1、单项选择题 生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.1/4 B.1/5 C.1/2 D.1/3
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★食品科学技术》或《食品科学技术：乳制品工艺学》题库
2、单项选择题 与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。
A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高
3、填空题 乳粉的三种密度表示方式分别为（）、颗粒密度、真密度。
4、填空题 乳中的无机物主要来自（）。
5、单项选择题 常乳的比重为（）。
A.1.026～1.028 B.1.028～1.030 C.1.030～1.032 D.1.032～1.03
6、填空题 乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。
7、填空题 乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。
8、填空题 酸奶中对香味起最大作用的是（）。
9、名词解释 冷却结晶
10、多项选择题 纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）
A、五合一组合配方 B、添加乳铁蛋白 C、添加卵磷脂 D、添加菊粉
11、名词解释 乳浓缩
12、多项选择题 牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。
A.二氧化碳 B.磷酸盐 C.脂肪 D.蛋白质 E.柠檬酸盐
13、填空题 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。
14、填空题 用于制造目的的发酵剂称为（）。
15、单项选择题 消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加 B.粘度减少 C.奶油层 D.酸度增加
16、单项选择题 均质的主要目的是（）。
A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌
17、单项选择题 雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40 B.25 C.10 D.0
18、单项选择题 原料乳净化的目的是（）。
A.去除细小杂质 B.破碎蛋白质 C.破碎乳脂肪 D.均匀一致
19、问答题 喷雾干燥的工艺流程。
20、问答题 简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
21、填空题 乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。
22、单项选择题 钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.
A、2：1 B、1：2 C、3：1 D、1：3
23、单项选择题 以下测定脂肪的方法中，不适于牛乳脂肪测定的是（）。
A、巴氏法 B、罗紫-哥特里法 C、盖勃法 D、酸水解法
24、多项选择题 下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。
A.干酪乳杆菌 B.嗜热链球菌 C.明串珠菌 D.乳油链球菌 E.保加利亚乳杆菌
25、多项选择题 关于拉克特宁下列说法正确的是（）。
A.牛乳的温度越低其作用时间越长 B.牛乳的温度越高其作用时间越长 C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长 D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短 E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关
26、填空题 关于奶粉配方所有奶粉品牌共同追求的一个特点是（）。
27、名词解释 简述UHT灭菌乳的温度变化过程？
28、判断题 酒精阳性乳的热稳定性很差。（）
29、名词解释 末乳
30、多项选择题 下列属于奶粉配方中益智成份的是（）
A、DHA B、亚油酸 C、核柑酸 D、牛磺酸 E、益生元组合
31、单项选择题 乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点
32、单项选择题 牛乳中的（）是人乳的3－4倍。
A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
33、填空题 牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。
34、填空题 可以用来测定乳浓缩程度的指标有（）、粘度和折射率。
35、名词解释 乳酸菌制剂
36、单项选择题 消化管和呼吸道的公共通道是（）
A.食管 B.咽 C.气管 D.口腔 E.鼻腔
37、单项选择题 冰淇淋的冷藏条件在（）℃以下。
A、0 B、—18 C、—5 D、—10
38、单项选择题 牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白
39、多项选择题 乳中水分的存在形式有（）。
A.结合水 B.分散水 C.游离水 D.膨胀水 E.结晶水
40、填空题 牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。
41、单项选择题 乳中的（）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC
42、名词解释 酸奶
43、多项选择题 （）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳 B、冻结乳 C、初乳 D、再制乳
44、单项选择题 测定乳的密度时，要受乳的（）影响.
A.乳糖量 B.酸度 C.色泽 D.温度
45、问答题 影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？
46、填空题 灭菌乳的灭菌方式包括（）。
47、名词解释 多级干燥
48、问答题 简述牛乳产生褐变的原因？
49、填空题 萨能奶山羊原产于（）。
50、单项选择题 检测冰淇淋时，如有冰屑，说明（）。
A.冷藏好 B.冷藏不好 C.质量好 D.膨胀率高
51、单项选择题 鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）
A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加
52、单项选择题 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。
A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
53、单项选择题 听装奶粉打开后要（）时间内吃完.
A、半个月 B、一个月 C、一个半月 D、三个月
54、填空题 牛乳的冰点是检测是否掺水的唯一可信的参数。来自个体母牛的乳，其冰点值约在（）℃之间。
55、名词解释 常见的异常乳可分为异常：（）、（）、（）和（）。
56、多项选择题 下列能进行同型乳酸发酵的是（）。
A.明串珠菌属 B.干酪乳杆菌 C.嗜热链球菌 D.嗜酸乳杆菌 E.保加利亚乳杆菌
57、问答题 均质的缺点有哪些？
58、单项选择题 制作奶酪时，加发酵剂后，常用（）调整乳为酸度。
A、H2CO3 B、HCI C、H2PO3 D、H2SO4
59、填空题 酸乳中的特征菌为（）和保加利亚乳杆菌。
60、填空题 奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。
61、填空题 乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。
62、名词解释 乳球蛋白
63、填空题 乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。
64、名词解释 酪蛋白以（）形式存在于乳中；由于（）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
65、填空题 双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。
66、多项选择题 下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶 B.脂酶 C.淀粉酶 D.乳糖酶 E.蛋白酶
67、单项选择题 牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。
A.悬浮液 B.乳浊液 C.真溶液 D.胶体
68、问答题 原料乳的标准化指的是什么？
69、单项选择题 干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）℃。
A、10 B、19～21 C、39～41 D、29～31
70、填空题 在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。
71、单项选择题 随着放置时间的延长，牛乳的酸度会（）。
A.不变 B.无规律变化 C.升高 D.降低
72、单项选择题 牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D
73、名词解释 淡炼乳
74、单项选择题 牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖 B.乳脂肪 C.蛋白质 D.维生素
75、填空题 黑白花乳牛原产于（）。
76、单项选择题 一般对原料乳脂肪含量要求（）。
A.大于3.2% B.大于50% C.小于3% D.小于1%
77、判断题 CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（）
78、名词解释 滴定酸度
79、名词解释 物理成熟
80、名词解释 吉尔涅尔度
81、填空题 使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过（），离心喷雾的浓奶浓度可以达到（）。
82、填空题 嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，（）在乳中只表现很弱的蛋白水解活性。
83、名词解释 溶解性挥发脂肪酸值
84、单项选择题 质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。
A.20~30 B.30~50 C.50~70 D.80~100
85、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。
86、填空题 超高温直接灭菌法分为（）两种形式。
87、多项选择题 下列选项中哪些是羊奶粉和牛奶粉的区别（）
A、更益消化吸收 B、无蛋白过敏反应 C、增加人本抵抗力 D、含钙量比较高
88、问答题 对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？
89、填空题 详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（）.
90、名词解释 酒精阳性乳
91、填空题 速溶乳粉与一般乳粉比较，（）的表观密度低，（）的水分含量高。
92、多项选择题 婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。
A、添加维生素和矿物质 B、减少酪蛋白 C、加入乳清蛋白 D、母乳化
93、名词解释 超高温灭菌
94、填空题 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。
95、名词解释 刃天青试验
96、单项选择题 无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品 B、巴氏杀菌乳 C、酸乳 D、乳品冷饮
97、单项选择题 消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。
A.5 B.10 C.17 D.30
98、单项选择题 雪糕在机器插棍子时，要求物料为（）。
A、液态 B、固态 C、溶化 D、半固态
99、填空题 淡炼乳中进行的再标准化，是调整（）的含量。
100、单项选择题 正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5 B.6.5～6.7 C.6.7～7.0 D.7.0～7.5
101、单项选择题 冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h B、0℃，6h C、4℃，24h D、2℃，12h
102、单项选择题 清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板以下。
A、30 B、50 C、20 D、60
103、填空题 欧共体标准---原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。
104、问答题 简述乳的分散体系？
105、填空题 在乳粉的生产过程中，冷冻生产法主要使用的方法有（）和低温冷冻升华法。
106、填空题 牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。
107、问答题 试述酸乳发酵剂的作用和目的？
108、填空题 嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。
109、单项选择题 酸奶发酵后，如不尽快降温会使（）。
A、分层 B、粘度增加 C、酸度增加 D、酸度降低
110、单项选择题 下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质 B.磷酸盐 C.乳糖 D.柠檬酸盐
111、填空题 乳中的脂肪酸可分为（）、（）、非水溶性挥发性脂肪酸。
112、填空题 对乳稀释时，pH值会（）。
113、填空题 乳酸菌在生长过程中，可分为四个阶段即（）。
114、单项选择题 牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。
A.30万/ml B.40万/ml C.50万/ml D.60万/ml
115、填空题 某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（），这种症状称为（）。
116、填空题 在乳粉的生产中不能得到绝对无水的产品，一般含有（）的水分。
117、多项选择题 CPP的功能（）
A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收
118、名词解释 乳源
119、单项选择题 常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（）。
A.酸性磷酸酶 B.碱性磷酸酶 C.还原酶 D.蛋白酶
120、名词解释 使用传统发酵剂时，一般需要经过（）、（）、（）三个阶段直接应用于生产。
121、单项选择题 初乳的特性有哪些？（）
A.色泽黄 B.感官不佳 C.热稳定性好 D.粘稠
122、填空题 发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。
123、问答题 简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
124、名词解释 母乳化
125、单项选择题 乳的气味鉴定为（）。
A、直接嗅 B、将乳加热后嗅 C、稀释后嗅 D、间接嗅
126、问答题 牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步？
127、填空题 挤奶后，牛奶应立即冷却至（）℃以下，并且一直保持这一温度直至送到乳品厂。
128、填空题 婴幼儿营养配方奶粉分为（）奶粉和（）奶粉两个大类。
129、填空题 乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
130、判断题 乳均质后一般都会出现均质团现象。（）
131、名词解释 皂化价
132、填空题 增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的（），并减少乳清析出。
133、填空题 含乳饮料的新鲜乳含量应大于（），乳脂肪及乳蛋白的含量都应大于1%。
134、名词解释 低成分乳
135、单项选择题 测定乳的凝固情况常用（）。
A.冰箱 B.烘箱 C.水浴箱 D.电磁炉
136、填空题 食用香精按溶解性可分为（）两类。冷冻饮品广泛采用水溶性食用香精。
137、单项选择题 预防宝宝吐奶方法不下确的是（）
A、奶嘴孔大小适宜 B、喂奶后帮宝宝排气打嗝 C、喂奶后立即将宝宝平躺 D、控制宝宝吸吮奶水的速度
138、单项选择题 牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6 B.5.2 C.4.6 D.3.2
139、填空题 牛乳中的蛋白质含量为（），其中酪蛋白为（）。
140、单项选择题 正常乳的颜色为（）。
A、白色 B、黄色 C、乳白色或略带黄色 D、浅黄色
141、名词解释 乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括（）、（）、（）和（）。
142、单项选择题 制作酸奶时，砂糖的添加量在（）%为宜。
A、10～15 B、5～8 C、2～3 D、1～2
143、单项选择题 乳糖有（）种异构体。
A.2 B.3 C.4 D.5
144、单项选择题 初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显 B.相同 C.大 D.小
145、单项选择题 从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻
146、填空题 酪蛋白以胶束状态存在与乳中，是以含（）蛋白质为机体的几种蛋白质的复合体。
147、名词解释 发酵乳
148、填空题 乳粉在生产过程中，筛粉要用（）目的筛子。
149、填空题 冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
150、填空题 生产UHT乳的原料奶必须在（）以上的酒精浓度中保持稳定。
151、单项选择题 乳的酸度越高，说明（）。
A.营养越好 B.质量越好 C.对热的稳定性强 D.对热的稳定性差
152、单项选择题 酸奶的发酵温度为（）℃。
A、10～12 B、21～33 C、30～32 D、41～43
153、名词解释 凝固型酸乳
154、名词解释 简述巴氏杀菌乳的加工工艺？
155、名词解释 酸性含乳饮料
156、填空题 分离机正常工作时，其操作水压为（），排渣时，排渣水压为（）。
157、填空题 果汁奶是以（）和（）为主要原料。
158、单项选择题 如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。
A.高干物质 B.高酸度 C.低酸度 D.优质
159、填空题 滚筒干燥与喷雾干燥比较，（）表观密度高。
160、单项选择题 干酪制作加凝乳酶后，迅速搅拌均匀，保温（）分钟进行凝乳。
A、50～60 B、25～40 C、10～20 D、5～10
161、填空题 牛乳与母乳比较，（）脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而母乳的不饱和脂肪酸含量多。
162、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
163、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加量为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～8 D.10
164、单项选择题 在对牛乳加热时，如出现絮片或发生凝固，则表示牛乳（）。
A.干物质高 B.不新鲜 C.新鲜 D.营养丰富
165、填空题 在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
166、填空题 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
167、填空题 乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
168、单项选择题 酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1% B.5% C.15% D.25%
169、单项选择题 奶粉用添加剂中加入的胆碱是以（）加入的。
A、胆碱 B、乙酰胆碱 C、氯化胆碱 D、磷脂酰胆碱
170、填空题 娟姗牛乳宜制作（）。
171、单项选择题 酸奶的菌种常用（）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母
172、单项选择题 原料在均质时，最佳温度为（）°C。
A.40~50 B.60~70 C.10~20 D.30~40
173、填空题 酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。
174、名词解释 TTC试验
175、填空题 脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。
176、填空题 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。
177、单项选择题 酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A、1小时 B、4小时 C、8小时 D、10小时
178、问答题 初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？
179、填空题 使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。
180、单项选择题 酸乳的形成机理（）
A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固
181、名词解释 嗜冷菌
182、问答题 简述鲜乳在室温下贮存时微生物的变化。
183、单项选择题 干酪的保存温度为（）℃。
A、20 B、15 C、10 D、5
184、填空题 牛乳中的黄色主要是由（）构成的。
185、名词解释 丁二酮发酵
186、判断题 干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）
187、填空题 牛乳与人乳比较，（）的铁元素含量高。
188、填空题 牛乳中加酸后pH达5.2时，（）先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。
189、单项选择题 某碱样为NaOH和Na2CO3的混合液，用HCl标准溶液滴定，先以酚酞为指示剂，耗去HClV1mL，继以甲基橙为指示剂，又耗去V2mL，V1与V2的关系是（）。
A、V1=V2 B、V1>V2 C、V1 D、2V1=V2
190、填空题 牛乳中的主要含氮物质是（），包括酪蛋白及乳清蛋白。
191、单项选择题 原料乳的含脂率过高，可加入（）进行标准化。
A、脱脂乳 B、奶粉 C、水 D、稀牛奶
192、填空题 牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰点将（）。
193、多项选择题 正确冲调奶粉的水温是（）
A、37度 B、40度 C、50度 D、60度
194、名词解释 干物质
195、填空题 脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。
196、问答题 乳清蛋白的特点有哪些？
197、问答题 使用喷雾干燥乳时，缺点有哪些？
198、填空题 母牛每天挤（）次，则产乳量增加10%～25%。全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
199、填空题 未变性的乳蛋白是以（）来表示，也就是每克乳粉非脂乳固体中未变性的。
200、填空题 酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。
201、填空题 在乳稠汁上刻有15～45之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
202、多项选择题 婴儿配方乳粉的调剂原则（）。
A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐
203、多项选择题 宝宝腹泻的原因正确的是（）
A、感染 B、对食物不耐受 C、消化吸收不良 D、吃了不干净的东西 E、服用抗生素
204、名词解释 灭菌乳
205、问答题 简述热加工对乳的一般的变化。
206、单项选择题 一般要求消毒乳的乳脂率为（）%以上。
A.10 B.8 C.3 D.1
207、填空题 乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而（）。
208、名词解释 乳清分离蛋白
209、问答题 简述低温巴氏杀菌的概念和特点？
210、名词解释 重制奶油
211、单项选择题 某优级纯草酸（H2C2O4•2H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。
A、不变 B、偏高 C、偏低 D、无法判断
212、填空题 水分在乳中以多种方式存在，其中（）存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。
213、问答题 述酒精试验原理？
214、填空题 乳糖有（）和（）两种异构体。
215、填空题 乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。
216、问答题 简述均质的意义？
217、名词解释 皱胃酶
218、单项选择题 制作酸奶常用的发酵剂是（）。
A、乳油链球菌 B、胚芽乳杆菌 C、瑞士乳杆菌 D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
219、单项选择题 乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。
A.无变化 B.不稳定 C.低 D.高
220、填空题 初乳的定义：乳牛分娩后（）周以内所产的乳。
221、填空题 牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。其中（）含量最多。
222、填空题 滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。
223、名词解释 简述无菌包装的概念和要求？
224、单项选择题 乳的细菌污染愈严重，则还原酶的数量（）。
A.不变 B.基本不变 C.愈少 D.愈多
225、填空题 乳中的是在（）合成的。
226、填空题 乳中的维生素，维生素C对热稳定性（）。
227、填空题 （）即一般所说的常水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。
228、单项选择题 冰淇淋生产时，香料的添加是在（）后进行。
A、均质 B、成熟 C、杀菌 D、原料混合
229、单项选择题 牛乳中乳清蛋白约占总蛋白质含量的（）左右。
A.20% B.25% C.15% D.30%
230、单项选择题 已知：w表示质量百分比浓度，ρ表示溶液密度，M表示溶质的摩尔质量，V表示溶液的体积，则该溶液的物质的量浓度c为（）。
A、wV/M B、wp/MV C、wpV/M D、wM/V
231、问答题 乳脂肪的一般性质包括哪些？
232、名词解释 发酵乳的后成熟期
233、问答题 简述影响乳畜产乳性能的因素。
234、填空题 清洁作业区的场所有（）（）。
235、单项选择题 哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。
A.原料乳的质量 B.乳粉的加工方法 C.成品的水分含量 D.成品的保藏时间 E.保藏条件
236、问答题 离心喷雾优点有哪些？
237、填空题 生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（）。
238、单项选择题 酸奶中发酵剂的添加剂为（）%。
A.0.5 B.1～3 C.5～10 D.10～15
239、多项选择题 乳品冷饮中的稳定剂可以选择（）。
A、CMC B、果胶 C、黄元胶 D、海藻酸钠 E、卡拉胶
240、问答题 酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
241、填空题 牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。
242、填空题 在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。
243、单项选择题 冰淇淋的灌装温度为（）℃。
A、0 B、1～2 C、—3～—2 D、—6
244、名词解释 中性含乳饮料
245、填空题 用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。
246、填空题 原料乳的冷却方法主要有（）、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。
247、填空题 乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。
248、名词解释 滚筒干燥法
249、填空题 滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。
250、填空题 牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。
251、问答题 原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？
252、填空题 乳的验收项目包括（）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。
253、填空题 乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、（）、巴氏杀菌和超高温瞬时。
254、名词解释 发酵乳饮料
255、名词解释 乳的比重（相对密度）
256、填空题 乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。
257、填空题 乳的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是（）。
258、填空题 （）能产生气体，产品中会出现强烈的丁酸气味，并带有不愉快的甜味，是一种有害的发酵类型。
259、问答题 试述乳中主要成分的来源。
260、填空题 食用香料按其来源可分为天然香料和（）香料两种。
261、填空题 每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
262、填空题 乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
263、单项选择题 牛乳中的气体含量最多的是（）。
A.二氧化碳 B.氧气 C.氮气 D.氧气和氮气
264、单项选择题 凝固型酸奶，置于水浴锅上加热杀菌，75～85℃，（）分钟。
A、10 B、30 C、50 D、70
265、填空题 乳粉生产中真空浓缩的温度应是（），浓缩终点以（）最为合适。
266、名词解释 正常牛乳在15℃时的相对密度为（）。
267、名词解释 干酪
268、多项选择题 在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。
A、2：1 B、1：1 C、1：2 D、1：3
269、名词解释 益生菌
270、多项选择题 下列对乳的分散体系描述正确的是（）。
A.它是一个多级分散体系 B.它具有胶体性质 C.它是一个复杂的分散体系 D.它是各个物质的混合物 E.它是一种不稳定的分散体系
271、多项选择题 保证取乳卫生应注意（）。
A.人员健康 B.乳牛健康 C.用具卫生 D.牛体卫生 E.乳房卫生
272、问答题 计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
273、判断题 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
274、填空题 冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。
275、问答题 简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？
276、单项选择题 干酪成品贮在相对湿度为（）%为宜。
A、80～90 B、50～60 C、30～50 D、20～30
277、单项选择题 溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色 B.蓝色 C.黑色 D.红色
278、单项选择题 下列选项中，哪项不是奶粉生产前处理工艺中常用的过滤设备？（）
A.袋过滤器 B.双筒过滤器 C.过滤网 D.双联过滤器
279、填空题 典型的超巴氏杀菌条件，温度为（），时间是2～4s。
280、问答题 酪蛋白凝固的方法有几种？简述其凝固原理和影响因素。
281、问答题 简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
282、填空题 乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。
283、单项选择题 酸乳发酵时，一般控制在（）左右。
A.10小时 B.8.小时 C.4小时 D.1小时
284、填空题 雌性哺乳动物产后7天至干奶期前所分泌的乳汁称为（）。
285、判断题 刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（）
286、单项选择题 消毒乳的保存温度为（）℃。
A、0 B、2 C、4 D、10
287、名词解释 简述速溶奶粉生产原理？
288、问答题 计算题：温度17℃时测得密度乳稠汁读数为32度，则20℃时的相对密度应该是多少？
289、填空题 一般乳经过24h贮存后，乳温上升不得超过（）℃。
290、填空题 生产区域不得使用（）（）清洁用具。
291、单项选择题 原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质 B、破碎蛋白质 C、破碎乳脂肪 D、均匀
292、单项选择题 检测牛乳的色泽时，将少量乳倒于（），观察其颜色。
A.烧杯 B.白磁皿 C.不锈钢板 D.玻璃器皿
293、填空题 乳粉颗粒达（）µm左右时冲调复原性最好。
294、填空题 在（）以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀。
295、判断题 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）
296、多项选择题 宝宝吃奶粉后拉绿色便便的正确原因是（）
A、消化不良 B、宝宝饮食量减少 C、饮食中有较多铁质没被吸收 D、消化道出血
297、多项选择题 下列哪些条件影响霉菌的生长（）。
A、水分 B、水分活度 C、氧气 D、温度 E、酸度
298、填空题 以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
299、填空题 速溶乳粉的生产中，使用一段法与二段法比较，（）的产品在冷水中即可快速溶解。
300、填空题 超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。
