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管理学：现代厨房管理必看题库知识点（强化练习）
2020-02-18 04:42:18 来源:91考试网 作者:www.91exam.org 【大 中 小】
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1、名词解释  直线型布局


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2、名词解释  视觉评定


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3、问答题  简述烹调加热设备有哪些？


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4、单项选择题  冷菜厨房在设计布局时除应符合具备两次更衣条件、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A、低温、消毒、可防鼠虫的环境
B、垃圾存放便利
C、其刺身菜肴的制作，要求有严格的卫生和低温环境
D、配备足够的加热设备


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5、问答题  选择厨房岗位人员的要求是什么？


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6、问答题  奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？


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7、问答题  简述熟悉总厨师长等厨房岗位职责。


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8、问答题  厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？


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9、单项选择题  餐厅和厨房联系的桥梁是（）

A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员


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10、问答题  厨房与餐务部门沟通联系的内容有哪些？


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11、名词解释  厨房员工绝对标准评估法


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12、单项选择题  同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房称为（）

A、型厨房
B、中型厨房
C、小型厨房
D、超小型厨房


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13、问答题  加工厨房的设计应符合哪些基本要求？


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14、问答题  简述加工厨房的设计要求？


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15、问答题  简述蔬菜加工机的工作特点及其适用范围？


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16、单项选择题  电热水器可分为即热式和（）。

A.敞开式
B.贮水式
C.封闭式
D.平衡式


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17、问答题  根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。


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18、填空题  对装盆的方法与盛器和菜肴的组台进行调整，同样可以推出新的视觉、新的质感的菜肴，此为（）。


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19、名词解释  嗅觉评定法


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20、单项选择题  厨房设备用具管理是一项日常性、长期性、具体性的管理工作内容，要使厨房设备用具管理起到应有效果，管理要求之一是（）。

A.经常移动设备
B.尽虽少用设番
C.制定管理制度
D.确定奖罚标准


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21、问答题  简述菜点创新的原则？


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22、单项选择题  下列关于冷菜的说法正确的是（）

A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间


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23、单项选择题  厨房结构紧凑，布局合理，生产流程流畅，设备先进。配套合理。这属于厨房确定人员数量要素中需要考虑的（）

A、厨房生产规模
B、员工的技术水准
C、菜单与产品标准
D、厨房的布局和设备


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24、问答题  优秀厨师长应具备什么特点？


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25、填空题  消毒柜消毒方式有臭氧和（）。


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26、问答题  简述打荷工作程序与内容？


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27、单项选择题  菜肴定价方法中比较简单，容易操作的定价方法是（）

A、随行入市法
B、毛利率定价法
C、系数定价法
D、主要成本法


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28、单项选择题  噪音一般是指超过（）分贝以上的强声。

A、80
B、100
C、120
D、180


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29、问答题  如何化解“喻口难调”对厨房产品质量的负画影响？


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30、问答题  影响就餐客情的变化因素有哪些？


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31、单项选择题  某一自助餐餐厅其配套厨房的面积在75～85㎡之间，则该餐厅的餐位数大概在（）个左右。

A、150
B、200
C、250
D、300


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32、问答题  解诀厨房噪声的方法有哪些？


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33、名词解释  感宫评定法


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34、问答题  创新菜点的质量管理要点是什么？


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35、问答题  简述厨房管理人员的考核内容？


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36、单项选择题  在厨房生产过程中，对出品质量、秩序等方面影响最大的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、加工部门
D、餐务部门


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37、问答题  简述设备摆放与工作空间的要求？


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38、单项选择题  创新菜点的后续管理对餐饮企业经营具有积极意义，同时也是为了有效保护菜肴创新人员的（）。

A.思想性
B.公益性
C.积极性
D.群众性


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39、填空题  （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.


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40、填空题  （）是指对冰栋原料进行解栋，对鲜洁原料进行宰杀、洗涤和初步整理。


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41、填空题  （）是指来自干有机农业生产体系，根据罔际有机农业生产的要求和相应的标准生产加工的，井通过蚀立的有机食品认证机构的一切农副产品，包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、禽言产品、水产品等。


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42、单项选择题  耐火板门板根据工艺不同可分为弯曲门板和（）。

A.烤漆门板
B.平板门板
C.刨花板门板
D.以上都不是


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43、问答题  厨房产品具有哪些特殊性？


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44、填空题  厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）


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45、问答题  现代厨房管理的任务有哪些？


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46、问答题  论述厨房产品质量的阶段标准控制方法和实施步骤及其要领？


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47、问答题  面谈内容通常包括那几个部分？


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48、单项选择题  能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。

A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房


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49、问答题  简述菜点选择的组合要素。


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50、单项选择题  按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（）

A、0.5~0.7平方米
B、0.4~0.6平方米
C、0.6~0.8平方米
D、0.7~0.9平方米


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51、问答题  简述菜肴价格的构成。


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52、问答题  为什么说卫生是保怔顾客消费安全的重要条件？


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53、问答题  热食明档、餐厅操作台设计应符合哪些要求？


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54、填空题  “对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.


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55、名词解释  烧烤厨房


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56、单项选择题  以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。

A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法


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57、填空题  （）型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷。


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58、问答题  创新菜点后续管理的意义？


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59、问答题  简述餐务部管理职能。


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60、问答题  中餐烹调厨房的设计要求？


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61、单项选择题  以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价，逐步扩大市场占有率，吸引回头客，以形成稳定的客源市场。这种菜肴定价方式的目标导向是（）。

A.市场导向
B.竞争导向
C.利润导向
D.成本导向


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62、问答题  简述厨房生产的规格标准要求？


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63、填空题  带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于（）.


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64、问答题  厨房岗位人员的选择的原则是什么？


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65、问答题  简述确定厨房人员数量的方法？


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66、单项选择题  感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。一般人体接近感应距离为（）。

A.10厘米左右
B.30厘米左右
C.50厘米左右
D.70厘米左右


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67、问答题  简述厨房器皿安全管理规定？


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68、问答题  试述厨房员工的各种激励方法和技巧？


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69、填空题  （）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。


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70、名词解释  L型布局


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71、问答题  简述标准食谱的作用？


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72、单项选择题  一个管理者的管理跨度以（）人为宜

A、3~6
B、4~6
C、6~8
D、2~4


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73、单项选择题  《食品安全法》明确了生产不符合食品安全标准的食品或者销售的惩罚性赔偿制度，加大了处罚力度，同时还明确了监管部门及其工作人员不作为、乱作为的（）。

A.问讯制
B.调查制
C.审判制
D.问责制


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74、问答题  厨房机构设置的原则是什么？


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75、问答题  出访员工培训的方式有哪些？


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76、填空题  （）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。


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77、问答题  简述厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具。


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78、问答题  设计厨房的前提条件是什么？


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79、名词解释  热食明档、餐厅烹饪操作台


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80、填空题  开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于（）.


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81、单项选择题  不属于厨房业务运作管理程序的是（）

A、客情通知、接收程序
B、原料申领、申购程序
C、客人退换菜点处理程序
D、原料加工、洗涤程序


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82、问答题  中餐冷菜领班岗位具体职责有哪些？


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83、单项选择题  有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）

A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单


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84、填空题  灶具材质有（）、特氟龙、不锈钢、搪瓷、陶瓷。


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85、问答题  现代厨房生产运作的特点有哪些？


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86、单项选择题  HACCP管理体系步骤中第一步是（）

A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析


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87、问答题  简述食物中毒原因分析、食物中毒的种类与预防。


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88、单项选择题  经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）

A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房


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89、单项选择题  按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）。

A.30%
B.50%
C.70%
D.90%


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90、问答题  厨房中预防电器设备事故要注意有哪些方画？


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91、问答题  冷菜部门的职能是什么？


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92、填空题  （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.


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93、问答题  简述厨房设计布局应道循的基本原则？


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94、问答题  控制出品次序作用的主要环节有哪些？


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95、问答题  厨房培训的注意事项有哪些？


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96、单项选择题  经过众多厨师、久长时间们完善、传承，能体现一个地方、一种风味流派，特定风格的菜肴称为（）。

A.时尚菜
B.经典菜
C.独家菜
D.标准菜


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97、单项选择题  综合型餐饮企业、五星级饭店广州花园酒店把培养一支敬业乐业高素质的员工队伍作为全部工作任务的着眼点，提出‘员工第一”的口号，突出（）思想。

A、以人为本
B、顾客就是上帝
C、科技是第一生产力
D、顾客与员工同尊


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98、单项选择题  在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）

A、冷菜厨房
B、扒房
C、烧烤厨房
D、加工厨房


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99、填空题  燃气灶按安装方式可分为（），嵌入灶两种。


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100、单项选择题  下列关于厨房换气的说法正确的是（）

A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒


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101、填空题  中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在（）度.


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102、填空题  强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中（）。


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103、单项选择题  厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。

A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等


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104、单项选择题  下列不属于电磁炉优点的是（）

A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射


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105、单项选择题  按餐饮风味类别分类的厨房是（）

A、粤菜厨房
B、冷菜厨房
C、画点厨房
D、加工厨房


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106、填空题  厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量（）.


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107、问答题  简述厨房与相关部门的沟通？


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108、填空题  厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是（）.


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109、问答题  简述菜点创新的方法。


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110、单项选择题  菜肴定价程序中首先要（）

A、确定定价目标
B、确定市场需求
C、计算菜肴成本
D、比较分析竞争对手的价格


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111、问答题  餐务部管理职能是什么？


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112、问答题  厨房月考核的资料、依据主要来源有哪些？


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113、问答题  论述现代厨房生产的要求。


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114、单项选择题  重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。

A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制


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115、单项选择题  对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等做出的比较全面、系统的考察邪总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合，以确定员工工作岗位的考核是（）。

A.日考核
B.周考核
C.月考核
D.年考核


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116、单项选择题  总厨师大是厨房的最高行政领导，在履行职责时具有的权力之一是（）。

A.对VIP消费打折签单
B.到国内外考察学习
C.变卖库存积压食品原料
D.安排厨房人员班次


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117、名词解释  厨房作业间


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118、填空题  （）台面是橱柜台面的传统原料。


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119、问答题  食品原料阶段质量控制的要求有哪些？


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120、问答题  简述备餐间的作用？


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121、填空题  餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是（）.


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122、单项选择题  加工厨房的职能包含（）

A、原料精加工
B、烹调成熟
C、菜肴配份
D、备餐


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123、问答题  简述制冰机使用管理要点？


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124、单项选择题  厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）

A、30~50次
B、50~80次
C、60次
D、40~60次


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125、问答题  简述什么是现代厨房？


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126、单项选择题  下列关于厨房设备的说法正确的是（）

A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右


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127、单项选择题  餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。

A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受


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128、单项选择题  领导以身作则激励员工创造业绩属于厨房员工激励方法中的（）

A、荣誉的激励
B、感情投资激励
C、榜样的激励
D、环境气氛激励


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129、问答题  厨房必须具备哪些要素？


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130、问答题  回某酒家从外地购进一台外表新颖，功能齐全，性能优良的设备，但在使用过程中因厨师操作不慎，其一生要部件受损，致使该设备无法正常运转。酒家夫找销售商，打算有偿更换此部件，却意外得知该设备生产厂家因经营不善已破产，无法得到该设备的零部件。请问，该酒家在选购设备时违反了哪些设备选择原则？


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131、问答题  怎样进行厨师长的遴选？


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132、单项选择题  冰冻原料解冻时要做到解冻媒质温度要尽量低、被解冻原料不要直接接触解冻媒质、外部和内部解冻所需时间差距要小、尽量在半解冻状态下进行烹饪等，这些要求属于（）。

A.加工规格管理
B.加工安全管理
C.加工质量管理
D.加工数量管理


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133、单项选择题  厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）

A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况


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134、问答题  简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？


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135、单项选择题  像广东菜厨房，四川菜厨房，宫廷菜厨房，清真菜厨房，素材厨房等，属于如下（）餐饮风味类别

A、西餐厨房
B、其他风味菜厨房
C、中餐厨房
D、法餐菜厨房


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136、名词解释  厨房工作流程


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137、问答题  宴会厨师长岗位具体职责有哪些？


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138、问答题  如何判断厨房员工士气的高低？


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139、问答题  简述厨师长的遴选。


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140、问答题  简述厨房的开餐管理。


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141、问答题  中餐烹调厨房的设计布局应符合哪些要求？


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142、单项选择题  以日为单位对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录，属于如下（）

A、厨房员工日考核
B、厨房月考核
C、厨房员工（半年）评估
D、厨房管理人员的考核


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143、问答题  简述厨房卫生及卫生管理的重要性？


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144、填空题  目前市场上抽油烟机主要有深吸型（）、亚深型（）、超薄型、欧式等四种类型。


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145、问答题  简述什么是厨房人员配备？


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146、问答题  简述西餐厨师长岗位职责？


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147、填空题  厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及（）.


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148、单项选择题  某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，现已安装一台排风量为132000立方米／时的排风设备，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要（）

A、更换一台排风量为158000立方米／时的排油烟设备
B、更换一台排风量为278000立方米／时的排油烟设备
C、增加一台排风量为156000立方米／时的排油烟设备
D、增加一台排风量为26000立方米／时的排油烟设备


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149、问答题  餐饮消费类型包括哪些？


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150、名词解释  原料加工出净率


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151、问答题  简述标准食谱的内容？


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152、问答题  加工部门的职能是什么？


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153、问答题  简述厨房必备的生产条件包括？


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154、问答题  考核厨房卫生的标准是什么？


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155、问答题  厨房相背型布局的优缺点是什么？


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156、问答题  配菜出菜制度的内容是什么？


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157、单项选择题  国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。

A.常计划
B.常创新
C.常竞赛
D.常自律


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158、填空题  燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。


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159、填空题  菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括（），就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。


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160、问答题  厨房设置科学组织机构的意义？


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161、填空题  目前我国生活用的燃起最常见的有天然气、（）、液化石油气。


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162、单项选择题  制定岗位职责时，第一项内容应为（）

A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件


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163、单项选择题  HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。

A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助


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164、单项选择题  由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）

A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的


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165、问答题  厨房的高度与顶部设计原则是什么？


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166、名词解释  冷菜厨房


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167、问答题  简述使用远红外餐具消毒柜的注意事项？


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168、填空题  厨房生产人为因素即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的对厨房产品质量造成影响的（）因素。


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169、问答题  简述厨师流动率低的好处？


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170、问答题  加工厨师长岗位具体职责有哪些？


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171、单项选择题  排烟罩的罩口要比灶台宽（）米

A、0.5
B、0.25
C、0.4
D、0.8


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172、问答题  厨房培训员应该达到何种要求？


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173、问答题  简述单人搬运工作的安全管理规定？


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174、问答题  设置科学的组织机构的意义、内涵是什么？


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175、问答题  现代厨房铺设的地砖有哪些类型？如何选用？


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176、单项选择题  厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）。

A.10一18厘米左召
B.30一38厘米左右
C.50~-8厘米左右
D.70一78厘米左右


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177、问答题  包饼房领班岗位具体职责有哪些？


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178、单项选择题  厨房员工月考核的重点是（）

A、发生记录制
B、公平公开
C、督导工作
D、奖惩兑现


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179、单项选择题  五常法指的是什么（）

A、5S管理
B、常规范
C、常自律
D、常组织


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180、单项选择题  在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）

A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门


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181、填空题  厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合（）.


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182、问答题  厨房设备安全性原则的内涵是什么？


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183、单项选择题  厨房开餐过程中首先进入（）

A、开餐前准备
B、开餐期间的生产管理
C、开餐后的管理
D、监督检查阶段


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184、问答题  简述厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备。


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185、问答题  洗碗间设计布局应符合哪些要求？


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186、名词解释  初试：


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187、单项选择题  厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（）平方米。

A、1.8
B、1.5
C、1.7
D、1.4


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188、问答题  冰栋原料解栋时应注意哪些问题？


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189、问答题  面点厨房的设计有何要求？


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190、填空题  死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.


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191、问答题  简述厨房员工招聘程序与方法？


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192、问答题  厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？


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193、单项选择题  厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）

A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导


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194、问答题  简述厨房设什布局应遵循的基本原则？


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195、问答题  简述厨师长在专业知识方画的素质要求？


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196、问答题  厨房工作有哪些标脚？


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197、问答题  简述厨房设备用具五常法管理的主要内容。


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198、问答题  厨师长在管理能力方面的素质要求有哪些？


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199、问答题  简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。


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200、问答题  简述中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理。


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201、单项选择题  厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）

A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则


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202、问答题  简述厨房设备操作使用规程的一般内容？


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203、单项选择题  “系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准”来控制厨房产品质量，这种方法是（）。

A.岗位职责控制法
B.阶段标准控制法
C.重点环节控制法
D.食品销售控制法


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204、问答题  中餐厨师长岗位职责提要是什么？


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205、问答题  加工原料L桨工作标准与要求是什么？


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206、名词解释  岗位职责控制法


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207、问答题  厨房月考核工作（奖惩兑现）的要求是什么？


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208、单项选择题  工作的好坏可以从多方面反映出来，（）要求考核评估人员对厨师在几个方面的表现选择一个最合适的评价。

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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209、单项选择题  一般来说，所需面积最小的是（）

A、粤菜厨房
B、宫廷菜厨房
C、中餐厨房
D、西餐厨房


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210、填空题  （）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。


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211、单项选择题  经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为（）

A、60—80㎡
B、80—120㎡
C、100—160㎡
D、160—200㎡


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212、名词解释  U型布局


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213、填空题  根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.


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214、名词解释  阶段标准控制法


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215、问答题  为什么说厨房安全是有序生产的前提？


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216、问答题  烹调厨房开餐前应准备哪些工作？


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217、问答题  吊顶后厨房里的净高度以多少为宜？其优点是什么？


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218、问答题  确定厨房面积时应考虑的因素有哪些？


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219、单项选择题  赋予每个职位相应的职务权利和应承担的责任的组织机构设计原则是（）。

A.满负荷生产原则
B.权力责任相当原则
C.分工协作原则
D.管理跨度适当原则


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220、单项选择题  厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、粪坑、污水沟等处至少保持（）米的距离。

A、30~50米
B、40~50米
C、50~70米
D、60~80米


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221、问答题  总厨师长岗位具体职责有哪些？


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222、单项选择题  不属干厨房总厨师长岗位职责的选项是（）

A、组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品
B、协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，诀定岗位人员安排和调动工作
C、收集、汇总各厨房所需的加工原料，负责向采购部门订购各类食品原料
D、根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划


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223、单项选择题  为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）。

A.底层
B.顶层
C.地下室
D.附近


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224、问答题  为什么说厨房安全是实现企业效益的保证？


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225、填空题  进行厨房机构设置的前提是分清并把握（）、各工种职能。


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226、填空题  中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.


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227、单项选择题  厨房应加强与相关部门肋沟通协调，将设计定型的不同规格档次、不同消费标准的宴会标准菜单交与的部门是（）。

A.餐务部
B.预定部
C.酒水部
D.前厅部


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228、填空题  餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是（）.


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229、问答题  试述对菜点属性质地的理解？


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230、填空题  （）型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的.


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231、问答题  新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？


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232、问答题  餐饮消费者生理需求、心里需求包括哪些方面？


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233、问答题  原料加工质量管理的意义是什么？


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234、单项选择题  噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。所以厨房卢响最高不应超过（）。

A.100分贝
B.80分贝
C.50分贝
D.10分贝


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235、问答题  运用厨房员工培训知识，设计一份详细的厨房员工培训组织实施方案，并系统分析餐饮企业厨房员工培训组织实施工作。


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236、填空题  面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为（）.


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237、问答题  厨师长应该具备哪些的素质？


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238、问答题  原料切割工作标准与要求是什么？


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239、问答题  简述包饼师岗位职责？


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240、填空题  以国家颁布的忙品卫生标准与地方标准作为衡量尺度的，蔬菜中含农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括微生物、寄生虫卵）等多种对人体有毒物质的残留量在规定范围以内的蔬菜，可统称为（）。


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241、单项选择题  厨师长或负责评估的其他管理人员把员工在工作中的好的不好的事情像日记一样记录下来，是厨房员工评估方法中的（）

A、比较法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、正指标法


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242、填空题  （）是指以米、画为生要原料，配以适当辅料，在蚀立的生产场所由画点师生产制作的产品。


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243、问答题  肉类原料加工标准与要求是什么？


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244、问答题  简述厨房岗位人员的选择。


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245、名词解释  回厨房设备


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246、单项选择题  厨房向餐厅通报零点推销菜点、时蔬品种、海鲜价格以及缺售品种等信息的时间应该是（）。

A.餐前
B.餐中
C.餐后
D.都可


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247、单项选择题  厨房必须密切关注宴会部门发出的各种客情信息，客情信息生要包括（）

A、宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期、时间、人数
B、宴会菜单、特殊要求、用餐日期
C、宴会的规格、宴会菜单、用餐日期
D、宴会的规格、用餐标准、宴会菜单、用餐日期、时间、人数


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248、问答题  清理烤箱设备的一般要求是什么？


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249、名词解释  快餐厨房


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250、填空题  贮水式热水器可分为（）和敞开式两种。


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251、单项选择题  假日旅馆集团创始人（）说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客；没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提.

A、托尼•梅耶
B、托尼•王
C、凯蒙•威尔逊
D、凯蒙•琳达


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252、问答题  热食明档、餐厅烹饪操作台的作用体现在哪些方面？


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253、问答题  宴会预定部门的作用是什么？


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254、填空题  厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到（）.


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255、问答题  如何用按比例的方法来确定餐饮厨房人员数量？


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256、问答题  厨房员工招聘来源与渠道有哪些？


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257、问答题  制定厨房管理制度应注意哪些要领？


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258、单项选择题  员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则

A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活


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259、填空题  根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为（）米.


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260、单项选择题  创新菜肴在定型前需要试做，在新意含量、市场价值、生产条件等诸多方面基本具备生产、销售许可条件的菜，称为（）。

A.入闱菜
B.选拔菜
C.创新菜
D.经典菜


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261、单项选择题  厨房具备要素中不包括的是（）

A、生产所必需的设施和设备
B、适用的能源
C、一定数量的生产工作人员
D、费用


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262、问答题  厨房设备管理应遵循哪些基本原则？


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263、单项选择题  遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。

A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
D、年龄


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264、问答题  有效预防食物中毒的措施有哪些？


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265、问答题  厨房火灾事故包括哪些类型？


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266、单项选择题  厨房产品不仅是供顾客直接享用的食品，同时还有与餐饮服务相配台、相依存，与餐饮企业规模档次相适应、相媲美的特殊性。下列选项属于其特殊性是。（）

A、成本构成的复杂性
B、厨房生产的手工性
C、生产量的不确定性
D、产品销售及时性


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267、名词解释  回菜肴生产工序


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268、问答题  餐单制定考虑的因素有哪些？


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269、问答题  简述优秀厨师长的特点？


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270、问答题  简述冷菜、点心的分量控制。


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271、填空题  德瑞克•凯西（DerrickCase）认为，（）是对原村料和成品质量进行控制，防止生产不台格产品的过程（即消除一切不台标准的状况入。


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272、问答题  应如何加强烹调厨房开餐后管理？


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273、填空题  （）是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤雏性、切片性及脆性等。


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274、问答题  厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。


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275、单项选择题  为了尽可能缩短从取菜点到餐桌的服务距离，厨房与餐厅衔接多采用一些合理的形式，下面不属于厨房与餐厅衔接常见形式的是（）

A、安排在同一楼层
B、长边相连
C、厨房围绕餐厅
D、厨房置诸餐厅之中


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276、单项选择题  割伤是厨房加工、切配及冷菜间员工经常遇到的伤害，需要了解私掌握简单的处理方法，对割伤、擦伤的处理首先是清洁伤口处的反肤。伤口清洗应选用（）。

A.肥皂和酒精
B.肥皂和辣酱油
C.冷水和碘酒
D.肥皂和温清水


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277、问答题  简述餐饮消费者生理需求、心理需求。


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278、问答题  现代厨房生产动作的特点？


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279、问答题  厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？


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280、问答题  厨房与原料供给部门沟通联系的内容有哪些？


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281、单项选择题  下列关于明沟的说法不正确的是（）

A、明沟的底部采用弧形处理
B、明沟的深度在15～20厘米左右
C、明沟的坡度保持在20～40％
D、盖板要低于厨房地面


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282、问答题  厨房工作环境条件较差的影响有哪些？


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283、单项选择题  新创的菜肴适宜不适宜大规模地推广生产属于（）

A、推广价值
B、经济价值
C、社会价值
D、新意认定


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284、问答题  简述厨房的高度与顶部设计。


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285、单项选择题  中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）

A、中餐和西餐相差要小些
B、均等
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些


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286、问答题  简述确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排。


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287、单项选择题  HACCP是1959年关囤为生产安全的航空食品而创建的质量管理体系。运用这套管理体系，可以预测食品在安全方面所存在的（）。

A.成分元素
B.危险因素
C.化学成分
D.至病成分


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288、问答题  简述厨房从事正常有序的生产洁动应必须具备的生产条件？


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289、问答题  菜肴配份数量控制的意义及手段是什么？


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290、名词解释  相背型布局


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291、问答题  简述厨房的通道设计、照明设计与噪音处理的原则。


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292、单项选择题  通过对面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现的过程是（）

A、初试
B、面谈
C、政审
D、测试


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293、单项选择题  将厨房员工进行评价，其评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，根据厨房员工的全部表现生观地进行的。这种方法是（）

A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法


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294、名词解释  宴会厨房


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295、单项选择题  按生产功能分类的厨房是（）

A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房


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296、单项选择题  菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。

A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具


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297、名词解释  厨房生产功能


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298、单项选择题  厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。

A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬


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299、填空题  餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于（）.


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300、问答题  简述冷菜制作标准与程序。


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