1、单项选择题 搓条的基本要求是（）。
A.粗细一致 B.条圆、不起毛茬 C.条圆、光洁、粗细一致
点击查看答案
本题答案：微信扫下方二维码即可打包下载完整带答案解析版《★中式面点师考试》或《中式面点师考试：初级面点工》题库
2、填空题 粘质糕是（）的品种。
3、单项选择题 人体能量的来源是食物中的（）。
A、糖类、脂肪、维生素 B、糖类、脂肪、蛋白质 C、糖类、脂肪、水 D、糖类、脂肪、矿物质
4、填空题 用（）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。
5、填空题 建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
6、单项选择题 调制温水面主坯，应使（）的水温
A.50℃～60℃ B.80℃ C.70℃ D.40℃
7、填空题 经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（）。
8、单项选择题 制作传统品种芋角时，要注意（）的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。
A、澄面 B、麻油 C、白糖 D、芋茸
9、单项选择题 根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A、22% B、24% C、26% D、28%
10、填空题 （）作用是食品腐败变质的重要原因。
11、填空题 植物油常用面点的（）。
12、单项选择题 农历八月十五是传统的中秋节，从（）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
13、填空题 粳米中所含的支链淀粉比例为（）。
14、单项选择题 如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（）直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂
15、单项选择题 碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A、40 B、50 C、60 D、70
16、填空题 尽职尽责的关键是（）。
17、单项选择题 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质
18、单项选择题 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。
A、250 B、300 C、350 D、400
19、单项选择题 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
A、略小 B、略大 C、一样 D、多一倍
20、填空题 批量制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
21、填空题 中式面点工艺中常用豆类主要有（）。
22、填空题 制皮常用的方法有（）。
23、单项选择题 用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）
A、1厘米 B、3厘米 C、5厘米 D、7厘米
24、填空题 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（）的开酥方法。
25、单项选择题 规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围，叫做（）。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
26、填空题 （）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。
27、填空题 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（）
28、单项选择题 擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A、炉温低，烤制时间太长 B、没烤熟 C、炉温太高 D、冷冻时，没冻硬
29、单项选择题 在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是（）。
A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
30、单项选择题 加工后原料重量是乘积（）
A、净料重量与损耗率 B、损耗重量与出材率 C、毛料重量与出材率 D、毛料重量与损耗率
31、填空题 小麦的（）约占小麦粒干重（）。
32、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（）。
33、填空题 调制水饺面主坯应使用（）水温。
34、填空题 煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
35、填空题 不属于食品添加剂使用目的的是（）。
36、单项选择题 面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（）。
A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
37、填空题 按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（）为主。
38、填空题 面粉中的含水量一般为（）。
39、填空题 用鸡肉制馅一般应选用（）。
40、填空题 （）的糕浆调制时不可过分搅拌。
41、填空题 罐头保存的温度在20℃以下，（）为最好。
42、填空题 干货原料储存应（）
43、填空题 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。
44、单项选择题 烤制面点时，炉内热量是通过（）的方式进行的。
A、辐射 B、传导 C、对流 D、ABC
45、填空题 对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（）的采购原则。
46、填空题 烤制范围较广，品种繁多，主要用于（）品种制作。
47、填空题 制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
48、填空题 食品卫生法共（）。
49、填空题 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（），滋味香甜，粘而不腻。
50、单项选择题 微生物生长的范围在（）。
A.0℃~100℃ B.—2℃~50℃ C.0℃~40℃ C.0℃~80℃
51、填空题 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。
52、填空题 （）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
53、填空题 水调面团因水温不同，一般分为（）。
54、填空题 揉面的手法有（）。
55、填空题 煮制法加热温度在（）。
56、填空题 化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。
57、填空题 （）等于成本系数乘以原料的进价。
58、填空题 燃烧的条件是（）。
59、单项选择题 伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A、微生物发酵 B、物理 C、化学 D、不
60、填空题 高粱面（）差且松而发（）。
61、填空题 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
62、填空题 用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（）。
63、填空题 烹饪美学的特点是具有（），横向性，交叉性和综合性的特点。
64、单项选择题 正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A、人工 B、各种费用 C、成本 D、原材料
65、填空题 煮锅内的水（）。
66、单项选择题 饮食业的产品成本是（）。
A、综合成本 B、总成本 C、单位成本 D、费用加成本
67、单项选择题 企业通过不断地进行（），以提高适应市场环境的能力。
A、市场预测 B、市场调查 C、消费者研究 D、营销环境分析
68、填空题 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
69、填空题 橄榄杖主要用于擀制（）。
70、填空题 影响出成率的因素主要有两点：1、原料的规格质量；2、原料的（）。
71、单项选择题 评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是（）
A、细菌总数 B、大肠菌群 C、变形菌属 D、黄曲酶毒素
72、单项选择题 在下列制品中属于直酥的是（）。
A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
73、单项选择题 在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。
A、毛霉 B、曲霉 C、根霉 D、葡萄球菌
74、填空题 冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下储存一段时间的肉。
75、填空题 各种运用于主坯加工制作中相对规范的（）都是主坯的工艺流程。
76、填空题 大米的糖类含量约占（）。
77、单项选择题 调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右
78、单项选择题 在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。
A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
79、填空题 保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。
80、填空题 （）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。
81、填空题 煮饺子时应用（）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。
82、填空题 体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（）主坯成品特点。
83、填空题 冷水面饧面时间一般为（）。
84、填空题 淀粉在一定温度下吸水可显示（）。
85、填空题 烤制的关键在于（）。
86、填空题 （）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。
87、单项选择题 与生霉是酱油污染的主要问题（）
A、工业“三废”污染 B、化学性污染 C、微生物污染 D、昆虫污染
88、单项选择题 当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
89、单项选择题 在下列制品中属于圆酥的是（）。
A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥
90、单项选择题 包子、饺子等品种的上馅方法一般为（）。
A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法
91、单项选择题 没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（）。
A、擀 B、摊 C、压 D、捏
92、单项选择题 允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（）。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克
93、填空题 胚乳约占小麦粒干计量的（）。
94、填空题 面粉中湿面筋的含量在（）之间，称为中筋粉。
95、单项选择题 禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。
A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内 B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少 C、必需氨基酸含量多 D、必需脂肪酸含量多
96、单项选择题 枧水的化学性质与（）相似。
A、纯碱 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉
97、填空题 人体如果失水（）便无法维持生命。
98、单项选择题 在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用（）
A、唾液 B、胃液 C、胰液 D、肠液
99、填空题 熟咸馅是原料经刀功处理（）后再用作馅心。
100、填空题 对维生素的生理功能是（）。
101、单项选择题 乳类蛋白质属于蛋白质（）
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
102、填空题 面点间员工必须严格执行（）中的有关规定。
103、单项选择题 点心宴菜单的编排，可以不考虑（）因素。
A、以咸点为主 B、加温方法多样 C、档次高 D、造型讲究
104、填空题 装饰点心的原料一定是可（）。
105、填空题 层酥类面团可分为（）三大类。
106、填空题 卷分为单卷法和（）两种。
107、填空题 煮制吕多较（），熟后重量增加。
108、单项选择题 面包的制作一般宜使用（）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。
A、面筋较高 B、面筋较低 C、面筋适中 D、面筋很低
109、单项选择题 在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。
A、维生素 B、蛋白质 C、无机盐 D、油脂
110、填空题 调制冷水面团要注意（）等关键问题。
111、单项选择题 精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（）打下基础。
A、利润 B、销售量 C、销售价格 D、销售总额
112、填空题 涨发冬菇最好用（）浸泡。
113、填空题 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。
114、填空题 酵母菌在（）最为活跃。
115、填空题 标准粉适宜做（）等食品。
116、单项选择题 快餐点心要适合（）的要求。
A、标准化 B、高档次 C、观赏性强 D、个性化
117、填空题 纪律作为一种行为规则，它是以（）为前提的，因而具有强制性和约束性。
118、填空题 维吾尔族最常见的面食是（）。
119、填空题 （）是微生物生存的必要条件。
120、填空题 墨糯药米指的是（）。
121、填空题 抻面是（）面坯制作而成的。
122、单项选择题 打蛋时间与蛋液发泡性有（）。
A、关系 B、间接关系 C、没有关系 D、直接关系
123、填空题 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
124、填空题 使用黄花菜应选用（）。
125、单项选择题 将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。
A、茶点 B、星期点心 C、席点 D、配套点心
126、填空题 仿几何形的面点制品（）。
127、单项选择题 香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A、水油煎 B、油煎 C、炸 D、熟煎
128、填空题 单件制作的单一点心，成本的计算方法为（）。
129、单项选择题 人们之所以重视道德，是因为“人”具有（）
A、智能性 B、生物性 C、社会性 D、动物性
130、填空题 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（）。
131、单项选择题 谷类原料中含量最多的营养成分是（）
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素
132、填空题 植物性食物腐败变质多是（）的作用。
133、填空题 畜肉内脏洗涤方法有（）。
134、填空题 蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的（）和（）而定
135、单项选择题 加工前原料重量是的比（）
A、净料重量与出材率 B、损耗重量与出材率 C、净料重量与损耗率 D、毛料重量与损耗率
136、填空题 储物柜多用（）材料制成。
137、填空题 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（），加剧发热发霉，并引起虫害。
138、填空题 （）与大米掺合做二米饭，二米粥。
139、填空题 做桃采用的是（）膨松法发酵面坯。
140、单项选择题 又称为机米，在我国产量最高（）
A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、江米
141、填空题 米的种类有（）。
142、单项选择题 （）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。
A.先秦 B.汉代及魏晋南北朝 C.隋朝五代及宋元 D.明清
143、填空题 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。
144、填空题 水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。
145、单项选择题 在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、发酵粉 D、枧水
146、填空题 和面的手法大体可分为（）。
147、填空题 成本核算即是对生产经营中所发生的（）按照一定的对象和标准进行核算。
148、填空题 糯米与粳米的掺和比例要求是（）。
149、填空题 发酵粉又称（）、（）、（）。
150、单项选择题 鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量（），压薄成皮，包馅熟制即可。
A、水 B、油 C、淀粉 D、面粉
151、填空题 有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
152、填空题 籼米中所含的支链淀粉比例为（）。
153、填空题 食品添加剂的小苏达为（）。
154、填空题 大虾制肉时需去壳挑去（）。
155、单项选择题 面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
156、填空题 松脂糕是（）的品种。
157、单项选择题 人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
158、填空题 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）
159、填空题 蟑螂在－5℃下，（）即可被冻死。
160、填空题 传统炸油条一般用（）。
161、填空题 电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
162、单项选择题 牛肉脂肪含（）较多。
A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸
163、填空题 （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
164、填空题 熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
165、填空题 凡是吃了有毒的食物均可能引起（）
166、填空题 蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（）
167、填空题 奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。
168、填空题 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（）。
169、单项选择题 （）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。
A、菜点成本 B、筵席成本 C、净料成本 D、半制品成本
170、填空题 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。
171、单项选择题 对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂（）
A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂
172、填空题 粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
173、填空题 蔬菜初加工的基本程序是用（）、（）、（）。
174、填空题 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
175、填空题 揉面时要按照（）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。
176、填空题 （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。
177、单项选择题 做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（）。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
178、填空题 米粒上有裂纹的米称为（）。
179、单项选择题 鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（）。
A、高温，时间稍短 B、低温，时间较长 C、中温，时间稍长 D、中温，时间短
180、填空题 （）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。
181、单项选择题 西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
182、单项选择题 面点工艺科学化的含义是：（）。
A、自动化、营养化、规范化 B、定量化、程序化、规范化 C、手工专业化、定量化、程序化 D、机械化、程序化、规范化
183、填空题 高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
184、填空题 经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
185、填空题 稻米的（）生命活力较强。
186、单项选择题 食物特殊动力作用最强的热源是（）
A、矿物质 B、维生素 C、蛋白质 D、脂肪
187、填空题 油饼、油条需要（）炸制。
188、填空题 与食品有关的微生物有（）。
189、填空题 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（）。
190、填空题 优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（）。
191、填空题 小苏达学名又叫（），俗称食粉。
192、填空题 冷水面饺子、米粥、粽子是（）而成。
193、填空题 将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
194、填空题 炸制法的关键在于控制（）。
195、单项选择题 （）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。
A、饮食 B、科学配膳 C、烹调 D、进餐
196、单项选择题 污染源病菌（）引起各种传染病的传播。
A.不会 B.还会 C.可能会 D.导致
197、填空题 抻面主坯中放适量的盐可使主坯（）。
198、单项选择题 各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素
199、填空题 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（）。
200、填空题 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
201、填空题 （）是违反设备安全操作规程的。
202、单项选择题 点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（）。
A、适应市场 B、工艺性复杂 C、适应大众 D、可食性
203、单项选择题 饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A、材料美 B、制作美 C、创意美 D、烹调美
204、单项选择题 将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫（）。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
205、填空题 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响（）。
206、填空题 属于粮食类的淀粉（）。
207、单项选择题 生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、醋酸菌 D、乳酸菌
208、单项选择题 蔗糖单独加热至（）时熔融，继续加热则脱水。
A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
209、填空题 特制粉具有（），延伸性、可塑性强的特点。
210、填空题 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。
211、单项选择题 在下列字义中，表示化学味觉的是（）。
A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
212、填空题 常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。
213、单项选择题 枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（）。
A、3—5克 B、5—8克 C、8—10克 D、10—20克
214、填空题 蒸汽温度在（）以上。
215、填空题 不能保证电器设备安全的是（）
216、单项选择题 整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（）。
A、形象点心、面塑点心、糖塑 B、油雕、糖塑、面塑点心 C、象形点心、面塑点心、油雕 D、象形点心、面塑点心、创新点心
217、单项选择题 沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、抗体型
218、单项选择题 预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（）。
A、在食品的生产、加工、贮存和运输过程中防止被细菌污染 B、通过冷藏、冷冻控制细菌繁殖 C、使用抗生素抑制致病细菌的繁殖 D、食品制作及烹调过程中高温灭菌
219、填空题 点心的售价应为（）。
220、单项选择题 碱的化学名称是（）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.碳酸氢铵
221、填空题 调制冷水面团的水温为（）。
222、填空题 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（），油润利口，出饭率高。
223、填空题 微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（）与电烤箱完全不同。
224、多项选择题 道德建设的基本要求有（）
A、爱祖国 B、爱制度 C、爱劳动 D、爱交往 E、爱科学
225、单项选择题 蛋类最容易受（）污染，尤其是水禽蛋最为严重。
A、金黄色葡萄球菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、大肠杆菌
226、单项选择题 下列属于熟咸馅的馅心有（）。
A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅
227、单项选择题 在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
228、单项选择题 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（）。
A、一次性加热 B、混入水 C、冷却过快 D、反复加热
229、单项选择题 一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（）年。
A.半年 B.二年 C.三个月 D.一年
230、填空题 原料采购制度主要是指采购（），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。
231、单项选择题 不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
232、单项选择题 当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门（）
A、应及时报告 B、可暂缓报告 C、也可不报告
233、填空题 体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（）。
234、填空题 过量食用动物脂肪会促进（）。
235、填空题 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（）。
236、填空题 擀是运用各种面杖将坯料制成（）的成型工艺过程。
237、填空题 莜麦面坯操作中粘手的原因是（）。
238、单项选择题 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
A、主食或单尾 B、粉面饭 C、席点 D、精点
239、单项选择题 将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。
A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
240、单项选择题 烧麦的上馅方法属（）。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法
241、填空题 冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
242、填空题 粘脂糕是（）的品种。
243、填空题 水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（）。
244、单项选择题 在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
245、填空题 藏族牧民以（）为主食。
246、单项选择题 油脂性香精在面包中的用量一般为（）
A.05~0.1% B.0.1~0.5% C.0.05~0.15% D.0，04~0.1%
247、单项选择题 利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A、点绘法 B、线描法 C、平涂法 D、晕染法
248、填空题 食盐按加工程度不同可分为（）
249、填空题 （）是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。
250、填空题 （）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
251、填空题 京式面点被称为四大面食的为（）。
252、单项选择题 食品存放实行（）“四隔离”。
A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水 C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水 D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水
253、单项选择题 制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃～180℃ B、180℃～200℃ C、200℃～180℃ D、220℃～240℃
254、填空题 温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
255、填空题 调制热水面主坯，主要采用（）手法。
256、填空题 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（）。
257、填空题 发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（）。
258、填空题 在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（）。
259、单项选择题 奶皮猪油包的疏松方法是（）疏松。
260、单项选择题 疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为（）
A、单酥 B、油酥 C、破酥 D、酥皮
261、填空题 荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（）的地方栽培。
262、填空题 调制沸水面团应用（）
263、单项选择题 “豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（）克左右。
A、250 B、500 C、750 D、1000
264、填空题 温油炸适合于（）的品种。
265、填空题 （）是形成点心特色的关键
266、单项选择题 提高（）是实现职业、道德维护公的的手段。
A.自豪感 B.自尊感 C.自豪感 D.专业技能
267、填空题 一般人每天约需要（）左右的水。
268、填空题 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（）使带电体与人体脱离。
269、填空题 秋莜麦（）播种。
270、填空题 秋莜麦生长期为（）。
271、填空题 保管食糖相对湿度应保持（），温度以常温为好。
272、填空题 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（），提高成品质量的调味品。
273、单项选择题 水油面团调制的比例一般为（）。
A.面粉400g、大油125g、水275g B.面粉500g、大油125g、水275g C.面粉500g、大油250g、水275g D.面粉500g、大油250g、水125g
274、填空题 蟑螂在气温（）时最活跃。
275、填空题 揉面的作用为（）。
276、单项选择题 脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
277、填空题 广式面点有（）三样。
278、填空题 富有代表性的京式面点：（）。
279、填空题 在多种进货渠道和方式面前，坚持（），择优进货的原则。
280、填空题 小米中通常红色、灰色者为（）。
281、填空题 烧麦品种的包馅方法是（）。
282、填空题 高粱米（）高时可以消除丹宁的不良影响。
283、填空题 黄豆中的蛋白质属于（）。
284、单项选择题 熬制糖浆最好使用（）。
A、砂锅 B、铝锅 C、生铁锅 D、不锈钢锅
285、填空题 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（）
286、单项选择题 叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在（）溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
287、填空题 包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。
288、填空题 傣族以（）为主食。
289、填空题 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
290、填空题 小米粽子的质量标准是（）。
291、填空题 色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（）的特点。
292、填空题 调制矾碱盐面坯应该将（）先下入盒中用水溶化。
293、填空题 贴饼子的面团如（）不易成型，口感也欠佳。
294、单项选择题 属于市场竞争策略的有（）等。
A、价格竞争 B、服务竞争 C、产品竞争 D、以上都是
295、单项选择题 猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A、B族维生素 B、A族维生素 C、脂肪 D、碳水化合物
296、单项选择题 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10月30日通过并实施
A、1971 B、1978 C、1986 D、1995
297、填空题 和面后要做到（），面不沾盆，面坯表面光滑。
298、单项选择题 擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（）
A.走形、不好用 B.发霉、不好用 C.变表、有面硬皮 D.变形、发霉
299、单项选择题 臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A、碱味 B、酸味 C、氨味 D、气味
300、填空题 水包酥一般可用（）两种方法。
