1、名词解释 酶促褐变反应
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2、填空题 食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关系，其目的是改变水在食品中的（）和（），以提高食品的稳定性。
3、判断题 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
4、填空题 常见的还原性二糖有（）和（）。
5、问答题 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
6、单项选择题 下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（）
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸
7、问答题 试述脂肪氧合酶催化的反应及对食品质量的影响。
8、名词解释 乳化体系
9、问答题 多孔淀粉应用的前景怎样？
10、问答题 影响酶反应速度的因素有哪些？
11、问答题 影响花青素变色的因素有哪些？
12、问答题 简述INTRABSS切换过程.
13、判断题 油脂氢化是放热反应，不需要催化剂的参与。
14、名词解释 持水性
15、填空题 （）参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
16、判断题 食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相容的条件下的理化反应。
17、名词解释 蛋白质的一级结构
18、单项选择题 下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。
A、TAB试验 B、HLB值 C、碘值 D、过氧化值
19、判断题 味精中主要成份为蛋氨酸。
20、填空题 影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小、（）、（）
21、判断题 同一种酶在不同的植物中数量差别很大，同一种酶在同一品种的植物中活力相同。
22、填空题 一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为（），其形式（）。
23、单项选择题 果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基（）位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
24、问答题 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
25、问答题 降低水分活度可以提高食品的稳定性其机理是什么？
26、单项选择题 Maillard（美拉德）反应也称为（）
A.非酶褐变反应 B.酶促褐变反应 C.自动氧化反应 D.高温聚合反应
27、问答题 如何认识食品物质及食品物质体系？
28、单项选择题 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）
A、偏酸性 B、中性 C、偏碱性 D、强酸性
29、判断题 食品级酶制剂必须符合食品法规，必须是纯酶。
30、名词解释 必需元素
31、问答题 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
32、单项选择题 下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）
A.味精（谷氨酸钠） B.琥珀酸（酸味剂） C.蔗糖（甜味剂） D.果胶（胶凝剂）
33、问答题 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
34、填空题 能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖（）。
35、名词解释 类黄酮
36、问答题 什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？
37、单项选择题 当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5
38、判断题 脂肪氧合酶只影响食品的颜色。
39、问答题 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
40、填空题 二十二碳六烯酸的俗名：（）
41、问答题 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
42、问答题 简述羧甲基纤维素（CMC）的特点
43、单项选择题 葡萄糖异构酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、异构酶
44、问答题 直链淀粉分为几类？
45、填空题 食品质量包括（）、安全、（）、风味（香气与味道）、（）
46、填空题 体内的水主要来源（）和（）。
47、判断题 脂类物质会削弱泡沫稳定性。
48、问答题 简要论述食品化学研究的基本内容。
49、名词解释 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
50、填空题 构成水指食品中与非水物质呈（）状态的水，其特点包括（）、（）等。
51、问答题 在食品中水分以哪几种形式存在？
52、判断题 过氧化物酶做为过氧化氢的去除剂，参与木质素和乙烯的生物合成，对食品原料的风味、颜色无影响。
53、填空题 温度在冰点以上，食品的（）影响其aw； 温度在冰点以下，（）影响食品的aw。
54、问答题 如何使新肉与腌制肉色泽好？
55、问答题 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
56、单项选择题 α—淀粉酶和β—淀粉酶分别为和（）。
A、内切酶，外切酶 B、外切酶，内切酶 C、内切酶，内切酶 D、外切酶，外切酶
57、填空题 在油脂的热解中，平均分子量（），粘度（），碘值（），POV（）。
58、名词解释 油脂的氢化
59、名词解释 油脂氢化
60、填空题 按照数字命名法，硬脂酸、油酸、软脂油酸的名称分别为（）、（）、（）。
61、填空题 油脂经长时间加热，（）；（）；（）；（）；（）。
62、填空题 导致蛋白质变性的化学因素包括（）、（）、（）等。
63、问答题 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？
64、问答题 糖类甜味剂糖醇特点？
65、判断题 果糖虽是酮糖，却属于还原糖。
66、填空题 能导致夜盲症是由于长期缺乏（），儿童可引起佝偻病，成人则易患骨质软化病是由于缺乏（），缺乏（）易患脚气病，缺乏（）主要表现在眼、口腔、皮肤的炎症反应。
67、填空题 淀粉酶包括（）、（）、（）、（）。
68、名词解释 水的四大作用是什么？
69、问答题 试述脂质的自氧化反应？
70、填空题 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是（）
71、单项选择题 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、异亮氨酸 D、色氨酸
72、问答题 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
73、判断题 叶绿素、脱植醇叶绿素都是脂溶性的。
74、填空题 最常见的非消化性的多糖是（）。
75、问答题 基本味觉是哪四个？各种味觉的舌部下敏感区域是哪里？
76、单项选择题 在丁烷的四种典型构象中，最不稳定的是（）。
A.邻位交叉式 B.对位交叉式 C.部分重叠式 D.全重叠式
77、填空题 从（）和（）可以解释水有特殊现象。
78、单项选择题 维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。
A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素 C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素 D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素
79、问答题 水在人体内的四大作用是什么？
80、填空题 蛋白酶根据作用方式分为：（）和（）。
81、问答题 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
82、问答题 试指出下列反应的类型并简述反应过程
83、填空题 肉类蛋白质可分为（）、（）、和基质蛋白质。
84、填空题 脱镁叶绿素的颜色为（），脱植醇叶绿素的颜色为（）。
85、问答题 试述单糖和低聚糖在食品中的功能性质。
86、名词解释 淀粉老化
87、问答题 试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
88、填空题 增强香味的方法：（）和（）。
89、问答题 试述影响食品中脂类氧化速度的因素。
90、判断题 pH对花色苷的结构有影响，从而导致颜色发生变化。
91、填空题 检验油脂的氧化稳定性方法有：（）、（）、活性氧法、温箱实验。
92、问答题 氨基酸的化学性质有哪些？
93、问答题 简述矿物质在生物体内的功能。
94、填空题 由一分子（）与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是（）。
95、问答题 镉（Cd）对于人体有哪些方面的毒性？
96、问答题 试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。
97、名词解释 多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？
98、问答题 新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
99、问答题 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
100、问答题 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
101、问答题 简述面团形成的基本过程。
102、填空题 组成乳蛋白三个不同的相分别是：（）、（）、脂肪球膜蛋白质。
103、填空题 脂溶性维生素有：（）、（）、（）、（）。
104、名词解释 同质多晶现象
105、问答题 试举出两种可使大豆凝集素失活的处理办法？
106、名词解释 手性分子
107、填空题 水分活度指一定温度下（）蒸气分压与（）蒸气分压的比值。
108、单项选择题 在做面粉时，加入（）酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
109、填空题 淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
110、名词解释 非酶褐变
111、单项选择题 下列色素中属于水溶性色素的是（）
A、叶绿素 B、红曲色素 C、花青素 D、类胡萝卜素
112、问答题 简述蛋白酶在食品工业中的应用。
113、问答题 油脂有哪几种晶型，各有什么特点举例。
114、问答题 简述如何控制酶促褐变。
115、单项选择题 氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白分别为（）和（）。
A、鲜红，褐色 B、褐色，褐色 C、褐色，鲜红 D、鲜红，鲜红
116、问答题 米，面精制后，将怎样影响其营养价值？
117、问答题 简述加热使蛋白质变性的本质。
118、问答题 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
119、问答题 举例说明内源酶对食品质量的影响。
120、单项选择题
下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）
A、A B、B C、C D、D
121、问答题 简述对于分子手性的判断过程。
122、填空题 折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。
123、问答题 三酰基甘油的分类？
124、填空题 油脂的皂化价指（）油脂完全皂化所需的KOH的（）数。
125、填空题 食品中的水可分为（）和（），其中结合水又可分为（）和（）。
126、填空题 植物蛋白酶在食品工业常用于（）和（）。
127、判断题 一种食品中某种营养素的含量高，则说明它是这种营养素的良好来源。
128、问答题 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
129、填空题 室温下氨基酸可与HNO2反应生成（）和（）。
130、问答题 是否所有的多糖都能被微生物降解？
131、单项选择题 下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）。
A.18：0 B.9c，12c-18：2 C.9c-16：1 D.9c，12c，15c-18：3
132、填空题 人体一般只能利用D-构型（）。
133、单项选择题 下列不属于还原性二糖的是（）
A、麦芽糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、纤维二糖
134、填空题 不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为（）。
135、单项选择题 叶绿A叶绿B的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即（）
A、叶绿A接的是-CHO，叶绿B接提-CH3 B、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-CHO C、叶绿A接的是-CH3，叶绿B接的是-COOH D、叶绿A接的是-COOH，叶绿B接的是-CH3
136、单项选择题 糖类物质对人体的主要生物学作用是（）
A、提高免疫能力 B、提供能量 C、作为构成物质 D、作为前体合成其它物质
137、问答题 试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？
138、填空题 非酶褐变包括（）和（）。
139、填空题 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。
140、问答题 影响美拉德反应的主要因素有哪些？如何加以控制，控制的意义，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性？
141、判断题 低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。
142、问答题 肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
143、名词解释 吸湿等温线（MSI）
144、名词解释 IV
145、填空题 食物中的天然色素就来源来源而言，可分为（）色素，（）色素，（）色素三类。
146、名词解释 油脂的过氧化值（POV）
147、多项选择题 患者女性，29岁，已婚。孕2产1，剖宫产术后7个月，哺乳，未避孕，未转经。2个月来有恶心呕吐，阴道淋漓出血7天。体检：BP120/80mmHg，P72次/分，心肺及腹部检查无异常。妇科检查宫颈着色，阴道内少量褐色分泌物，宫体前倾，12周大小，极软，活动度好，无凹凸不平感，无压痛，双附件区未触及异常。 为鉴别诊断，需要做的检查有（）
A.盆腔B型超声 B.宫腔镜 C.腹腔镜 D.血常规 E.尿HCG F.腹部X线检查 G.后穹隆穿刺
148、判断题 当温度降至0℃以下，食品原料被冻结时，酶的活动完全停止。
149、单项选择题 木瓜蛋白酶属于（）。
A、转移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化还原酶
150、单项选择题 焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应
151、单项选择题 葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度顺序为（）。
A、葡萄糖>果糖>蔗糖 B、葡萄糖<果糖<蔗糖 C、葡萄糖<蔗糖<果糖 D、蔗糖<葡萄糖<果糖
152、单项选择题 α—淀粉酶属于（）。
153、问答题 试述花色素苷的理化特点？
154、名词解释 绝对阈值
155、问答题 蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品有哪些不利影响？
156、问答题 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系（可画图表示），并简要解释。]
157、单项选择题 根据《绿色施工导则》规定，施工现场内为减少道路占用土地，通路宜设置成（）。
A.环形 B.网格形 C.发散形 D.对角线形
158、填空题 影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。
159、判断题 某种食品若富含钙，则说明该食品原料是钙的良好来源。
160、问答题 类黄酮类化合物主要的结构特点是什么？
161、问答题 多糖对食品的物性有哪些影响？
162、判断题 油脂双键越多氢化越易发生，产物种类也越复杂。
163、单项选择题 油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（）
A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
164、问答题 低聚糖或单糖的水溶液具有抗氧化活性，试简述其原因。
165、单项选择题 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
166、填空题 三种常见的EFA是（）、（）、（），均为（）脂肪酸。
167、问答题 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
168、问答题 食品加工中常用的甜味剂有哪些？
169、问答题 食品香气的形成有哪几种途径？
170、判断题 光敏氧化与自动氧化的机制不同，前者速度快。
171、名词解释 辣味
172、问答题 简述食品中气味形成的途径有哪些？
173、问答题 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
174、判断题 通过氢化，能提高油脂的熔点、改变塑性、提高油脂的氧化稳定性。
175、填空题 最常见的光敏化剂有：（）、（）。
176、判断题 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
177、多项选择题 稳定蛋白质结构的作用力包括。（）
A、范德华相互作用 B、氢键 C、静电相互作用 D、疏水相互作用
178、问答题 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
179、判断题 随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。
180、填空题 发生美拉德反应的三大底物是（）、（）、（）。
181、判断题 油脂的氢化可在高温无催化剂条件下进行，实际生产中就是这样进行的。
182、问答题 下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步：试分析此平衡过程的本质，并指出反应的方向。
183、名词解释
写出下列字母代号的含义 POV（过氧化值）；HLB（亲水亲油平衡值）；TG（三酰基甘油脂） EFA（必需脂肪酸）；PUFA（多不饱和脂肪酸）；DHA（脱氢丙氨酸/脑黄金） SFA（饱和脂肪酸）；UFA（不饱和脂肪酸）；二十碳五烯酸（EPA） 月桂酸（La）；硬脂酸（St）；亚油酸（L） SFI（固体脂肪指数）；二十二碳六稀酸（DHA）；油酸（O）
184、填空题 油脂的光敏氧化比自动氧化的速度（）。
185、填空题 毛细管水指被食品中由细胞间隙等形成的毛细管力所（）的水；其特点和滞化水（）。
186、名词解释 SV
187、判断题 光敏氧化速度比自动氧化速度快。
188、问答题 简要解释食品中水分解吸和回吸中出现滞后现象的原因。
189、单项选择题 油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为（）。
A.α型<βˊ型<β型 B.βˊ型<α型<β型 C.β型<βˊ型<α型 D.α型<β型<βˊ型
190、问答题 蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？
191、填空题 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括（）抑制剂和（）抑制剂
192、判断题 丙二酸越多，油脂氧化越历害。
193、填空题 WHO，FAO，中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：（）
194、单项选择题 在任何指定的Aw，解吸过程中试样的水分含量（）回吸过程中的水分含量。
A、大于 B、等于 C、小于 D、无法判断
195、问答题 在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
196、填空题 有毒植物蛋白及氨基酸包括：（）、（）、（）、有毒氨基酸及其衍生物、蚕豆粕。
197、问答题 使用脂肪作唯一的能量来源，会产生什么样的后果？
198、名词解释 多酚
199、填空题 铬元素通过协同作用和增强（）的作用影响糖类、（）、蛋白质及（）的代谢。
200、名词解释 成碱食品
201、问答题 什么叫常量元素和微量元素？各主要包括哪些元素？
202、单项选择题 下列基团有助色功能的是（）
A、—NO2 B、—C、HO C、—NH2 D、—C、=O
203、单项选择题 畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属（）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D、熏肉香
204、填空题 多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（）结合的水，其特点包括（）（）等。
205、问答题 食品化学研究的主要内容是什么？
206、问答题 腊肉和甜香肠不能直接测TBA值，为什么？
207、判断题 在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数；在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。
208、判断题 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。
209、问答题 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
210、名词解释 生物利用性
211、问答题 简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
212、问答题 能够产生鲜味的物质有哪些？
213、填空题 油脂组成中的脂肪酸碳链（）、饱和程度（），其熔点越高。
214、问答题 简述非酶褐变对食品营养的影响。
215、问答题 蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？
216、问答题 破乳有哪几种类型？
217、问答题 简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
218、问答题 膳食纤维的作用？
219、问答题 保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
220、填空题 咸味物质的定位基是（）、助味基是（）
221、填空题 关于酶催化专一性有两种解释机制：（）和诱导契合学说
222、问答题 简述食品蛋白质适度热处理的意义
223、填空题 不同酶所需的最适温度不同，植物酶为（），动物酶为（）。
224、填空题 新生儿血液多集中于躯干和内脏，四肢较少，所以四肢容易（）或青紫。
225、填空题 天然色素按色素溶解性质可分为：（）和（）
226、判断题 果蔬类食品富含有机酸，故为酸性食品。
227、问答题 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
228、问答题 简述Maillard反应对食品品质的影响
229、问答题 蛋白质的功能性质有哪几个方面？
230、名词解释 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？
231、多项选择题 防止酸褐变的方法（）
A、加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
232、问答题 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
233、填空题 三个双键以上的多烯酸称（）。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现（），它是人体前腺素的重要前体物质。
234、判断题 Aw越低，食品的稳定性越高。
235、填空题 氧有两种分子形态，其中（）的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。
236、问答题 试论食品化学在食品科学中的基础地位。
237、填空题 淀粉按结构分为两种：（）和（）。
238、名词解释 淀粉糊化
239、问答题 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
240、填空题 有机化合物构型的学习包括（）和（）两个方面的内容。
241、单项选择题 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
242、问答题 油脂的精制有哪几个步骤，它的作用是什么？
243、问答题 主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
244、单项选择题 根据Stokes定律，液滴移动的速度与下列哪个因素成反比？（）
A、液滴的半径 B、两相密度差 C、连续相的粘度 D、重力加速度
245、问答题 米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？
246、判断题 影响果胶凝胶强度的主要因素为分子量和酯化度。
247、单项选择题 在食品化学的发展史中，第一个出版食品化学专著（《食品化学的研究》）的人是（）。
A.Justus Von Liebig B.Jean Baptistic Dumas C.W.Hanneberg D.Michel Fugene Chebreul
248、填空题 所有的酶可分为六大类，分别是：（）、（）、（）、（）、（）、（）
249、填空题 过冷度（），结晶速度（），这对冰晶的大小是很重要的
250、问答题 味感产生的机制是什么？
251、填空题 一些植物（小麦、黑麦、燕麦、大麦等）的面粉在室温下与水混合并（）后可形成（）的面团，将这种性质叫做（）。
252、名词解释 MSI
253、单项选择题 碘值是衡量脂类化合物不饱和程度的重要参数。当某种脂的碘值在100～130之间时，这种脂属于（）
A.干性油 B.半干性油 C.不干性油 D.亚不干性油
254、问答题 影响肉类风味的主要因素有哪些？
255、判断题 蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
256、问答题 酸碱性对蛋白质的机能性质有哪些影响？
257、问答题 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
258、问答题 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
259、单项选择题 糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆 B、蔗糖；蔗糖 C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖 D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
260、单项选择题 淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段 C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段 D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀
261、问答题 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
262、问答题 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
263、判断题 蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。
264、填空题 在蛋白质显色反应中，常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是（），此反应需要向溶液中加入（）和NaOH试剂。
265、单项选择题
下列分子中，极性最大的是（）。
266、填空题 在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因（）。
267、问答题 试述味的相互作用，并举例说明。
268、单项选择题 某男童，9岁，自觉发热轻微，遇风则冷，自汗，脉浮缓，此为
A、风寒表证 B、风热表证 C、伤风表证 D、伤湿表证 E、伤暑证
269、问答题 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。
270、问答题 豆类食物中有哪几种天然毒物？它们的主要毒理是什么？
271、问答题 简述影响味觉的因素
272、填空题 常见的有毒元素是（）、（）、（）、（）。
273、单项选择题 按照类型划分，下列物质中不属于营养性物质的是（）。
A.蛋白质 B.糖类 C.黄酮类 D.脂类
274、填空题 纤维素和果胶分别由（）、（）组成。
275、填空题 HLB值越小，乳化剂的亲油性越；HLB值越大（），亲水性越（），HLB>8时，促进（）；HLB<6时，促进（）。
276、单项选择题 温度对水的密度有重要的影响，在下面几种温度下，密度最大的是（）。
A.100℃ B.0℃ C.14℃ D3.8℃
277、名词解释 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。
278、单项选择题 对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白 B、麦清蛋白和麦球蛋白 C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
279、填空题 花青素结合糖的种类只有（）、（）、（）、（）、（）。
280、多项选择题 下列哪些脂类能形成β晶体结构（）
A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E、菜籽油 F、棉籽油
281、判断题 可可脂中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之比即SFA：USFA=1：2
282、问答题 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
283、判断题 果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
284、问答题 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
285、判断题 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
286、单项选择题 反竞争性抑制剂对酶催化反应的影响为（）。
A、仅影响Km B、仅影响Vmax C、同时影响Km和Vmax D、对Km和Vmax均无影响
287、问答题 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
288、名词解释 蛋白质效率比值
289、单项选择题 脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。
A.脂分子氧化产物 B.糖分子氧化产物 C.小分子还原糖类 D.活性羰基化合物
290、填空题 维生素根据其溶解性能，分为（）维生素和（）维生素。
291、名词解释 固定化酶
292、多项选择题 风味研究中所用的方法有（）。
A、顶空法 B、溶剂浸提法 C、蒸馏法 D、超临界二氧化碳萃取法 E、吸附与热解吸法
293、问答题 高温油炸食品对人体有何危害？
294、问答题 对食品进行碱处理的主要目的是什么？
295、填空题 同酸甘油酯晶体三酰基甘油分子在晶体中以变形音叉式或（）排列，天然油脂一般都是（）脂肪酸组成的三酰基甘油。
296、单项选择题 果胶酯酶属于（）。
297、问答题 常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
298、问答题 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
299、问答题 叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
300、填空题 衡量油脂不饱和程度的指标是（）。
