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管理学：餐饮服务与管理考试资料（强化练习）
2020-02-07 04:24:22 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、单项选择题  餐饮企业的“经营特点”主要表现为（）。

A.产品集中配送
B.资金周转较快
C.消费时间较长
D.成品不易变质


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2、单项选择题  杯屉应专器专用，不得存放（）。

A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料


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3、单项选择题  当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。

A.能
B.不能


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4、单项选择题  豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般


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5、单项选择题  对中、低档次的餐饮企业来说，其第一目标市场应该是（）。

A.商务宴请
B.婚宴市场
C.高端市场
D.大众市场


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6、单项选择题  餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播


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7、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。

A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额


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8、多项选择题  （）时需要更换骨等餐具。

A.吃完带壳的菜肴后
B.上名贵菜肴前
C.上甜品前
D.菜肴口味相差很大时
E.每吃完一道菜


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9、单项选择题  餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。

A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性


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10、单项选择题  爱用水果做菜是（）菜的特点。

A.美式菜
B.法式菜
C.俄式菜
D.中国菜


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11、单项选择题  编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。

A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明


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12、单项选择题  （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService


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13、单项选择题  在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。

A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则


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14、单项选择题  “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。

A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉


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15、多项选择题  可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加


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16、单项选择题  畜肉食品蛋白质含量约在（）％之间。

A、5～10
B、10～20
C、20～30
D、25～35


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17、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）


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18、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪


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19、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目


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20、单项选择题  餐饮企业选择经营场所时应遵循的原则主要有：容易接近原则、具有可见度原则综合配套原则、投资预期目标原则和（）。

A.取长补短原则
B.方便服务原则
C.目标市场原则
D.自身配套原则


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21、单项选择题  餐饮服务质量的好坏取决于（）。

A.客人需求的满足程度
B.服务员的服务态度
C.服务程序
D.服务方式


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22、判断题  大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）


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23、填空题  常用的灭火器材有：（）、（）、（）、（）。


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24、单项选择题  没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。

A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率


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25、单项选择题  餐饮企业采取新建方式获取经营场所，其金融风险为（）。

A.较高
B.最高
C.适中
D.较低


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26、单项选择题  针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。

A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销


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27、单项选择题  几种物品同时装盘，应该（）

A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档


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28、单项选择题  打边炉每次用过后都应用（）等清理炉体，除去粘挂的油污。

A、洗洁精、洗衣粉
B、清洁剂、去污粉
C、清新剂、去污粉
D、清污剂、去污粉


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29、单项选择题  酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。

A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶


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30、单项选择题  食物中毒是由于吃了某种有毒食物后引起的（）。

A、慢性疾病
B、急性疾病
C、传染病
D、寄生虫病


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31、单项选择题  以间隔班为主的是（）。

A、中餐厅
B、西餐厅
C、咖啡
D、酒吧


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32、单项选择题  俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味


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33、名词解释  订货点贮存量


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34、问答题  客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？


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35、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工、（）、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、烹饪制造
B、设备折旧
C、能源损耗
D、烹饪损耗


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36、单项选择题  饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。

A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本


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37、单项选择题  人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。

A、铁
B、碘
C、锌
D、钙


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38、单项选择题  用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。

A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题


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39、单项选择题  谷类中水分的含水量量通常是（）%。

A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30


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40、单项选择题  为达到合理营养目的，应在提供膳食上做到科学、（）、更适合人体健康的需要。

A、选择
B、搭配
C、平衡
D、合理


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41、判断题  开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需求及时烹制美味，可口的菜肴。（）


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42、单项选择题  全体餐饮部门的服务人员要掌握（）电器设备的工作方法和保养方法。

A、维修
B、管理
C、操作
D、日常清洁


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43、单项选择题  询问调查中，问题回答率最高的是（）。

A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷


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44、单项选择题  “100-1=0”是针对餐饮服务质量的（）提出的。

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、显现的短暂性


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45、单项选择题  真正要起到保护服务市场，必须依靠（）。

A.消费者信息反馈
B.经营者发现问题
C.服务人员
D.餐厅管理者


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46、单项选择题  餐饮厨房的主要职责是（）。

A.制作加工
B.销售服务
C.成本核算
D.宣传促销


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47、单项选择题  按餐别，“摆台”可分为（）。

A.中餐和西餐摆台
B.午餐和晚餐摆台
C.零点和宴会摆台
D.团队和宴会摆台


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48、单项选择题  中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手


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49、单项选择题  （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘


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50、单项选择题  在饮食服务经营中，任何一项活动都是在完成两个主要的营销功能，其中一个是（）。

A、只要让顾客购买即可
B、创立产品名牌
C、发现顾客需要
D、创立餐厅声誉


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51、单项选择题  购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏


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52、单项选择题  餐饮系统的照明设备根据其（）可分为基本照明和艺术照明。

A、用途
B、光源
C、布局
D、构造


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53、单项选择题  对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设（）。

A、装饰布
B、台布垫
C、桌裙
D、服务布巾


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54、单项选择题  消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节


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55、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节


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56、单项选择题  在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。

A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额


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57、单项选择题  按国际餐饮惯例，“固定菜单”变更周期的时间通常为（）。

A.l个月
B.3个月
C.6个月
D.12个月


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58、单项选择题  中国烹调的核心是（）。

A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性


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59、多项选择题  下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是（）。

A、酒吧服务
B、会议服务
C、客房送餐
D、外卖服务


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60、单项选择题  餐厅经营者应了解本餐厅产品和服务的价格弹性，判断其与竞争对手有多少差别，以便制定能使本餐厅获得（）的售价。

A、合理利润
B、稳定利润
C、低成本
D、最高利润


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61、单项选择题  10人用的圆桌直径为（）厘米。

A、140
B、160
C、180
D、200


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62、单项选择题  客人只会光顾那些符合严格质量标准的餐厅，因此，餐厅经营要善于运用（）来吸引顾客。

A、创新取胜策略
B、信誉取胜策略
C、信息取胜策略
D、提高质量取胜策略


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63、单项选择题  有些细菌或霉菌可能产生各种危害健康的毒素，使人畜发生（）。

A、急性中毒
B、慢性中毒
C、急性或慢性中毒
D、死亡


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64、单项选择题  叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷
B、钙
C、镁
D、钾


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65、判断题  10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）


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66、单项选择题  各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该（）。

A、易于烹饪
B、色香味俱全
C、“无毒无害”
D、耐保存


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67、判断题  泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）


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68、单项选择题  在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。

A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形


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69、单项选择题  海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。

A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质


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70、单项选择题  高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。

A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜


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71、单项选择题  合理稳定，要求当季节进料价格发生较大变动时，为保持合理的毛利率，及时调整（）价格。

A、产品成本
B、营业成本
C、生产成本
D、产品销售


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72、多项选择题  选择餐厅家具的要点有：（）

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型


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73、单项选择题  被称为“葡萄酒之王”的产地是：（）。

A.法国波尔多地区
B.法国科涅克地区
C.法国勃艮地  
D.法国香槟省


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74、单项选择题  中餐宴会台形布局和餐位位子安排的原则是：”中心第一”和（）。

A.先左后右、近高远低
B.先右后左、远高近低
C.先左后右、远高近低
D.先右后左、近高远低


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75、单项选择题  在（）时要注意检查灯泡、灯罩是否牢固。

A、清洁卫生
B、通电亮灯
C、关电灭灯
D、卫生检查


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76、单项选择题  贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。

A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟


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77、单项选择题  厨房中对菜肴规格、成本控制等因素，起决定作用的部门是（）。

A.备餐洗碗组
B.原料洗削组
C.原料切配组
D.味汁制作组


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78、多项选择题  餐饮企业接待的人数数量受（）的限制。

A、营业面积的大小
B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少
D、餐为数的多少


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79、单项选择题  搞好餐饮库存管理，需要做到的是（）。

A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用


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80、单项选择题  正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些


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81、单项选择题  食品夹应放在专用的桶内，并应（）。

A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹


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82、单项选择题  物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。

A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析


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83、单项选择题  市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性


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84、单项选择题  餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术


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85、判断题  客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）


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86、单项选择题  不与劳动者的劳动量相联系，但具有重复性与终身性特征的薪酬形式是（）。

A.绩效工资
B.基本工资
C.福利
D.奖金


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87、问答题  中西饮食文化的差异表现在哪些方面？


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88、单项选择题  电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器


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89、单项选择题  （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。

A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类


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90、单项选择题  在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。

A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略


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91、单项选择题  成本毛利率的公式应为（）

A、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%
B、成本毛利率=毛利/产品配料成本×100%
C、成本毛利率=毛利/（产品配料成本+费用）×100%
D、成本毛利率=产品配料成本/毛利×100%


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92、单项选择题  制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。

A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明


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93、单项选择题  营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。

A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持


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94、单项选择题  市场营销目的是创造使用户满意的（）。

A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务


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95、单项选择题  中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米


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96、单项选择题  （）有烹饪王国之称。

A.中国
B.法国
C.韩国
D.美国


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97、单项选择题  市场营销是指创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切（）。

A、传销活动
B、经营活动
C、推销活动
D、运输过程


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98、问答题  为什么说餐饮服务具有差异性？


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99、判断题  餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（）


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100、单项选择题  下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。

A.菜肴烹制时间
B.菜肴烹调万法
C.菜式所用配料
D.菜肴原料成本


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101、单项选择题  菜肴的加工程序通常为原料的选择、验收、初步加工、切配、烹制、（）或腌拌到成菜装盘。

A、调料
B、调拌
C、调配
D、调味


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102、单项选择题  跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在（）的餐位。

A.靠窗口或靠门口
B.显眼位置
C.均匀分配
D.靠近餐厅


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103、单项选择题  电视画面的形成要依赖于（）。

A、显象管
B、音频信号
C、低音信号
D、高音信号


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104、填空题  服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。


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105、多项选择题  选出浓香型的酒（）

A.贵州茅台酒
B.泸洲老窖
C.董酒
D.五粮液
E.剑南春


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106、单项选择题  “绩效管理”系统的组成除了绩效的衡量与绩效信息反馈外，还包括（）。

A.绩效决策
B.绩效标准界定
C.绩效改进
D.绩效程序评估


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107、单项选择题  “餐前准备环节”包括任务分配、工作准备、菜单熟悉和（）。

A.餐前短会
B.接受点菜
C.运送食品
D.结账收款


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108、单项选择题  日本人饮食口味不喜欢（）。

A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻


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109、单项选择题  营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。

A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质


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110、单项选择题  餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是（）。

A.直线功能
B.协调功能
C.职能功能
D.领导功能


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111、单项选择题  西餐高档宴会中，大量使用银质餐具的服务方式是（）。

A.法式服务
B.美式服务
C.俄式服务
D.英式服务


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112、单项选择题  传菜部一般由（）进行画单控制传菜。

A.餐厅经理
B.餐厅主管
C.传菜部主管或领班
D.传菜部专人负责


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113、名词解释  外卖服务


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114、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、（）切配、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、开始加工
B、初次加工
C、初步加工
D、初级加工


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115、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。


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116、单项选择题  市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴


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117、单项选择题  餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略


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118、单项选择题  下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。

A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料


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119、单项选择题  电冰箱电源一旦中断，要等（）分钟后再接通。

A、3
B、4
C、5
D、6


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120、问答题  餐饮内部营销的形式有哪此？


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121、问答题  厨房产品质量分析的方法有哪些？


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122、单项选择题  对系统中信息流的控制实现对物质和能量的节约是餐饮企业信息管理原理中的（）。

A.信息增值原理
B.信息管理的增效原理
C.信息管理的服务原理
D.信息开发增殖


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123、单项选择题  油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。

A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性


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124、填空题  餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。


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125、单项选择题  餐饮信息化管理实际上是（）。

A.生产经营优化重组
B.决策管理平台
C.集成化管理思想与方法
D.日常运行与管理的计算机管理系统


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126、单项选择题  只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者


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127、单项选择题  进行市场预测时，当掌握了某一类事物的发展变化规律，就可应用（）推测估计出其它事物的发展变化规律。

A、惯性原则
B、相关原则
C、类推原则
D、资源原则


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128、判断题  活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。（）


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129、单项选择题  焖黄鱼翅是（）著名的官府菜——“谭家菜”中最具代表性的名菜之一。

A、北京
B、南京
C、上海
D、苏州


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130、单项选择题  餐饮生产的特点之一是：（）。

A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性


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131、单项选择题  由于老年人机体能量消耗的逐渐减少，膳食（）的供给量也相应地逐渐减少。

A、热能
B、维生素
C、矿物质
D、蛋白质


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132、单项选择题  日本人其主食以（）为主。

A、米饭
B、面食
C、肉类
D、杂粮


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133、单项选择题  中餐厅主要任务是接待（）。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人


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134、名词解释  可控成本


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135、单项选择题  肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁


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136、单项选择题  使用照明设备时，接触照明灯具不能用（）。

A、左手
B、湿手
C、右手
D、干布


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137、单项选择题  中餐零点餐厅，一般只摆放（）。

A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯


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138、单项选择题  饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。

A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量


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139、单项选择题  （）不是促销的有效方式。

A、人员推销
B、广告宣传
C、营业推广
D、等待顾客


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140、单项选择题  被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法


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141、单项选择题  电视机较长时间不用时，应将（）。

A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉


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142、填空题  餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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143、填空题  服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。


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144、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可


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145、单项选择题  电子化人力资源管理（E-HR）建设的关键所在是（）。

A.了解高层对项目的期望与看法
B.在上线前完成数据更新
C.做好相关人员的培训
D.保障HR数据的准确性与实时性


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146、单项选择题  （）在室温下饮用。

A.白葡萄酒
B.红葡萄酒
C.啤酒
D.香槟酒


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147、单项选择题  中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以（）为宜。

A.五分
B.六分
C.八分
D.十分


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148、名词解释  卫生许可证制度


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149、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份


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150、单项选择题  豆类的（）含量一般在20～50%之间。

A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质


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151、单项选择题  被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（）。

A.庖丁
B.伊尹
C.孔子
D.比干


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152、单项选择题  餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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153、单项选择题  回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉


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154、填空题  燃烧必须具备三个条件：（）、热源、（）。


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155、单项选择题  市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。

A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定


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156、填空题  餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。


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157、单项选择题  餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A.无形性
B.一次性
C.综合性
D.差异性


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158、单项选择题  茶餐厅由中餐、西餐和香港特色餐食组成，目标顾客主要是（）。

A.高档用餐者
B.婚宴用餐者
C.一般用餐者
D.会议用餐者


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159、单项选择题  1985年，管理信息系统的创始人，明尼苏达大学教授戈登•戴维斯（GordonB•Davis）提出管理信息系统是（）。

A.用户----机器系统
B.数据库系统
C.VIP管理系统
D.决策支持系统


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160、单项选择题  以下关于餐饮企业客户数据库应用的正确观点是（）。

A.可以帮助找出带给餐厅最大利润的那些顾客
B.使用客户数据库就会选准目标市场
C.企业在收集时不必对顾客作出隐私承诺
D.利用客户数据库不需要创造性


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161、名词解释  标准贮存量


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162、单项选择题  “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。

A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效


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163、单项选择题  餐饮企业采购部门的主要工作任务是（）。

A.符合采购规格标准
B.提供优质优价原料
C.严格入库管理制度
D.储备数量合适原料


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164、单项选择题  中餐菜单通常按就餐的顺序，依次排列为（）。

A.冷盘、热菜、主食、汤、饮料
B.饮料、冷盘、热菜、主食、汤
C.饮料、冷盘、热菜、汤、主食
D.冷盘、热菜、汤、主食、饮料


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165、单项选择题  酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会


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166、单项选择题  妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。

A、2000
B、2800
C、2500
D、3000


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167、单项选择题  餐饮企业收集有关餐饮消费者的购买行为、心理等方面的资料，是为了便于采取针对性的（）。

A.营销措施
B.管理措施
C.竞争措施
D.生产措施


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168、单项选择题  外加毛利率法是用（）。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法


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169、单项选择题  通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。

A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性


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170、单项选择题  中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间


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171、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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172、单项选择题  通过现有的计算机科学技术和通讯技术，实现对餐饮企业的厨房标准化、科学化、正规化的管理，使得厨房与餐厅之间的信息传递更为流畅，并且使厨房管理人员对厨房的掌控能力得到最大化的体现，从而在堤高餐饮企业销售利润的同时，也对其厨房进行了完善的管理这是（）。

A.餐厅运营信息管理
B.厨房运营信息化管理
C.餐厅与厨房信息互换
D.餐厅信息对厨房的传递


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173、单项选择题  营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。

A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率


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174、多项选择题  餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高


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175、名词解释  餐饮产品


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176、单项选择题  从餐饮信息的层次看，餐饮活动运动、变化、发展状况的表征信思是（）。

A.语气信息
B.语义信息
C.语用信息
D.语法信息


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177、单项选择题  客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及（）等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。

A.服务方式
B.服务质量
C.服务程序
D.服务态度


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178、单项选择题  餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）。

A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高


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179、单项选择题  食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。

A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净


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180、单项选择题  构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。

A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料


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181、判断题  厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。（）


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182、单项选择题  我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。

A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性


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183、单项选择题  属于HR信息化特点的是（）。

A.项目影响范围不大
B.数据业务流程容易规范
C.以客户为中心
D.用户层次多


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184、判断题  西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）


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185、单项选择题  （）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。

A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争


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186、问答题  客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？


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187、判断题  重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。（）


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188、判断题  台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。（）


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189、判断题  在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）


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190、多项选择题  餐饮有形产品质量包括（）的质量。

A.餐饮设施设备
B.菜点酒水
C.职业道德
D.客用品
E.服务环境


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191、单项选择题  “轻托”托盘所承载的重量一般在（）。

A.5千克以下
B.5-8千克
C.8-10千克
D.10千克以上


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192、单项选择题  宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可


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193、名词解释  低价诱饵定价法


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194、单项选择题  从餐饮企业管理角度分析，薪酬的核心职能是（）。

A.增值职能
B.配置职能
C.协调职能
D.激励职能


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195、问答题  餐饮创新需遵循哪些原则？


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196、单项选择题  畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。

A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔


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197、单项选择题  契约式劳动关系的核心是（）。

A.劳动规章
B.劳动制度
C.劳动法
D.劳动合同


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198、单项选择题  一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。

A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人


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199、单项选择题  用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体


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200、多项选择题  属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针


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201、单项选择题  美式服务又称（）。

A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务


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202、单项选择题  农药造成的食品污染，属于（）污染。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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203、单项选择题  为了测定各种菜泡组合变动后企业收益增减情况所作的测试，被称为（）。

A.市场需求度实验
B.市场饱和度实验
C.销售结构变动实验
D.市场出有率实验


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204、单项选择题  确定厨房生产人员数量时，应考虑的要素是（）。

A.员工技术、营业时间
B.装修风格、营业时l间
C.员工技术、仓库面积
D.装修风格、仓库面积


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205、单项选择题  营销环境分析包括社会环境分析、政治法律环境分析、经济环境分析、竞争环境分析和（）环境分析等内容。

A、危机
B、购买力
C、合作
D、文化


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206、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）


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207、单项选择题  杯屉要坚持每天加以（）。

A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒


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208、填空题  餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。


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209、填空题  灭火的基本方法有：隔离法、（）、（）、（）。


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210、单项选择题  （）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调


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211、单项选择题  综合毛利率的公式应为（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%


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212、单项选择题  中餐摆台时，错误的做法是（）。

A.瓶花高度不挡客人视线
B.餐巾放在骨盘或水杯里
C.公勺放在个人餐具右侧
D.汤碗汤匙在旨盘左前方


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213、单项选择题  印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号


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214、单项选择题  广义的餐饮厨房运行可分为三个环节，它们依次是（）。

A.采购储藏、食品生产、食品消费
B.原料切配、食品生产、食品消费
C.采购储藏、制成工艺、食品销售
D.原料切配、制成工艺、食品销售


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215、单项选择题  西式餐厅要求光线（）、柔和，造成一种宁静、舒适、温馨的气氛。

A.强烈
B.强度偏暗
C.暗淡
D.暴露


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216、单项选择题  全球性软件需要注意的问题是（）。

A.语言
B.市场
C.技术
D.人员


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217、单项选择题  餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）。

A.物
B.技术
C.成本
D.规划


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218、多项选择题  餐饮实物产品质量包括：（）

A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品


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219、单项选择题  Aperitif指的是（）。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒


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220、单项选择题  餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距。

A.食指
B.中指
C.拇指
D.无名指


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221、单项选择题  如果竞争对手的产品和服务已达到顾客的要求，就意味着他有可能将其它餐厅的顾客（）。

A、拒之门外
B、稳住
C、引发好奇
D、转换为自己餐厅的顾客


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222、单项选择题  国际上通行的餐具“磨擦损耗率”一般每年为餐具总价值的（）。

A.4%
B.8%
C.12%
D.16%


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223、单项选择题  水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类


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224、单项选择题  在应用电子化人力资源管理过程申，企业绩效管理的最后阶段是（）。

A.明确管理目的
B.应用开发
C.绩效管理总结
D.信息系统完善


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225、单项选择题  具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。

A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包


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226、单项选择题  自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。

A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法


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227、单项选择题  市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则


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228、多项选择题  菜单的作用有（）

A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设


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229、单项选择题  鸡尾酒的英语说法是（）。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water


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230、单项选择题  女性缺乏（），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质


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231、判断题  对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。（）


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232、多项选择题  常见的外卖形式有（）。

A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会


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233、单项选择题  处理客人投诉时，要做到（）。

A.倾听客人的部分意见
B.与客人一起分析问题
C.赞同客人的所有意见
D.随客人的情绪而变化


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234、单项选择题  饭店一般上（）以示宴会结束。

A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭


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235、单项选择题  餐饮企业的运行与经营管理需要依靠许多资源，其中最重要的资源是（）。

A.人力资源
B.人才资源
C.信息资源
D.关系资源


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236、名词解释  客房送餐服务


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237、单项选择题  儿童餐椅座高为（）厘米。

A、45
B、55
C、65
D、75


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238、单项选择题  目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花


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239、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。

A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境


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240、单项选择题  FIT指的是（）。

A.文件传输协议
B.远程登录协议
C.电子公告板
D.电子邮件


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241、单项选择题  餐饮系统制冷设备包括电冰箱和（）。

A、冰库
B、冰柜
C、空调机
D、冷冻机械


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242、单项选择题  员工绩效管理软件在功能上只用于记录得到的各项数据，而不涉及管理过程的类型是（）。

A.简单型
B.半紧密型
C.智能型
D.高效型


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243、单项选择题  利用网络营销策略扩人站点的知名度，吸引网上流量访问网站，起到宣传和推广企业以及企业产品的效果，从而提高品牌的知名度，属于（）。

A.销售促迸
B.直接营销
C.网络关系营销
D.网络营销站点推广


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244、单项选择题  国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以（）。

A.左为上，右为下
B.右为上左为下
C.左右均可
D.应上下悬挂


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245、名词解释  厨房管理


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246、判断题  用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）


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247、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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248、单项选择题  餐座周转率较高餐厅所使用的照明，其光照度应设计为（）。

A.较强
B.适中
C.较暗
D.微弱


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249、单项选择题  下列影响餐饮企业确定营业区域的因素中，属于“文化环境”范畴的是（）。

A.民族习惯
B.交通流量
C.竞争状况
D.经济成本


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250、单项选择题  反映餐饮企业座位周转率的信息属于（）。

A.市场供给信息
B.市场需求信息
C.市场环境信息
D.餐饮服务信息


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251、单项选择题  现代信息管理的发展可以划分三个阶段，下面不属于的是（）。

A.传统信息管理向现代信息管理的转型时期
B.现代信息管理的发展时期
C.信息资源管理的成熟与提高时期
D.现代信息管理的跨越时期


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252、单项选择题  （）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐


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253、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM


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254、问答题  餐饮业有哪些发展趋势？


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255、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率


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256、多项选择题  以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）

A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务


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257、单项选择题  餐饮企业的直接竞争对手是（）。

A.规模相似的企业
B.同一地域但经营内容不同的企业
C.有一定差异但不相关的企业
D.同一地域且具有相似性的企业


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258、单项选择题  鸡尾酒的装饰物多以（）为主。

A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品


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259、判断题  在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）


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260、单项选择题  （）不是市场细分策略带给企业的好处。

A、有利于发掘和开拓新市场
B、有利于企业在竞争中生存和发展
C、有利于制定企业营销方案
D、有利于不断探讨和改进管理方式


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261、单项选择题  餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。

A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能


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262、单项选择题  下列选项中，属于“正规餐厅”（正餐厅、综合餐厅）的是（）。

A.风味餐厅
B.川菜餐厅
C.火锅餐厅
D.烧烤餐厅


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263、单项选择题  斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处


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264、单项选择题  老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。

A、5
B、6
C、8
D、10


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265、单项选择题  10人桌的台布一般为（）厘米。

A、180ⅹ180
B、220ⅹ220
C、240ⅹ240
D、260ⅹ260


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266、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、切配
B、切料
C、配料
D、备料


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267、单项选择题  在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。

A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试


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268、单项选择题  在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A.6
B.5
C.7
D.8


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269、单项选择题  在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生（）。

A.3——4人
B.4——5人
C.5——8人
D.10——20人


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270、单项选择题  餐饮企业向应聘者陈述真实的工作岗位内容，让应聘者充分地了解该工作岗位，这种做法被称为（）。

A.公平竞争
C.择优录用
B.真实职位预视
D.统筹安排


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271、填空题  使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。


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272、单项选择题  在烹调中加（）能避免维生素的损失。

A、味精
B、糖
C、水
D、醋


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273、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组


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274、问答题  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？


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275、单项选择题  肉类在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被（）污染。

A、微生物
B、昆虫
C、寄生虫卵
D、化学性


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276、单项选择题  餐饮企业自行购买组建ERP系统的优势是（）。

A.价格低廉
B.软件更新率低
C.自主性强
D.实施过程顺畅


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277、单项选择题  对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析


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278、单项选择题  高档商务宴会需要（）的服务素养

A.规范矜持
B.热情麻利
C.体贴周到
D.客人自便


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279、单项选择题  分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%


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280、单项选择题  餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。

A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则


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281、单项选择题  （）不是有毒食物。

A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类


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282、填空题  餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。


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283、单项选择题  肾病患者应增加（）的供应。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品


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284、单项选择题  痢疾是食用了受（）污染的食物引起的。

A、生物性
B、化学性
C、放射性
D、细菌性


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285、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论


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286、单项选择题  放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液


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287、填空题  餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。


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288、单项选择题  中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。

A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型


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289、单项选择题  按照一定时间顺序排列符合人的思维习惯，这属于问卷编排技巧中的（）。

A.先易后难
B.按时间顺序排列
C.按内容分组编排
D.过滤原则


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290、单项选择题  在采用分类测试法对餐饮企业市场形象进行分析时，容易产生（）。

A.趋中效应
B.宽容现象
C.两极化效应
D.趋同现象


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291、判断题  我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）


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292、单项选择题  在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。

A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时


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293、单项选择题  某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。

A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理


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294、判断题  表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）


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295、单项选择题  市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格


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296、单项选择题  宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量


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297、单项选择题  西餐厅一般以（）为主。

A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花


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298、单项选择题  实际上营销，还包括市场研究、客人需要的预测，产品的更新与发展，（）等。

A、推销和服务
B、定价和服务
C、推销和定价
D、定价和推销


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299、名词解释  厨房产品全面质量管理


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300、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光


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