1、填空题 胆汁中苦味的主要成分是()、()和()。
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2、填空题 大蒜的风味前体是(),二烯丙基硫代亚磺酸盐()和二烯丙基二硫化物()、甲基烯丙基()共同形成大蒜的特征香气。
3、填空题 2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是()和()中的特征香气化合物,它们以()为前体物质生成。
4、单项选择题 味蕾主要分布在舌头()、上腭和喉咙周围。
A、表面 B、内部 C、根部 D、尖部
5、问答题 酸味与哪些因素有关?
6、名词解释 风味增强剂
7、填空题 黄瓜中的香味化合物主要是()和(),是由()、()等为风味前体合成的。
8、填空题 丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是()和()。
9、问答题 辣味
10、问答题 车刀、刨刀在主截面内有那几个主要角度?
11、单项选择题 贝类鲜味的主要成分()。
A、L-谷氨酸钠 B、5′-肌苷酸 C、5′-鸟苷酸 D、琥珀酸-钠
12、名词解释 啤酒中的苦味物质
13、单项选择题 ()及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A、L-谷氨酸 B、天冬氨酸 C、谷氨酸 D、半胱氨酸
14、填空题 胡萝卜挥发性油中存在着大量的(),其特征香气化合物为顺、反()和()。
15、单项选择题 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜,是由()转化来的。
A、胱氨酸 B、半胱氨酸 C、甲硫氨酸 D、苯丙氨酸
16、问答题 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些?
17、单项选择题 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是()与青叶醇共同形成的。
A、二硫甲醚 B、二硫乙醚 C、二硫丙醚 D、二硫丁醚
18、问答题 动物肌肉组织加热时香味化合物的形成途径?
19、单项选择题 ()常被用来在评价苦味物质的苦味强度时,做基准物。
A、番木鳖碱 B、柚皮苷 C、咖啡碱 D、奎宁
20、单项选择题 ()酸味温和爽快,略带涩味,主要用于可乐型饮料的生产中。
A、柠檬酸 B、醋酸 C、磷酸 D、苹果酸
21、填空题 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生()、()和()。
22、单项选择题 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味,这种香味主要由甲氧烷基()化合物产生。
A、吡嗪 B、吡啶 C、吡咯 D、哒嗪
23、填空题 口腔内的味觉感受器体主要是(),其次是()。
24、填空题 ()是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质,它是以()为前体合成的。
25、名词解释 食品的味
26、填空题 食物中的天然苦味化合物,植物来源的主要是()、()、()等,动物性的主要是()。
27、问答题 非酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?
28、问答题 水产品的风味物质?
29、问答题 食品中的苦味物质呈味机理?
30、单项选择题 ()是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。
A、酸味 B、苦味 C、涩味 D、鲜味
31、问答题 食品中呈鲜味物质有哪几类?
32、填空题 鲜味物质可以分为()类、()类、()类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-()一钠(MSG),5′-()(5′-IMP)、5′-()(5′-GMP)、()一钠等。
33、名词解释 味的对比作用
34、单项选择题 不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含()有关。
A、微量元素 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、脂肪
35、单项选择题 狗肉有腥味与所含的()和低级脂肪酸有关。
A、氨 B、二甲胺 C、三甲胺 D、氧化三甲胺
36、填空题 根据测量方法的不同,阈值可以分为()阈值、()阈值和()阈值。
37、问答题 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些?
38、名词解释 味的消杀作用
39、填空题 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味,一般是由()的()生成的中等链长(C8~C12)挥发物引起的。
40、问答题 味的变调作用
41、问答题 蔬菜中的香气成分有哪些?
42、单项选择题 ()是海水鱼在咸水环境中用于调节渗透压的物质,淡水鱼中不存在这种物质。
43、问答题 甜味物质的呈味机理?
44、问答题 食品中的苦味物质有哪些?
45、填空题 一般舌头的前部对()味最敏感,舌尖和边缘对()味最敏感,靠腮的两侧对()最敏感,舌的根部对()味最敏感。
46、填空题 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生,其中主要是硫醚化合物,如二烃基()、二烃基()、二烃基()、二烃基()等。
47、单项选择题 ()是海产鱼腐败臭气的主要代表,与脂肪作用就产生了所谓的“陈旧鱼味”。
48、问答题 畜禽肉类的风味物质?
49、单项选择题 咖啡碱、茶碱、可可碱都是()类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。
A、嘧啶 B、嘌呤 C、喋呤 D、吡啶
50、名词解释 味的适应现象
51、填空题 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有:()、()、()及()化合物。
52、问答题 简述茶叶中的香气成分?
53、问答题 天然食用辣味物质有哪几种分类?
54、填空题 ()是日常生活中食醋的主要成分,()为食品加工中使用量最大的酸味剂,()与人工合成的甜味剂共用时,可以很好地掩盖其后苦味。
55、填空题 食品中的涩味主要是()等多酚化合物,其次是一些盐类(如()),还有一些()、有机酸如()、()也具有涩味。
56、名词解释 相对甜度
57、单项选择题 鲤鱼在底泥中觅食,带进许多()而产生泥土味。
A、细菌 B、放线菌 C、酵母 D、霉菌
58、单项选择题 ()是一种迟效性酸味剂,在需要时受热产生酸,用于豆腐生产作凝固剂。
A、醋酸 B、柠檬酸 C、苹果酸 D、葡萄糖酸-δ-内酯
59、单项选择题 柚皮苷、新橙皮苷都是()糖苷类化合物。
A、律草酮 B、辅律草酮 C、黄烷酮 D、加律草酮
60、单项选择题 ()是已经发现的最苦的物质。
61、名词解释 最终阈值
62、单项选择题 三甲胺是()在酶或微生物作用下还原而产生的。
63、名词解释 差别阈值
64、填空题 蕈类的香气成分前体是(),它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜()酶等的作用,产生(),为香菇的主要风味物质。