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管理学：餐饮服务与管理考点巩固（考试必看）
2020-02-15 06:47:38 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、多项选择题  整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的（）。

A.避免差错
B.表示对客人的尊重
C.显示服务的礼遇
D.促进销售
E.核对帐目


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2、单项选择题  “组织目标方法”是餐饮企业人力资源管理的一种方法。下列叙述中与“组织目标方法”基本特征相吻合的选项是（）。

A.以服务对象的满意度，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
B.以管理的结果，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
C.以管理中每个过程是否符合组织预订的目标，考核餐饮企业的人力资源管理绩效
D.以责任、权力、利益三者是否对应，考核餐饮企业的人力资源管理绩效


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3、单项选择题  制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖500克、清水1000克、金糕（）、冻粉10克、碱面1克。

A、100克
B、150克
C、200克
D、250克


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4、单项选择题  维生素的特点是它们在人体内不能合成，而必须由（）来供给。

A、食物
B、空气
C、运动
D、阳光


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5、判断题  用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）


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6、填空题  餐饮服务质量分析方法有：圆形图、（）、（）、（）。


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7、单项选择题  餐饮生产的特点之一是：（）。

A.生产量难以预测
B.销售量受进餐时间的限制
C.无形性
D.直接性


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8、单项选择题  餐饮企业管理信息系统的建设与管理是为了实现其（）。

A.整体目标
B.民主协商
C.信息管理
D.领导艺术


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9、单项选择题  正常供应的品种，毛利率应当（）。

A、降低
B、相同
C、低些
D、高些


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10、单项选择题  餐饮企业管理人员队伍开发的基本目标是（）。

A.使管理人员学会培训员工的方法
B.满足企业对管理人员在工作上的要求
C.满足管理干部好学上进的学习要求
D.使管理人员学会自我管理


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11、多项选择题  餐饮实物产品质量包括：（）

A.菜点酒水
B.客用设备
C.客用品
D.服务环境
E.服务用品


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12、单项选择题  肾病患者应增加（）的供应。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、纤维食品


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13、单项选择题  （）是合理营养的第二方面要求。

A、合理烹调
B、合理配餐
C、合理饮食
D、合理进餐


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14、单项选择题  外加毛利率的计算公式应为（）。

A、外加毛利率=内扣毛利率/（1×内扣毛利率）×100%
B、外加毛利率=内扣毛利率/（1+内扣毛利率）×100%
C、外加毛利率=内扣毛利率/（1÷内扣毛利率）×100%
D、外加毛利率=内扣毛利率/（1-内扣毛利率）×100%


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15、单项选择题  （）无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的吸引力，也非常有利于服务的竞争。

A、良好的服务态度
B、不同的服务方式
C、不同的服务方法
D、熟练的服务技能


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16、单项选择题  西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用（）

A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.烈酒
D.雪利酒


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17、单项选择题  空调设备长时间不使用时，应（）。

A、拔掉电源插头
B、打扫主机
C、喷上防护油
D、清扫灰尘


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18、单项选择题  回答率是各种调查方法中最高的（）。

A.面谈询问
B.电话询问
C.书面询问
D.小组讨论


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19、单项选择题  经营者在订价时，往往要考虑菜肴的成本、特色和（），这是价格竞争的第二因素。

A、质量
B、每份菜的份量
C、竞争对手的价格
D、竞争对手的产品


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20、单项选择题  中餐厅迎宾时，服务员应走在客人（）左右，引领客人到适当的座位。

A.左前方1米
B.左前方2米
C.右前方1米
D.右前方2米


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21、单项选择题  （）不是有毒食物。

A、河豚鱼
B、毒荤
C、苦杏仁
D、变质肉类


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22、单项选择题  同一名服务员在不同场合、不同时间，其服务万式私服务态度会有变化。这体现了餐饮服务特点具有（）。

A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.差异性


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23、单项选择题  分类毛利率的公式应为（）

A、分类毛利率=本类毛利额/（本类成本+本类费用）×100%
B、分类毛利率=本类销售收入额/本类毛利额×100%
C、分类毛利率=本类毛利额/本类销售收入额×100%
D、分类毛利率=（本类成本+本类费用）/本类毛利额×100%


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24、填空题  餐厅员工管理的主要内容包括（）、（）和员工日常管理等。


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25、单项选择题  在已知产品成本和销售价格的情况下，可以计算出（）。

A、销售利润率
B、综合毛利率
C、销售毛利率
D、成本毛利率


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26、单项选择题  产品竞争策略可分为创新取胜策略和（）。

A、产品开发策略
B、提高质量取胜策略
C、依靠信息取胜策略
D、技术开发策略


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27、单项选择题  营养素在人体的作用有：供给肌体（）和调节各种生理机能，维持人体组织的正常生长。

A、热能
B、营养
C、维生素
D、蛋白质


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28、单项选择题  电冰箱中用来保证、保护电冰箱正常运转的是（）系统。

A、制冷
B、压缩
C、控制
D、箱体


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29、名词解释  可控成本


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30、单项选择题  妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质（）克。

A、2000
B、2800
C、2500
D、3000


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31、多项选择题  以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是（）

A.中式宴会服务
B.早餐服务
C.零点服务
D.会议服务
E.酒吧服务


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32、单项选择题  被称为“宽容现象”的是（）。

A.语义差异法
B.态度测试法
C.分类测试法
D.市场调查法


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33、单项选择题  饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事（）、烹饪制造、饮食产品过程所耗费的各种原材料、燃料价值的总和进行归集和分配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

A、产品采购
B、生产加工
C、材料采购
D、食品销售


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34、名词解释  餐饮产品


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35、单项选择题  一般禽肉比家畜肉有（）柔软结缔组织。

A、很多的
B、较多的
C、较少的
D、很少的


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36、单项选择题  我们能够根据餐饮信息资源的过去分析现在，进而推测未来，是因为餐饮信息的特点具有（）。

A.广泛性
B.有序性
C.层次性
D.规律性


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37、单项选择题  观察调查法是常朋的餐饮信息采集技术，下列选项中属于观察调查法的是（）。

A.神秘顾客行动
B.餐饮价格实验
C.行为模式调查
D.顾客动线设计


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38、多项选择题  以下属于俄式菜的特点的有：（）

A.讲究花色，口味清淡
B.口味偏咸偏酸
C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜
E.肉类烧得很透


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39、单项选择题  酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应（）。

A.放置于吧台上
B.放回原处
C.顺手放置
D.放在工作台上


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40、单项选择题  餐厅经营要想战胜竞争对手，就要运用（）为自己的产品创造特色。

A、提高质量取胜策略
B、依靠信息取胜策略
C、创新取胜策略
D、依靠开发取胜策略


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41、单项选择题  电冰箱是由箱体、制冷系统、（）、存放物品的附件等四部分组成。

A、控制系统
B、压缩机
C、化霜控制
D、散热器


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42、单项选择题  餐饮企业的首要任务是（）。

A.提供有形产品
B.搞好餐饮经营
C.提供优质服务
D.树立企业形象


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43、单项选择题  餐具筐使用时要垫清洁的（）。

A、垫巾
B、毛巾
C、巾布
D、餐巾


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44、填空题  餐厅家具的使用与保养应（）、（）、注意调节室内空气，适度通风，（）。


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45、问答题  餐饮服务质量的特点主要有哪些？


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46、判断题  我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入超过客房收入。（）


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47、单项选择题  宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，（）。

A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可


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48、判断题  餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。（）


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49、单项选择题  禽蛋主要提供（）。

A、脂肪
B、蛋白质
C、矿物质
D、维生素


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50、单项选择题  餐桌上的菜肴过多时，服务员应（）。

A.将客人不太爱吃的菜撤走
B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子
D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜


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51、填空题  餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到（），另一方面可反映出餐厅的（）。


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52、名词解释  客房送餐服务


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53、单项选择题  关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。

A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌
B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗
D.中餐宴会开始前必须做好场景布置


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54、单项选择题  美式服务又称（）。

A.餐车服务
B.盘子服务
C.家庭式服务
D.银盘服务


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55、单项选择题  好的声誉如同一个人有良好的口碑，服务员良好的服务态度和（）是吸引客源的另一个方面。

A、质价相符的菜肴
B、合情合理的宣传
C、布置典雅的环境
D、熟练的服务技能


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56、单项选择题  几种物品同时装盘，应该（）

A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档


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57、单项选择题  谷类中水分的含水量量通常是（）%。

A、11～14
B、15～19
C、20～14
D、25～30


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58、单项选择题  中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从（）摆放餐具。

A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手
B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手
C.主人坐位按顺时针方向依次用右手
D.主人坐位按逆时针方向依次用右手


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59、单项选择题  中餐零点餐厅，一般只摆放（）。

A.啤酒杯
B.软饮料杯
C.烈酒杯
D.葡萄酒杯


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60、填空题  使用（）消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。


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61、单项选择题  当某类餐饮产品出现滞销时候，为了判别市场需求是否饱和所作的测试是（）。

A.市场饱和度实验
B.餐饮价格实验
C.广告效果实验
D.菜单销售结构变动实验


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62、填空题  服务质量的控制主要包括：（）、（）、（）（）。


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63、单项选择题  目前，中、西餐服务中，所用的餐巾花造型多为（）。

A.盘花
B.碗花
C.杯花
D.桌花


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64、单项选择题  回锅肉的制作，须选用（）肥瘦相连之处，将肉皮刮洗干净。

A、猪腿肉
B、猪脚肉
C、猪身肉
D、猪背肉


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65、判断题  客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。（）


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66、单项选择题  采购餐饮管理信息系统应遵循的建议之一是（）。

A.一定要选择一套专用系统
B.一定要成为最大的系统用户
C.决不允许系统来指挥业务
D.决不在采购硬件之前采购软件


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67、填空题  服务态度的好坏是由员工的（）、（）、（）、（）和素质高低决定的。


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68、单项选择题  空调器的电器控制系统是控制（）和风扇电动机的开动与停止。

A、制冷压缩机
B、电冰箱
C、风扇电机
D、轴流风扇


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69、单项选择题  餐饮综合经营信息化管理具体体现在三个方面吗，分别是：餐饮企业的人、财、（）。

A.物
B.技术
C.成本
D.规划


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70、单项选择题  下列哪一项不是分餐制的形式（）。

A.厨房分餐
B.自助餐
C.宴会
D.份饭


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71、单项选择题  对心脏病患者有益的，含钾、镁、维生素等食品的种类有：菌类食物、蜂蜜、（）、紫菜等。

A.鲜鱼
B.豆类
C.海带
D.肉类


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72、单项选择题  （）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A.主酒吧
B.酒廊
C.服务酒吧
D.宴会酒吧


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73、单项选择题  财务人员对采购入库材料的账款管理，属于餐饮成本综合管理中的（）。

A.验收管理
B.库存爸理
C.付款管理
D.配菜管埋


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74、单项选择题  卡拉OK机器使用后要及时（）。

A、关机
B、拔掉电源插头
C、关机并拔掉电源插头
D、擦拭


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75、单项选择题  酒店（宾馆）餐厅的硬件环境庄严大气、高档正式，这种就餐场所一般适合于（）。

A.平民用餐
B.公务宴请
C.单位团餐
D.生日聚会


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76、单项选择题  人体要得到各种营养素，要合理配餐从（）中吸取各种营养。

A、饮食
B、豆制品
C、蔬菜类
D、奶制品


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77、判断题  大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）


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78、单项选择题  高血压患者最好食用植物油，可防止胆固醇增高，多食用（）、甘荸荠等，可降低血压。

A、生菜
B、荠菜
C、白菜
D、芹菜


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79、单项选择题  销售毛利率的公式应为（）

A、销售毛利率=产品销售价格/毛利×100%
B、销售毛利率=毛利/产品销售价格×100%
C、销售毛利率=（产品销售价格+费用）/毛利×100%
D、销售毛利率=毛利/（产品销售价格+费用）×100%


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80、多项选择题  选择餐厅家具的要点有：（）

A.使用的灵活性
B.造型
C.颜色
D.耐用性
E.客人类型


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81、问答题  为什么说餐饮服务具有差异性？


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82、多项选择题  我国的餐饮业正走向（）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。

A、市场化
B、国际化
C、地方化
D、多元化


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83、单项选择题  中餐宴会一般在宴会开始前（）左右摆好冷盘。

A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.30分钟


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84、判断题  10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。（）


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85、单项选择题  从生产角度看，餐饮企业的劳动特点是（）。

A.在时间上呈间歇性
B.在内容上呈简单性
C.在过程上呈零散性
D.在效率上呈高效性


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86、单项选择题  食品卫生要求各类食品应具有（），还应该“无毒无害”。

A、色香味俱全
B、长期保存不变质
C、易于烹饪
D、本身固有的营养价值


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87、单项选择题  水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体内（）的消化、吸收和代谢。

A、蛋白质
B、各种营养成份
C、脂肪
D、糖类


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88、单项选择题  降低产品成本的途径，从企业内部来看，要从（）两方面挖掘潜力。

A、人力和物力
B、人力和财力
C、管理和水平
D、管理和技术


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89、单项选择题  在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A.6
B.5
C.7
D.8


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90、单项选择题  外加毛利率法是用（）。

A、减法和除法
B、加法和乘法
C、加法和除法
D、减法和乘法


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91、单项选择题  饭店一般上（）以示宴会结束。

A.鲜花
B.汤
C.水果
D.米饭


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92、单项选择题  在进行市场预测时，必须从搜集过去和现在的资料入手，然后依用科学的方法，推测未来的变化，这是应用了（）。

A、类推原则
B、需求原则
C、相关原则
D、惯性原则


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93、单项选择题  （）由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权，用于自身的企业。

A.Franchise
B.chain
C.Banquet
D.CounterService


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94、单项选择题  餐饮企业的主要工作岗位分为两部分，即（）。

A.行政和经营
B.前台和后台
C.高层和中层
D.经营与管理


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95、填空题  餐具洗涤的顺序为（）、（）、（）、（）、（）。


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96、填空题  餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有（）、（）、（）、（）、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。


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97、多项选择题  常见的外卖形式有（）。

A、中餐宴会
B、西餐宴会
C、冷餐酒会
D、鸡尾酒会


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98、问答题  中西饮食文化的差异表现在哪些方面？


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99、单项选择题  营销策略计划是指企业在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的（）过程。

A、平衡
B、维持
C、发展
D、发展和维持


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100、单项选择题  厨房运行中，不属于”生产阶段”管理内容的是（）。

A.控制原料申领
B.安排员工班次
C.控制烹调质量
D.安排原料采购


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101、单项选择题  餐饮企业管理信息系统必须以经营管理人员组成的管理群体为中心，体现了餐椅管理信息系统建设原则的（）。

A.经济性原则
B.针对性原则
C.以企业管理群体为中心原则
D.及时性原则


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102、多项选择题  属于中国十大名茶的有（）

A.西湖龙井
B.黄山毛峰
C.六安瓜片
D.信阳毛尖
E.君山银针


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103、单项选择题  用来保证、保护电冰箱速运转的是（）系统。

A、控制
B、压缩
C、制冷
D、箱体


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104、单项选择题  市场调查包括环境调查、顾客行为与需求调查、（）调查、竟争情况调查等内容。

A、产品及设计意向
B、产品及使用范围
C、产品及使用群体
D、产品及价格


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105、单项选择题  在餐饮企业招聘测试中，提前准备好问题和各种可能答案的面试被称之为（）。

A.结构化面试
B.非结构化面试
C.半结构化面试
D.系列化面试


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106、判断题  麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。（）


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107、判断题  表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（）


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108、单项选择题  市场营销目的是创造使用户满意的（）。

A、消费和服务
B、声誉和服务
C、产品和服务
D、订单和服务


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109、单项选择题  杯屉应专器专用，不得存放（）。

A、其它物品
B、洗涤用品
C、餐具物品
D、酒水饮料


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110、判断题  泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。（）


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111、单项选择题  消费者反馈系统要对顾客进行（），以保证信息反馈的全面性。

A、全面调查
B、目标调查
C、核实
D、全面跟踪


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112、单项选择题  一般的中餐宴会一桌摆（）菜单。

A.人手一份
B.一桌四份
C.每桌一至两份
D.一桌六份


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113、单项选择题  为调查对象的某一项特征列出不同的级别，各级别之间的相互距离是相等的，这是评价尺度中的（）。

A.名义尺度
B.比例尺度
C.次序尺度
D.间隔尺度


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114、单项选择题  下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。

A.白酒的酒度一般在30度以上。
B.啤酒是压榨酒。
C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。
D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的


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115、单项选择题  具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。

A.头盆
B.甜品
C.色拉
D.面包


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116、单项选择题  （）是人吸取多种营养的重要方面。

A、合理配料
B、合理配餐
C、搭配饮食
D、合理烹调


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117、单项选择题  海参、鱼翅的蛋白质很高，但属于（）。

A、不完全蛋白质
B、微量元素
C、维生素
D、优质蛋白质


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118、名词解释  服务项目


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119、单项选择题  斟酒操作时，正确的做法是（）。

A.站在客人的右侧
B.手握瓶颈处操作
C.瓶口搭在杯口上
D.酒标握于掌心处


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120、单项选择题  高血压患者应吃一些含维生素B、（）较丰富的食物。

A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E


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121、单项选择题  切下鱼头、斩去脊骨、去掉胸刺的鳜鱼，需在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剞，刀距（），深至鱼皮，即成“松鼠花刀”。

A、1厘米
B、2厘米
C、3厘米
D、4厘米


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122、单项选择题  中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿（）。

A.正对门的方向
B.隐藏起来
C.斜对门的方向
D.以上均可


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123、多项选择题  下列针灸治疗体现循经取穴的是（）。

A.肚腹三里留
B.头项寻列缺
C.面口合谷收
D.多汗取复溜
E.乳少取少泽


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124、单项选择题  中餐宴会正确的上菜位置是（）。

A.主人与主宾之间
B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间
D.副主人与副主宾之间


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125、名词解释  标准贮存量


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126、单项选择题  询问调查中，问题回答率最高的是（）。

A.书面询问
B.电话询问
C.面谈询问
D.网络问卷


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127、单项选择题  杯屉要坚持每天加以（）。

A、清洗抹净
B、冲洗抹净
C、冲刷清洗
D、清洗消毒


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128、单项选择题  一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责（）。

A、2张方桌8人
B、4张方桌16人
C、1张圆桌10人
D、2张圆桌20人


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129、判断题  中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。（）


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130、单项选择题  补句题是多用来调查（）。

A.消费者喜好情况
B.竞争对手的情况
C.市场需求情况
D.员工管理情况


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131、单项选择题  在西宴会中应在（）时间安排宾主致辞。

A.上主菜前
B.上副盆前
C.喝咖啡时
D.用过奶酪后开始上甜品时


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132、单项选择题  中国餐饮业在促进社会就业万面起着积极的作用，这是因为餐饮业的特征为（）。

A.资本密集型
B.劳动密集型
C.技术密集型
D.知识密集型


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133、单项选择题  餐饮企业“绩效管理”的导向是（）。

A.工作量
C.目标
B.德和能
D.工作总结


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134、单项选择题  影响水产品质量因素很多，主要是（）污染。

A、细菌、寄生虫
B、霉素、寄生虫卵
C、细菌、寄生虫、工业“三废”
D、细菌、霉菌、寄生虫


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135、判断题  香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。（）


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136、填空题  餐具的消毒方法有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。


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137、单项选择题  X.是指（）陈的白兰地。

A.70年
B.50年
C.40年
D.20~40年


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138、判断题  餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。（）


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139、单项选择题  食品保温桶每餐用毕，除了要求清洗、消毒，不得留有陈底及污垢外，还要达到（）。

A、内外洁净
B、内外干燥
C、内外整洁
D、整洁干净


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140、单项选择题  下列选项中，对降低采购价格基本不起作用的是（）。

A.规定采购渠道
B.控购低价原料
C.规定采购价格
D.控购大宗原料


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141、问答题  餐饮创新需遵循哪些原则？


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142、单项选择题  饮企业在进行信息化前概括有三个基本步骤，第一个是（）。

A.明确的规划
B.领导重视，员工配合
C.正确选用ERP软件
D.进行市场预测


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143、单项选择题  鸡尾酒的英语说法是（）。

A.cocktail
B.cherry brandy
C.drink
D.water


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144、多项选择题  菜单的作用有（）

A、餐厅服务无声的推销员
B、餐厅服务员的依据
C、布置餐台的艺术品
D、是一件没用的摆设


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145、单项选择题  人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯（）。

A.完全不同
B.完全一致
C.不尽一致
D.大体一致


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146、单项选择题  费用，包括（）、管理费用和财务费用三部分。

A、成本费用
B、营业费用
C、生产费用
D、耗能费用


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147、单项选择题  肺结核病患者应多食用含（）较多的食物。

A、矿物质
B、热量
C、纤维素
D、镁


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148、单项选择题  老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在（）克以下。

A、5
B、6
C、8
D、10


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149、单项选择题  菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。

A、切配
B、切料
C、配料
D、备料


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150、单项选择题  儿童餐椅座高为（）厘米。

A、45
B、55
C、65
D、75


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151、单项选择题  通过人们口头传播，由中心向外层一层层传递，把企业的优点和缺点加以放大或缩小，这是餐饮企业形象信息的（）特点。

A.可变性
B.辐射性
C.客观性
D.模糊性


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152、单项选择题  （）是研究现象的原因与结果之间的依存统计关系。

A、专家分析法
B、定性预测法
C、时间序列法
D、因果关系法


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153、单项选择题  下列关于玻璃杯说法正确的是（）

A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味
B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇
C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运
D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘


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154、单项选择题  硬件的性能只要考虑硬件速度，容量和（）。

A.可靠性
B.扩展性
C.兼容性
D.安全性


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155、单项选择题  内扣毛利率的计算公式为（）。

A、内扣毛利率=外加毛利率/（1+外加毛利率）×100%
B、内扣毛利率=外加毛利率/（1-外加毛利率）×100%
C、内扣毛利率=外加毛利率/（1÷外加毛利率）×100%
D、内扣毛利率=外加毛利率/（1×外加毛利率）×100%


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156、单项选择题  法国人不喜爱的副食品是（）。

A、牛羊肉
B、蔬菜
C、香肠
D、无鳞鱼


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157、问答题  试述餐饮服务质量的内容。


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158、问答题  用餐的客人急于赶时间怎么办？


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159、判断题  餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。（）


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160、单项选择题  营业成本是指按照会计核算程序计算出来的一定时期内实际耗用的原材料和燃料价值的（）。

A、单位平均数
B、比值
C、总和
D、消耗率


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161、判断题  情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次理论。（）


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162、单项选择题  餐饮企业人力资源培训效果评估中，能反映出培训效果为最佳的层次是（）。

A.反应层次
B.效果层次
C.学习层次
D.行为层次


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163、单项选择题  “餐饮销售计划”主要包括餐厅接待人次、上座率、人均消费、各项收入和（）。

A.原料采购额
B.员工流失率
C.营业销售额
D.奖金分配率


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164、判断题  餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质量比提高餐饮服务的质量要难。（）


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165、单项选择题  （）是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等规格与质量的产品的行为。

A、价格竞争
B、质量竞争
C、服务竞争
D、信誉竞争


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166、单项选择题  餐饮管理的主要任务是（）。

A.制作可口的菜点
B.把宾客吸引到餐厅
C.提供最优的服务
D.控制成本


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167、单项选择题  （）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。

A.小方形托盘
B.中圆形托盘
C.中方形托盘
D.小圆形托盘


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168、单项选择题  餐饮企业通过开展各项创造性的营销活动、社会活动以及相应的信息传播，可以迅速提高企业的知名度和美誉度，这类信息传播属于（）。

A.品牌建设功能
B.展示产品功能
C.刺激消费功能
D.教育功能


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169、判断题  连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店的水准。（）


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170、单项选择题  （）菜肴是菜单上受欢迎程度很高但贡献差额较低的菜肴种类。

A、狗类
B、问号类
C、星号类
D、耕马类


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171、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需有良好的环境，其中培训的氛围可看作是（）。

A.自然环境
B.空间环境
C.设备环境
D.软环境


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172、问答题  餐饮内部营销的形式有哪此？


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173、填空题  （）是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具再取出。


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174、单项选择题  中餐厅主要任务是接待（）。

A.接待宴会客人
B.接待散客
C.接待贵宾
D.接待商人


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175、单项选择题  设计餐饮企业原料储藏室，错误的做法是（）。

A.将储藏室设在地下层
B.设置不同功能储藏室
C.储藏室应方便进出货
D.储藏室应分在各楼层


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176、单项选择题  综合毛利率的公式应为（）

A、综合毛利率=毛利总额/（成本+费用）×100%
B、综合毛利率=销售收入总额/毛利总额×100%
C、综合毛利率=毛利总额/销售收入总额×100%
D、综合毛利率=销售收入总额/（成本+费用）×100%


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177、单项选择题  餐饮信息化管理实际上是（）。

A.生产经营优化重组
B.决策管理平台
C.集成化管理思想与方法
D.日常运行与管理的计算机管理系统


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178、单项选择题  酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是（）。

A.烟灰缸
B.调酒壶
C.酒杯
D.酒瓶


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179、名词解释  聚集制


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180、单项选择题  外延需求的核心部分是（）。

A.生理需求
B.心理需求
C.价格需求
D.消费需求


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181、单项选择题  黄酒属于（）。

A.蒸馏酒
B.高度酒
C.发酵原酒
D.配制酒


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182、单项选择题  构成产品配料的配料，是指制成饮食产品的（）。

A、能源材料
B、主要原材料
C、调味原料
D、辅助材料


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183、名词解释  精细化管理


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184、单项选择题  为了解调查者产生某种行为的原因和动机，这是调查提问类型中的（）。

A.知识性问题
B.行为问题
C.评价问题
D.间接问题


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185、判断题  饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。（）


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186、多项选择题  餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指（）。

A、政治上坚定
B、精神上愉快
C、思想上敬业
D、品质上崇高


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187、单项选择题  餐饮企业对宴会团体消费打折的主要原因是（）。

A.宴会次数少
B.属组合消费
C.就餐人数多
D.档次比较高


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188、单项选择题  消费是饮食产品的（），与烹饪、服务相互依挂。

A、主要目的
B、重要目的
C、最终目的
D、重要环节


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189、填空题  餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的（）为依托，为客人所提供的服务在（）（）上适合和满足客人和（）的程度。


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190、多项选择题  可以用做鸡尾酒的基酒的有（）

A.荷兰金酒
B.威士忌
C.白兰地
D.啤酒
E.伏特加


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191、问答题  遇到儿童进餐怎么办？


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192、单项选择题  儿童膳食要多为儿童提供（）和豆类蛋白质。

A、植物性食品
B、动物性蛋白质
C、各类海鲜
D、动物脂肪


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193、单项选择题  豆类的（）含量一般在20～50%之间。

A、矿物质
B、维生素
C、糖
D、蛋白质


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194、单项选择题  系统开发时采用抓住一个系统，经过设计实现后，再不断改进扩充，最后成为全局系统的开发万法是（）。

A.目的手段分析法
B.生命周期法
C.关键成功因素法
D.原型法


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195、单项选择题  酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。

A.12%（V/V）
B.15%（V/V）
C.20%（V/V）
D.50%（V/V）


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196、单项选择题  购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。

A、立即进行初加工
B、立即放入冰箱
C、立即进行加工烹制
D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏


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197、问答题  用餐客人发生争吵或打架怎么办？


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198、单项选择题  Aperitif指的是（）。

A.葡萄酒
B.烈性酒
C.利口酒
D.啤酒


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199、单项选择题  用于测试顾客对各种未提到见解和意见的是（）。

A.回想题
B.评判题
C.配分题
D.开放式问题


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200、单项选择题  （）托盘一般用于托运较重的物品。

A.大方形托盘
B.大圆形托盘
C.中圆形托盘
D.小方形托盘


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201、单项选择题  在烹调中加（）能避免维生素的损失。

A、味精
B、糖
C、水
D、醋


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202、单项选择题  下列选项中属于文案调查信息来源的是（）。

A.顾客访问
B.实地观察
C.常客面谈
D.人员拜访


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203、单项选择题  餐饮企业计算机管理系统的选择，在硬件性能上主要考虑硬件的速度、容量和（）。

A.关联性
B.协调性
C.可靠性
D.兼容性


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204、问答题  餐饮业有哪些发展趋势？


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205、单项选择题  搞好餐饮库存管理，需要做到的是（）。

A.增加物品数量
B.制订管理方法
C.降低库存流转
D.提高库存费用


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206、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须（）。

A、改善就餐环境
B、增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率


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207、单项选择题  某餐厅现需要采购100包咖啡豆，在系统内部网络中餐厅经理可以查询到能满足要求的厂商及其价格，通过比较最终决定向某一厂商购买。这属于采购信息化结构中交易过程的哪一部分（）。

A.IT发货业务电子化
B.网络市场商谈
C.支付请求电子化
D.入库管理


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208、单项选择题  一般零点餐厅采用（）。

A.美式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.俄式服务


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209、单项选择题  贫血患者应忌食过分油腻的食物和（）。

A、动物内脏
B、豆制品
C、卷心菜
D、禁烟


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210、单项选择题  宾客入座点菜，既是消费活动的开始，也是餐饮产品生产与（）的开始。

A.销售
B.服务
C.加工
D.服务质量


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211、单项选择题  宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人（）。

A.征求对服务的意见
B.送上面包
C.推销餐后酒和雪茄
D.送上小毛巾


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212、单项选择题  印制中餐菜单的正文部分，最理想的字号大小是（）。

A.1号
B.2号
C.3号
D.4号


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213、判断题  李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。（）


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214、单项选择题  编写“职务说明书”是餐饮企业人力资源管理人员的一项重要工作“职务说明书”的核心内容是（）。

A.任职资格、条件情况说明
B.完成工作任务程序说明
C.工作职责、工作内容、工作环境基本说明
D.职务晋升等变动的条件说明


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215、单项选择题  人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯等7种。

A、铁
B、碘
C、锌
D、钙


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216、单项选择题  餐饮企业人力资源培训需求分析方法中，需设计培训需求调查表的方法是（）。

A.观察法
B.问卷法
C.面谈法
D.文件资料法


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217、判断题  在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。（）


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218、单项选择题  食品污染的主要根源是来自（）。

A、“三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B、生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C、组成食品的化学物质
D、生产、加工的化学变化


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219、名词解释  外卖服务


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220、单项选择题  一般情况下，客人所点的酒应（）。

A.严格按配方调制
B.请教客人要求调制
C.随便调制
D.按以上都对


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221、判断题  在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。（）


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222、单项选择题  电视机较长时间不用时，应将（）。

A、开关关掉
B、电源插头拔掉
C、天线拔掉
D、电源插头和天线拔掉


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223、单项选择题  一般我们把提出开发系统要求直至系统报废的整个周期分为五个阶段，其中第一阶段为（）。

A.系统分析
B.系统规划
C.系统设计
D.系统实施


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224、填空题  银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至（），使其恢复光泽，再行（）。


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225、单项选择题  当一条MO消息到ISMP进行鉴权时，若SP服务号码匹配失败则ISMP鉴权失败，该MO消息将（）发给SP。

A.能
B.不能


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226、单项选择题  国内档次较高的饭店一般是（）个餐位配一名烹调师

A.15
B.18
C.12
D.16


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227、判断题  轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。（）


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228、填空题  （）是餐饮服务质量优劣的最终体现。


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229、单项选择题  制订固定菜单，选择菜看时需要重点做好的工作有：菜肴销售的趋势、菜肴销售状况的定量分析和（）。

A.确定菜肴名称
B.确定价格范围
C.确定菜肴排序
D.确定菜肴说明


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230、多项选择题  由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须（）。

A.改善就餐环境
B增加服务项目
C、延长营业时间
D、提高餐位利用率
E.增加就餐客人的人均消费额


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231、单项选择题  市场细分的主要依据是消费者需求的（）。

A、接近性
B、差异性
C、稳定性
D、多样性


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232、多项选择题  按培训的时间阶段培训可分成：（）

A.管理层培训
B.岗前培训
C.督导层培训
D.在职培训
E.脱产培训


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233、单项选择题  （）属霉变食品食物中毒。

A、肉毒杆菌毒素中毒
B、毒蕈中毒
C、甘薯黑斑病
D、蜡样芽胞杆菌中毒


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234、单项选择题  在合理配餐讲究营养质量的同时，也要注重菜肴食品的（），使其具有提高食欲的作用。

A、份量
B、热量
C、配餐
D、色、香、味、形


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235、单项选择题  油脂中存留的残渣多，容易引起油脂的氧化变质和导致（）的污染。

A、微生物
B、化学性
C、病毒性
D、放射性


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236、填空题  餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以（）、（）、（）。


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237、单项选择题  日本人饮食口味不喜欢（）。

A、酸甜
B、麻香
C、微辣
D、油腻


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238、单项选择题  饮食产品成本核算，包括（）核算和生产成本核算两部分。

A、营销成本
B、营业成本
C、赢利成本
D、营运成本


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239、单项选择题  对固定菜单制定和修订不产生直接影响的因素是（）。

A.技术力量分析
B.经营状况分析
C.服务方法分析
D.销售统计分析


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240、单项选择题  针对“追求特殊气氛”的顾客，餐厅的营销策略应突出（）。

A.产品质量
B.菜肴价格
C.店堂环境
D.产品促销


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241、问答题  客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？


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242、问答题  客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？


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243、单项选择题  畜肉一般是指猪、（）、羊肉及其内脏。

A.牛
B.狗
C.鸡
D.兔


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244、单项选择题  构成产品配料的调料，是指制成饮食产品的（）。

A、主要调味品
B、调味用品
C、辅助材料
D、主要原材料


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245、单项选择题  体现信息管理活动的目标衡量、价值标准和中心任务的原理是（）。

A.服务原理
B.放大原理
C.技术原理
D.增值原理


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246、填空题  生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易（）。


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247、单项选择题  市场营销策略计划的基础是（），它是一个动态、连续过程。

A、企业生产现状
B、企业生产计划
C、市场经营环境
D、企业领导决定


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248、填空题  酒杯在清洗时，先用（）浸泡，以除去酒味，然后（），高档酒杯（）以好。


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249、判断题  从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。（）


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250、单项选择题  市场营销包含着由服务员向顾客提供（）和服务所实施的一系列广泛活动。

A、咨询解答
B、餐饮产品
C、饮料或酒水
D、菜肴


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251、单项选择题  布置安排餐饮活动场地时，错误的做法是（）。

A.安排员工面试
B.安排宾客路线
C.安排服务路线
D.安排现场督导


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252、单项选择题  餐饮企业员工培训方法中的“实践练习培训法”也被称为（）。

A.四步培训法
B.案例研讨法
C.角色扮演法
D.讨论法


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253、单项选择题  食品夹应放在专用的桶内，并应（）。

A、专人专管
B、专夹专用
C、专夹专放
D、专用专夹


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254、单项选择题  物资管理平台的任务主要是提供采购管理、配送管理和（）。

A.预定服务
B.管理审计
C.成本分析
D.数据分析


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255、单项选择题  俄国有些人不喜欢吃（）。

A、猪肉
B、牛羊肉
C、山鸡
D、海味


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256、名词解释  厨房产品全面质量管理


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257、单项选择题  中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟（）。

A.1CM
B.2CM
C.3CM
D.4CM


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258、判断题  服务环境质量属于无形产品质量部分。（）


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259、单项选择题  （）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地
B.威士忌酒
C.金酒
D.伏特加酒


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260、单项选择题  激光视盘机内输出的（）电信号通过电视机的接收，在荧光屏上播出图像的画面。

A、色度
B、同步
C、音频
D、视频


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261、问答题  客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？


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262、单项选择题  “葱烧海参”的烹调需在炒锅内加入高汤、葱段、姜块、盐、绍酒、（）及海参。

A、辣椒水
B、花椒水
C、辣椒粉
D、花椒粉


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263、单项选择题  餐饮部门的音响设备主要是指（）系统。

A、卡拉OK演唱
B、声、像
C、视听
D、广播


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264、多项选择题  餐饮原料及产品具有很强的（）。

A、变动性
B、时间性
C、季节性
D、价格性


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265、单项选择题  吧台前就职座的客人酒水应（）。

A.倒八分满
B.倒满一杯
C.倒六分满
D.按客人要求


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266、单项选择题  合理烹调的目的是保证（）的质量的提高营养水平。

A、食品
B、营养
C、原料
D、配料


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267、单项选择题  没有高比例的（），餐饮企业就不可能长期获得利润。

A、入座率
B、底薪
C、奖金
D、回客率


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268、单项选择题  自上而下，由全局出发全面规划分析，然后一步步设计实现的是信息系统开发方法的（）。

A.生命周期法
B.原型法
C.面向功能法
D.面向数据法


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269、多项选择题  宴会根据（）来选择色彩和花型。

A.宴会规模
B.主客位
C.宴会规格
D.时节
E.季节


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270、判断题  在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。（）


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271、问答题  宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？


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272、单项选择题  女性缺乏（），皮肤就会变干燥，易脱皮，毛囊口往往角化阻塞而使皮肤粗糙。

A、维生素B
B、维生素A
C、蛋白质
D、矿物质


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273、单项选择题  下列选项中，属于“固定菜单”的是（）。

A.中餐零点菜单
B.西餐宴会菜单
C.中餐宴会菜单
D.鸡尾酒会菜单


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274、单项选择题  市场预测的基本原则包括惯性原则、（）、类推原则。

A、相关原则
B、资源原则
C、需求原则
D、功能原则


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275、问答题  结合实际谈谈如何在中餐宴会就餐环节做好服务。


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276、单项选择题  西餐厅一般以（）为主。

A.复杂的杯花
B.复杂的盘花
C.简洁的杯花
D.简洁的盘花


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277、单项选择题  放射性物质锶90，半衰期较长，多蓄积于（）内，危害健康。

A、内脏
B、肌肉
C、骨头
D、体液


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278、名词解释  厨房管理


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279、单项选择题  豆类蔬菜中所含维生素C（），而且矿物质含量较高。

A、很少
B、较高
C、很丰富
D、一般


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280、单项选择题  在餐饮企业人力资源需求预测时常使用“比率分析方法”，分析时常作为其中“原因性因素”的选项是（）。

A.餐饮销售额
B.服务人员的工资额
C.餐饮成本额
D.管理人员的工资额


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281、单项选择题  一家从本地成长起来的餐饮企业的首要目标市场是（）。

A.外地市场
B.本地市场
C.海外市场
D.港台市场


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282、问答题  餐饮部在生产上有什么特点？


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283、名词解释  卫生许可证制度


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284、判断题  中餐厅主要任务是接待团体客人。（）


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285、单项选择题  餐饮企业人力资源管理部门具有许多功能，其中最基本的功能是（）。

A.直线功能
B.协调功能
C.职能功能
D.领导功能


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286、单项选择题  （）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

A.加工班组
B.配菜班组
C.炉灶班组
D.冷菜班组


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287、单项选择题  饭店之间的竞争从本质上讲是（）的竞争。

A、客源
B、人员
C、设备设施
D、服务质量


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288、单项选择题  只有经营者设法得到（）对服务的真实反馈，才能确认问题之所在。

A、管理员
B、服务员
C、各部门
D、消费者


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289、单项选择题  鸡尾酒的装饰物多以（）为主。

A.各类水果
B.各类饰物
C.鸡毛
D.小饰品


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290、单项选择题  中国烹调的核心是（）。

A.随意性和趣味性
B.注重营养
C.规范性
D.机械性


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291、单项选择题  “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量的（）提出的

A、构成的综合性
B、评价的主观性
C、内容的关联性
D、情感性


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292、判断题  西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（）


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293、单项选择题  叶菜类蔬菜含铁、（）、维生素B1、B2、C及胡萝卜素。

A、磷
B、钙
C、镁
D、钾


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294、问答题  为什么说餐饮产品的生产量预测？


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295、单项选择题  在经典餐饮营销组合策略（4Ps理论）中，产品策略的类型主要有标准化策略、差异化策略和（）。

A.分散化策略
B.集中化策略
C.经营化策略
D.市场化策略


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296、单项选择题  对于采购次数频繁、需每天进货的食品原料，应当选择（）。

A.招标竞价采购
B.成本加价采购
C.加盟合作采购
D.公开市场采购


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297、问答题  餐饮产品的特征是什么？


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298、单项选择题  干藏食品库的相对湿度，应控制在（）。

A.85%-95%
B.75%-85%
C.50%-60%
D.50%-40%


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299、多项选择题  无形产品质量包括：（）

A.服务环境
B.职业道德
C.服务态度
D.礼貌礼节
E.安全卫生


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300、单项选择题  市场营销应考虑消费者研究的内容主要是生理需求、安全需求、社交需求、（）及自我实现的需求。

A、受欢迎需求
B、受尊重程度
C、受欢迎程度
D、受尊重需求


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