1、多项选择题 常浸麦方法有（）。
A.断水浸麦法 B.长断水浸麦法 C.喷淋浸麦法 D.浸泡法
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2、单项选择题 糖化室温度不低于（）摄氏度。
A.18 B.20 C.22 D.25
3、填空题 麦芽的输送方式有两种：（）、（）。
4、判断题 深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。
5、单项选择题 根据GB、4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。
A、68 B、70 C、72 D、74
6、填空题 目前很多啤酒厂选用薄膜过滤，以实现啤酒精滤，此时，应选用（）μm孔径的过滤膜。
7、单项选择题 无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。
A、0.2μm B、0.45μm C、0.8μm
8、问答题 出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
9、填空题 影响酵母生长繁殖的因素主要有（）、营养成分、氧的供给等。
10、问答题 从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
11、问答题 什么是啤酒酿造的后修饰技术？请举例说明。
12、填空题 小麦用作辅料时的添加量一般为（）。
13、单项选择题 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。
A.界限糊精酶 B.R-酶 C.α-葡萄糖苷酶 D.内-β-1，3葡聚糖酶
14、填空题 按酵母性质，啤酒可分为（）啤酒、（）啤酒；按生产方式分：（）啤酒、（）啤酒。
15、判断题 蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。
16、填空题 浸麦度一般（）%。
17、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10—30分钟后再加入酒花。
A、易失活 B、活性高 C、活性低 D、易挥发
18、填空题 为便于清洗杀菌，啤酒厂容器、管道的（）要尽可能光滑，焊缝要磨平。
19、单项选择题 干麦芽贮存回潮的水分一般为（）
A.5%-7% B.9%-10% C.10%-12% D.2%-4%
20、单项选择题 构成啤酒酵母的矿质元素中，含量最高的是（）
A、钾 B、磷 C、钠 D、硫
21、填空题 过滤时，硅藻土混合液控制一定量加入待滤酒液中，是采用（）均匀添加。
22、判断题 10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志。
23、填空题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（）和（），是代谢的主产物，发酵副产物主要有：（）、（）、（）等
24、判断题 煮沸强度的高低与煮沸锅的加热面积、蒸汽压力、煮沸方法等无关。
25、判断题 我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。
26、填空题 β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到（）键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和（）。
27、填空题 德国的白啤酒是以（）为主要原料生产的。
28、填空题 啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。
29、单项选择题 用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。
A、紫色 B、蓝色 C、无色
30、填空题 酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；④（）。
31、问答题 糖化工序安全操作应注意哪些方面？
32、填空题 运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、（）、CO2洗涤脱氧。
33、问答题 简述CIP清洗设备系统？
34、名词解释 冷混浊
35、填空题 啤酒酵母的繁殖方式主要是（）。
36、问答题 啤酒酿造过程中，脱氧水可用于哪些地方？
37、问答题 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？
38、问答题 为了改善啤酒风味，要控制酵母增殖量，应采取什么措施？
39、问答题 简述糖化配料过程及考虑的因素？
40、判断题 一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。
41、判断题 二氧化碳赋予啤酒以杀口的味觉，并有利于防止酒的氧化。
42、判断题 糖化是酿造啤酒的第一道重要工序，它决定产品的种类、质量、产量和成本。
43、判断题 麦根具有较强的吸湿性，要想贮藏必须马上除掉麦根，但如果麦芽立即投入生产就没有必要除掉。
44、判断题 斗式提升机的最上部安装一个张紧装置。
45、问答题 操作题：用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
46、填空题 啤酒厂耗电能最大是（）车间；啤酒厂耗热能最高是（）车间。
47、问答题 麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些？
48、判断题 糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。
49、填空题 糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、（）、糖化酶、（）和β-葡聚糖酶。
50、多项选择题 大麦发芽应控制好（）
A.光线 B.温度 C.水分 D.供氧
51、问答题 输酒用橡胶管如何刷洗消毒？
52、单项选择题 啤酒厂的水源应优先考虑采用（）
A.地表水 B.地下水 C.海水
53、填空题 麦汁煮沸时，较（）的pH值有利于α-酸的异构化，而较低的pH值则有利于苦味的协调和细腻。
54、判断题 麦汁煮沸完成后，将最终麦汁泵送至沉淀槽，时间可以长一些。
55、填空题 隧道式巴氏杀菌机有传动装置、（）和喷淋系统三大部分组成。
56、单项选择题 出炉麦芽的麦根吸湿性很强，应尽快用除根机完成除根操作，否则，麦根将很易吸水难以除去，一般在（）内完成。
A.24h B.36h C.48h D.60h
57、判断题 酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
58、判断题 清洗与灭菌是啤酒生产中卫生管理的基本要求。
59、单项选择题 用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）
A.异构化酒花制品 B.酒花油 C.还原型（四氢）异构化酒花制品 D.颗粒状酒花
60、单项选择题 麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、糖类 B、淀粉 C、纤维素
61、单项选择题 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为（），是代谢的主产物。
A、甘油 B、羰基化合物 C、有机酸 D、乙醇和CO2
62、单项选择题 原料粉碎是啤酒酿造的第（）道工序。
A.一 B.二 C.三 D.四
63、单项选择题 麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到（）以上为佳。
A.1：2 B.1：2.5 C.1：3 D.1：4
64、单项选择题 在麦芽糖化时蛋白质分解酶有很多种，下列（）除外。
A.R-酶 B.内肽酶 C.二肽酶 D.氨肽酶
65、问答题 用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？
66、判断题 熔断器及保护开关的动作直接表明线路和设备中有故障发生。
67、问答题 操作题：用文字叙述过滤槽的过滤操作？
68、填空题 瓶盖内衬垫需采用一定弹性并具有良好密封性能的材料，必须符合（）要求。
69、单项选择题 主发酵温度比较低，发酵进程缓慢（）
A、代谢副产物多 B、代谢主产物多 C、代谢主产物少 D、代谢副产物少
70、判断题 淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
71、单项选择题 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。
A.赋予啤酒柔和的微苦味 B.提高发酵度 C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
72、判断题 当麦汁过滤困难时，可以从上部虹吸麦汁，对啤酒质量没有影响。
73、填空题 压缩制冷设备主要由（）、冷凝器、膨胀阀、蒸发器四个部分组成。
74、名词解释 酵母死灭温度
75、填空题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
76、问答题 简述复试糖化法的特点
77、判断题 麦芽以要进行干燥就是为了便于运输和贮藏。
78、填空题 库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在（）%以上，一般超过（）%为过度溶解，低于（）%为溶解不良。
79、问答题 操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？
80、填空题 洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。
81、填空题 纯生啤酒灌装线的输送带一般不设（），而设输送带原地清洁，以减少污染的机会。
82、问答题 简述内加热器煮沸锅的优缺点？
83、判断题 3.5’软盘标识容量为1.44MB，但实际容量为1.38MB。
84、单项选择题 凡在（）摄氏度经历一分钟所引起的啤酒灭菌效应为一个巴氏灭菌单位。
A、40 B、50 C、70 D、60
85、问答题 麦汁煮沸的目的是什么？
86、填空题 过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和（）三方面。
87、填空题 凝聚性不同，酵母的沉降速度不同，发酵度也有差异。啤酒生产一般选择凝聚性比较（）的酵母。
88、填空题 《食品卫生法》规定，食品应（）、（），符合应有的营养要求，并且有相应的色、香、味等感官性状。
89、单项选择题 啤酒厂常用的碱性清洗剂中，用得最多的是（）。
A、火碱（氢氧化钠） B、纯碱（碳酸钠） C、硅酸钠
90、填空题 上面啤酒发酵温度较下面啤酒发酵温度（）（高/低）。
91、填空题 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫（）。
92、判断题 双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。
93、填空题 啤酒厂的动力电一般由国家电力供应电网供给，进入厂区主变压器的电压为（）KV。
94、单项选择题 下列酒中是丹麦啤酒的是（）
A、嘉士伯 B、百威 C、青岛 D、虎威
95、判断题 为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。
96、问答题 糖化方法选择的依据
97、问答题 啤酒发酵的机理
98、单项选择题 啤酒品种方面，国际上多以（）淡色啤酒为主
A.9-100P B.12-130P C.10-110P D.8-90P
99、多项选择题 大麦浸渍包括（）几个阶段。
A.洗麦 B.发芽 C.浸麦 D.通风
100、问答题 啤酒过滤操作应掌握哪些要点？
101、问答题 简单分析发酵降糖速度太快的原因？
102、单项选择题 隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关
A.压力 B.时间 C.PH D.喷淋水
103、判断题 啤酒澄清是在主（前）发酵期间，将酒中所含的悬浮物沉淀下来。
104、单项选择题 糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。
A.淀粉 B.蛋白质 C.糊精
105、判断题 糖化锅的料水比适当小一些，有利于pH降低，一般为1:5～6。
106、问答题 操作题：出现糖化麦汁过滤困难，应检查哪几个方面？
107、单项选择题 优质麦芽的颜色应是（）
A.绿色 B.黑色 C.黄色 D.红色
108、单项选择题 在酒花中易挥发的成分是（）
A.a-苦味酸 B.b-苦味酸 C.酒花油 D.单宁
109、填空题 《产品质量法》是为了加强产品质量的监督管理，明确产品（），保护用户、消费者的合法权益，维护社会经济秩序的基本法。
110、填空题 要使成品啤酒风味保持不变或少变，降低氧含量是最重要的措施，即要降低酒液中的（）和装瓶压盖后的（）量。
111、填空题 PDCA循环中：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。
112、填空题 糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。
113、多项选择题 糖化时的主要物质变化包括（）等的分解。
A.淀粉 B.蛋白质 C.β-葡聚糖 D.糊精
114、判断题 啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、CO2含量呈降低趋势。
115、判断题 pH4的溶液是酸性。
116、问答题 分析成品啤酒出现酸味的原因？
117、单项选择题 整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。
A.加热 B.搅拌 C.加水 D.通氧
118、问答题 麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？
119、填空题 在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输入（）或（），使数据实现批量计算。
120、填空题 具有黄烷基的多酚类物质对啤酒的质量有很大的危害，原因是：这些物质经聚合和（），具有单宁的性质，易和蛋白质通过共价键起交联作用而（）析出。
121、单项选择题 发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）
A、白麦芽 B、绿麦芽 C、黄麦芽 D、红麦芽
122、问答题 使用辅料的目的和要求是什么？
123、单项选择题 采用（）粉碎，高糟层过滤，可以增加麦汁得率，加速过滤速度。
A.干 B.湿 C.回潮 D.二次
124、单项选择题 二次糖化法所需的糖化时间为（）小时。
A.4-6 B.3-4 C.2-3
125、单项选择题 圆柱锥底罐是（）
A、密闭罐 B、敞开罐 C、小容量罐 D、木质罐
126、填空题 如果啤酒中的（）含量高，会使啤酒粘度提高，出现过滤困难。
127、多项选择题 在麦汁制备过程中，对淀粉分解程度应进行控制和检查，方法有（）。
A.碘液反应 B.糖与非糖之比 C.还原反应
128、判断题 啤酒产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母。
129、判断题 麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，结构上无需加热装置，便于清洗。
130、判断题 过滤的啤酒要求达到清亮透明，EBC浊度计读数应在0.5EBC以上。
131、判断题 啤酒的酿造用水必须是纯净水。
132、填空题 麦芽增湿粉碎的处理方法可分为（）处理和水雾处理。
133、单项选择题 麦汁冷却时进行充氧，一般麦汁溶解氧要求控制于（）
A.8mg/l以下 B.8-12mg/l C.越高越好
134、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称为非糖类。
135、填空题 大麦中的（）在啤酒酿造中不参与代谢作用。
136、单项选择题 酵母培养与繁殖，直到发酵罐正式使用前，酵母都应一直保持纯粹、无（）
A、杂质 B、杂菌 C、空气 D、水分
137、判断题 PVPP是聚乙烯聚吡咯烷酮的英文缩写名称，它能吸附高分子蛋白质和凝固性氮，提高啤酒的非生物稳定性。
138、填空题 将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称（）。
139、判断题 麦糟层厚度对麦汁过滤影响极大，必须考虑麦芽的粉碎程度。
140、问答题 发酵工序安全操作应注意哪些方面？
141、单项选择题 一般的过滤槽为迅速得到清亮的麦汁，合理的槽层厚度应该是（）。
A.40—60cm B.25—40cm C.18—30cm D.30—45cm
142、单项选择题 酵母自溶会使啤酒pH值（）。
A、升高 B、降低 C、不变
143、单项选择题 灌酒时出现“翻沫”，（）是其主要原因之一。
A、因泄漏造成瓶内背压低 B、瓶内背压太高 C、酒缸内液位太低
144、单项选择题 啤酒酵发是一项什么类型非常复杂的变化过程？（）
A、物理 B、化学 C、生化 D、多重
145、单项选择题 传统的发酵容器--木桶，材质是（）
A、槐木 B、橡木 C、松木 D、杨木
146、多项选择题 啤酒的澄清与以下因素有关（）
A、混浊成分的种类和大小 B、贮藏窖的温度 C、后发酵的强度 D、贮酒时间
147、单项选择题 啤酒按产品浓度分类，其中生产啤酒原麦汁浓度为8%-16%为（）
A.高浓度啤酒 B.中浓度啤酒 C.低浓度啤酒 D.生啤酒
148、问答题 为了缩短发酵周期，要提高酵母增殖量，应采取什么措施？
149、名词解释 α－淀粉酶
150、判断题 蒸汽冷凝水回收后作锅炉用水，是节水、节热、节电的好方法。
151、问答题 简述酒花贮藏过程中的变化？贮藏时应注意哪些方面？
152、多项选择题 啤酒按生产方式分（）
A.淡色啤酒 B.鲜啤酒 C.纯生啤酒 D.熟啤酒
153、单项选择题 以下不属于大麦形态的是（）。
A.二棱大麦 B.四棱大麦 C.五棱大麦 D.六棱大麦
154、单项选择题 贮藏中的麦芽水分不宜超过（）
A.3% B.5% C.7% D.9%
155、多项选择题 高级醇形成的代谢途径有（）
A、分离代谢 B、氧化代谢 C、降解代谢 D、合成代谢
156、判断题 发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。
157、单项选择题 酵母扩大培养除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种
158、问答题 α-氨基氮在啤酒酿造中的作用？
159、问答题 麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？
160、多项选择题 高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括（）
A、醇还原为醛 B、氨基酸被转氨为α-酮酸 C、酮酸脱羧成醛 D、醛还原为醇
161、单项选择题 在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为（）。
A.优秀 B.良好 C.一般 D.较差
162、填空题 下面啤酒发酵时，最高温度控制在（）℃，一般主发酵（）日。
163、填空题 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。
164、填空题 过滤设备，采用过滤槽法，是以（）作为过滤介质，要求麦皮尽可能完整，因此麦芽应粗粉碎。
165、判断题 冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。
166、单项选择题 常用的不属于麦芽溶解度物理测定方法的是（）。
A.沉浮试验 B.千粒重 C.脆度测定器试验 D.蛋白质溶解度
167、单项选择题 在后发酵期中，促进啤酒成熟的作用，排除嫩啤酒中所含的生青味物质，主要利用的洗涤物质是（）
A、水 B、清洁剂 C、二氧化碳 D、消毒液
168、填空题 添加（）酶，可加快啤酒成熟、缩短酒龄。
169、单项选择题 在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。
A、0.6～0.8μm B、0.45μm C、0.2～0.3μm
170、填空题 啤酒花主要成分：（）、酒花油、多酚物质等。
171、问答题 操作题：用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
172、单项选择题 在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）
A、压力表 B、安全阀 C、压力计 D、水位计
173、单项选择题 反应酵母对麦芽汁中各种糖的利用情况，正常的啤酒酵母能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖等。一般啤酒酵母的真正发酵度应为（）左右。
A.20％～30％ B.30％～50％ C.50％～68％ D.70％～85％
174、多项选择题 通风和搅拌的有利方面（）
A、加速发酵 B、增高酯的含量 C、酵母变形和退化 D、增加酵母收获量
175、填空题 发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的标志。
176、单项选择题 麦汁煮沸时，多注意（）有无变化，认真掌握煮沸质量。
A.蒸汽压力 B.麦汁浓度 C.麦汁温度 D.煮沸时间
177、单项选择题 以下过滤的组合形式主要用于纯生啤、罐装、桶装生啤以及瓶装生啤的生产的是（）。
A.常规式 B.复合式 C.无菌过滤式
178、单项选择题 煮出糖化法可以补救一些麦芽溶解（）的缺点，多利用此法制造下面发酵啤酒。
A.不纯 B.不均匀 C.不良 D.速度慢
179、填空题 锥底：冷却层、（）、阀门、视镜、测温和测压的传感器等。
180、填空题 啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越（）压力越低，溶解的CO2越（）
181、填空题 一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至（）℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至（）℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
182、判断题 由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。
183、问答题 简述调整麦芽醪pH的意义？
184、单项选择题 用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入（）。
A.糊化锅 B.糖化锅 C.煮沸锅 D.冷水锅
185、填空题 糖化生产的主要技术条件有：（）、时间、pH、醪液浓度。
186、单项选择题 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫 B、二甲基硫 C、亚硫酸盐 D、硫化氢
187、填空题 棉饼和硅藻土过滤法通过过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生的阻滞作用是利了（）滤除机制。
188、判断题 单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来，经过滤而除去，以提高啤酒的非生物稳定性。
189、单项选择题 啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物质（）提供的。
A.α-酸 B.β-酸 C.α-酸和β-酸 D.酒花精油
190、填空题 采用自动化和程序控制过程完成全部清洗过程，以代替传统的手工清洗，此过程系统称为（）。英语原意为CleAning in plACe，简称CIP。
191、问答题
计算题：计算糖化加水量 糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，要求糖化后头道麦汁浓度为15°P，问每100kg混合原料的加水量为多少千升（KL）？
192、判断题 劳动合同可以书面或口头形式订立，必须明确劳动合同期限、工作内容、劳动报酬、违反劳动合同的责任等。
193、单项选择题 蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。
A、正电荷大于负电荷 B、负电荷大于正电荷 C、相等
194、多项选择题 煮出糖化法根据部分醪液煮沸的次数，分为（）煮出糖化法。
A.一次 B.二次 C.三次 D.四次
195、填空题 啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。
196、单项选择题 正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。
A.磷酸 B.盐酸 C.乳酸 D.硫酸
197、填空题 啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。
198、判断题 酒花油赋予啤酒特有的苦味。
199、名词解释 磨光
200、判断题 从酵母生理特性讲，能发酵棉子糖的是上面酵母，不能完全发酵棉子糖的是下面酵母。
201、判断题 错流微过滤简称CMF，是90年代开发的新技术，目前已用于从酵母泥中回收啤酒，不久将可用于啤酒过滤。
202、判断题 啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。
203、填空题 麦芽糖化醪浓度（）为宜。
204、单项选择题 啤酒酵母的天然基质是（）
A、大麦 B、麦芽 C、麦芽汁 D、葡萄糖
205、单项选择题 酵母自溶会使啤酒的pH值（）。
A.升高 B.降低 C.不变 D.先升后降
206、填空题 保存期：指在标签上规定的条件下，食品可以食用的（）；超过此期限，产品质量品质可能发生变化，因此食品不再适于（）。
207、单项选择题 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（）
A、湿度 B、速度 C、时间 D、方法
208、判断题 麦汁过滤温度最好控制在76～78℃。
209、单项选择题 啤酒成分中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒分为影响很大。
A.30% B.50% C.70% D.90%
210、问答题 二次煮出糖化法的特点有哪些？
211、填空题 现代啤酒灌装机主要采用（）灌装，酒液紊流进入啤酒瓶。
212、单项选择题 酒花多酚比麦芽多酚（），为了充分发挥麦芽多酚的作用，通常在煮沸10～30分钟后再加入酒花。
A.易失活 B.活性高 C.活性低
213、多项选择题 酒花在啤酒酿造中最主要的成分是（）。
A.酒花树脂 B.酒花油 C.多酚物质 D.蛋白质
214、判断题 高浓度稀释啤酒，需要精确兑制，设备上就是利用在线检测并自动控制相对密度，酒精浓度和二氧化碳含量等几项参数。
215、问答题 什么是双乙酰回升现象？主要产生的原因有哪些？如何减少双乙酰的回升？
216、判断题 硅藻土过滤机开始预涂时，必须经常调节放气阀，把气体放掉。
217、判断题 冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。
218、问答题 用文字叙述麦汁沉淀和冷却操作？
219、单项选择题 控制（）摄氏度糖化，可以得到最高的可发酵浸出物收得率。
A.65 B.70 C.75 D.80
220、填空题 按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。
221、单项选择题 12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上
A、65% B、55% C、45% D、35%
222、判断题 易拉罐的液位检测需借助γ-射线。
223、单项选择题 下面发酵啤酒的发酵过程分为主发酵和后发酵两个阶段，生产时间比较（）
A、适中 B、短 C、长 D、不确定
224、多项选择题 麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）
A、营养条件 B、保藏条件 C、分离条件 D、生活条件
225、填空题 麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮（），糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变（）。
226、问答题 影响啤酒中脂含量的主要因素有哪些？
227、单项选择题 杀死物体中病源微生物的发法称（）。
A.灭菌 B.消毒 C.防腐 D.化疗
228、判断题 酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
229、判断题 氨是一种腐蚀性很强的气体，强烈刺激和腐蚀呼吸道器官。
230、单项选择题 二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）
A.浓烈 B.柔和 C.平淡 D.模糊
231、判断题 啤酒包装是根据市场需要而选择包装形式的。
232、问答题
计算题：计算麦汁温度 某发酵罐有效容量200KL，五次麦汁满罐，每次麦汁产量40KL，罐内已进四次麦汁，混合温度7.8℃，要使满罐麦汁温度达8℃，问第五次追加麦汁的温度应为多少？
233、单项选择题 麦汁过滤槽的洗槽水pH应该是（）。
A.5.8～6.2 B.6.5～6.8 C.7.2～7.5 D.7.5～7.8
234、问答题 解释啤酒的生物稳定性和非生物稳定性
235、问答题 过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？
236、问答题 试分析发酵罐罐壁结冰的原因，如何避免？
237、判断题 不锈钢的热传导系数较紫铜的热传导系数高得多，所以目前糖化设备都改用不锈钢制。
238、判断题 颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。
239、单项选择题 下列成品鲜啤酒的各项指标中，不正确的一项是（）。
A.黄曲霉素B1含量≤5ug/kg B.SO2残留量（游离SO2计）≤0.05g/kg C.保质期≥15天 D.大肠杆菌数≤50个/100mL
240、问答题 简单分析发酵降糖缓慢的原因？
241、填空题 浸出糖化法是纯粹利用（）的糖化法
242、填空题 啤酒冰点：（）
243、多项选择题 许多国家准许在啤酒中加入适量添加剂，以改善啤酒的（）
A、颜色 B、泡沫 C、风味 D、糖度
244、填空题 α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1.4糖苷键，不能水解（）键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖。
245、问答题 绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。
246、多项选择题 全麦芽麦汁的可发酵糖有（）
A、麦芽糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、蔗糖
247、单项选择题 叶芽的长度视麦芽（）不同而异
A、长度 B、宽度 C、重量 D、种类
248、填空题 啤酒中的绝大多数高级醇是在（）期间酵母繁殖过程中形成的。
249、多项选择题 影响蛋白质分解的因素（）。
A.麦芽质量 B.糖化温度与时间 C.糖化醪pH值 D.糖化醪浓度
250、问答题 简述输送带的维护和保养？
251、填空题 糊精阶段温度为：（）℃。
252、单项选择题 二氧化碳溶解在酒中的量与罐压和贮酒（）有关
A、湿度 B、温度 C、容器 D、容量
253、判断题 过滤槽的结构及附件对麦汁的滤速、透明度、收得率影响极大。
254、填空题 在啤酒的混浊沉淀中，主要成分是（）和多酚物质的复合物。
255、填空题 分离热凝固物大多采用（），有时也使用离心机或通过过滤分离热凝固物。
256、问答题
计算题：计算煮沸蒸发率 满锅麦汁量为36000升，煮沸终了麦汁量为32900升，问蒸发率为多少？
257、判断题 啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却用水和冷冻用水小。
258、填空题 麦汁出现碘反应，说明（）分解程度差，会影响啤酒的稳定性。
259、单项选择题 统的糖化方法有（）种。
A.1 B.2 C.3 D.4
260、填空题 啤酒置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是（）
261、问答题 用文字叙述目前啤酒厂常用的浸渍增湿粉碎的操作要求。
262、填空题 按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。
263、问答题 简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？
264、单项选择题 发酵罐在发酵旺盛的高温期，以控制（）温度为主，罐内酒液靠温差自由对流，减少了温度和CO2含量的梯度差。
A、上段 B、中段 C、下段
265、问答题 叙述啤酒酵母实验室扩大培养过程。
266、单项选择题 麦汁过滤最常用的是（）
A、过滤槽法 B、过滤塞法 C、漏斗法 D、滤纸法
267、问答题 啤酒生产设备的使用和维护，重点要做好哪些工作？
268、判断题 用于无菌过滤的滤芯可耐121℃蒸汽杀菌和85℃热水杀菌。
269、填空题 《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。
270、判断题 过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
271、填空题 啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（），能使啤酒澄清良好。
272、单项选择题 国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）
A、二氧化碳 B、乙醇 C、双乙酰 D、硫化氢
273、填空题 通过蒸发吸收热量的物质叫做（），比如：氨。
274、问答题 啤酒包装应符合哪些要求
275、填空题 啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（），一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。
276、问答题 麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
277、问答题 简述薄板冷却器的优缺点？
278、填空题 过滤机后面安装的微粒捕捉器、滤芯一般用聚丙烯制成，应能截留（）μm以上的微粒。
279、问答题 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊？
280、多项选择题 大麦粒主要由（）几部分组成。
A.胚根 B.胚 C.胚乳 D.皮层
281、判断题 灌酒时不下酒，回气管堵塞是原因之一。
282、问答题
计算题：计算产量 已知：桶装啤酒容量20L/桶；听装啤酒容量0.355L/听；瓶装啤酒容量0.64L/瓶。请计算每KL啤酒产量为多少桶（听、瓶）？
283、单项选择题 在糖化工序生产现成，用糖度计测量糖度，测定温度在（）
A、25℃ B、20℃ C、15℃ D、10℃
284、单项选择题 在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。
A、60℃ B、62℃ C、64℃
285、单项选择题 双醪煮出糖化法特征不包括（）。
A.辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。 B.对麦芽的酶活性要求较高。 C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。 D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
286、单项选择题 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A.数量 B.新鲜 C.纯种 D.传代次数
287、单项选择题 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。
A.a-氨基酸 B.锌离子浓度 C.淀粉 D.可发酵性糖
288、单项选择题 糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度（）糖化醪的浓度。
A.搅拌速度 B.糖化醪PH C.钙镁离子浓度 D.糖化时间
289、判断题 糖化醪液的浓度过浓或过稀，对浸出物收得率都有影响。
290、单项选择题 酵母繁殖所需氮源主要依靠麦汁中的（）
A、空气 B、脂肪 C、淀粉 D、氨基酸
291、判断题 食品中不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。
292、判断题 企业应制订稍低于国家标准的内控成品标准。
293、单项选择题 制造啤酒添加辅料的主要目的是（）。
A、增加口感 B、减少发酵周期 C、降低成本 D、增加酒度
294、名词解释 啤酒的生物稳定性
295、填空题 物质失去电子的化学过程称为（），得到电子的化学过程称为（）。
296、问答题 麦汁煮沸时，如何根据酒花的α-酸含量来添加酒花？
297、判断题 板框式硅藻土过滤机的工作压力参数是0.3Mpa，实际操作时，压力可以达0.5Mpa。
298、单项选择题 （）阶段温度通常控制在35～40℃。在此温度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。
A.浸渍 B.蛋白分解 C.糖化 D.糊精化
299、填空题 （）对金属不起腐蚀作用。
300、单项选择题 从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在（）之间。
A.3.8-4.2 B.4.2-5.0 C.4.4-5.2 D.4.8-5.4
