1、填空题 间接加热是在（）中进行，加热介质的热能通过间隔物传递给牛奶。
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2、单项选择题 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的（）
A.黑白花奶牛 B.水牛 C.奶山羊 D.牦牛
3、填空题 新鲜肉的TVB-N用半微量（）法测定，结果应不超过（）mg/100g。
4、填空题 南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。
5、单项选择题 （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A、结合水 B、准结合水 C、自由水 D、纯水
6、问答题 果实成熟过程的变化？
7、问答题 牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？
8、问答题 简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？
9、名词解释 改性纤维
10、多项选择题 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺（）
A.过滤 B.离心 C.加热处理 D.浓缩 E.均质
11、填空题 干燥是指通过水分的蒸发使被干燥的物质变成固体的过程，用于乳于乳脂品生产的干燥方法有（）和（）。
12、名词解释 标准空白
13、填空题 系带的主要作用是（）。
14、单项选择题 坯料是否腌好，以（）变化为衡量标准。
A、口味 B、色泽 C、重量 D、形态
15、名词解释 蛋白质的凝结作用
16、名词解释 均一性
17、单项选择题 正常新鲜牛乳的pH值为（）
A.PH3～4 B.PH8～9 C.PH4.6 D.PH6.5～6.7
18、问答题 简述滚揉的作用原理以及滚揉的方式？
19、判断题 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
20、单项选择题 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）
A.肩颈肉 B.臀腿肉 C.背腰肉 D.肋腹肉
21、单项选择题 肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下禽类需要（）。
A、2～3d B、7～10d C、3～4h D、5～8h
22、单项选择题 冰淇淋和雪糕的关键区别在于（）
A.冰淇淋的凝冻温度低于雪糕 B.冰淇淋吃起来比雪糕柔滑细腻 C.冰淇淋的外包装比雪糕精美 D.冰淇淋的总干物质含量高于雪糕
23、单项选择题 （）为肉品宰后检验的基本方法。
A、实验室化验 B、感官检查 C、剖检 D、感官检查和剖检
24、问答题 简述腌腊肉的保藏原理。
25、问答题 简述对乳加工设备清洗消毒的目的
26、名词解释 充气包装
27、问答题 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题？
28、问答题 成型火腿的加工原理。
29、问答题 食品科学的任务？
30、名词解释 香辛料
31、名词解释 面筋蛋白
32、名词解释 大培根
33、问答题 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？
34、名词解释 冰的升华
35、填空题 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去（），减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的（），以保证肉质。
36、问答题 论述影响腌肉制品色泽的因素
37、填空题 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。
38、填空题 （）和（）是加工酱卤制品的两个重要工艺环节。
39、名词解释 酸化食品
40、问答题 论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点
41、问答题 比较缓慢冻结与快速冻的特点
42、单项选择题 在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是（）
A.乳酪蛋白 B.乳白蛋白 C.乳球蛋白 D.乳中的酶
43、单项选择题 盐水火腿在做QS审查项目检测时，所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg，每批次抽样样品数量为（）
A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg
44、问答题 为什么提倡吃全谷类，精白米面在膳食中的比例不能过高？
45、名词解释 脂肪代替品
46、名词解释 干制品的复水性
47、填空题 油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，（），泡沫量增多。
48、单项选择题 在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（）
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
49、判断题 快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冻时肉汁流失少。（）
50、填空题 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，用的显色剂分别是（）和（）。
51、名词解释 冷点
52、名词解释 酮型酸败
53、单项选择题 （）含在肌肉组织和细胞的间隙中，能够自由在液相区域内扩散移动。
A、自由水 B、结合水 C、亚结合水 D、纯水
54、单项选择题 猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化 B.血红蛋白被氧化 C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋ D.加热过程中肉汁发生流失
55、填空题 低温巴氏杀菌这种杀菌是采用温度是63℃、时间是（）或72℃、（）秒加热。这种杀菌方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但不能杀死生长缓慢的某些种微生物
56、名词解释 味觉的相互作用
57、名词解释 肴肉
58、单项选择题 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是（）
A.农药残留检验 B.酸度检验 C.细菌数检验 D.抗生物质残留检验
59、单项选择题 烟熏时使用的木柴最好用树脂含量低的（）。
A、松木 B、杨木 C、杉木 D、果木
60、单项选择题 （）约占0.1%~1%，它决定肌肉组织的PH值。
A、糖原 B、脂类 C、磷脂 D、乳酸
61、名词解释 肉的冻结
62、问答题 分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因
63、填空题 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。
64、问答题 简述腌制的目的
65、问答题 分割的一般操作要求是什么？
66、单项选择题 用于猪脂肪生产的主要组织是（）
A.肌肉组织 B.脂肪组织 C.结缔组织 D.骨组织
67、问答题 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？
68、填空题 屠宰厂（场）的屠宰车间的流程顺序，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在（）轨道上进行，并且必须是连续的（）作业方式完成。
69、名词解释 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性？
70、名词解释 Km
71、问答题 食品感官评价的作用？
72、名词解释 前臂和小腿肉
73、名词解释 稀奶油的物理成熟
74、单项选择题 将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP B.水分活度（Aw） C.PSE D.嫩度
75、问答题 冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？
76、名词解释 培根肉
77、名词解释 反竞争性抑制作用
78、问答题 论述磷酸盐提高肉保水性的作用机理
79、填空题 天然肠衣按加工方法不同，分（）和（）两类。
80、问答题 试述冻结肉冻结肉贮藏过程中的变化？
81、名词解释 蛋白质化学改性
82、单项选择题 对稀奶油进行中和常用的中和剂是：（）
A.NaOH B.石灰 C.KOH D.NaCl
83、填空题 食品科学是一门（）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究（）、（）、（）以及（）的学科。
84、问答题 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
85、名词解释 复原
86、问答题 烟的主要成分及作用是什么？
87、填空题 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。
88、名词解释 肉的冷冻
89、单项选择题 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A、咸味剂 B、酸味剂 C、甜味剂 D、鲜味剂
90、填空题 屠宰前的管理措施方法有（），宰前禁食饮水和（）。
91、填空题 我国比较著名的糟蛋有浙江的平湖糟蛋和四川的（）。
92、单项选择题 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A.脱脂乳 B.全脂乳 C.乳饮料 D.脱脂乳粉
93、填空题 西式肉制品传入我国的时间大致是（）以后。
94、填空题 SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。
95、填空题 粘结力来源于二个方面物质，分别是（）和添加剂。
96、填空题 抗坏血酸在肉中的使用目的是为了抑制肉中脂肪的氧化，防止肉的红色改变，其使用量为（）。
97、问答题 论述宰前因素影响肉嫩度的因素
98、问答题 简述超滤法在乳品工业中的用途
99、问答题 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？
100、填空题 肉品保鲜方法有（）、和（）保鲜等。
101、问答题 用技术系统完备性法则解释帆船运输系统。
102、填空题 西式火腿包括（）、（）、（）等。
103、问答题 简述杀菌式：10’-60’-15’/121℃的含义。
104、填空题 肉品的腌制方法可以分为（），湿腌法，盐水注射法和（）。
105、问答题 简述胴体分级的重要性
106、填空题 腌制有（）、干腌法、混合腌制法、盐水注射法四种方法。
107、单项选择题 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A、25 B、35 C、45 D、55
108、名词解释 乳粉（奶粉）
109、名词解释 腊肠
110、名词解释 麦拉德反应（Maillard）
111、填空题 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。
112、名词解释 挥发性盐基氮
113、名词解释 寒冷收缩
114、名词解释 蛋白质的变性
115、名词解释 熏煮火腿
116、单项选择题 哺乳动物肌肉的极限pH为（）之间。
A、5.4～5.6 B、6.4～6.5 C、7.0～7.2 D、7.4～7.6
117、填空题 水分活度的英文符号是（），它是指食品在密闭的容器中的（）与同温度下纯水的水蒸气压力的比值。
118、单项选择题 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤 B.干燥 C.烟熏 D.油炸
119、填空题 腌制就是将（），硝酸盐、糖和其它调汁调味料等混合均匀以后涂抹在肉的表面，或是将这些物质以食盐的量为基准配制成饱和溶液腌制液，将肉淹没在其中，并在（）℃左右的环境温度条件下保存10～15天的过程。
120、问答题 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。
121、问答题 真空包装存在的问题有哪些？
122、填空题 原料乳、酸乳冷藏的最佳温度是（）。
123、问答题 对肉块进行滚揉的目的是什么？
124、问答题 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？
125、问答题 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。
126、填空题 畜肉肉色测定时，取胸腰椎接合处（）的横断面。若测定全胴体肉色则需加测（）、臀中肌、半膜肌和半腱肌。
127、名词解释 调味料
128、单项选择题 （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A、肌细胞 B、肌纤维 C、肌节 D、肌原纤维
129、问答题 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？
130、名词解释 火腿
131、单项选择题 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A.时间30min，水温100℃ B.时间5min，水温70℃ C.时间30min，水温60℃ D.时间5min，水温100℃
132、多项选择题 在乳中的水分含量为87%～89%，这些是在乳中的存在形式有（）
A.自由水 B.结合水 C.水蒸气的冷凝水 D.乳清 E.结晶水
133、填空题 血粉血粉可用（）生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作（）的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
134、填空题 根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、（）和中间型纤维三类。
135、名词解释 红肌
136、名词解释 阙值
137、名词解释 冰淇淋的凝冻
138、填空题 待培养皿中琼脂凝固后，需将平皿倒置于（）温箱内培养（）。
139、问答题 计算题：测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式：T＝0.25L＋1.2F＋K；这里K值取0.14；求出该乳样的干物质含量
140、问答题 肉类食物是哪些营养素的良好来源？
141、填空题 猪的必检淋巴结有颌下淋巴结、（）淋巴结、腹股沟浅淋巴结以及（）淋巴结。
142、名词解释 乳的密度
143、名词解释 酪乳
144、多项选择题 屠宰家禽放血时，常见的方式有三种，它们是（）
A.断颈放血法 B.动脉放血法 C.心脏放血法 D.静脉放血法 E.口腔放血法
145、判断题 肉中水分的含量于不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，所以肉中的含水量是不同的。（）
146、填空题 IDF是（）的代号简称，该组织规定：原料乳、酸乳贮藏的最佳温度是（）。
147、问答题 论述成熟对肉质的作用
148、填空题 现在市场上流行的液体奶包装产品，常用的包装容器是（）、（）和涂塑复合纸袋包装材料。
149、填空题 均质的目的是防止（）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（）分布。
150、填空题 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。
151、单项选择题 （）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
152、填空题 西式肉制品香肠分为（），生熏肠，（），干制和半干制香肠四大类。
153、名词解释 LAA
154、单项选择题 经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。
A、10～4℃ B、-1～1℃ C、-1～-4℃ D、-20℃～-18℃
155、名词解释 白肌
156、填空题 型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的（），使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点。
157、填空题 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为（），在制革学上称为（）。
158、单项选择题 在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：（）
A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋白 D.系带
159、问答题 阐述肉类腌制有那些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
160、名词解释 酱卤制品
161、单项选择题 供内、外销分割肉的规格中颈背肌肉又称（）。
A、一号肉 B、二号肉 C、三号肉 D、四号肉
162、名词解释 低温肉制品
163、单项选择题 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A、10 B、20 C、30
164、填空题 在生理状态下，乳脂肪以（）的形式分散在乳胶体系中。
165、问答题 简述对牛乳均质的目的
166、填空题 牛肉胴体的等级标准的质量级的确定是以柔的大理石纹和（）两个标准来确定的。
167、问答题 简述对乳制品设备消毒的方法
168、名词解释 间接烟熏法
169、填空题 红肌，也称白色肌肉，指颜色比较深的肌肉，其特点是（）的含量比较多，线粒体的大小和数量比白肌多，收缩速度慢，收缩持续时间久。
170、多项选择题 肌肉中的蛋白质共分为三类，它们是（）
A.肌原纤维蛋白 B.肌红蛋白 C.血红蛋白 D.肌浆蛋白 E.结缔组织蛋白
171、名词解释 前颈肉
172、单项选择题 水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）
A.10% B.15% C.60% D.70%
173、名词解释 湿腌法
174、多项选择题 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A.肌肉组织 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.骨骼组织 E.神经组织
175、名词解释 肉的解冻
176、问答题 简述奶油生产中中和的目的
177、单项选择题 速冻调理肉制品在贮存等过程中的产品中心温度必须保持在（）。
A、-15℃ B、-18℃ C、-25℃ D、-40℃
178、名词解释 F0值
179、名词解释 栅栏因子
180、单项选择题 肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下 B.0～4℃ C.10～15℃ D.45～30℃
181、问答题 如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
182、名词解释 优选评价员
183、填空题 食品内在的栅栏因子包括有：食品的pH值，水分活度（Aw），氧化还原电位（Eh）和食品中的抗菌（）。
184、名词解释 同质多晶
185、单项选择题 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A.浓度95%的酒精和牛乳等量混合 B.浓度80%的酒精和牛乳等量混合 C.浓度68%的酒精和牛乳等量混合 D.浓度50%的酒精和牛乳等量混合
186、问答题 简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的
187、名词解释 增补
188、名词解释 结缔组织
189、问答题 简述宰后僵直原理。
190、名词解释 储藏试验
191、多项选择题 在牛乳蛋白质中，对热不稳定即在煮沸的条件下，会沉淀凝固分离出来的蛋白质是（）
A.乳球蛋白 B.乳白蛋白 C.乳酪蛋白 D.乳中的酶 E.乳酪蛋白钙
192、单项选择题 生产枣肠时，每隔（）cm用细棉绳捆扎分节，挤出多余的肉馅，使成枣形。
A、2～2.5 B、5～5.5 C、10～10.5
193、填空题 根据罐头的包装容器不同肉类罐头分为（）、（）和（）。
194、名词解释 乳糖不耐症
195、问答题 简述对牛乳浓缩的目的
196、名词解释 干制
197、填空题 牛柳（tenderloin），又名里脊，实为腰大肌。剥去肾脂肪后，沿（）前下方将里脊剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离（），取下完整的里脊。
198、问答题 简述培根肉的特点
199、问答题 鲜蛋的质量特征有那些？
200、单项选择题 速冻调理肉制品常分为三种类型，未经加热熟制的调理肉制品，部分加热熟制的调理肉制品，以及（）
A、完全加热熟制的速冻调理肉制品 B、不完全加热熟制的速冻调理肉制品
201、填空题 乳制品加工设备清洗后的管道和设备、容器等在使用前必须进行消毒处理。消毒方法常用的有三种：（），（）和次氯酸盐消毒法。
202、名词解释 真空干燥
203、单项选择题 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）
A、营养琼脂 B、平板计数琼脂 C、乳糖胆盐培养基
204、问答题 粮油食品的特点？
205、名词解释 次级肌束
206、名词解释 肉色
207、名词解释 实用贮藏期
208、问答题 二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
209、名词解释 商业杀菌
210、问答题 常用的蛋壳消毒方法有哪三种？
211、填空题 畜禽在屠宰以后肌肉内发生的变化主要包括有（）和（）。
212、填空题 在牛乳的均质、离心净化等加工处理中，要对其进行预热处理，其原因是（）。
213、问答题 腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
214、名词解释 速冻调制食品（quick-freezing prepared foods）
215、单项选择题 用于生产超高温灭菌乳的原料乳的质量好，下列适宜于检验指标的原料乳有（）
A.酒精酸度检验阳性 B.酸度是220T C.酸度是160T D.初乳
216、单项选择题 （）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物质左右肉的风味，为香气的主要来源。
A、糖原 B、有机酸 C、乳酸 D、核苷酸
217、填空题 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。
218、名词解释 发色团
219、判断题 是相对于高温肉制品加热到121℃的加热杀菌而言，其加热杀菌温度常采用巴氏杀菌温度，并在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）
220、填空题 影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
221、单项选择题 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是（）
A.骨骼肌肉组织 B.平滑肌组织 C.心肌组织 D.神经组织
222、名词解释 可逆性抑制作用
223、名词解释 肉的解冻僵直收缩
224、名词解释 肉的持水性
225、单项选择题 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A、金华火腿 B、盐水火腿 C、水晶猪蹄
226、单项选择题 人工合成的油溶性抗氧化剂有（）等。
A、VE B、VC C、BHA D、Nisin
227、名词解释 冰淇淋
228、填空题 发酵乳制品种类有：（）、双歧杆菌发酵乳、保加利亚乳杆菌发酵乳、嗜酸乳杆菌发酵乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、（）等。
229、填空题 熏烟中有害成分为（）、（）。
230、单项选择题 （）是肉的最主要的组成部分，它构成肉的营养和风味。
A、脂肪组织 B、结缔组织 C、前组织 D、肌肉组织
231、填空题 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。
232、填空题 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。
233、名词解释 滚揉
234、填空题 膜过滤技术是当今食品工业上采用的一项新技术，在乳品加工中主要应用（）和反渗透。前者通过膜的是纯水和低分子溶质，从而可使溶液中的高分子和低分子分开；后者通过膜的是水，从而可使原来的溶质得到浓缩。
235、判断题 由于浙江金华地处于沿海地区，是我国改革开放的前沿，所以当地生产金华火腿是从国外引进的西式肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
236、问答题 简述对食品原料粉碎的作用
237、单项选择题 烧鸡中大肠菌群应不超过（）MPN/g。
A、90 B、30 C、1.5 D、3
238、单项选择题 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）
A.火腿肠，盐水鸭，白切肚条 B.牛肉干，猪肉松，有炸酥肉 C.板鸭，猪腊肉，金华火腿 D.北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
239、问答题 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？
240、填空题 导致肉类腐败变质的主要原因：（）和（）。
241、填空题 烟熏方法有直接烟熏法和（）烟熏法，若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏、焙熏和（）等。
242、名词解释 真空冷却
243、名词解释 发酵香肠
244、名词解释 西式肉制品的特点是什么？
245、填空题 消毒乳按其原料成分为：（），脱脂消毒乳，（），复原乳（还原乳），和花色消毒乳。
246、填空题 糖原是动物细胞主要的贮能形式，按其分布可以分为（）和（）。
247、判断题 防腐剂在食品中的适用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制微生物的繁殖。（）
248、单项选择题 （）是构成胶原纤维的主要成分，约占动物肌体总蛋白的30%。
A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、类粘蛋白 D、脂蛋白
249、问答题 简述皮蛋生产中使用草木灰的作用
250、填空题 肉类品质变化大致可分为（）、（）、（）和（）四个阶段。
251、填空题 冻结肉的解冻方法常见的有：（），水解冻，真空解冻和微波解冻等。
252、名词解释 培根
253、问答题 简述喷雾干燥的原理
254、名词解释 乳粉概念
255、填空题 硝酸盐在微生物的作用下，最终生成（），这种物质在于肌肉中的肌红蛋白形成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，是肉制品表现出鲜艳的（），因此又将硝酸盐称为肉品发色剂。
256、填空题 我国规定生鲜牛乳收购的质量按标准（GB6914—86）执行，包括（）、理化、和微生物指标。
257、名词解释 冻结肉
258、填空题 肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有（）和无氮浸出物质两大类。
259、名词解释 反压力
260、问答题 简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
261、单项选择题 （）是指以去奶脯、排骨的猪方肉（肋条）为原料。
A、大培根 B、排培根 C、奶培根 D、培根
262、填空题 乳脂肪球膜具有保持（）稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的（）。
263、问答题 辅料保存过程中应注意什么问题？
264、填空题 乳粉生产的工艺历程是：原料乳的验收—→原料乳的预处理和标准化—→（）—→（）—→冷却—→包装—→成品。
265、单项选择题 盐水火腿每次取样时按照GB/T9695.19的要求，应随机从3块至5块大于500g的火腿上取若干小块，取足（）
A、500g B、1000g C、1500g D、500~1500g
266、单项选择题 用于猪骨粉生产的主要组织是（）
267、填空题 所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。这种处理主要目的在于（）、使酶失活和产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间。
268、名词解释 白煮肉类也叫白烧、白切
269、填空题 肉类在腐败变质时，常常在肉的表面产生明显的感官变化，这些变化表现出（），变色，霉斑和变味等一些特点。
270、单项选择题 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A.骨骼肌和心肌 B.骨骼肌、平滑肌和心肌 C.骨骼肌 D.骨骼肌和平滑肌
271、问答题 试述肉类罐头加工工艺及质量控制。
272、名词解释 干腌法
273、问答题 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
274、名词解释 糟蛋
275、名词解释 酱卤肉类
276、单项选择题 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
277、单项选择题 酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。
A、先旺火，后文火 B、先文火，后旺火 C、旺火 D、文火
278、名词解释 黑切牛肉和DFD肉
279、填空题 在腌制肉类时常用糖类有：葡萄糖、（）和乳糖。
280、单项选择题 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A、旺火 B、文火 C、微火
281、问答题 简述对肉品烟熏的目的
282、名词解释 油炸
283、填空题 人造肠衣常见的有（）肠衣、（）肠衣和塑料肠衣。
284、填空题 变蛋加工期发生的5个阶段的变化分别是（）（）（）（）（）。
285、多项选择题 在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为（）
A.预热杀菌 B.低温巴式杀菌 C.高温巴式杀菌 D.超高温瞬时灭菌 E.间隙是高压灭菌
286、判断题 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
287、填空题 烧鸡中菌落总数测定在制备试样时，从烧鸡样品上取（）检样，用灭菌剪子剪碎放于（）内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，再加入灭菌磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水（），混匀，即为10-1稀释液
288、名词解释 过氧化值
289、多项选择题 在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品（）
A.牛肉干 B.猪肉松 C.板鸭 D.香肠 E.卤牛肉
290、问答题 计算题：在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。
291、问答题 简述斩拌机的斩拌原理，及斩拌过程中应注意哪些事项？
292、填空题 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。
293、名词解释 Aw水分活度
294、填空题 影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、水分的含量、熏制的方法和时间等。
295、名词解释 风味
296、问答题 食物中毒的原因及特征？
297、单项选择题 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：（）
A.低温杀菌（LTLT） B.高温短时间（HTST） C.超高温杀菌（UHT） D.干热灭菌
298、问答题 以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？
299、填空题 低温贮藏就是控制（）的生命活动和抑制肉中（）的活性。
300、单项选择题 （）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。
A、肌球蛋白 B、肌溶蛋白 C、肌动蛋白 D、肌原蛋白
