1、填空题 面筋的形成主要是面筋蛋白质（）的结果。
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2、填空题 新鲜牛乳的酸度（）通常为（），15℃比重通常为（）。
3、问答题 玉米浸泡的目的是什么？影响玉米浸泡的因素有哪些？
4、填空题 维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多。
5、填空题 巴氏杀菌法分成（）和（）2种。
6、问答题 鱼贝类的肌肉组织特点？
7、问答题 食物腌渍保藏法的种类、定义及原理？
8、单项选择题 以下哪一项为豆类的主要可食部分。（）
A、胚芽 B、子叶 C、胚乳 D、种皮
9、填空题 鱼贝类蛋白质的特点是（）。
10、问答题 高直链玉米淀粉加工方法怎样？
11、填空题 植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
12、名词解释 试述蜂胶的主要化学成分和生物学功能？
13、名词解释 薄膜成型性
14、问答题 玉米、发霉花生的有害成分？
15、名词解释 果蔬组织的种类及其作用？
16、名词解释 粮油原料的加工适性分别是什么？
17、填空题 核果类水果不包括下列哪项：（）。
18、问答题 油料种子的结构？
19、问答题 肉的食用品质有哪些？
20、填空题 加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经（）、（）、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
21、填空题 挥发性盐基氮（）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（）以上时被认为是腐败鱼肉。
22、问答题 食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？
23、填空题 猴头菇含量最高的有机物质是（）。
24、填空题 名菜“砂锅鱼头”取用的是（）。
25、填空题 新鲜蛋的蛋黄指数约为（）。
26、问答题 简述辣椒的品种、特点及营养食疗功能？
27、名词解释 胴体
28、问答题 能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
29、问答题 筛选法清理的基本原理是什么？
30、名词解释 果蔬原料的特性？
31、问答题 天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？
32、问答题 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？
33、名词解释 鱼类腐败
34、问答题 大米的腹白、爆腰率、碎米？
35、填空题 牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（）和（）通过-1，4-糖苷键连接而成。
36、问答题 农药污染的途径？
37、问答题 海参的主要品种、营养特点及干海参的涨发方法？
38、问答题 食品原料的分类？
39、名词解释 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
40、问答题 异常乳的种类及特征有哪些？
41、填空题 酱油生产中常加入的一种色素是（）。
42、名词解释 谷壳率
43、问答题 简述肉的变色过程及原理？
44、问答题 简述EPA、DHA的生理功能？
45、名词解释 甲壳质
46、问答题 蔬菜依食用器官可以分为那些种类，并举例说明？
47、问答题 肉的僵直、解僵与成熟？
48、问答题 粮油原料中的杂质按清理作业的特点不同可分为哪些？
49、填空题 鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（）和（）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
50、名词解释 吸水性
51、问答题 鱼贝类鲜度判定的主要方法和代表性指标？
52、问答题 影响肉的风味的因素？
53、问答题 什么是油脂的同质多晶现象？
54、填空题 肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。
55、问答题 各类小杂粮的营养特点是什么？
56、问答题 影响浸出速率的因素有哪些？
57、问答题 试述禽蛋的结构及主要营养成分，蛋的品质鉴别方法？
58、问答题 试述肉的组织结构？
59、名词解释 organicfood
60、问答题 影响面筋质量好坏的物理特性指标？
61、问答题 目前植物油脂制取方法主要有哪些？
62、问答题 面粉的熟成？
63、名词解释 如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节？
64、名词解释 淀粉的回生
65、填空题 油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）。
66、问答题 生产实践中有哪些点火能源？
67、问答题 我国猪肉的分割方法？
68、问答题 影响水化脱胶的因素有哪些？
69、名词解释 肌球蛋白
70、问答题 通常在玉米子粒中含水量有多少，它们以什么状态存在？
71、填空题 冬虫夏草的主要活性成分是（）。
72、填空题 果蔬的酸味是由（）决定的。
73、问答题 什么是可燃性气体的爆炸？
74、填空题 下列色素中属于食品中应用的天然色素的是（）。
75、填空题 水产动物含有的维生素主要包括脂溶性（）和水溶性维生素B族和C。
76、填空题 肉的结缔组织的主要纤维有（）、（）和网状纤维，并以前两种为主。
77、填空题 蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。
78、填空题 我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（）、（）、（）、（）等四大类。
79、问答题 谷粒的组成？
80、填空题 淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。
81、名词解释 无损伤检测
82、问答题 有机食品原料生产规范？
83、填空题 牛乳中的酪蛋白是典型的（）。
84、问答题 影响油脂酸败的主要因素有哪些？
85、填空题 “米猪肉”是由（）引起的。
86、问答题 果蔬含有哪些糖类？
87、问答题 燃烧的过程是怎样持续下去的？
88、问答题 从肌肉结构及其组成特性分析鱼肉和畜产动物肌肉的区别？
89、问答题 什么是粮油加工学？
90、问答题 简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？
91、问答题 谷物类、豆类食、油料类、薯类等食品原料的代表物种有那些，各自的特点是什么？
92、填空题 K值的大小实际上反映了鱼体从（）到（）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）。
93、问答题 试述猪、牛、鸭的经济类型？
94、填空题 稻米品质指标：（）。
95、问答题 简述鱼类腐败过程中成分的变化？
96、问答题 常见海产鱼的种类有哪些？
97、问答题 简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点及梨的营养与保健功能？
98、问答题 简述谷类食物的特征？
99、名词解释 肌浆蛋白
100、单项选择题 关于油脂的熔点，以下说法中不正确的是（）
A、油脂的熔点不是一个定值。 B、熔点可规定为透明熔点和上升熔点。 C、含饱和脂肪酸多的油脂熔点较低，含不饱和脂肪酸多的油脂熔点较高。 D、通常动物油脂比植物油脂熔点要高。
101、填空题 以下哪种肉的脂肪含量最低：（）。
102、填空题 面筋存在于（）之中。
103、填空题 牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与（）。
104、填空题 不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。
105、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
A、农产品原料类、水产品原料类。 B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。 C、加工原料类、生鲜原料类。 D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。
106、名词解释 感官评定
107、问答题 与生产技术密切相关的事故有哪些？
108、问答题 粮油食品生产企业的事故有哪些？
109、名词解释 肌动蛋白
110、填空题 牛乳中蛋白质含量约为（）。
111、填空题 在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
112、问答题 玉米的籽粒构造？
113、问答题 简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点及黄瓜的保健功能？
114、填空题 铜器与醋不宜长久接触，否则会产生（），用生有铜绿的铜器盛放食物或烹炒菜肴易中毒。
115、问答题 简述膳食纤维作用？
116、问答题 压力容器按压力分哪几类？
117、填空题 藻类植物多生长与水域，下列藻类原料生长与陆地的是：（）。
118、问答题 毛油中的胶溶性杂质有哪些，主要去除方法如何？
119、填空题 新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿中毒症状的化学物质是：（）。
120、问答题 产生雷电的原因有哪些？
121、填空题 头菇的多糖体组成中（）含量最多。
122、问答题 果蔬中常见的糖苷类物质主要有哪些？
123、问答题 简述水产品在冻藏期间色泽变化？
124、单项选择题 食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）
125、问答题 四大家鱼，各自特点？
126、名词解释 果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响？
127、问答题 简述碳酸气在饮料中的作用？
128、填空题 鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。101.鱼贝类鲜度的评定方法：（）。
129、问答题 乳的成分组成？
130、问答题 蔬菜的主要成分及特性？
131、名词解释 食用成熟度
132、填空题 鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
133、问答题 按不同的分类方法，可将小麦分成哪些种？
134、填空题 基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括（）、（）、（）、（）四大类。
135、名词解释 牛磺酸
136、问答题 常用食品植物油的特殊成分，干性油、不干性油、半干性油各主要有哪些品种？
137、填空题 果蔬原料的保鲜的原理有（）、（）、（）、（）。
138、填空题 微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。
139、问答题 防止静电的措施有哪几种方法？
140、填空题 当蛋黄指数为（）时，（）破裂，出现“散黄”。
141、问答题 试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点，营养食疗功能，以及所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程？
142、问答题 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？
143、填空题 随着国际餐饮业的发展，味精已经广泛使用于各国，它起源于：（）。
144、问答题 简述味精的主要成分、特点及应用时应注意的问题？
145、问答题 直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系？
146、名词解释 单糖
147、问答题 小麦的主要化学成分及特征？
148、问答题 青鱼的特点与应用？
149、填空题 黄曲霉毒素在（）条件下迅速分解。
150、填空题 K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（），初期腐败鱼肉的K值为（）。
151、问答题 怎样鉴别注水猪肉？
152、问答题 乳的分散体系？
153、填空题 丁香成熟的果实称为：（）。
154、填空题 乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）。
155、名词解释 肉的腐败
156、问答题 营养强化米的含义是什么？
157、名词解释 简述鱼自溶作用及其影响因素？
158、填空题 主要原料是食品工业使用最多的原料，包括（）、（）、（）、（）、（）五大类。
159、单项选择题 鱼贝类死后，其肌肉在（）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
A、僵硬 B、解僵 C、自溶 D、腐败
160、名词解释 肉制品风味产生的途径有哪些？
161、填空题 挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺（）、二甲胺（）和氨等胺类物质。
162、填空题 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。
163、问答题 马铃薯淀粉加工的一般流程怎样？
164、填空题 肌原纤维蛋白由（）组成。
165、单项选择题 含有“植物抗生素”的蔬菜是（）。
A、大蒜 B、大葱 C、洋葱 D、蕹菜
166、名词解释 如何理解粮油原料的籽粒结构与营养价值？
167、填空题 核果类果实（）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
168、问答题 简述甲壳质的结构特点及其衍生物主要生理功能？
169、问答题 燃烧和爆炸事故有哪些特点？
170、问答题 简述玉米的营养价值？
171、名词解释 肌肉组织
172、问答题 构成小麦蛋白质的蛋白主要有哪几种？
173、问答题 什么是果蔬的品质？包括哪些内容？
174、问答题 简述羊肉膻味的主要成分以及去除膻味的方法？
175、填空题 变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（）。
176、问答题 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
177、问答题 果胶的基本结构单位？
178、问答题 燃烧危险场所有哪几类？
179、填空题 制作烧卤制品时可用的食品添加剂是（）。
180、问答题 灭火方法有哪些？各用在什么情景？
181、名词解释 脂肪组织
182、名词解释 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
183、问答题 油料剥壳有哪几种不同的方法？
184、问答题 连续式脱胶工艺的特点是什么？
185、问答题 琼胶中糖的组成？
186、填空题 不属于四大家鱼的是（）。
187、填空题 栽培稻品种的分类：（）。
188、问答题 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素，苯并芘和硝酸，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中？
189、填空题 肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
190、问答题 防止雷电的措施有哪几种方法？
191、问答题 安全事故对企业的影响有哪些？
192、问答题 畜肉屠宰前后的品质变化及其产生原因（重点）？
193、问答题 稻谷的分类
194、名词解释 油脂中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸有何特点？
195、名词解释 蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？
196、问答题 果蔬组织结构有什么特点？与储藏加工有什么关系？
197、填空题 常以（）为参考标准来计算相对甜度。
198、填空题 粮谷类主要包括（）、（）和（），即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
199、问答题 酸炼脱胶的原理和作用有哪些？
200、问答题 薯类淀粉生产中使用的酸浆是何物，并说明它的主要作用？
201、问答题 燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
202、问答题 发芽马铃薯中的有害成分？
203、填空题 蒸馏酒的主要卫生问题是（）。
204、问答题 大豆中有哪几种重要的微量成分？
205、问答题
简述食品原料的三群分类法，食品品质构成要素？
206、单项选择题 HACCP的含义是。（）
A、危险控制。 B、关键点分析。 C、关键点分析与危险控制。 D、危险分析与关键点控制。
207、填空题 鲜汤的鲜味柔和而饱满，并非味精所能比，原因是因为：（）。
208、填空题 海藻是碘（）的重要来源。
209、名词解释 面筋的哪些物理特性可以衡量其品质质量？
210、名词解释 简述果实后熟及影响后熟的因素？
211、填空题 影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）。
212、问答题 鱼贝类的死后变化过程及其特点？
213、问答题 简述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途？
214、名词解释 肉的成熟
215、问答题 淀粉的糊化、老化与回生？
216、问答题 稻谷中含哪些维生素，分布如何？
217、填空题 牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较（），鱼类的含量（）。
218、问答题 为什么要进行矿物成因的研究？矿物的成因研究应主要包括哪些方面？
219、名词解释 蛋白质消化率
220、填空题 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（）、（）、（）和（）组成。
221、问答题 肌原纤维的结构组成？
222、问答题 PSE肉和DFD肉的定义？
223、问答题 浸出法提取油脂与压榨法相比，有哪些优、缺点？
224、名词解释 薯类
225、问答题 淀粉粒的形状及结构特征？
226、问答题 什么是异质肉色？
227、问答题 可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
228、填空题 不属于世界卫生组织公布的全球十大垃圾食物的是：（）。
229、填空题 葡萄中含有的主要有机酸是（）。
230、问答题 爆炸有哪几种方式？
231、问答题 试述原料食品学的概念及食品原料学发展史？
232、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
A、以蛋白质为主要营养成分。 B、常食不厌、供应充足。 C、成本较低、便于流通。 D、可以转化为动物性食品。
233、问答题 畜禽宰杀前电昏有何好处？
234、问答题 试述肉变质的原因？
235、问答题 酸性极限pH值的概念及其影响因素？
236、填空题 哈士蟆油是用中国林蛙的（）制成的干制品。
237、单项选择题 以下哪一项不属于粮谷类食物的特征。（）
238、填空题 果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（）。
239、问答题 鱼类暗色肉有何特点？
240、填空题 牛奶中含量最多的双糖是（）。
241、问答题 何为风选法？影响风选效果的因素有哪些？
242、名词解释 鱼贝类的死后自溶
243、问答题 灭火器材有哪些？如何使用
244、问答题 什么是果蔬的品质？它包括哪些内容？
245、问答题 小麦制粉中的粉路的含义是什么？制粉方法有哪几种？
246、问答题 在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
247、问答题 试述猪的经济类型及特点？
248、名词解释 豆类作物的特点如何？
249、填空题 宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（）、（）、（）。
250、问答题 肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
251、问答题 小麦面团流变特性测定方法？
252、名词解释 简述禽蛋的构造、组成和营养价值及其加工特性？
253、问答题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
254、填空题 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是：味精的主要成分是（）。
255、填空题 下列味中，不属于生理基本味的是（）。
256、名词解释 延伸性
257、问答题 食品原料学的概念及研究内容？
258、问答题 粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？
259、问答题 小麦搭配的目的
260、问答题 简述糯米、籼米和粳米的加工适性？
261、问答题 磁选原理是什么？
262、填空题 果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（）、（）和（）。
263、名词解释 起酥油
264、问答题 试述食醋的种类，用途用法？
265、填空题 粮油籽粒中占全粒重量最多的是（）。
266、问答题 小麦籽粒的构成？
267、名词解释 禽蛋的主要功能特性？蛋黄的色、素酶化学组成？
268、问答题 肌肉收缩机理？
269、名词解释 牛乳的表面张力对乳品质量有什么影响？
270、问答题 稻谷制米主要有哪几个主要阶段？影响稻谷碾米工艺效果的因素有哪些？
271、名词解释 低酸度酒精阳性乳产生的原因？
272、填空题 浆果类的组织结构特征是（）且（）。
273、问答题 什么是酪蛋白？其在乳中存在状态是什么？
274、填空题 果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
275、单项选择题 哪两种蛋白不溶于水，且遇水能相互粘聚在一起形成面筋。（）
A、麦胶蛋白、麦白蛋白。 B、麦白蛋白、球蛋白。 C、麦谷蛋白、球蛋白。 D、麦谷蛋白、麦胶蛋白。
276、问答题 谷类食物的特征？
277、名词解释 食品原料中的危害
278、填空题 洋葱中的催泪成分是：（）。
279、填空题 目前市场上较常见的含转基因的产品有：（）。
280、问答题 传统的粮油加工的含义？
281、问答题 水产品食品原料的化学组成特点？
282、名词解释 我国生产的安全食品
283、问答题 各种动物油的主要特点？
284、填空题 对于肾脏病人应食用（）较好。
285、问答题 鱼贝类易易腐败变质的原因？
286、填空题 小麦蛋白质主要由（）和（）组成。
287、问答题 什么是乳的吉尔涅尔度（即oT）？正常纯鲜牛乳的酸度（oT）是多少？
288、填空题 茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
289、问答题 面筋的形成过程。
290、问答题 持水性概念？
291、填空题 四季豆有毒，需充分加热，是因为含有（）。
292、问答题 简述海藻的主要种类、特征及特点？
293、填空题 纤维素与半纤维素的生理功能：（）。
294、问答题 论述影响肉的保水性的主要因素有哪些？
295、填空题 果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
296、问答题 抛光米加工的一般方法是什么？所使用的抛光剂有哪几种。
297、问答题 屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？
298、填空题 苹果中果糖的含量为所含糖量的（）。
299、填空题 淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（）和（）的混合物。
300、填空题 海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上。
