1、名词解释 导湿现象
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2、多项选择题 从肉品加工的角度上考虑，要获得较为理想的肉色应当采取下列那两项措施（）
A.选择肌肉中血红蛋白数量多的动物 B.选择年龄大的动物 C.选择肌肉颜色深红色的动物 D.配料时添加红色素添加剂 E.腌制时添加NaNO3或NaNO2
3、名词解释 分割肉
4、单项选择题 腊肠产品的酸价检测中若使用冷溶剂法，则标定KOH滴定液的基准物质是（）
A、碳酸 B、苯甲酸 C、邻苯二甲酸氢钾 D、苯酚
5、多项选择题 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A.味精 B.大茴香 C.硝酸钠 D.维生素C E.苯甲酸钠
6、问答题 栅栏技术有那些应用步骤？
7、名词解释 蛋白质酶法改性
8、名词解释 全乳脂冰淇淋
9、名词解释 简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？
10、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
11、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
12、名词解释 快速冻结
13、名词解释 导湿性
14、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
15、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
16、名词解释 脂的介晶相（液晶）
17、名词解释 什么是肉类乳浊物？
18、单项选择题 烧鸡中菌落总数应不超过（）cfu/g。
A、80000 B、50000 C、10000
19、名词解释 阙值
20、单项选择题 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A、10～20 B、20～30 C、30～40
21、名词解释 蛋白质的胶凝作用
22、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
23、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
24、名词解释 储藏试验
25、多项选择题 下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是（）
A.双汇火腿肠 B.发酵香肠 C.天友发酵酸奶 D.天友果味酸奶饮料 E.老四川牛肉干
26、单项选择题 骨组织的食用价值在于其中含有的（）。
A、蛋白质 B、脂肪 C、无机物 D、脂肪和骨胶
27、多项选择题 食品分析中的仪器分析技术包括（）
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
28、问答题 什么是嫩化及其作用是什么？
29、名词解释 蛋白质的絮凝作用
30、名词解释 发酵酸奶
31、问答题 论述真空包装的作用
32、问答题 果实成熟过程的变化？
33、名词解释 发色团
34、问答题 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的
35、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
36、问答题 论述真空浓缩的特点
37、名词解释 食品的色素
38、问答题 盐水火腿大肠菌群计数的稀释度如何确定？
39、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
40、名词解释 酸化食品
41、名词解释 增补
42、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度30～40℃，腌制时间3～5天。（）
43、名词解释 宽汤
44、单项选择题 根据炸油的温度区别，（）的油温在110℃~170℃，锅面微有青烟，四周的油向中间翻滚。
A、温油 B、热油 C、旺油 D、沸油
45、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
46、填空题 肉类腌制的方法有：（）、（）、（）和（）四种。
47、单项选择题 （）在腌制时对肉起呈色和防腐作用。
A、抗坏血酸 B、磷酸盐 C、硝酸盐 D、发色剂
48、单项选择题 正常新鲜牛乳的干物质含量是（）
A.2%～3% B.11%～13% C.30%～35% D.87%～89%
49、问答题 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？
50、名词解释 培根肉
51、问答题 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因
52、单项选择题 在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。
A、蔗糖 B、磷酸盐 C、味精 D、食盐
53、填空题 肉松按形状分为（）肉松和粉状（球状）肉松。
54、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
55、名词解释 有毒元素
56、填空题 采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为（），相对湿度为（），风速（）的空气，冻结终温为（）。
57、问答题 果品蔬菜烫漂的目的？
58、名词解释 冷点
59、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
60、名词解释 湿蛋品
61、名词解释 低酸度酒精阳性乳
62、名词解释 α-淀粉
63、问答题 简述喷雾干燥的原理
64、问答题 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些？
65、名词解释 助色团
66、问答题 消泡原理？
67、填空题 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。
68、判断题 畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）
69、名词解释 热力致死时间曲线
70、填空题 肉品热加工常用的方法是（）和（）。
71、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
72、问答题 做试剂空白、样品平行的目的是什么？
73、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
74、多项选择题 畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有（）
A.肉品 B.乳品 C.蛋品 D.皮毛 E.饲料
75、名词解释 保质期
76、单项选择题 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A.发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 B.发酵温度4℃，发酵时间7～10天 C.发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 D.发酵温度63℃，发酵时间30min
77、问答题 论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点
78、单项选择题 （）在温度126℃煮制3小时会完全水解，高温长时间加热，会转变成明胶。
A、网状蛋白 B、弹性蛋白 C、胶原蛋白 D、明胶蛋白
79、名词解释 屠宰率
80、名词解释 油炸
81、填空题 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。
82、填空题 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。
83、填空题 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
84、问答题 分割的一般操作要求是什么？
85、填空题 肌肉组织在组织学上可以分为三类，即骨骼肌，（）和（），从数量上讲骨骼肌占绝大多数。
86、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
87、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
88、填空题 烧烤的基本方法有（）和（）两种。
89、单项选择题 肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（）
A、0.4%～0.5% B、1%～4% C、0.5%～0.8% D、5%～5%
90、多项选择题 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有（）
A.电击晕 B.二氧化碳麻醉法 C.机械击晕 D.绳索缢勒动物颈部窒息致昏 E.乙醚麻醉致昏
91、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
92、名词解释 干制过程中的“壳化现象”
93、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
94、名词解释 化学保藏
95、名词解释 肴肉
96、名词解释 冻结点
97、名词解释 肉的解冻
98、单项选择题 有效氯含量在（）浓度的溶液用于手的消毒。
A、250ppm B、600ppm C、1000ppm
99、名词解释 软罐头
100、名词解释 冰淇淋的老化
101、问答题 腊肠样品如何制作匀浆？
102、填空题 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的（）和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的（）。
103、问答题 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简要叙述其预防措施？
104、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
105、名词解释 大培根
106、名词解释 香味增强剂
107、问答题 酱卤制品的煮制方法有几种？各有何特点？
108、多项选择题 为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是（）
A.硝酸钠 B.胭脂红 C.抗坏血酸 D.柠檬黄 E.淀粉
109、问答题 简述对原料乳进行热处理的目的
110、名词解释 β-淀粉
111、名词解释 前臂和小腿肉
112、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的方法
113、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
114、问答题 什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
115、单项选择题 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）
A.乳脂肪和乳蛋白质含量 B.乳的比重或密度 C.添加酸性物质 D.滴定酸度的高低
116、名词解释 灰分的酸度和碱度
117、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
118、单项选择题 （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A、排培根 B、大培根 C、奶培根 D、培根
119、单项选择题 在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是（）
A.CO2浓度65%～85%，时间15～45S B.CO2浓度100%，时间15～45S。 C.CO2浓度21%，时间2～3S。 D.O2浓度21%，时间2～3S。
120、名词解释 乳的发酵酸度
121、名词解释 无菌包装
122、问答题 论述在腌制肉类时使用糖类主要作用
123、名词解释 烤鸭烫皮
124、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
125、问答题 食物触感的影响因素？
126、问答题 酱卤制品煮制时肉有何变化？
127、问答题 简述培根肉的特点
128、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
129、填空题 屠宰前的卫生检查方法多采用（）和（）相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
130、单项选择题 肉的成熟的变化主要是（）过程。
A、糖酵解 B、核蛋白分解 C、蛋白质分解 D、脂肪分解
131、问答题 腊肠加工中避免出现上述质量问题应采取哪些措施？
132、名词解释 热力致死速率曲线
133、判断题 不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）
134、填空题 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。
135、判断题 牛肉胴体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）
136、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
137、单项选择题 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐 B.细菌素（Nisin） C.苯甲酸及其钠盐 D.乳酸钠
138、填空题 GB4789.2-2010规定，可取烧鸡样品（）置盛有（）磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，（）均质1～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用（）均质1～2min，即得10-1稀释液
139、名词解释 发酵乳制品
140、问答题 简述乳中微生物的来源。
141、单项选择题 腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。
A、0.60～0.90 B、0.90～0.92 C、0.95左右 D、0.98左右
142、填空题 牛肉胴体的等级标准的确定是以其质量级和（）两个标准来执行的。
143、名词解释 腌腊制品
144、问答题 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
145、问答题 果品蔬菜糖制品保存原理？
146、问答题 计算题：在缠丝兔加工生产中，其配方原则是：100㎏鲜兔肉添加食盐5.5㎏，白糖1㎏，黄酒0.5㎏，硝酸钠0.02㎏，酱油2.5㎏，香辛调料0.3㎏。请求出在40㎏鲜兔肉中应添加食盐，白糖，黄酒，硝酸钠，酱油和香辛调料各多少？
147、名词解释 肉的系水力
148、名词解释 干燥
149、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
150、问答题 论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理
151、名词解释 打色
152、问答题 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？
153、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
154、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
155、问答题 写出肴肉软罐头加工工艺流程。
156、问答题 分割车间一般有什么环境卫生要求？
157、问答题 简述对肉品烟熏的目的
158、名词解释 氮素平衡
159、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
160、单项选择题 大排肌肉在猪的背腰部，是脊椎骨下面附有的二条长方形里脊肉，分割肉操作工艺中称为（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
161、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
162、填空题 现在市场上流通的发酵酸奶，按成品的组织状态来划分可以分为（）酸奶和发酵型酸奶量大类。
163、单项选择题 在原料乳的收购时，要检测其酸度，常用下列哪一种方法？（）
A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定 B.68%的酒精和原料乳等量混合 C.用比重计或密度计测定 D.用电到率测定仪测定
164、名词解释 酶反应动力学
165、单项选择题 正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
A.1.0%～1.5% B.3.0%～3.5% C.11%～13% D.30%～35%
166、问答题 快速冻结和慢速冻结对肉质量的影响的区别。
167、填空题 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或（）。
168、名词解释 PSE肉
169、单项选择题 一般情况下，新鲜肉应具备一定弹性，指压后凹陷立即（）
A、恢复平坦 B、不恢复平坦 C、仍处于凹陷状态
170、填空题 干燥后的蛋清带有浅黄色，是因为含有少量的（）。
171、单项选择题 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）
A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.葡萄糖
172、填空题 在发酵乳制品生产中要使用发酵剂，发酵机的主要作用是使（）发酵，产生挥发性风味物质和产生抗生素。
173、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
174、填空题 用酒精实验法检验原料乳时，可以检测到的异常乳有：（），低酸度酒精阳性乳，（），盐类平衡不良乳，初乳，末乳，细菌污染严重产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
175、名词解释 春板鸭
176、名词解释 酶原的激活作用
177、单项选择题 （）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。
A、水煮 B、油炸 C、熏烤 D、超高频
178、问答题 烧鸡加工中如何避免出现质量问题？
179、名词解释 叶绿素的加氧作用
180、填空题 肉中水分存在的形态大致可分为（）、（）和（）三种。
181、单项选择题 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A、100℃ B、92℃ C、82℃ D、72℃
182、单项选择题 脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
183、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
184、问答题 屠宰场的布局要求有哪些？
185、问答题 简述肉的成熟的定义、作用以及影响因素？
186、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
187、单项选择题 盐水火腿中菌落总数测定的浓度应低于（）
A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g
188、问答题 分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
189、名词解释 无定形
190、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
191、名词解释 过氧化值
192、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
193、名词解释 肉的成熟或解僵
194、填空题 根据酱卤制品加入调味料的时间大致可分为（）。
195、问答题 腌制方法有。
196、问答题 论述肉在干制过程中法上哪些物理方面的变化？
197、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
198、名词解释 水分梯度
199、填空题 原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。首先，所有准备作为肉制品的原料肉都必须（）方可。其次，应（），选择原料肉，以保证制品的风味特色和质量标准。其三，（），充分发挥其利用价值和经济效益。
200、名词解释 调温
201、问答题 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的
202、问答题 家禽在屠宰以后的烫毛程序的注意事项有那些？
203、问答题 简述屠宰后进行卫生检验的目的
204、填空题 羽毛一般可分为（）和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称（）。
205、问答题 论述影响肉成熟的因素
206、名词解释 感官检验
207、问答题 简述对真空包装材料的要求
208、问答题 肉腐败变质的原因及预防措施是什么？
209、判断题 在生产烤乳猪过程中，要对乳猪原料肉进行腌制。采用的腌制工艺参数为：腌制温度2～4℃，腌制时间3～5天。（）
210、名词解释 冷却干耗
211、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
212、填空题 猪胴体前半部最具剖检价值的淋巴结是（）和（）淋巴结。
213、填空题 正常蛋为（）形，蛋形指数为（）。
214、名词解释 红肌
215、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
216、名词解释 肉的成熟肉成熟
217、问答题 速冻调制食品按属性与加工方式分有哪些种类？
218、填空题 谷氨酸钠盐的商品名叫（），是食品烹调和肉制品加工常用的（）。
219、问答题 禽蛋的加工特性有哪些？
220、问答题 什么叫做三段锯分？
221、问答题 食品感官评价的类型？
222、填空题 系带的主要作用是（）。
223、填空题 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，（），系水力高，和氧穿透力差等。
224、名词解释 大肠菌群
225、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
226、单项选择题 干酪这种乳制品在分类上属于（）
A.发酵乳制品 B.液态奶乳制品 C.酸乳制品 D.冷冻乳制品
227、问答题 发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？
228、问答题 简述发酵肉制品的特点。
229、多项选择题 食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项（）
A.调味 B.防腐保鲜 C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性 D.保持肉的颜色 E.给肉制品增加鲜味
230、名词解释 定性调味
231、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
232、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
233、填空题 肉干是以精选瘦肉为原料，经过煮制，（），干制等加工工艺而成的产品。
234、问答题 分析传统牛肉干生产工艺及产品缺陷，并提出合理化的改进方案。
235、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
236、名词解释 实用贮藏期
237、名词解释 8α-淀粉
238、名词解释 乳比重
239、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
240、名词解释 LAA
241、填空题 平板菌落数的选择应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很（），即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时（），若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将（）作为一个菌落计。
242、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
243、单项选择题 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品（）
A.重庆白市驿板鸭 B.四川老牛肉 C.双汇火腿肠 D.金华火腿
244、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
245、名词解释 挂糖色
246、单项选择题 （）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、结缔组织 B、骨组织 C、脂肪组织 D、肌肉组织
247、填空题 预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。
248、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
249、名词解释 糟肉类
250、填空题 肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
251、名词解释 味的疲劳作用
252、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
253、名词解释 火腿
254、名词解释 雪泥
255、名词解释 EAA需要模式
256、名词解释 真空干燥
257、问答题 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用
258、多项选择题 对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.Na2CO3 D.KOH E.NaCl
259、单项选择题 构成猪心脏肌肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
260、多项选择题 家畜屠宰前管理的措施有（）
A.屠宰前休息 B.屠宰前的卫生检验 C.屠宰前的禁食饮水 D.屠宰前淋浴 E.屠宰前的致昏
261、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
262、单项选择题 （）不属于全价蛋白质，不溶于水，与稀酸、稀碱和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨胀性，可使重量增加0.5～1倍。
A、弹性蛋白 B、类粘蛋白 C、胶原蛋白 D、网硬蛋白
263、问答题 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
264、名词解释 肉的浸出物
265、问答题 简述对牛乳均质的目的
266、填空题 发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。
267、单项选择题 脂肪的生物学价值取决于所含有的（）数量。
A、不饱和脂肪酸 B、饱和脂肪酸 C、高级不饱和脂肪酸 D、低级饱和脂肪酸
268、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
269、单项选择题 （）是指肉经食盐、硝、糖和调味料等腌制后，再经充填、晾晒或烘烤等工序加工而成的生肉类制品。
A、咸肉类 B、腊肉类 C、酱肉类 D、灌肠类
270、问答题 简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。
271、填空题 以色度仪测肉色，参数的表示方式主要为：（）、（）、（）等。
272、填空题 西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。
273、问答题 亚硝酸盐的检测原理是什么？
274、单项选择题 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A、2～3d B、5～6d C、8～9d D、半个月
275、名词解释 果胶酯化度
276、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
277、名词解释 热烫
278、问答题 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
279、名词解释 发酵剂
280、名词解释 冻结肉
281、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
282、填空题 屠宰厂（场）的生产冷库一般设有预冷间的温度是（），冻结间的温度是（），冻藏间的温度是（）。并且在生产冷库中应安装温度自动记录仪和湿度自动记录仪等设备。
283、单项选择题 油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。
A、110℃～130℃ B、150℃～160℃ C、170℃～190℃ D、210℃～230℃
284、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
285、填空题 油炸技术的关键是控制（）和油炸（）。
286、名词解释 冷冻升华干燥
287、填空题 原料肉的品质评定的内容包括（）。
288、名词解释 定向酯交换
289、名词解释 维生素元
290、名词解释 可逆性抑制作用
291、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
292、问答题 简述反渗透法在乳品工业中的用途
293、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
294、名词解释 发酵肉制品
295、问答题 小肠内的消化酶有哪些？
296、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
297、名词解释 DS
298、填空题 骨骼肌纤维和心肌纤维在显微镜下观察有明暗相间的横纹，因而又称之为（）。
299、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
300、问答题 简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点
