是磷脂。
127、单项选择题 原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。
A、营养物质彻底分解 B、营养物质不能彻底分解 C、产生二氧化碳 D、生成水
128、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
129、单项选择题 新鲜的瓜果浆中水分含量一般在（）
A、65%以上 B、75%以上 C、85%以上 D、95%以上
130、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A、-4～4℃ B、10～20℃ C、4～10℃ D、15～25℃
131、问答题 《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。
132、判断题 在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。
133、单项选择题 牛的股肉主要分布的位置在（）
A、后腿上部 B、前腿上部 C、腰部 D、颈部
134、问答题 水发有几种方法？水发适用于哪些原料？
135、单项选择题 脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高 B、较高 C、较低 D、较差
136、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
137、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
138、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
139、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状； B、神经精神症状； C、肝脏损害症状； D、肾脏损害症状
140、填空题 河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
141、单项选择题 生豆浆中主要含有（）。
A、苦杏仁苷； B、龙葵碱； C、植物红细胞凝血素； D、皂素
142、问答题 食品雕刻的作用是什么？
143、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水； B、分子水； C、液态水； D、纯净水
144、问答题 简答蛋白质的生理功能是什么？
145、单项选择题 塌菜是采用（）的方法。
A、加热后调味 B、加热前调味和加热后调味 C、加热前调味和加热过程中调味 D、加热过程中调味和加热后调味
146、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
A、净料成本与毛料成本 B、损耗成本与毛料成本 C、毛利额与价格 D、毛利额与成本
147、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
148、单项选择题 不能提供人体能量的营养素是（）。
149、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
150、单项选择题 辣酱油中的主要沉淀物质是（）
A、食盐 B、香料物质 C、谷氨酸钠 D、淀粉
151、单项选择题 奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。
A、钙 B、铁 C、磷 D、蛋白质
152、判断题 食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
153、单项选择题 电磁灶的热量主要来自于（）
A、电磁感应中涡流产生的热量 B、线圈中红外线产生的热量 C、原料与电磁场共振摩擦生热 D、线圈中远红外线产生的热量
154、单项选择题 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。
A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的
155、单项选择题 构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。
A、生料； B、主料； C、净料； D、毛料
156、判断题 食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。
157、单项选择题 恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”
A、素食 B、美食 C、熟食 D、肉食
158、单项选择题 微波炉未（）食物时，不能通电空烧。
A、煎制 B、煮制 C、烤制 D、加热
159、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
160、判断题 油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。
161、单项选择题 销售毛利率是（）的百分比。
162、判断题 带磁性的物品对微波炉都没有影响。
163、单项选择题 对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。
A、较差 B、一般 C、较好 D、特殊
164、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管； B、设备种类多样布线复杂 C、湿度大和油烟蒸汽较浓； D、人员流动频繁缺乏管理
165、单项选择题 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。
166、判断题 奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。
167、问答题 制作汤爆双脆一盘，用肚头100g（每千克24.00元），鸡胗100g（每千克30.00元），笋片计0.50元，香菇片计0.60元，调料计0.80元，问该菜的成本是多少？
168、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、清澈度； B、渗透压； C、粘稠度； D、溶解度
169、判断题 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
170、单项选择题 子实体通体为白色的食用菌是（）。
A、松蘑 B、鸡油菌 C、竹荪 D、黄玉蘑
171、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
172、判断题 在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。
173、单项选择题 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。
A、种类数量； B、结构比例； C、销售价格； D、可容成本
174、单项选择题 利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。
A、10％ B、20％ C、30％ D、40％
175、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
176、单项选择题 鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。
A、寿光鸡 B、狼山鸡 C、长尾鸡 D、乌骨鸡
177、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
178、判断题 微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
179、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
180、判断题 用翻汤方法制得的汤称做清汤。
181、单项选择题 干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A、焐发； B、炸发； C、焖发； D、浸发
182、问答题 在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？
183、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
184、判断题 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
185、单项选择题 形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现 B、表达 C、表象 D、表和
186、单项选择题 只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。
A、调味特性；香味特征 B、口味特征；口味特征 C、气味特征；气味特征 D、香味特征；香味特征
187、单项选择题 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本（）（1－销售毛利率）。
A、＋ B、－ C、× D、÷
188、单项选择题 最适合做“回锅肉”的原料是（）。
A、后臀肉； B、梅条肉； C、五花肉； D、夹心肉
189、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
190、单项选择题 绞肉机涮洗后要放在（）处吹干。
A、阴暗 B、干燥 C、阴凉 D、通风
191、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
192、判断题 木耳急用时可以用热水泡烫。
193、单项选择题 食用油脂的主要成分是（）。
A、蛋白质 B、磷脂 C、维生素 D、脂肪
194、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法
195、填空题 粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
196、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
197、单项选择题 平雕是食品雕刻中（）的一种。
A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单
198、单项选择题 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种
199、单项选择题 鱼体外结构主要是由（）等构成的。
A、鳞、眼、鳍、侧线 B、鳞、尾、鳍、侧线 C、鳞、鳃、鳍、侧线 D、鳞、须、鳍、侧线
200、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
201、单项选择题 板栗的果实属于（）。
A、核果； B、瘦果； C、坚果； D、颖果
202、单项选择题 荷兰豆的原产地是（）。
A、荷兰 B、美国 C、意大利 D、英国
203、判断题 水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
204、判断题 为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。
205、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.岩盐
206、单项选择题 下列说法正确的是（）。
A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜
207、单项选择题 为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。
A、厨师长 B、专业人员 C、经理 D、厨师
208、判断题 我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。
209、判断题 苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
210、单项选择题 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A、营养性 B、价格性 C、季节性 D、地区性
211、单项选择题 适宜蛋类贮存的环境温度是（）
212、单项选择题 《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
213、判断题 幼绵羊的肉俗称羔羊肉。
214、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
215、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
216、判断题 贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
217、判断题 糖是人体所需的最主要的营养成分之一。
218、判断题 贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。
219、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
220、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
221、判断题 明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
222、单项选择题 汆制方法中（）是正确的。
A、原料形状较大 B、原料必须上浆处理 C、采用沸水或沸汤加热 D、选用块状动物原料
223、单项选择题 北京菜精于选料，讲究（）。
A、食补 B、时令 C、实际 D、实惠
224、问答题 蛋白质有哪些生理功能？
225、单项选择题 亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。
A、巯基酶失活 B、胆碱酯酶活性被抑制 C、溶血作用 D、低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白
226、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
227、判断题 冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。
228、单项选择题 菜肴造型以（）为目的。
A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝
229、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
230、单项选择题 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
231、判断题 高级清汤又叫燕菜汤。
232、判断题 中国菜肴共有两大特点。
233、单项选择题 制作传统（）是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡 B、叉烧肉 C、烤乳猪 D、烤鸭
234、单项选择题 在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A．肌肉 B．内脏 C．头部 D．爪子
235、单项选择题 板栗的果实属于（）。
236、判断题 动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。
237、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
238、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
239、问答题 什么是模具刀？其特点是什么？
240、单项选择题 （）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。
A、热炝； B、白煮； C、水煮； D、卤制
241、单项选择题 烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。
A、汤多菜少； B、汤少菜多 C、半汤半菜； D、无汤有菜
242、判断题 酥是用大火短时间加热的一种方法。
243、判断题 江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
244、判断题 川菜以多层次、递增式调味方法见长。
245、单项选择题 在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、矿物质
246、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅 B.香菇 C.玉兰片 D.蹄筋
247、判断题 根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。
248、单项选择题 通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货
249、单项选择题 北京菜的代表菜有（）。
A、红烧全狗 B、盐水鸭 C、凤尾虾 D、抓炒里脊
250、单项选择题 竹笋中品质最好的是（）。
A、春笋； B、夏笋； C、鞭笋； D、冬笋
251、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
252、单项选择题 我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个 B、六个 C、七个 D、八个
253、判断题 各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。
254、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
255、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
256、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟
257、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
258、问答题 计算题：菜式“什锦鱼青丸”用鱼青150ɡ，配料200ɡ，调味料3元。鲮鱼每千克25元，鲮鱼起肉后可用的头和腩计30%，每千克作价8元。所用配料计每千克15元。另外，制作鱼青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，盐每千克2元，味精每千克20元。若销售毛利率为52%，试求该菜肴的售价多少？（提示：先算鱼青的成本。）
259、判断题 川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
260、单项选择题 冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A、高于； B、等于； C、低于； D、不同于
261、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义务
262、单项选择题 餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。
263、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
264、单项选择题 可用于清除植物油中黄曲霉毒素的方法是（）。
A、挑选霉粒法 B、碾压加工法 C、物理吸附法 D、加水搓洗法
265、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
266、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12 B、15 C、18 D、20
267、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
268、单项选择题 走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。
A、泡制 B、腌渍 C、冷冻 D、加热
269、单项选择题 珍珠鸡的原产地在（）。
270、单项选择题 冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、色彩 B、质量 C、造型 D、形状
271、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用； B、温度； C、湿度； D、氧气
272、单项选择题 采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要
273、单项选择题 菜肴盛装一定要（），讲究卫生。
274、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
275、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型； B、软烂型； C、酥脆型； D、酥烂型
276、单项选择题 在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为（）。
A、0.2g/kg B、0.3g/kg C、0.4g/kg D、0.5g/kg
277、问答题 制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？
278、单项选择题 调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。
A、全麦粉；无筋粉 B、糯米粉；中筋粉 C、低筋粉；无筋粉 D、低筋粉；高筋粉
279、单项选择题 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。
A、转到热菜间继续使用； B、储藏于相应冷藏设备中 C、拌入剩余冷菜制品中； D、直接丢弃不用
280、单项选择题 福建菜的代表菜有（）。
A、炝虎尾 B、野鸭菜饭 C、东安子鸡 D、佛跳墙
281、填空题 《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。
282、单项选择题 鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。
A、30 B、20 C、40 D、10
283、问答题 丝光的主要用剂是什么？丝光的对象为哪些织物？
284、单项选择题 菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A、原料形状； B、主要原料； C、特定形态； D、原料构成
285、单项选择题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。
A、3种 B、5种 C、9种 D、12种
286、单项选择题 以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、汤汁颜色保持本色 C、烩制原料的形状较大 D、原料需要上浆处理
287、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
288、单项选择题 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A、碱水 B、清水 C、盐水 D、热水
289、填空题 咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。
290、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力 B、提供氧气 C、新陈代谢 D、维持健康
291、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%； B、0.4%； C、0.8%； D、1.2%
292、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉
293、单项选择题 制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排 B、酥炸芝麻鱼 C、酥鲫鱼 D、蛋酥樟茶鸭
294、单项选择题 南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。
A、10天 B、20天 C、30天 D、40天
295、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
296、单项选择题 影响原料品质变化的物理因素是（）。
A、分解酶 B、药物残留物 C、呼吸作用 D、温度
297、单项选择题 鱼肉含蛋白质为（）。
A、10％～13％ B、15％～18％ C、20％～23％ D、25％～28％
298、判断题 电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
299、判断题 碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。
300、单项选择题 广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A、海宁菜 B、福山菜 C、广州菜 D、佛山菜
