1、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
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2、问答题 腌制方法有。
3、填空题 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是（），浸烫的时间是（）。
4、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
5、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
6、问答题 影响肉系水力的因素有哪些？
7、填空题 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、（）和（）三部分。
8、单项选择题 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A、40～60℃ B、50～70℃ C、60～80℃ D、无规定
9、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
10、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
11、名词解释 滞留度
12、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
13、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
14、名词解释 白肌
15、名词解释 冰的升华
16、名词解释 酶的稳定pH
17、单项选择题 灌肠煮制时，水温在85～90℃下锅，保持温度（）为宜，时间依肠体粗细而定。
A、65～70℃ B、75～80℃ C、85～90℃ D、95～100℃
18、多项选择题 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.肉汤 E.不易流动的水
19、名词解释 SSOP
20、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
21、名词解释 味感产生过程
22、问答题 简述皮蛋生产中使用生石灰的作用
23、单项选择题 将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏 B.辐射保藏法 C.0～－1℃的冷藏法 D.－18～－23℃的冻藏法
24、问答题 述对牛乳进行热处理的目的
25、名词解释 肉的解冻僵直收缩
26、名词解释 水分梯度
27、名词解释 无菌包装
28、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
29、填空题 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的（）和ATP分解产生的（）造成的结果。
30、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
31、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
32、名词解释 反压力
33、问答题 食物中毒的原因及特征？
34、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
35、问答题 简述对原料乳离心的目的
36、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
37、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
38、填空题 白煮肉类也叫（），可以认为是酱卤肉类未经（）的一个特例，是原料肉经或未经腌制后，在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品。一般在食用时再调味，产品能保持原料肉固有的色泽和风味。
39、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
40、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
41、问答题 简述冻结肉冻藏的目的
42、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
43、名词解释 分子流动性
44、名词解释 香辛料
45、填空题 15℃时，正常乳的比重平均为（）以上；在20℃时正常乳的密度平均为（）以上。
46、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
47、填空题 肌肉的颜色主要取决于肉中的（）和（）的相对含量。
48、填空题 复合磷酸盐在腌制中的作用有（）等。
49、名词解释 改性纤维
50、问答题 简述咸蛋生产的原理
51、多项选择题 用乳分离机对乳进行离心处理可以进行下列那些操作（）
A.乳的标准化 B.乳的离心除菌除渣 C.均质 D.分离稀奶油和脱脂乳 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
52、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.超高温灭菌脱脂乳 B.超高温灭菌全脂乳 C.巴氏消毒脱脂乳 D.巴氏消毒全脂乳
53、问答题 简述屠宰场的地面设计标准？
54、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
55、单项选择题 下列选项中，属于光纤线性效应的是：（）
A.受激布里渊散射（SBS）和克尔（Kerr）效应 B.受激拉曼散射（SRB.和斯托克斯（Stokes）散射 C.四波混频（FWM）和反斯托克斯（A.nti-Stokes）散射 D.瑞利散射
56、问答题 腌腊肉加工过程中，食盐的作用有哪些？
57、填空题 检验后肉品分别做出（）、（）、（）和（）四种处理。
58、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
59、填空题 禽蛋的结构由（）、蛋白和（）三部分所组成。
60、名词解释 瘦肉率
61、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
62、填空题 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。
63、名词解释 发酵剂
64、问答题 熏烤肉制品概念、分类与特点是什么？
65、名词解释 肉品的干制的方法及原理。
66、名词解释 高温肉制品
67、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
68、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
69、问答题 简述皮蛋生产中使用食盐的作用
70、名词解释 酸化食品
71、填空题 腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。
72、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
73、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
74、问答题 论述烟熏的目的
75、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
76、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
77、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
78、填空题 通过畜牧业生产获得产品称为（），如乳，肉，蛋和（）等。
79、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
80、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
81、名词解释 HACCP体系
82、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
83、名词解释 味的疲劳作用
84、名词解释 乳糖不耐症
85、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
86、名词解释 咸蛋
87、填空题 烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。
88、名词解释 复水比
89、问答题 低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些变化？
90、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
91、名词解释 培根
92、单项选择题 果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）
A.果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。 B.在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。 C.在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。 D.冷藏必须和气调保藏相结合
93、多项选择题 市场上销售的较为出名的中式火腿有（）
A.浙江金华火腿 B.云南宣威火腿 C.江苏如皋火腿 D.双汇火腿肠 E.培根肉
94、名词解释 糟肉类
95、填空题 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层（）过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
96、单项选择题 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A、碳水化合物 B、糖原 C、脂肪 D、糖原和脂肪
97、名词解释 分割肉
98、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
99、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
100、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
101、名词解释 春板鸭
102、单项选择题 酱卤制品加工中的关键工序为（）。
A、腌制和烤制 B、挂糖和油炸 C、造型和油炸 D、调味和煮制
103、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
104、问答题 食品科学的任务？
105、填空题 乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方法和表示形式。我国滴定酸度用（）简称（0T）或（）（乳酸%）来表示。
106、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
107、问答题 简述乳中微生物的来源。
108、名词解释 肠类制品
109、名词解释 食品的风味
110、问答题 食品卫生学任务？
111、名词解释 均一性
112、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
113、问答题 肉脯加工工艺与肉干有何不同？
114、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
115、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
116、单项选择题 盐水火腿微生物检测一般立即检测，若冷藏应不超过（）小时。
A、3 B、4 C、15 D、5
117、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
118、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
119、填空题 腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。
120、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
121、填空题 禽蛋的新鲜程度与蛋的比重有关，测定禽蛋比重的方法是（）。
122、填空题 冻肉的颜色在保藏过程中逐渐变暗主要是由于（）以及表面水分蒸发而使色素物质浓度增加所致。
123、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
124、名词解释 导湿现象
125、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
126、填空题 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品（）和产品（）的一种预防控制体系，是一种先进的食品卫生管理方法。
127、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
128、单项选择题 肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。
A、常温 B、低温 C、初温 D、终温
129、问答题 食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面？
130、问答题 影响肉颜色的因素有哪些？
131、问答题 简述复合磷酸盐的保水机理？
132、名词解释 肉的浸出物
133、填空题 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。
134、问答题 简述培根肉的特点
135、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
136、问答题 以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？
137、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
138、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
139、名词解释 粉碎
140、名词解释 低酸度酒精阳性乳
141、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
142、填空题 加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是（）。
143、单项选择题 在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）
A、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌
144、问答题 简述奶油的加盐的目的
145、填空题 二氧化碳致昏法是目前在大动物宰杀时最为先进的一种方法，采用这种方法动物无紧张感，可以减少体内的（）消耗，有利于肉品质量。
146、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
147、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
148、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
149、判断题 肉的嫩化技术主要应用于牛羊肉等结缔组织含量高的肉类。（）
150、名词解释 食品科学
151、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
152、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
153、名词解释 次级肌束
154、问答题 简述烟熏的作用以及常用的烟熏方法。
155、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
156、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
157、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
158、问答题 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？
159、名词解释 肉的成熟或解僵
160、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
161、问答题 简述奶油生产中中和的目的
162、名词解释 保质期
163、单项选择题 肉类常用腌制温度为（）。
A、0℃～1℃ B、-1℃～-2℃ C、2℃～4℃ D、4℃～6℃
164、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
165、问答题 简述对家禽烫毛的注意事项
166、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
167、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
168、填空题 添加（）于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。
169、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
170、问答题 简述胴体分级的重要性
171、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
172、问答题 食品感官评价的作用？
173、名词解释 肉的持水性
174、名词解释 商业杀菌
175、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
176、问答题 简述切黑牛肉的特征。
177、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
178、单项选择题 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A.牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。 B.牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。 C.牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。 D.牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感
179、名词解释 蛋白质的凝结作用
180、名词解释 肉的系水力
181、名词解释 干耗
182、名词解释 干制品的复原性
183、单项选择题 饮食中肉是（）的良好来源。
A、磷和钙 B、钾和硫 C、钠和镁 D、磷和铁
184、名词解释 味觉的相互作用
185、名词解释 LAA
186、名词解释 稀奶油
187、名词解释 反竞争性抑制作用
188、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
189、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
190、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
191、名词解释 生皮
192、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
193、填空题 淋巴结常见病变有充血、水肿、（），出血性炎，化脓性淋巴结炎，急性增生性炎，（）。
194、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
195、名词解释 猪前腿肌肉
196、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
197、名词解释 雪泥
198、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
199、名词解释 酪乳
200、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
201、多项选择题 用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产（）
A.酒精酸度阳性乳 B.160T以上的高酸度乳 C.160T的牛乳 D.牛乳盐离子不平衡的牛乳 E.初乳
202、问答题 腊肠产品的感官指标是什么？
203、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
204、问答题 腌腊肉加工过程中，抗坏血酸盐的作用有哪些？
205、名词解释 巴氏杀菌法
206、名词解释 蛋白质酶法改性
207、问答题 论述畜体化学成分的变化
208、名词解释 滚揉
209、名词解释 冰淇淋的老化
210、单项选择题 国家标准中规定：熟熏肠里的大肠菌群出厂时每百克中近似数不得超过（），致病菌不得检出。
A、20个 B、30个 C、100个 D、150个
211、名词解释 IQF冻结
212、问答题 简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类
213、问答题 试述熟制灌肠加工的基本工艺及质量控制。
214、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
215、填空题 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。
216、名词解释 充气包装
217、问答题 为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？
218、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
219、名词解释 低聚糖（寡糖）
220、问答题 论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用
221、名词解释 基本调味
222、问答题 屠宰厂（场）的选址要求是什么？
223、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
224、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
225、名词解释 半干半湿食品
226、问答题 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。
227、名词解释 F0值
228、名词解释 脂肪模拟品
229、名词解释 鸡蛋蛋白的起泡性
230、问答题 论述影响肉化学组成的因素
231、名词解释 冰点降低
232、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
233、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
234、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
235、名词解释 调味料
236、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
237、名词解释 可逆性抑制作用
238、名词解释 果胶酯化度
239、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
240、填空题 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是（）。
241、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
242、问答题 成熟的肉为什么好吃？
243、填空题 PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，（）等。
244、填空题 肉制品加工的辅料主要有（）。
245、名词解释 屠宰率
246、名词解释 活性氧法
247、问答题 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。
248、单项选择题 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、BHA B、VE C、Nisin D、PG
249、名词解释 标准空白
250、问答题 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
251、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
252、填空题 南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。
253、单项选择题 （）是在罐头冷却时，让杀菌锅内保持一定的压力，等到罐头内容物充分冷却，内压缓和时，再放冷水中进一步冷却的方法。
A、喷淋冷却 B、反压冷却 C、常压冷却 D、浸水冷却
254、名词解释 食品的色素
255、多项选择题 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）
A.淀粉 B.大豆分离蛋白 C.焦磷酸钠 D.鸡精 E.香辛料
256、问答题 食品感官评价的类型？
257、名词解释 火腿
258、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
259、填空题 油炸用油应选择（）低、（）低、（）低的新鲜植物油。
260、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
261、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
262、名词解释 生理成熟度
263、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
264、名词解释 红烧
265、名词解释 雪糕
266、单项选择题 构成肌肉的基本单位是（）。
A、肌节 B、肌纤维 C、肌粒 D、肌核
267、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
268、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
269、单项选择题 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、明胶蛋白 D、网状蛋白
270、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
271、名词解释 肉色
272、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
273、单项选择题 加热煮制或红烧时，原料下锅后，随时加入主要配料，如酱油、酒、盐、香料等，决定产品的口味叫（）。
A、基本调味 B、定性调味 C、辅助调味 D、调味
274、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
275、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
276、名词解释 再制奶
277、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
278、名词解释 复原性
279、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
280、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
281、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
282、名词解释 KM为米氏常数
283、填空题 在肉制品加工中，1996年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）对硝酸钠规定的最大使用量是（）。
284、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
285、多项选择题 乳制品生产中，离心分离技术可用于（）
A.稀奶油和脱脂乳的分离 B.原料乳的标准化 C.乳的均质 D.出去原料乳中的杂质 E.干燥乳粉时离心喷雾浓缩乳
286、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
287、单项选择题 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为（）
288、名词解释 乳的密度
289、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
290、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
291、名词解释 冷却干耗
292、单项选择题 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是（）
A.－15℃的冻藏 B.4℃的低温冷藏 C.0～－1℃的半冻藏 D.63℃，30min杀菌后常温贮藏
293、名词解释 焦糖化反应
294、名词解释 实用贮藏期
295、填空题 屠宰厂（场）的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为（），表面无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。
296、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
297、名词解释 腌腊制品
298、名词解释 样品空白
299、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
300、名词解释 寒冷收缩
