1、单项选择题 （）不是配菜的基本方法。
A、量的配合 B、质的配合 C、色的配合 D、形与味配合
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2、判断题 蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。
3、填空题 《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。
4、单项选择题 鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。
A、２% B、７% C、12% D、18%
5、判断题 带磁性的物品对微波炉都没有影响。
6、问答题 简答维生素B2的生理功能。
7、单项选择题 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。
A、5cm×2.5cm； B、5cm×5cm； C、8cm×4cm； D、2.5cm×2.5cm
8、单项选择题 成人每日维生素A的供给量应为（）。
A、700μg B、800μg C、600μg D、900μg
9、单项选择题 目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。
A、碘 B、碘化钾 C、溴化碘 D、海藻
10、判断题 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。
11、单项选择题 鱼肉含蛋白质为（）。
A、10％～13％ B、15％～18％ C、20％～23％ D、25％～28％
12、单项选择题 用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A、0.2%； B、0.4%； C、0.8%； D、1.2%
13、单项选择题 肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、胆固醇； B、含氮浸出物； C、糖原； D、维生素
14、单项选择题 从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。
A、以油加热； B、以水加热； C、水加热为主； D、水油兼用
15、单项选择题 煨的烹调方法适用（）火候。
A、大火转中火长时间 B、中火转小火短时间 C、大火转小火长时间 D、中火转大火短时间
16、判断题 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
17、填空题 由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
18、判断题 北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。
19、判断题 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
20、判断题 塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。
21、填空题 烹调的传热介质有水、蒸气、食用油、盐粒、沙粒和（）。
22、单项选择题 黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。
A、海鲜 B、干菜 C、山珍 D、八珍
23、单项选择题 贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。
A、醋 B、酱油 C、鲜汤 D、色素
24、单项选择题 当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用（）作为燃料。
A、油脂 B、蛋白质 C、淀粉 D、糖原
25、单项选择题 制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质； B、完全蛋白质； C、同源蛋白质； D、活性蛋白质
26、单项选择题 制汤时要选择（）调料调理滋味。
A、口味重的 B、适量的 C、口味轻的 D、质量好的
27、单项选择题 河豚鱼有剧毒，（）食用。
A、可以少量 B、可以加熟 C、要小心 D、成人可以少量
28、单项选择题 制作（）是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、扒鸡 B、卤水豆腐 C、酱猪蹄 D、沟帮子烧鸡
29、判断题 在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。
30、判断题 镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。
31、判断题 组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。
32、单项选择题 维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年 B、1911年 C、1922年 D、1933年
33、单项选择题 糖是由（）三种元素组成的。
A、碳、氢、氧 B、氮、氢、氧 C、氯、氢、氧 D、氟、氢、氧
34、判断题 鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
35、问答题 热菜造型艺术的形式有几种？
36、单项选择题 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。
A、瓦楞形； B、花瓣形； C、散线形； D、蚌纹形
37、单项选择题 冷菜造型的原则之一是（）
A、逼真象形 B、食用为主 C、色彩和谐 D、刀工整齐
38、问答题 中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？
39、单项选择题 中国著名的云南火腿主要产于（）
A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义务
40、单项选择题 干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％
41、单项选择题 嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。
A、1000克； B、500克； C、250克； D、100克
42、判断题 选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
43、单项选择题 猪油的熔点为（）。
A、0～5℃ B、8～15℃ C、18～25℃ D、28～48℃
44、单项选择题 每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。
A、0.5～1克； B、1～1.5克； C、1.5～2克； D、2～2.5克
45、单项选择题 关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指（）
A、每位只有一个冷菜 B、只有一种原料的冷盘 C、只有一个大型的拼盘 D、没有装饰的冷盘
46、单项选择题 下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。
A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉 B、唾液可清洁和保护口腔 C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物 D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解
47、判断题 《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
48、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A、蛋白质； B、乳糖； C、植酸； D、维生素Ｄ
49、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、碳水化合物
50、单项选择题 优质北京填鸭肉质的最大特点是（）
A、瘦肉率较高 B、腿部肌肉发达 C、皮下脂肪沉积量大 D、肌肉脂肪沉积量大
51、单项选择题 鲤鱼的别名叫（）。
A、鲤拐子 B、草鱼 C、草根 D、青鱼
52、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
A、思想集中 B、刀具的种类 C、懂得营养学 D、刀工准确
53、单项选择题 腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。
A、苤蓝 B、蔓青 C、青菜头 D、雪里红
54、单项选择题 蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。
A、增稠剂 B、凝固剂 C、甜味剂 D、乳化剂
55、单项选择题 下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。
A、酱油； B、酱； C、豆豉； D、番茄酱
56、单项选择题 可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
57、单项选择题 烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、炸或煎； B、汆； C、炒； D、爆
58、单项选择题 牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）
A、UHR B、UHM C、UHT D、UHA
59、判断题 带鱼无腹鳍，背鳍特别长，一直延伸至尾部。
60、问答题 制作芫爆肉丝，用肉丝200g（猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元），净香菜75g（每千克6.00元），调料共计1.75元，若销售毛利率为40％，求该菜的售价。
61、单项选择题 人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。
A、胃； B、小肠； C、胰腺； D、肝脏
62、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
63、单项选择题 块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。
A、走红 B、焯煮 C、水焯 D、油滑
64、单项选择题 引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A、微生物的作用； B、温度； C、湿度； D、氧气
65、单项选择题 营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。
A、维持智力 B、提供氧气 C、新陈代谢 D、维持健康
66、单项选择题 新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。
A、结合水多 B、自由水多 C、水分含量大 D、叶绿素较多
67、判断题 汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
68、单项选择题 肌体内缺少维生素B12，会引起（）
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
69、单项选择题 我国食盐产量最高的是（）。
A.海盐 B.湖盐 C.井盐 D.岩盐
70、单项选择题 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A、腐烂； B、发不透； C、变色； D、有铁锈味
71、单项选择题 热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。
A、掐花 B、围花 C、牵花 D、放花
72、判断题 鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。
73、单项选择题 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。
A、营养成分； B、矿物质； C、脂肪； D、蛋白质
74、单项选择题 夏、秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）。
A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒梭菌
75、单项选择题 蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。
A、初加工； B、吐出体内污物； C、腌制； D、切配
76、单项选择题 对人体有生理意义的单糖主要有（）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、糖原 D、蔗糖
77、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
A、酵母菌 B、乳酸菌 C、霉菌 D、双歧杆菌
78、单项选择题 习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A.定型调味 B.补充调味 C.基础调味 D.辅助调味
79、单项选择题 番茄的原产地是（）
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、南美洲
80、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
A、包、扎、卷； B、直刀法； C、斜刀法； D、平刀法
81、单项选择题 白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
82、问答题 泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
83、单项选择题 在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7％～0.9％ B、1.0％～2.0％ C、0.1％～0.5％ D、5.0％～10.0％
84、判断题 煮汤是制汤的基本方法。
85、单项选择题 （）是菜肴盛装的基本要求。
A、保证菜肴服务的最佳温度 B、生熟原料要分装 C、汤羹适宜盘装 D、采用蔬菜点缀菜肴
86、判断题 角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
87、单项选择题 以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
A、黄花菜 B、剑花 C、菜干 D、仙翁米
88、单项选择题 肉类蛋白质属于（）蛋白质。
A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质
89、单项选择题 在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。
A、氯化钠； B、碳酸氢钠； C、焦谷氨酸钠； D、谷氨酸钠
90、单项选择题 影响火候最主要的两个因素是（）。
A.火力大小和传热介质 B.火力大小和加热时间 C.加热时间和烹饪原料 D.传热介质和烹饪原料
91、判断题 食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
92、判断题 湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。
93、单项选择题 不得使用（）作为冷饮食品的原料。
A、葡萄糖浆； B、绵白糖； C、糖蜜； D、淀粉糖浆
94、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
A、维生素D B、维生素B1 C、维生素C D、维生素B2
95、单项选择题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入 B、有规则地；舀入 C、随意地；倒入 D、有规则地；复入
96、问答题 热菜造型的艺术方法有哪些？
97、单项选择题 制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。
A、三文鱼 B、鳕鱼 C、鲐鱼 D、鲟鱼
98、单项选择题 为了预防火灾，要（）检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、不定期 B、注意 C、定期 D、突击
99、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、中火或大火； B、中火或小火 C、大火或小火； D、大火或微火
100、单项选择题 鸡身最嫩的一块肉是（）。
A.鸡脯肉 B.鸡翅肉 C.鸡牙子 D.栗子肉
101、单项选择题 适宜涨发海带的加工方法是（）
A、开水焖泡 B、小心焖煮 C、旺火蒸制 D、清水浸泡
102、单项选择题 食用油脂中可能存在的有害物质不包括（）。
A、黄曲霉毒素 B、多环芳烃 C、高温加热形成的多聚体 D、杂醇油
103、单项选择题 砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。
A、烩 B、炖 C、煮 D、煨
104、问答题 购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。
105、单项选择题 一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。
A、安古斯牛 B、利木辛牛 C、夏洛莱牛 D、皮尔罗牛
106、单项选择题 由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。
A、生产流程负责难以监管； B、设备种类多样布线复杂 C、湿度大和油烟蒸汽较浓； D、人员流动频繁缺乏管理
107、单项选择题 熟炒肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）
A、水焯 B、焯煮 C、油滑 D、油炸
108、判断题 菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。
109、判断题 组合雕刻主要用于大菜。
110、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
A、小腿骨 B、大腿骨 C、腕骨 D、跗骨
111、单项选择题 家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A．头部 B．四肢 C．尾巴 D．内脏
112、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A、油爆法； B、酥炸法； C、清蒸法； D、脆熘法
113、单项选择题 头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
A、高档原料 B、低档原料； C、一般原料； D、植物性原料
114、单项选择题 下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。
A、拔丝菜 B、汆菜 C、烩菜 D、熏菜
115、判断题 色拉油可以直接食用。
116、问答题 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
117、单项选择题 猪后腿中的股骨又可叫做（）。
118、判断题 卡式炉的炉架、炉碟可清洗，要用干布抹干。
119、单项选择题 构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。
A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉 B、蛋清、泡达粉和糯米粉 C、蛋白、泡达粉、水和面粉 D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
120、单项选择题 苦杏仁中毒属于（）。
A、神经毒 B、肝脏毒 C、肾脏毒 D、原浆毒
121、单项选择题 菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉 B、抓炒里脊 C、糖醋鱼 D、白肉血肠
122、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
A、普通粉； B、标准粉； C、富强粉； D、糕点粉
123、单项选择题 油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A、预熟处理法； B、高油温处理法； C、低油温处理法； D、滑油法
124、单项选择题 素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。
A、宾客 B、施主 C、客人 D、来访者
125、单项选择题 国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。
A、0.5克 B、0.05克 C、0.15克 D、5克
126、问答题 制作爆腰花一盘，用净猪腰200g（猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％），配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？
127、单项选择题 以下叙述中符合焖菜方法要求的是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖 C、焖制后的汤汁较多 D、需要进行勾芡增稠处理
128、问答题 冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？
129、单项选择题 下列选项中（）不属于平行刀法
A、推刀片 B、拉刀片 C、切 D、平刀片
130、单项选择题 副溶血性弧菌不耐低温，在（）的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、－5～－3℃ B、－2～0℃ C、2～5℃ D、6～8℃
131、判断题 鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。
132、单项选择题 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬
133、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
A、上浆 B、挂糊 C、增稠 D、油滑
134、单项选择题 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A、青蒜； B、大葱； C、韭菜； D、芫荽
135、单项选择题 （）属于前期热处理的工艺方法。
136、判断题 适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
137、单项选择题 江苏菜的代表菜有（）。
A、软兜长鱼 B、叫化鸡 C、龙开虾仁 D、酸菜鱼
138、单项选择题 碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A、白色 B、浅绿色 C、浅蓝 D、黄色
139、单项选择题 健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）
A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下
140、判断题 恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。
141、单项选择题 制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排 B、酥炸芝麻鱼 C、酥鲫鱼 D、蛋酥樟茶鸭
142、单项选择题 老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。
A、蛋白质； B、钙； C、铁； D、锌
143、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
144、单项选择题 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。
A、0.6%； B、0.9%； C、1.2%； D、1.5%
145、单项选择题 西瓜灯属于（）雕刻。
A、立体 B、平面 C、凹雕 D、镂空
146、单项选择题 《随园食单》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场
147、判断题 上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。
148、单项选择题 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是（）。
A、15.00元 B、10.80元 C、11.20元 D、12.18元
149、单项选择题 蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用（）。
A、鸭蛋 B、鸽蛋 C、松花蛋 D、咸蛋
150、问答题 活鸡一只，重1.50kg，每千克7.00元，经宰杀整理后得光鸡1.05kg，求光鸡每千克的成本是多少？
151、判断题 油炸卤浸是分两个步骤完成的，油炸是使原料成熟，卤浸是为了入味。
152、问答题 猪里脊肉适用于哪些烹调方法？
153、单项选择题 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。
A、维生素 B、蛋白质 C、脂肪 D、糖类
154、单项选择题 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法
155、单项选择题 饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。
A、胃肠炎症状； B、神经精神症状； C、肝脏损害症状； D、肾脏损害症状
156、问答题 法有哪些特点。
157、单项选择题 冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A、0～5℃ B、5～15℃ C、15～30℃ D、20～40℃
158、单项选择题 采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要
159、单项选择题 鱼类脂肪中（）含量较高。
A、卵磷脂； B、糖脂； C、不饱和脂肪酸 D、饱和脂肪酸
160、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
A.黏合作用 B.乳化作用 C.发泡作用 D.蛋白质变性作用
161、填空题 热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。
162、判断题 烤的菜肴都具备外香、内鲜、色泽红润等特点。
163、单项选择题 根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A、鲜活原料 B、脱水原料 C、动物性原料 D、腌制原料
164、单项选择题 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、鲜活原料； B、干货原料； C、复制品原料； D、动物性原料
165、单项选择题 菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。
A、碳酸； B、单宁物质； C、植物碱； D、草酸
166、单项选择题 菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。
A、香味； B、气味； C、口味； D、滋味
167、单项选择题 菜点价格的高低应服从（）的原则。
A、价格适应市场要求 B、价格由经营者来制定 C、供大于求时提高价格 D、价格与市场无关
168、单项选择题 适宜用干煸方法烹调的原料是（）
A、选用质地细嫩的原料 B、选用没有水分的原料 C、选用组织柔韧的动植物原料 D、选用组织柔韧的植物原料
169、单项选择题 艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品 B、成品 C、原料 D、半成品
170、判断题 动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。
171、单项选择题 骨质疏松的营养防治原则不包括（）。
A、优先选用钙补充剂，同时注意饮食补钙 B、选择含钙丰富的食物 C、适度体育活动 D、适量使用大豆制品
172、判断题 选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。
173、单项选择题 蜜汁的做法有（）。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
174、判断题 在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。
175、单项选择题 铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A、1年 B、2年 C、半年 D、3个月
176、判断题 刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
177、单项选择题 目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。
A、猪肉 B、鸡肉 C、羊肉 D、牛肉
178、判断题 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。
179、填空题 根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。
180、单项选择题 冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A、单色拼盘 B、花色拼盘 C、三色拼盘 D、五色拼盘
181、判断题 中国菜肴共有两大特点。
182、单项选择题 刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
A、配合不熟练 B、离得太远 C、离得太近 D、不正确
183、单项选择题 （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。
A、久蒸预熟处理法； B、速蒸预熟处理法； C、足汽速蒸处理法； D、汽导热预熟处理
184、判断题 浮雕图案向外凸的称凸雕。
185、单项选择题 下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A、八角； B、花椒； C、胡椒； D、桂皮
186、单项选择题 刀工操作的基本要求不包括（）。
187、单项选择题 制作（）是需卤的烹调方法。
A、什锦咸菜 B、五香肘子 C、酱牛肉 D、桃仁鸡卷
188、单项选择题 下列正确的卤水调配操作程序是（）。
A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制 B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制 C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色 D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色
189、单项选择题 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。
190、单项选择题 薄利多销能够使顾客、（）、国家三方受益。
A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长
191、判断题 儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。
192、判断题 神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
193、判断题 毛油经加工处理后可以食用。
194、单项选择题 我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个 B、六个 C、七个 D、八个
195、问答题 热菜造型艺术的特点是什么？
196、判断题 黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
197、单项选择题 （）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。
A、公平交易，货真价实 B、团结协作，共同提高 C、尊师爱徒，互敬互学 D、忠于职守，爱岗敬业
198、判断题 产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
199、单项选择题 用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。
A、豆制品； B、鱼肉类； C、果汁； D、猪肉类
200、单项选择题 制作传统咖喱料的核心原料是（）。
A、茴香粉 B、豆蔻粉 C、胡椒粉 D、黄姜粉
201、单项选择题 矿物质在畜类组织中占有的比例大约为（）。
A、1% B、5% C、10% D、15%
202、单项选择题 熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A、200克； B、300克 C、400克； D、500克
203、单项选择题 既适合油发又适合水发的原料是（）。
A.鱼翅 B.香菇 C.玉兰片 D.蹄筋
204、单项选择题 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）。
A、亚油酸 B、亚麻酸 C、花生四烯酸 D、油酸
205、填空题 （）鱼应当起出四条肉。
206、单项选择题 川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、原料 B、调味品 C、菜肴 D、口味
207、单项选择题 常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。
A、直接通气式； B、间接通气式； C、紫外线消毒； D、自动加热式
208、单项选择题 在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、汤 B、主料 C、菜肴 D、原料
209、判断题 大黄鱼蛋白质含量略低于小黄鱼。
210、单项选择题 用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）
A、5%-10% B、10%-20% C、20%-30% D、30%-40%
211、单项选择题 著名鸡种“九斤黄”原产于（）。
A、山东 B、江苏 C、安徽 D、浙江
212、单项选择题 热菜造型艺术是筵席的（）阶段。
A、美化 B、前奏 C、中间 D、高潮
213、单项选择题 下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。
A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、蛋氨酸 D、丝氨酸
214、单项选择题 烤炉分为（）。
A、二种 B、三种 C、四种 D、一种
215、单项选择题 最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。
A、猪里脊肉 B、猪后腿肉 C、猪五花肉 D、猪夹心肉
216、判断题 菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对比；（9）统一。
217、单项选择题 北京菜的代表菜有（）。
A、红烧全狗 B、盐水鸭 C、凤尾虾 D、抓炒里脊
218、单项选择题 卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
A、浸泡入味； B、加热熟制； C、旺火加热； D、断生处理
219、单项选择题 蟹黄中含量最多的维生素是（）。
220、单项选择题 对虾的生命周期为（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
221、单项选择题 下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。
A、粮谷类 B、深海鱼类 C、蔬菜和水果 D、山珍海味
222、判断题 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。
223、单项选择题 调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。
A、扩散量； B、渗透压； C、挥发性； D、标准化
224、单项选择题 我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
225、单项选择题 饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。
A、利润； B、税金、利润； C、费用、税金； D、费用、税金、利润
226、单项选择题 使用设备时如发生故障，要（）进行维修。
A、主动 B、请厨师长 C、请专业人员 D、请技师
227、单项选择题 牛奶中的脂肪含有较多的（）。
A、饱和脂肪酸； B、不饱和脂肪酸； C、胆固醇； D、脑磷脂
228、单项选择题 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。
A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初
229、判断题 干藏食品时，库温要求在10℃为最好。
230、问答题 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
231、单项选择题 蔬菜可提供人体需要的（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、维生素； D、葡萄糖
232、判断题 冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。
233、单项选择题 与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。
A、铁 B、钙 C、维生素A D、维生素C
234、问答题 鸡的种类按用途怎样划分？
235、单项选择题 关于扒法的说法，准确的是（）。
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料
236、单项选择题 下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是（）
A、-5~0℃ B、10~15℃ C、0~20℃ D、0~4℃
237、判断题 广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
238、单项选择题 鱼肉含脂肪为（）。
A、1％～3％ B、4％～6％ C、8％～11％ D、12％～15％
239、判断题 制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。
240、单项选择题 火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。
A、性质； B、产地； C、季节； D、老嫩
241、单项选择题 电冰箱凝霜厚度超过（）时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4mm B、5mm C、6mm D、7mm
242、单项选择题 传统冷菜装盘的基本步骤一般可以分为垫底、围边和（）
A、装饰 B、整理 C、盖面 D、镶边
243、问答题 菜肴造型的原则是什么？
244、单项选择题 以食用油涨发加工原料的主要是利用（）
A、淀粉胶体的膨化作用 B、蛋白质胶体的膨胀作用 C、蛋白质的水解作用 D、淀粉的糊化作用
245、单项选择题 安徽菜的代表菜有（）。
A、酱汁肘子 B、红烧头尾 C、菊花鱿鱼 D、双皮刀鱼
246、问答题 碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
247、单项选择题 松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）
A、张力大 B、张力小 C、浴比小
248、判断题 膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。
249、单项选择题 在下列品种中属于鲜活原料的是（）。
A、火腿 B、冷冻鱼 C、鹅肝酱 D、烧鹅
250、单项选择题 辣椒的原产地是（）。
A、亚洲 B、非洲 C、大洋洲 D、美洲
251、单项选择题 配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）
A、优点 B、色泽 C、性质 D、口感
252、填空题 鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。
253、单项选择题 预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。
A、状态 B、精神 C、姿势 D、体力
254、单项选择题 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。
A、土豆； B、萝卜； C、胡萝卜； D、芜菁
255、单项选择题 在拔丝方法中使用的白砂糖数量应是原料的（）
A、1倍 B、1/2 C、1/3 D、1/5
256、单项选择题 在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）
A、尼古丁 B、胺 C、氯丙醇 D、苯环芳烃
257、单项选择题 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A、脆嫩型； B、软烂型； C、酥脆型； D、酥烂型
258、单项选择题 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。
A、价格 B、知名度 C、利用率 D、食用价值
259、单项选择题 （）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A、上粉不同 B、下锅油温不同 C、成菜调味方式不同 D、使用原料性质不同
260、单项选择题 组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装 B、组合 C、整雕 D、平雕整装
261、单项选择题 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做（）。
A、氧化水 B、代谢水 C、食物水 D、饮用水
262、单项选择题 排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A、电解质 B、碱的电离 C、细菌 D、活性酶
263、单项选择题 食物中能量密度最高的营养素是（）。
A、蛋白质； B、脂肪； C、淀粉； D、葡萄糖
264、判断题 五香排骨是采用油焖五香的方法制作的。
265、单项选择题 某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。
A、12 B、15 C、18 D、20
266、单项选择题 （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
A、明醋； B、暗醋； C、底醋 D、红醋
267、单项选择题 下列面粉中面筋质含量最高的是（）。
268、单项选择题 黄油脂肪含量一般是（）
A、100% B、85% C、55% D、45%
269、单项选择题 果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。
A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉
270、判断题 装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
271、单项选择题 原料干制时失去的水分主要是（）。
A、自由水； B、分子水； C、液态水； D、纯净水
272、单项选择题 传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉； B、五花肉； C、后腿肉； D、外档肉
273、单项选择题 原产于英国的猪种是（）。
A、大白猪 B、长白猪 C、杜洛克 D、两头鸟
274、单项选择题 （）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
275、判断题 餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。
276、单项选择题 大、小黄鱼的外形（）。
A、较相似 B、相同 C、相像 D、不像
277、单项选择题 菜肴（）是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁 B、炒三丁 C、烤肉 D、红烧海螺
278、判断题 发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
279、单项选择题 过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
280、单项选择题 下列大米中，胀性最大的是（）。
A.粳米 B.籼米 C.糯米 D.黑米
281、单项选择题 控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（）。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法
282、单项选择题 发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。
283、判断题 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
284、单项选择题 下列牛肉中，品质最佳的是（）。
A、牦牛肉 B、黄牛肉； C、水牛肉； D、奶牛肉
285、单项选择题 皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A、导热体 B、半导热体 C、非导热体 D、组合导热体
286、单项选择题 色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A、重要方面； B、人为因素； C、决定性因素； D、科学性指标
287、单项选择题 制作花式菜的常用基本手法是（）。
288、单项选择题 巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到（）
A、60-65℃保温30分钟 B、70-75℃保温15分钟 C、80-95℃保温30分钟 D、90-100℃保温30分钟
289、问答题 简述糖类的供给量。
290、问答题 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？
291、单项选择题 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。
A、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间浸渍； D、长时间浸渍
292、单项选择题 牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实； B、肥肉为主； C、肥瘦相间； D、瘦肉为主
293、单项选择题 龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。
A、江苏； B、山东； C、辽宁； D、广东
294、填空题 《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。
295、单项选择题 我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
296、单项选择题 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
297、单项选择题 人类所需要的热能，主要来源于（）。
A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、维生素
298、单项选择题 冷菜间对工具设备的使用要求是（）。
A、集中管理统一发放； B、专人负责专人管理 C、集中管理自由使用； D、统一洗涤统一消毒
299、单项选择题 湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。
A、10种 B、20种 C、16种 D、8种
300、单项选择题 由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。
A、清淡 B、浓郁 C、清香 D、苦涩
